Mutfak Terimleri Sözlüğü R Harfi

**Prof. Dr. Sinsi** · 11-04-2012

Mutfak Terimleri Sözlüğü R Harfi

Rafadan : Yumurtayı kaynar suda kabuğuyla az pişirme usulü; isteğe göre 3-5 dakika yumurta pişirme

Rafine : a- Özen göstererek yapılmış yemek

b- Birinci kalite madde (ekstra zeytinyağı; birkaç işlemden geçmiş tuz, pirinç, şeker vb

)

Ragu (Ragout) : Et parçalarını, kendi suyu veya başka bir sıvı içinde, üzeri kapalı yavaş yavaş pişirme kaynatarak pişirme tekniğidir

Tencere yemeklerine uygulanan pişirme yöntemi

Randıman : Brüt bir yiyecekten elde edilebilen, yenebilir veya kullanılabilir net kısım

Verimlilik

Ravye : Dört köşe veya dikdörtgen tabak

Salata veya meze servis edilen tabak türü

Redüksiyon (Reduction) : Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü (kremayı redüksiyon yaparak sos hazırlama)

b- Kaynatarak çektirilmiş madde (Bearnez sos redüksiyonu; sos için redüksiyon yapılmış beyaz veya kırmızı şarap)

Refor (Raifort) : Yapan turbu

Bazı soslara katılır

Revak (Yöresel Tanım) :

Rezene : Maydanozgillerden dereotuna benzer bir bitki

Risole (Rissole) : Bir dakika haşlandıktan (blanşi) sonra, tavada veya fırında biraz sıvıyağ ve tereyağ ile kızartılarak pişirilen tane patatesler (risole yapılmış fındık patates, risole yapılmış kare patates)

Roka : Yaprakları turp yaprağına benzeyen bir bitkidir

Salata olarak veya tava ve ızgarada pişirilmiş balık yemekleriyle birlikte yenir

Ayrıca, servis tabaklarının süslemesinde de kullanılır

Rokfor (Roquefort) : Fransa'nın Rokfor bölgesinde yapılan içi küflü değerli bir peynir çeşidi

Rom : Şeker kamışından yapılan bir çeşit likör; pastacılıkta çok kullanılır

Romstek : Kuyruk sokumu

Romstek bifteği

Kuyruk sokumundan yapılmış biftek

Rondo : Kıyma ve parçalama işine yarayan mutfak aleti

Roti (Roti) : Fırında kızartılmış yiyecek maddesi (roti tavuk, roti kontrfile, roti dana sarması)

Roti : Yiyecek maddelerini, bütün olarak, kızgın fırında veya roti makinesinde pişirme usulü (tavuk pişirme vb

)

Rotisör (Rotisseur) : Kebabçı

Rozbif : Silindir veya yassı biçimli kemiksiz, içi çiğ kalmış sığır eti (iple sarıldıktan sonra pişirilir ve dilim dilim kesilip sıcak veya soğuk yenir)

Rulet : Saplı, yuvarlak bıçaklı hamur kesici

11-04-2012	#1
Prof. Dr. Sinsi	Mutfak Terimleri Sözlüğü R Harfi Mutfak Terimleri Sözlüğü R Harfi Rafadan : Yumurtayı kaynar suda kabuğuyla az pişirme usulü; isteğe göre 3-5 dakika yumurta pişirme Rafine : a- Özen göstererek yapılmış yemek b- Birinci kalite madde (ekstra zeytinyağı; birkaç işlemden geçmiş tuz, pirinç, şeker vb) Ragu (Ragout) : Et parçalarını, kendi suyu veya başka bir sıvı içinde, üzeri kapalı yavaş yavaş pişirme kaynatarak pişirme tekniğidir Tencere yemeklerine uygulanan pişirme yöntemi Randıman : Brüt bir yiyecekten elde edilebilen, yenebilir veya kullanılabilir net kısım Verimlilik Ravye : Dört köşe veya dikdörtgen tabak Salata veya meze servis edilen tabak türü Redüksiyon (Reduction) : Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü (kremayı redüksiyon yaparak sos hazırlama) b- Kaynatarak çektirilmiş madde (Bearnez sos redüksiyonu; sos için redüksiyon yapılmış beyaz veya kırmızı şarap) Refor (Raifort) : Yapan turbu Bazı soslara katılır Revak (Yöresel Tanım) : Rezene : Maydanozgillerden dereotuna benzer bir bitki Risole (Rissole) : Bir dakika haşlandıktan (blanşi) sonra, tavada veya fırında biraz sıvıyağ ve tereyağ ile kızartılarak pişirilen tane patatesler (risole yapılmış fındık patates, risole yapılmış kare patates) Roka : Yaprakları turp yaprağına benzeyen bir bitkidir Salata olarak veya tava ve ızgarada pişirilmiş balık yemekleriyle birlikte yenir Ayrıca, servis tabaklarının süslemesinde de kullanılır Rokfor (Roquefort) : Fransa'nın Rokfor bölgesinde yapılan içi küflü değerli bir peynir çeşidi Rom : Şeker kamışından yapılan bir çeşit likör; pastacılıkta çok kullanılır Romstek : Kuyruk sokumu Romstek bifteği Kuyruk sokumundan yapılmış biftek Rondo : Kıyma ve parçalama işine yarayan mutfak aleti Roti (Roti) : Fırında kızartılmış yiyecek maddesi (roti tavuk, roti kontrfile, roti dana sarması) Roti : Yiyecek maddelerini, bütün olarak, kızgın fırında veya roti makinesinde pişirme usulü (tavuk pişirme vb) Rotisör (Rotisseur) : Kebabçı Rozbif : Silindir veya yassı biçimli kemiksiz, içi çiğ kalmış sığır eti (iple sarıldıktan sonra pişirilir ve dilim dilim kesilip sıcak veya soğuk yenir) Rulet : Saplı, yuvarlak bıçaklı hamur kesici