|
Prof. Dr. Sinsi
|
Diyet İçin Peynir. Ama Hangisi?
Buzdolabından ilk çıkarılan da, kahvaltı sofrasının vazgeçilmezi de, simit, zeytin, domates ve rakının ekürisi de odur Diyetle başı dertte olan peynir tutkunlarına ne demeli peki? 'Kibrit kutusu' etrafında hayatı sürdürmek mayın tarlasında sınırı geçmeye benzer artık Gerilim had safhadadır
Sürekli diyette olan peynir tutkunları için, 'bir kibrit kutusu kadar' sözü bir kabusun da başlangıcıdır adeta… 'Kibrit kutusu' etrafında hayatı sürdürmek mayın tarlasında sınırı geçmeye benzer artık Gerilim had safhadadır Kimi zaman mayınlara basmadan aşılır sınırlar Oysa dönüşü, mayın yüklüdür sınırın Zira, aşılmış her kibrit kutusu daha da küçülmüş kibrit kutularını beraberinde getirir; yağlısı, tuzlusu, bol kalorilisiyle, 'küçülmeyi' biraz da hak etmiştir peynir…
Evet, diyet listelerinin baş köşesine oturan peynir hayatımızın önemli bir parçası… Öyle ki, sabah güne uyanırken başlar peynirle kucaklaşmamız… Buzdolabından ilk çıkarılan da kahvaltı sofrasının vazgeçilmezi de simit, zeytin, domates ya da rakının ekürisi de odur Böreklerin harcı, makarnanın tadı, fakirin katığı, zenginin her gün bir yenisini keşfettiği aperitifidir Burnunu sokmadığı hiçbir sofra yok desek yeridir Pastaya da katılır, bebek mamasına da…
İnek sütünden yapılan peynirin müptelaları ayrıdır, koyun ya da keçi sütünden yapılanlarınki ayrı
Otlusundan kızartılmışına, çökeleğinden küflüsüne kadar, kokusu, yumuşaklığı ve sertliği, hatta rengiyle bile her zevke, her keseye hitap edebilir peynir Söz sanatlarına da katkısı olmuş, 'peynir gemisi'nin lafla mı işle mi daha iyi yürüyeceği şeklindeki tartışmaların odağına oturmuştur
Peynir, artık kahvaltılık bir malzeme olmaktan çıkıp, ana yemeklere girdi, şarabın tamamlayıcısı oldu Evde yiyecek bir şey bulamadığımız zamanlarda yaptığımız makarnayı peynirle çeşnilendirdik ya da karnabaharla fırına verdik Yani peynir, artık tüm öğünlerin ve özellikle diyetlerin ayrılmaz bir parçası oldu… Kısacası bazı tutkunları için aşkın, bazıları içinse bağımlılığın öteki adıdır peynir
AMA HANGİSİ?
Peynirin içindeki kalori ve yağ oranları, öyle 'aş'a 'katık' edilecek cinsten değil… 'Bir kibrit kutusu' ölçüsü hayati önemi taşıyor bu nedenle Hangi peyniri ne miktarda tükettiğimiz çok önemli
Peynirlerin besin değerlerine göz atıp, 'kibrit kutusu' sınırının ne olduğunu görelim istedik 30 gram, yani yaklaşık 'bir kibrit kutusu' peynir neleri içeriyor
İSVİÇRE PEYNİRİ
120 kalori, 9 gr yağ, 290 mg kalsiyum
Protein ve mineral açısından zengin 30 gramında, günlük olarak alınması tavsiye edilen kalsiyumun üçte birinden fazlası var
Sağlık değerlendirmesi: 6
BRİE
96 kalori, 8 gr yağ, 162 mg kalsiyum
Brie, yağlı peynirlerarasında gösterilse de içerdiği yağ kaşar peynirinden az B1 vitamini açısından zengin Çinko oranı da azımsanmayacak düzeyde
Sağlık değerlendirmesi: 7
CAMEMBERT
89 kalori, 7 gr yağ, 105 mg kalsiyum
Sert peynirlere oranla, üçte bir oranında daha az yağ ve dörtte bir oranında daha az kalori mevcut Folik asit açısından zengin
Sağlık değerlendirmesi: 8
PARMESAN
136 kalori, 98 gr yağ, 360 mg kalsiyum
Kalsiyum deposudur Makarna üzerine koyacağınız sadece bir çorba kaşığı parmesan, tavsiye edilen günlük kalsiyum miktarının yüzde 15'ini karşılar Fazlaca tuzlu, ancak çinko oranı bir hayli yüksek
Sağlık değerlendirmesi: 6
SÜZME PEYNİR
29 kalori, 12 gr yağ, 22 mg kalsiyum
Gerçekten çok az yağ içeriyor ve kilo vermeye çalışanlar için de ideal Ancak kalsiyum açısından zengin değil
Sağlık değerlendirmesi: 10
KAŞAR
124 kalori, 103 gr yağ, 216 mg kalsiyum
En yağlı peynirlerden, ancak iyi bir kalsiyum ve çinko kaynağı
Sağlık değerlendirmesi: 6
MOZARELLA
90 kalori, 75 gr yağ, 155 mg kalsiyum
Orta yağlı olmasına rağmen doymuş yağ oranı yüksek
Sağlık değerlendirmesi: 8
RİCOTTA
56 kalori, 44 gr yağ, 63 mg kalsiyum
Nispeten daha az yağ ve tuz içeriyor Kalsiyum açısından çok zengin değil
Sağlık değerlendirmesi: 9
KEÇİ PEYNİRİ
59 kalori, 47 gr yağ, 57 mg kalsiyum
İnek peynirine oranla az kalorili D vitamini açısından zengin Ancak kalsiyum, ya da çinko açısından zengin olduğu söylenemez
Sağlık değerlendirmesi: 9
BEYAZ PEYNİR
75 kalori, 6 gr yağ, 108 mg kalsiyum
Yarım yağlı kaşardan daha az kalori içeriyor Kalsiyum oranı ne çok az ne de fazla Tuzlu ve D vitamini açısından zengin
Sağlık değerlendirmesi: 7
Alırken, saklarken, yerken, bunları unutmayın!
Beyaz peynir çok fazla gözenekli ise alırken bir kez daha düşünün Gözeneklerin fazlalığı, asitli süt kullanıldığını gösterir
Beyaz peynir ambalajına fazla su salmışsa bu peynirin yeterince olgunlaşmadığını gösterir
Tadıldığında çok fazla ekşilik veren beyaz peynirden kaçının Ancak ekşi oranı çok az olan peynirde yoğurt kültürünün kullanılmış olabileceği aklınızda olsun
Taze kaşar peyniri açık sarı renkte, homojen yapıda, süt kokulu, kolay dilimlenebilir ve az tuzlu olur
Dil peyniri az tuzlu olmalı ve lif lif ayrılabilmelidir
Peynir, ışıksız ortamda (buzdolabında, sebzelik gözünde) saklanmalıdır
Peynir hemen tüketilmeyecekse, kendi ambalajında saklanmalıdır Ambalajı açıldıktan sonra ise mutlaka saklama kabında veya ambalaj malzemelerine sararak korunmalıdır Aksi takdirde peynir nemini kaybeder, aroması ve lezzeti azalır
Beyaz peynir; ambalajı açıldıktan sonra, içme suyuna, yumurta yüzecek kadar tuz eklenerek hazırlanan sıvıda saklanabilir Böylece peynirin olgunlaşma süreci de devam eder
Peynir dilimlere ayrılmadan saklanmalıdır, böylece dış ortamla teması en aza indirilebilir
Kabuklu peynirler (eski kaşar gibi), kabuğu temizlenmeden saklanmalı, temizleme işlemi peyniri tüketmeden hemen önce yapılmalıdır Krem peynirler mutlaka kendi ambalajının içinde ve kapağı kapalı olarak saklanmalıdır
Kızartma peynirler tüketilmeden önce 4-5 saat suda bekletilerek tuzu alınmalıdır
Beyaz peynir dışındaki peynirler yıkanmaz, su ile temas peynirin lezzet ve aromasının kaybolmasına yol açar
Beyaz peynirleri keserken, bıçağı ıslatmak peynirin düzgün kesilmesine yardımcı olur
YÖRESEL TATLAR
Kars gravyer peyniri
Peynir ve zeytin cenneti olan Türkiye'de, tam 23 çeşit yöresel-özgün peynir bulunuyor
Türkiye Perakendeciler Federasyonu Dergisi'nde (PERDER) yer alan bilgilere göre, Türkiye'de en yaygın olan peynirlerin başında beyaz peynir ve kaşar peyniri geliyor
İşte, bir dönem sadece üretildiği kentin sınırları içinde kalan, ancak şimdilerde farklı lezzetleriyle her tür tüketiciye ulaşabilen, özgün peynirlerimiz: Mihaliç (kelle) peyniri, keçi peyniri, Erzincan tulum (şakak) peyniri, İzmir tulum peyniri, Van otlu peyniri, lor, Urfa beyaz peyniri, dil peyniri, Çerkez peyniri, Abaza peynirleri, tel (civil) peyniri, çökelek, Yozgat çanak peyniri, külek peyniri, Hatay cara (testi) peyniri, örgü peyniri, golot peyniri, İstanbul çayır peyniri, Manisa çayır peyniri, Ordu torba peyniri, Giresun imansız peyniri, Kars gravyer peyniri ve Denizli yörük peyniri
"Türkiye'deki insan mozaiği, peyniri de çeşitlendiriyor"
Özellikle peynir çeşitlerinin fazlalığıyla övünen Fransızlarla, bir rekabete girmemiş olsak da ülkemizde de hatırı sayılır bir peynir lezzeti var Prof Dr Artun Ünsal, bu çeşitliliği bizzat yerinde tespit etmiş Sadece şarküterilerde gördüğü peynir çeşitleriyle yetinmemiş, semt pazarlarına, oralardan da Anadolu'nun dört bir köşesine 'peynir' yolculuğuna çıkmış 'Süt Uyuyunca' kitabıyla noktaladığı gezilerden izlenimleri de bir hayli ilginç Zira peynir tüketim alışkanlıkları yöreden yöreye değişiyor Kaşar peyniri, bizim bildiğimiz kaşar peynirinin ötesinde dil peyniri olabiliyor, örgü peyniri, hellim peyniri olabiliyor
Ünsal peynirdeki çeşitliliği ise insan mozaiğine bağlıyor "Orta Asya'daki atalarından öğrendiği şekilde bir peyniri yapan köylüye karşılık, Balkanlar'dan, Trakya'dan ve daha birçok yerden gelenlerin peyniri tabii ki çok farklı olacak Bu topraklarda var olan mozaiği düşünürseniz müthiş bir zenginlik gözünüze çarpar" diyor Dünyada 8 peynir yapım çeşidi olduğunu Türkiye'de ise 7'sinin kullanıldığını söylüyor Artun Ünsal
Kafkas Üniversitesi Kars Meslek Yüksek Okulu Öğretim Üyesi Asya Çetinkaya da Türkiye'nin peynir haritasını çıkarmış, 260 peynir çeşidi elde etmiş Ancak, peynirlerin birçoğu yapım benzerliği gösterdiği için bunları eleyerek 193 peynir çeşidini içeren bir kitap ve harita oluşturmuş
'Light' diye aşırıya kaçmayın siz yine de!
Piyasadaki pek çok markanın diyet peynirleri ile 'kibrit kutusu' sınırını aşıp aşmamak sizin kararınız artık Hemen bütün peynir ürünlerinin "light"ları var marketlerde Düşük kalorili, şekersiz, tuz oranı azaltılmış, yağsız, diabetik peynir ürünlerini bulmak zor değil İşte birkaç örnek Sütaş'ın light kaşar peyniri, kalori oranını sınırlamış Pınar'ın Labne light sürülebilir krem peyniri, Pınar Labne'nin yüzde 50 daha az yağlı ve yüzde 30 daha az kalorili halidir Yörsan'ın light teneke beyaz peyniri yine az kalorili olarak piyasada Ülker'in mavi yeşil light kaşar peyniri de az yağlı az kalorisiyle diyet listelerine uygun
|