Osmanlı Mutfağı... Yemek Tarifi

**Prof. Dr. Sinsi** · 10-15-2012

Bir zamanlar, Asya'dan Anadolu'ya doğru akan Türk boyları, eski uygarlıkların mayaladığı bu topraklara Uzak Doğu'da oluşan o zengin kültürü büyük bir ustalıkla ve yol boyu, geçtikleri her ülkeden aldıkları malzemeyle zenginleştirerek taşımışlardı Bu hareket sırasında elbette mutfak kültürüne de gereken yeri vereceklerdi "Açları doyurun, çıplakları giydirin, yıkılanları yapın, az halkı çok edin" gibi kutsal öğütlerle yola çıkan göç kafilelerinin yeni vatandaki görevleri kendilerine böylece bildirilmişti

İşte, yıllar sonra Anadolu ve Rumeli'nde gelişen Osmanlı kültürü ve de bu kültürün önemli bir bölümünü oluşturan mutfak ve yemek töreleri Asya Türklerinin tarihsel birikimiyle birlikte oluştu, gelişti ve ünlendiBu hareketli kültür birikimini yeni vatanda geliştirecek, destekleyecek ve üretkenliğini arttıracak bir çok eleman vardı

Yeni toprak, her şeyden önce üç ayrı denizle çevrilmişti:Karadeniz, Akdeniz, Ege DeniziBu üç deniz bütün mal varlıklarını Anadolu göçmenlerinin emrine sunmuştu ve bu üç denize bağlı iki boğaz (Çanakkale ve İstanbul Boğazları) ve de onları birbirine bağlayan Marmara Denizi, bir yandan kendine özgü bereketi ile bir yandan da Anadolu'da, dört mevsimi bir arada yaşamanın özellikleri ile, Batı'da bahar keyfi sürerken, Güney'de yaz, Karadeniz'de ılıman bir sonbaharı yaşama imkanını kullanarak, ülkenin bütününü, her mevsim taze sebzeler ve değişik meyvelerle donatıyorduBizler de, bugün bile aynı keyfi yaşamıyor muyuz?

İşte bu nedenlerle Osmanlı mutfağının ve yemek kültürünün özelliklerini, tarihsel kültürel birikiminin verdiği çeşitlilik ve coğrafyanın ve iklimlerin verdiği zenginlik ve de denizlerin, göllerin getirdiği bereketle birlikte incelemek ve düşünmek gerekiyor sanırımBu koşullar, Osmanlı yemek kültürünü dünyanın üç büyük mutfağından biri olma kıvamına getirdi

Yaşadığımız günler, yaşadığımız koşulların büyük değişimleri nedeniyle bu kültür elbette durmadan yenileniyor"Kalıcı olma" şansı her gün biraz daha azalıyorBugün tüm dünyada insanlar evlerinde ve aile sofralarında birlikte yemek keyfini çok az bulabiliyorlar

Gelişen iş töreleri, sıcak yemek alışkanlıklarını, ayakta yenen "tost, sandviç" gibi kuru yemeklere dönüştürülüyor, davet yemekleri daha çok lokantalarda veriliyorÇağdaş tıp, eskilerin en çok sevdiği yağlı yemeklere, hamur işlerine, hamur tatlılarına iyi gözle bakmıyor, fazla kilolu olmaktan korkanlar devamlı "diyet" gayretiyle kolay yemeklere önem veriyorVe böyleceYeni dünyanın yemek sistemi kendi kurallarına göre, eski sistemden ayrılıyor

Ama, eski sisteme de dikkatle bakıldığı ve araştırmalar yapıldığı zaman onların da, özellikle sağlık açısından bir çok tedbirleri olduğunu, o günlerin koşullarına göre bazı kurallar ve kararlarla bu konuyu yürüttüklerini görüyoruzMadem ki bizim konumuz Osmanlı mutfağıBu konularda, ne demiş Osmanlı'nın akıllısı biliyor musunuz? Ne demiş? Yemekten, içmekten, tatlıdan, tuzludan söz açıldığında o bolluk ve bereket sofralarında Haber vermiş ki:

"Az yiyen melek olur

Çok yiyen helak olur"

Aman dostlar dikkatAman!O zamanlar, buna benzer vurgulu sözleri usta hat sanatçıları o sanat eseri olan süslü yazılarıyla yazan, zarif levhalar yaparmış Akıllı ev sahipleri de bu levhaların bir iki tanesini yemek odalarının duvarlarına asarmış:

"Az yiyen her gün yer

Çok yiyen bir gün yer" gibi

"Ağız yer, yüz utanır" gibi

Çok yemek yemenin insanın işine yaramayacağını anımsatan aşağıdaki dize gibi

"Neler yedi neler yedi bu diş"

AİLE SOFRASI

Osmanlı ailesi günde iki kez yemek yiyorKuşluk yemeği - Akşam yemeğiBu tür sofranın merkezi babadırBüyük anne ve büyük baba (varsa) babanın iki yanına otururAnne, çocukların arasındadırOnlara yardım ederSofra örtüsü yere yayılır, üstüne genelde altı ayaklı bir tahta konurOnun üstüne de büyük yemek sinisi

Kaşıklar sininin çevresine sıralanırİslam peygamberinin aile sofrası için önemli bir buyruğu vardır:"Yemeklerinizi ailenizle birlikte yiyinÇünkü, o yemeğin bereketi vardır" diye buyrulmuşturAileler bu buyruğa genelde önem verir ve uygularlarSininin çevresine minderler dizilir, sofraya oturanlar sağ kolları sofaya dönük olarak minderlere, hafif bir çaprazla otururSürahi yerde, sofra örtüsünün üstündedir

İlk yemek genelde çorbadır ve büyücek bir bakır kase içinde sofraya gelirBabanın seslice bir besmelesi ile yemek başlarBu sofralarda, yemek sırasında pek konuşulmaz Yüksek sesle gülünmez, yemeği beğenmeyen, sevmeyen biri varsa, bunu açıklamazKesinlikle ağız şapırdatılmaz ,ekmek ısırılarak değil koparılarak yenir

Asık suratlara ,durumu usulca bildirilirSofrada su içmek isteyen olursa, gençlerden biri bardağına suyu koyarVe o, suyunu bitirinceye kadar, sofradakiler bekler, su içenin yemek hakkı böylece korunurYemekler aynı kaptan yenirBu sofralarda çatal ve bıçak yoktuSofra töresi ancak Tanzimat'la birlikte değişmeye başlamış ve herkes tabağına konulan yemeği çatal ve bıçak kullanarak yemeği zamanla öğrenmiştir

Çorbadan sonra et yemeklerinden biri, yanında pilav, ardından ya bir soğuk yemek ya bir börek, sonra da tatlı türlerinden yada meyvelerden bir tabak, tepsiye gelirYemek sonunda baba şükür duasını ettikten sonra herkes tuzluktan bir tutam tuz alarak ağzına atar ve yemeği pişirene "Anne elinize sağlık" gibi, "Çok güzel olmuş" gibi bir teşekkür deyimi söyler

Sonra, evin yetişmiş genç kızı büyüklere kahve yapmak üzere mutfağa geçerBüyük anneler, babalar oturuyorken, sofradan kalkanlar, sırasına göre, sinideki sofra eşyasını toplar ve mutfağa götürürler Yerde ekmek kırıntısı asla bırakılmaz

MİSAFİR SOFRASI

Genellikle yakın akrabalara, arkadaşlara, komşulara verilen davetlerde yemek töresi bazı küçük değişikliklerle gerçekleşir Ailenin ve davet edenlerin yakınlığına göre ve kişilerin seçimine göre bu davetler ya kadınlar için ayrı, erkekler için ayrı sofralarda verilir; ya da sofralar aynı odalarda kurulabilir Bir üçüncü ihtimal, kadın sofralarının gündüz evde, erkek yokken yapılmasıdırErkek sofraları gece işten sonra verilir

Yemeğe davet eden, "filan akşam yemeği bizde yiyelim, Allah ne verdiyse" gibi alışılmış sözle işi bağlarKonuklar yemeğe gelirken "teşekkür babında" konuk evine yada evin çocuklarına uygun bir armağanla gelirlerYalnız erkeklerin olduğu davetlerde bu armağan töresi pek yokturKonuk hanım, paketi ev sahibi arkadaşına "Size layık değil ama" gibi bir küçültme ifadesiyle uzatırEv sahibi hanım da, "Ne zahmet ettiniz aşk olsun" diye karşılar, teşekkür eder

Çok eskilerden başlayarak, bu sofralarda konuklara önce bir kaşık bal sunulurduYa da reçelBu ikram, "Tatlı tatlı konuşalım, tatlı tatlı yiyelim" deyiminin balla ifadesi olarak kabul edilirdiBir de aileye, adı "Tanrı misafiri" olan ve yemek vakti habersiz gelenler olurduOnlara ilk sorulan soru "Yemek yediniz mi" ya da "Aç mısınız" dı

Eve sahibi telaşlanmaz, zora girse bile öfkesini (varsa), asla belli etmez, "Misafir umduğunu değil, bulduğunu yer" diye, konuğunu sofraya oturturdu Arada, gelen konuk yeterince doymadı endişesiyle, salata gibi, peynir gibi yan yemeklerden birini uzatır, konuk, "istemem, doydum" gibi bir nedenle kabul etmeyince:

"Misafir ev sahibinin kuzusudur, üzme beni al" gibi bir ısrarla salatayı yada peyniri ya da onlar gibi bir yiyeceği konuğunun önüne sürerdiHaberli ya da habersiz, misafir sofrasındakilerden biri su ister ve içerse suyu verene "Su gibi aziz ol" diye teşekkür eder ya da kendinden genç biri su vermişse "Berhüdar ol, oğlum" ya da "kızım" der, gülümserdi

Sofraya, ailenin parasal durumuna, yaşadığı şehre ya da yöreye göre kış günleri çorbayla başlayan yemek, et türlerinden biriyle devam eder, ardından pilav gelir, soğuk yemekler ya da börekler, tatlılar birbirini kovalar, her şey bitince konukların en yaşlısı teşekkür eder, küçük bir dua okur, sonra da burada okuyacağınız şiirsel bir ikramla yemek olayını kapatırdı

Yağsın sofranıza nur

Kaza- bel', bu evden geri dur

Evin sahipleri olsunlar mamur

Bu sofralarda sıkça tekrarlanan teşekküre ait deyimler:

Konuk, evin bereketidir Var olun, sağ olun

Misafirin baş üstünde yeri var

Türk'e selam ver, sen yiyeceğini düşünme

Peynir ekmek, hazır yemekVe en güzeli de: "Yiyeceğini değil, yedireceğini düşün" anımsatmasıdır

TOPLU YEMEK SOFRALARI

Geleneksel kuruluşlarımızın yaşam biçiminden doğduğu belli olan toplu sofra töresi asker ocağında, tekke, dergâh ve zaviyelerde, okullarda, kervansaray ve hanlarda gerçekleşmiştirBu sofralarda yemek parası genellikle vakıflardan ödenirdi

Yemek zamanı, görevlisi tarafından bina dışında uygun bir yerden, yüksek sesle yapılan "sofraya sal ya huuu" çağrısı ile duyurulur, o binadaki herkes işini bırakır ve kimseyi bekletmemek için hemen elini yıkayıp yemekhaneye giderdi

Herkes bu sofralardan hangisine oturacağını bildiği için hiyerarşideki yerine oturur, saygıyla, edep kuralları içinde, ortak peçete diyebileceğimiz uzun, "yağlık" adlı el dokuması örtünün, önüne gelen bölümünü dizlerine örter, sofra büyüğünün besmelesini beklerdiHemen bütün kaşıklar birden o kocaman çorba kasesine dalar ve yemek töreni böylece başlardı

Aile sofrasının kuralları burada da geçerliydiKonuşma, gülüşme, yemek seçme, ekmeği ısırarak yeme başkalarının hakkına el uzatma yoktuYemek bitiminde toplumun büyüğü ya da onun seçtiği biri yemek dualarından birini okur, sonra da bir tutam tuz ağza atılırdıToplu yemek sofraları doğal olarak erkeklerin yemek yediği yerdi ve kadınlar bu sofralara katılamazdı

10-15-2012	#1
Prof. Dr. Sinsi	Osmanlı Mutfağı... Yemek Tarifi Bir zamanlar, Asya'dan Anadolu'ya doğru akan Türk boyları, eski uygarlıkların mayaladığı bu topraklara Uzak Doğu'da oluşan o zengin kültürü büyük bir ustalıkla ve yol boyu, geçtikleri her ülkeden aldıkları malzemeyle zenginleştirerek taşımışlardı Bu hareket sırasında elbette mutfak kültürüne de gereken yeri vereceklerdi "Açları doyurun, çıplakları giydirin, yıkılanları yapın, az halkı çok edin" gibi kutsal öğütlerle yola çıkan göç kafilelerinin yeni vatandaki görevleri kendilerine böylece bildirilmişti İşte, yıllar sonra Anadolu ve Rumeli'nde gelişen Osmanlı kültürü ve de bu kültürün önemli bir bölümünü oluşturan mutfak ve yemek töreleri Asya Türklerinin tarihsel birikimiyle birlikte oluştu, gelişti ve ünlendiBu hareketli kültür birikimini yeni vatanda geliştirecek, destekleyecek ve üretkenliğini arttıracak bir çok eleman vardı Yeni toprak, her şeyden önce üç ayrı denizle çevrilmişti:Karadeniz, Akdeniz, Ege DeniziBu üç deniz bütün mal varlıklarını Anadolu göçmenlerinin emrine sunmuştu ve bu üç denize bağlı iki boğaz (Çanakkale ve İstanbul Boğazları) ve de onları birbirine bağlayan Marmara Denizi, bir yandan kendine özgü bereketi ile bir yandan da Anadolu'da, dört mevsimi bir arada yaşamanın özellikleri ile, Batı'da bahar keyfi sürerken, Güney'de yaz, Karadeniz'de ılıman bir sonbaharı yaşama imkanını kullanarak, ülkenin bütününü, her mevsim taze sebzeler ve değişik meyvelerle donatıyorduBizler de, bugün bile aynı keyfi yaşamıyor muyuz? İşte bu nedenlerle Osmanlı mutfağının ve yemek kültürünün özelliklerini, tarihsel kültürel birikiminin verdiği çeşitlilik ve coğrafyanın ve iklimlerin verdiği zenginlik ve de denizlerin, göllerin getirdiği bereketle birlikte incelemek ve düşünmek gerekiyor sanırımBu koşullar, Osmanlı yemek kültürünü dünyanın üç büyük mutfağından biri olma kıvamına getirdi Yaşadığımız günler, yaşadığımız koşulların büyük değişimleri nedeniyle bu kültür elbette durmadan yenileniyor"Kalıcı olma" şansı her gün biraz daha azalıyorBugün tüm dünyada insanlar evlerinde ve aile sofralarında birlikte yemek keyfini çok az bulabiliyorlar Gelişen iş töreleri, sıcak yemek alışkanlıklarını, ayakta yenen "tost, sandviç" gibi kuru yemeklere dönüştürülüyor, davet yemekleri daha çok lokantalarda veriliyorÇağdaş tıp, eskilerin en çok sevdiği yağlı yemeklere, hamur işlerine, hamur tatlılarına iyi gözle bakmıyor, fazla kilolu olmaktan korkanlar devamlı "diyet" gayretiyle kolay yemeklere önem veriyorVe böyleceYeni dünyanın yemek sistemi kendi kurallarına göre, eski sistemden ayrılıyor Ama, eski sisteme de dikkatle bakıldığı ve araştırmalar yapıldığı zaman onların da, özellikle sağlık açısından bir çok tedbirleri olduğunu, o günlerin koşullarına göre bazı kurallar ve kararlarla bu konuyu yürüttüklerini görüyoruzMadem ki bizim konumuz Osmanlı mutfağıBu konularda, ne demiş Osmanlı'nın akıllısı biliyor musunuz? Ne demiş? Yemekten, içmekten, tatlıdan, tuzludan söz açıldığında o bolluk ve bereket sofralarında Haber vermiş ki: "Az yiyen melek olur Çok yiyen helak olur" Aman dostlar dikkatAman!O zamanlar, buna benzer vurgulu sözleri usta hat sanatçıları o sanat eseri olan süslü yazılarıyla yazan, zarif levhalar yaparmış Akıllı ev sahipleri de bu levhaların bir iki tanesini yemek odalarının duvarlarına asarmış: "Az yiyen her gün yer Çok yiyen bir gün yer" gibi "Ağız yer, yüz utanır" gibi Çok yemek yemenin insanın işine yaramayacağını anımsatan aşağıdaki dize gibi "Neler yedi neler yedi bu diş" AİLE SOFRASI Osmanlı ailesi günde iki kez yemek yiyorKuşluk yemeği - Akşam yemeğiBu tür sofranın merkezi babadırBüyük anne ve büyük baba (varsa) babanın iki yanına otururAnne, çocukların arasındadırOnlara yardım ederSofra örtüsü yere yayılır, üstüne genelde altı ayaklı bir tahta konurOnun üstüne de büyük yemek sinisi Kaşıklar sininin çevresine sıralanırİslam peygamberinin aile sofrası için önemli bir buyruğu vardır:"Yemeklerinizi ailenizle birlikte yiyinÇünkü, o yemeğin bereketi vardır" diye buyrulmuşturAileler bu buyruğa genelde önem verir ve uygularlarSininin çevresine minderler dizilir, sofraya oturanlar sağ kolları sofaya dönük olarak minderlere, hafif bir çaprazla otururSürahi yerde, sofra örtüsünün üstündedir İlk yemek genelde çorbadır ve büyücek bir bakır kase içinde sofraya gelirBabanın seslice bir besmelesi ile yemek başlarBu sofralarda, yemek sırasında pek konuşulmaz Yüksek sesle gülünmez, yemeği beğenmeyen, sevmeyen biri varsa, bunu açıklamazKesinlikle ağız şapırdatılmaz ,ekmek ısırılarak değil koparılarak yenir Asık suratlara ,durumu usulca bildirilirSofrada su içmek isteyen olursa, gençlerden biri bardağına suyu koyarVe o, suyunu bitirinceye kadar, sofradakiler bekler, su içenin yemek hakkı böylece korunurYemekler aynı kaptan yenirBu sofralarda çatal ve bıçak yoktuSofra töresi ancak Tanzimat'la birlikte değişmeye başlamış ve herkes tabağına konulan yemeği çatal ve bıçak kullanarak yemeği zamanla öğrenmiştir Çorbadan sonra et yemeklerinden biri, yanında pilav, ardından ya bir soğuk yemek ya bir börek, sonra da tatlı türlerinden yada meyvelerden bir tabak, tepsiye gelirYemek sonunda baba şükür duasını ettikten sonra herkes tuzluktan bir tutam tuz alarak ağzına atar ve yemeği pişirene "Anne elinize sağlık" gibi, "Çok güzel olmuş" gibi bir teşekkür deyimi söyler Sonra, evin yetişmiş genç kızı büyüklere kahve yapmak üzere mutfağa geçerBüyük anneler, babalar oturuyorken, sofradan kalkanlar, sırasına göre, sinideki sofra eşyasını toplar ve mutfağa götürürler Yerde ekmek kırıntısı asla bırakılmaz MİSAFİR SOFRASI Genellikle yakın akrabalara, arkadaşlara, komşulara verilen davetlerde yemek töresi bazı küçük değişikliklerle gerçekleşir Ailenin ve davet edenlerin yakınlığına göre ve kişilerin seçimine göre bu davetler ya kadınlar için ayrı, erkekler için ayrı sofralarda verilir; ya da sofralar aynı odalarda kurulabilir Bir üçüncü ihtimal, kadın sofralarının gündüz evde, erkek yokken yapılmasıdırErkek sofraları gece işten sonra verilir Yemeğe davet eden, "filan akşam yemeği bizde yiyelim, Allah ne verdiyse" gibi alışılmış sözle işi bağlarKonuklar yemeğe gelirken "teşekkür babında" konuk evine yada evin çocuklarına uygun bir armağanla gelirlerYalnız erkeklerin olduğu davetlerde bu armağan töresi pek yokturKonuk hanım, paketi ev sahibi arkadaşına "Size layık değil ama" gibi bir küçültme ifadesiyle uzatırEv sahibi hanım da, "Ne zahmet ettiniz aşk olsun" diye karşılar, teşekkür eder Çok eskilerden başlayarak, bu sofralarda konuklara önce bir kaşık bal sunulurduYa da reçelBu ikram, "Tatlı tatlı konuşalım, tatlı tatlı yiyelim" deyiminin balla ifadesi olarak kabul edilirdiBir de aileye, adı "Tanrı misafiri" olan ve yemek vakti habersiz gelenler olurduOnlara ilk sorulan soru "Yemek yediniz mi" ya da "Aç mısınız" dı Eve sahibi telaşlanmaz, zora girse bile öfkesini (varsa), asla belli etmez, "Misafir umduğunu değil, bulduğunu yer" diye, konuğunu sofraya oturturdu Arada, gelen konuk yeterince doymadı endişesiyle, salata gibi, peynir gibi yan yemeklerden birini uzatır, konuk, "istemem, doydum" gibi bir nedenle kabul etmeyince: "Misafir ev sahibinin kuzusudur, üzme beni al" gibi bir ısrarla salatayı yada peyniri ya da onlar gibi bir yiyeceği konuğunun önüne sürerdiHaberli ya da habersiz, misafir sofrasındakilerden biri su ister ve içerse suyu verene "Su gibi aziz ol" diye teşekkür eder ya da kendinden genç biri su vermişse "Berhüdar ol, oğlum" ya da "kızım" der, gülümserdi Sofraya, ailenin parasal durumuna, yaşadığı şehre ya da yöreye göre kış günleri çorbayla başlayan yemek, et türlerinden biriyle devam eder, ardından pilav gelir, soğuk yemekler ya da börekler, tatlılar birbirini kovalar, her şey bitince konukların en yaşlısı teşekkür eder, küçük bir dua okur, sonra da burada okuyacağınız şiirsel bir ikramla yemek olayını kapatırdı Yağsın sofranıza nur Kaza- bel', bu evden geri dur Evin sahipleri olsunlar mamur Bu sofralarda sıkça tekrarlanan teşekküre ait deyimler: Konuk, evin bereketidir Var olun, sağ olun Misafirin baş üstünde yeri var Türk'e selam ver, sen yiyeceğini düşünme Peynir ekmek, hazır yemekVe en güzeli de: "Yiyeceğini değil, yedireceğini düşün" anımsatmasıdır TOPLU YEMEK SOFRALARI Geleneksel kuruluşlarımızın yaşam biçiminden doğduğu belli olan toplu sofra töresi asker ocağında, tekke, dergâh ve zaviyelerde, okullarda, kervansaray ve hanlarda gerçekleşmiştirBu sofralarda yemek parası genellikle vakıflardan ödenirdi Yemek zamanı, görevlisi tarafından bina dışında uygun bir yerden, yüksek sesle yapılan "sofraya sal ya huuu" çağrısı ile duyurulur, o binadaki herkes işini bırakır ve kimseyi bekletmemek için hemen elini yıkayıp yemekhaneye giderdi Herkes bu sofralardan hangisine oturacağını bildiği için hiyerarşideki yerine oturur, saygıyla, edep kuralları içinde, ortak peçete diyebileceğimiz uzun, "yağlık" adlı el dokuması örtünün, önüne gelen bölümünü dizlerine örter, sofra büyüğünün besmelesini beklerdiHemen bütün kaşıklar birden o kocaman çorba kasesine dalar ve yemek töreni böylece başlardı Aile sofrasının kuralları burada da geçerliydiKonuşma, gülüşme, yemek seçme, ekmeği ısırarak yeme başkalarının hakkına el uzatma yoktuYemek bitiminde toplumun büyüğü ya da onun seçtiği biri yemek dualarından birini okur, sonra da bir tutam tuz ağza atılırdıToplu yemek sofraları doğal olarak erkeklerin yemek yediği yerdi ve kadınlar bu sofralara katılamazdı