Baharat Grupları, Öyküsü Ve Dunyası
 

Baharatlar 7 ana grupta incelenir:

1. Köklerinden faydalanılanlar : Kara turp, kırmızı turp gibi.
2. Gövdelerinden faydalanılanlar : Zencefil, tarçın gibi.
3. Yapraklarından faydalanılanlar : Nane, kekik, merzengüş, maydanoz, defne gibi.
4. Soğan yapısında olanlar : Mutfak soğanı, sarmısak gibi.
5. Çiçeklerinden faydalanılanlar : Karanfil gibi.
6. Meyvelerinden faydalanılanlar : Kimyon, anason, karabiber, kırmızı biber, vanilya gibi.
7. Tohumlarından faydalanılanlar : Hardal, küçük Hindistan cevizi gibi.
------------------------------

Anason
Haziran-ağustos aylarında, beyaz renkli çiçekler açan, 50-60 cm yüksekliğinde, bir senelik bitkidir. Gövdesi dik, silindir biçiminde, içi boş, çok dallı, tüylü ve üstü çizgilidir. Alt yaprakları uzun saplı, oval veya kalb biçimindedir. Çiçekler bileşik şemsiyelerde toplanmışlardır. Meyveleri armut şeklinde küçük, üzeri tüylü, yeşilimsi sarı renklidir. Başta Ege bölgesi olmak üzere bütün Anadolu’da bahçelerde yetiştirilir. Kültür anasonunun vatanının Anadolu olduğu tahmin edilmektedir. Meyvalarında nişasta, müsilaj, sabit ve uçucu yağ bulunmaktadır. Uçucu yağ miktarları bitkinin cinsine ve yetiştiği yerin şartlarına bağlıdır. Uçucu yağın % 80-90’ı anetoldür. Anetol, zehir etkili fakat bu etkisi çok olmayan bir maddedir. Meyvelerinden su buharı distilasyonu ile elde edilen anason yağı, hemen hemen renksiz ve karakteristik kokuludur. Anason tıpta midevi, bağırsak gazlarının teşekkülünü önleyici, hazmı kolaylaştırıcı ve göğüs yumuşatıcı olarak kullanılır. Ayrıca nefes darlığı, öksürük ve kalb çarpıntısı rahatsızlıklarında da etkilidir. Anason yüksek dozda alındığında baş ağrısı, uyuşukluk, görme zorluğu yapar. Daimi kullananlarda anisizm hastalığına sebeb olur. Bilhassa çocuklara uyku vermede, midede teşekkül eden gazları gidermede çok faydalıdır. Bebekler için bir çay kaşığı tohum bir bardak suya olmak üzere çay olarak hazırlanır. Yemeklerden önce veya süte katılarak bir kaç çay kaşığı verilir. Büyükler % 1-2’lik çayını günde 2-3 bardak alabilir. Kullanılan kısmı, meyvaları ve yapraklarıdır. Meyveleri tamamen olgunlaştıktan sonra toplanır ve gölgede kurutulur

Baharat Grupları, Öyküsü Ve Dunyası
 

Çörekotu
Haziran-temmuz ayları arasında yeşille karışık açık mâvi renkli çiçekler açan, 20-40 cm boyunda bir senelik, otsu bir bitkidir. Yol kenarları ve bilhassa ekin tarlaları içinde bulunur. Gövde dik ve kısa tüylüdür. Yaprakların alttakileri saplı, üsttekileri sapsızdır. Çiçekler uzun saplı ve tek tektir. Taç yaprakları iki loplu ve bal özü bezleri taşıyan 8 tâne küçük parça hâlindedir. Meyveleri çok tohumlu olup, tohumlar siyah renkli ve oval şekillidir. Güney Avrupa, Balkan memleketleri, Kuzey Afrika, Türkiye ve Hindistan’da yetiştirilmektedir. Bitkinin kullanılan kısımları tohumlarıdır. Tohumları tamâmen olgunlaştıktan sonra toplanır ve güneşte kurutulur. Çörekotu tohumlarında uçucu ve sabit yağ, tanen, şekerler, glikozit bünyeli bir saponin ve alkaloitler bulunmuştur. Tohumları gaz söktürücü, uyarıcı ve idrar söktürücü olarak kullanılmaktadır. Güzel kokusu sebebiyle müshil ilâçlarının içine ilâve edilen iyi bir lezzet ve koku değiştiricidir. Çörekotunun Anadolu’da bulunan ve aynı şekilde kullanılan diğer türleri şunlardır:

Şam çörekotu (Nigella damascena): Yaprakları parçalıdır. Çiçekleri tek ve üst yapraklar tarafından örtülmüş durumdadır. Parlak mâvi çiçeklidir.

Kır çörek otu (Nigella arvensis): 10-30 cm yüksekliğinde mâvi çiçeklidir. Yaprakları sivri parçalıdır. Tohumları kurt düşürücü olarak da kullanılır

Baharat Grupları, Öyküsü Ve Dunyası
 

Defne
6-18 m yüksekliğinde, yuvarlak tepeli ve sık dallı bir ağaç veya ağaçtır. Almaşık sapın iki yanında karşılıklı değil de aralıklı olarak bir sağda, bir solda bitmiş yapraklar şeklinde dizilmiş, 7.5-10 cm uzunluğundaki yapraklar oval biçimli, donuk renkli derimsi ve sert kenarları da genellikle dalgalıdır. Bitkinin sarımsı veya yeşilimsi beyaz renkte küçük çiçekleri, olgunlaştığında rengi koyu mora dönen tek tohumlu, etli meyveleri vardır. Bitkinin kullanılan kısmı yaprak ve meyveleridir. Yaprakları uçucu yağ yönünden zengindir. Baharat olarak kullanılır. Defne meyvelerinde de uçucu yağ ve diğer yağlar, acı maddeler bulunur. Meyveleri midevî ve sinir ağrılarına karşı kullanılır. Meyve yapraklarından elde edilen yağ cildi tahriş edici merhemlerin içine konur. Aynı maksat için veteriner hekimlikte de, bundan başka sabun ve şampuanlara koku vermek için de kullanılır.

Baharat Grupları, Öyküsü Ve Dunyası
 

Hardal
0,2-1,5 m boylarında beyaz veya sarı çiçekli, yıllık otsu bitkilerdir. 10 kadar türü vardır. Türlerinin çoğu Akdeniz çevresi memleketlerinde yetişir. Hardalın beyaz hardal otu, siyah hardal otu, yabanî hardal olmak üzere değişik türleri vardır.

Siyah hardal otu (Sinapis nigra): 1-1,5 m boyunda, bir yıllık sarı çiçekli otsu bir bitkidir. Yaprakları saplıdır. Meyveleri 1-3 cm uzunlukta 2-3 mm genişlikte, sap üzerine yatık, tüysüz, hemen hemen dört köşeli, kısa sivri uçludur. Yassı ve köşeli olan meyvelerinde tohumların bulunduğu yerler şişkindir. Tohumlar kırmızımsı siyah renktedir. Bitkinin Orta Avrupa, Anadolu ve İran’da kültürü yapılır.

Kullanılan kısımları tohumları ve tohumlarından elde edilen yağıdır. Bitkinin yaprakları dökülmeye başladığında meyve salkımları toplanır. Bunlar 15 gün kadar gölgede kurutulduktan sonra tohumları alınır. Hardal tohumlarında müsilaj, yağ, sinapin, sinigrin isimli glikozit ve mirozinaz fermenti vardır. Çok eskiden beri tıpta kullanılmaktadır. Dâhilen hardal tohumu unu az dozlarda midevî, yatıştırıcı ve tarçınla karıştırılırsa iyi bir iştah açıcıdır. Hâricen yakı, lapa veya banyo hâlinde romatizma ve bronşitte mevzii tahriş yapmak için kullanılır. Hardal yağı cildi tahriş eder, onun için sürüldüğü yer kızarır. Hafif antiseptiktir. Dumanı öksürük ve gözyaşı getirir. En fazla baharat olarak kullanılır. Deriyi tahriş edip, kızarttığından iç organlardaki kanı dışarıya toplar. Zehirlenmelerde kusturucu etkisinden faydalanılır. Hardal yakıları bir saatten fazla tutulmamalıdır. Aksi halde yılancığa benzer büyük şişler meydana gelir. Yakılar ılık suda ısıtılır. Sıcak su fermentleri tahrip eder. Hardal yakısı, hardal tozunun kâğıt üzerine yapıştırılması suretiyle elde olunur. Kullanılacağı zaman ılık suda ıslatılarak hardallı tarafı deriye gelecek şekilde kullanılır.

Beyaz hardal otu (Sinapis alba): Beyaz çiçekli hardal otudur. Vatanı Akdeniz çevresi memleketleridir. Orta Avrupa ve Kuzey Amerika’da da kültürü yapılır. Önemli bir yağ bitkisidir.

Beyaz hardal otunun sarı-kırmızı veya beyaz renkteki olgun tohumlarından hardal yağı elde edilir. Kullanılışı siyah hardal otu ile aynıdır.

Yabani hardal (Sinapis arvensis): 20-60 cm yüksekliğinde, memleketimizde tarla ve nadaslarda, yol kenarlarında yetişen bir tarla otudur.

Baharat Grupları, Öyküsü Ve Dunyası
 

Hindistancevizi
Srilanka, Malezya ve Afrika ülkelerinde yetiştirilir. Baharat olarak kullanılan, bilinen Hindistancevizi meyvesinden farklıdır. Küçük hindistancevizi olarak anılır fakat tamâmen farklı olan bir bitkidir. Tropik bölgelerde (Moluk Adaları) yetişir. Yaz ve kış yeşil olur. 10 m yüksekliğindedir. Avrupalılar buna muskatcevizi de derler. Çünkü Avrupa’ya eskiden Arabistan limanlarından Muskat’tan gönderilirdi. Tohumları tıpta kullanılır. Meyveleri kapsül biçimdedir. Her kapsül irice bir tohum ihtivâ eder. Tohumun içinde “arillus” denilen ağsı bir örtü vardır. Tohumları ve etli olan aril denilen kısmı kullanılır. Tohumları miristisin, uçucu yağ, nişasta ihtivâ eder. Aromatik kokusundan dolayı bâzı ilaçların bileşimine girer. Sindirim kolaylaştırıcı ve gaz söktürücü etkisi vardır. Bu sebeple bilhassa küçük çocuklara verilir. Etli kısmı da aromatik kokuludur. Yüksek dozları zehirlidir. Türkiye'de yılda 1500 ton civarında tüketilir. Tatlı ve pastacılarda yoğun olarak kullanılır.

Karabiber
Hindistan, Brezilya, Singapur, Malezya, endonozya ve Vietnamda yetiştiriliyor. Adana ciarında deneme üretimleri yapıldı, fakat başarılı sonuç alınamadı. Ülkemizin iklimi Karabiber yetiştirilmesini müsait değil. Karabiberin, Salvak, Malabar ve Beyaz Karabiber olmak üzere üç çeşidi var. Bunlardan Salavak, biraz çekildiği zaman esmer, Malabar açık giri ve Beyaz Karabiber ise süt beyazı renginde oluyor. Karabiber, başta kebap ve köfteler olmak üzere, birçok yemekte kullanılıyor. Karabiberin ülkemizdeki yıllık tüketimi 3 bin ton civarında.

Baharat Grupları, Öyküsü Ve Dunyası
 

Kekik
Mayıs-eylül ayları arasında çiçek açan çok yıllık, çok dallı, odunsu ve küçük çalımsı bir bitkidir. Yol kenarlarında kurak bölgelerde, bilhassa dağlık yerlerde çok rastlanır. Tabanda odunlaşmış bir gövdesi, ince dört köşeli ve kırmızımsı renkli dalları vardır. Yaprakları 1 cm kadar uzunlukta, oval, sapsız veya kısa saplıdır. Yapraklarda, uçucu yağ depo eden salgı tüyleri bulunur. Çiçekler küçük, iki veya çok çiçekli pembemsi, mor-beyaz veya kırmızı renklerde, dalların uçlarında küresel durumlar teşkil ederler. Çanak ve taç yaprakları tüpsü ve lopludur. Anadolu’da oldukça yayılmış olup, birçok varyeteleri de vardır. Memleketimizde 37 kekik türü bulunmaktadır. Halk arasında kekiğe benzeyen mercan köşk veya merzengüş (origanum) türleri; İstanbul kekiği, İzmir kekiği gibi adlarla kekik yerine kullanılmaktadır. Kekiğin sarımsı renkte bir uçucu yağı vardır. Bu yağda önemli olan ve kokusunu veren thymol bulunur. Kekik, çay hâlinde mide ağrılarına karşı, dolaşım uyarıcısı, baharat olarak ve idrar söktürücü olarak kullanılır. Thymol az dozlarda midevî, balgam söktürücü, sinir kuvvetlendirici ve boğaz ağrılarına karşı kullanılır. Yüksek dozlarda ise antiseptik ve kurt düşürücü olarak verilir.

Kimyon
Konya ve Polatlı'da yetiştirilir. Konya'da yetiştirilen, sarımtırak bir renge sahiptir. Çekildiği zaman Polatlı cinsi hafif esmer olur. Sucuk ve köfte yapımında kullanılır. Aromatik yapısı sebebiyle, kıyma ile yapılan yemeklerde tercih edilen bir baharattır.

Kırmızı Pul Biber
Güneydoğu illerinde, en çok Gaziantep ve ıslahiye'de üretiliyor. Biberin yüzde 60'ı Islahiye'de üretilir. Fakat buna Maraş biberi denir. Kırmızı Biber, kurutulup, taş değirmende kalın bir şekilde öğütülür. Yıllık 10 bin ton tüketiliyor.

Köfte Baharı
Bu baharat, değişik baharatların belirli ölçülerde karıştırılıp eöğütülmesinden elde edilen bir karışım. Ana maddesi kişniş. Karabiber, Tatlı Kırmızı Biber, az miktarda Karanfil, Defne yaprağı ve Kekik'ten oluşuyor.

Baharat Grupları, Öyküsü Ve Dunyası
 

Susam
Bir metre boyunda, yağ veren bir yıllık otsu bir bitkidir. Başlıca Hindistan, Çin ve Sudan’da yetişir. Bitkinin alt yaprakları karşılıklı ve loblu, üst yapraklar tam ve mızrak şeklindedir. Çiçekler beyaz veya pembe olup, yaprakların koltuğunda salkım durumunda toplanmışlardır. Meyveleri 2-3 cm boyunda, uzun, prizmatik ve çok tohumlu bir kapsüldür. Susam, sıcağı çok sever. Isı miktarı fazla olan yerlerde tohum verimi ve yağ oranı artar. Orta derecede ağır ve humuslu topraklarda iyi yetişir. Tohumlarından % 50 civârında yağ elde edilir. Yağı hemen hemen kokusuz ve soluk renklidir. Yemek yağı olarak kullanılır. Tedâvide müshil etkilidir. Kabukları soyulmuş susam tohumlarının ezilmesiyle tahin elde edilir. Bu da tahin helvası yapımında kullanılır. Ayrıca susam tohumları simit ve pastaların üzerine konur.

Sumak
Güneydoğu Anadolu'da yetişen, çalı gurubundan, bodur bir ağacın yapraklarının kurutulup toz haline getirilmesiyle elde edilir. Yaprakları tanen, şekerler ve sarı renkli boya maddeleri taşırlar. Kabız edici, kan kesici, antiseptik etkili olup, ayrıca yünlü kumaşların boyanmasında kullanılır. Boğaz ve diş etleri hastalıklarında da gargara hâlinde kullanılır. Sumağın, sarı çiçeklerinin taç yaprakları ve meyvelerinde oldukça keskin ekşi bir lezzet vardır. Güneydoğu'ya has "ezme" ve çeşitli yörelerde yapılan mantı ile birlikte yenilir.

Tarçın
Vatanı Güney ve Güneydoğu Asya olan, yaprak dökmeyen aromatik kokulu ağaçtan elde edilir. Önemli olan iki tür tarçın en çok kullanılmaktadır.

Çin tarçını (Cinnamamum cassia): Güneydoğu Çin’de yetiştirilen bir türdür. 10-12 m yüksekliğinde kışın yapraklarını dökmeyen bir ağaçtır. Esas ağacın kurutulmuş kabukları kullanılır. Kabukların dış kısmında mantar tabakası bulunur ve grimsi renklidir. Kokusu kuvvetli ve özel, tadı tatlımsı ve yakıcıdır. Tanen ve uçucu yağ taşır. Baharat olarak kullanılır. Meyveleri de baharatlı lezzetli ve tarçın kokuludur Tarçın yerine kullanılır.

Seylan tarçını(Cinnamomum seylanicum): Kışın yapraklarını dökmeyen küçük bir ağaçtır. Hindistan ve Doğu Hint Adalarında yetişir. Kabukları kahverenkli, boru şeklinde iç içe geçmiş ve mantar tabakası yoktur. Özel kokulu ve tatlımsı baharlı, lezzetlidir. Tanen ve uçucu yağ taşır. Kabız, gaz söktürücü ve antiseptik etkisi vardır. Baharat ve koku verici olarak kullanılır.

Tarçın esansı: Seylan tarçınının kabuklarından elde edilen bir uçucu yağdır. Kuvvetli tarçın kokuludur. Gıdâ ve parfümeri sanâyinde koku verici olarak kullanılır.

Baharat Grupları, Öyküsü Ve Dunyası
 

Tatlı Toz Biber
Hiç acısı olmayanı, Geyve'de, Osmangazi civarında üretiliyor. Tatlı Kırmızı Biberi'in kurutulup öğütülmesiyle elde ediliyor. Ayrıca, acı olan cinsi ise Karacabiy, Kemalpaşa ve İnegöl'de yetiştiriliyor.

Vanilya
Birçok tropikal ülkelerde yetiştirilen, tırmanıcı gövdeli bitkilerdir. Vatanı Meksika, Madagaskar, Java ve Antillerdir. Bitkinin yaprakları sapsız, yassı ve etlidir. Meyveleri 15-20 cm uzunlukta, yassı, iki uca doğru incelmiş, parlak siyahımsı renkli bir kapsüldür. Kokusu özel ve tadı acıdır. Yeşilken toplanıp, sonra suda haşlandıktan sonra kurutulan meyveleri kullanılır. Özel kokulu vanilin maddesi ancak fermentatif bir kurutma sonucunda meydana gelmektedir. Vanilin meyveden glikosit ile bağlı durumdadır. Ancak böyle bir kurutma esnâsındaki mayalanma ile serbest hâle geçmektedir. Mîde ve sinir sistemini uyarıcı etkilere sâhiptir. Koku verici olarak gıdâ sanâyiinde kullanılmaktadır.

Yenibahar
Batı'da "Jameika Biberi" olarak da bilinir. Başta Jameika olnak üzere, Maksika ve Malezya'da yetiştirilen Yenibahar, "Pimento Officinalis" adlı bitkinin, olgunlaşmamış meyvelerinden elde edilir. Özellikle köftelerde kullanılıyor. Yılda 500 ton tüketiliyor.

Zencefil
100 cm boyunda kamış görünüşünde çok yıllık otsu bir bitkidir. Yapraklar mızrak şeklinde sivri uçlu ve tarçın kokuludur. Çiçekler sarı renkli ve çoğu bir arada bulunurlar. Zencefilin vatanı Güney Asya olmakla berâber Hindistan, Batı Afrika gibi birçok tropik bölgelerde ekimi yapılır. Memleketimizde ancak seralarda yetiştirilir. Nemli iklimi ve sulak yerleri sever. Bitkinin kökleri nişasta, reçine ve uçucu yağlar taşır. Kökler yassı ve grimsi renklidir. Kuvvetli kokulu ve biraz acımsı lezzetlidir. Baharat olarak kullanılır. Zencefil yağının hazmı kolaylaştırıcı tesiri vardır. Ayrıca yatıştırıcı ve gaz söktürücü etkiye sâhiptir

Baharat Grupları, Öyküsü Ve Dunyası
 

Baharatın Öyküsü
Baharatlar, çiçek, yaprak veya kabukları kurutularak, dört mevsim lezzet ve şifa dağıtıyor. Bazen bir çiçeğin, bazen dev bir ağaç kabuğunun, bazen de bir orkide soğanının adı olan baharatlar, insanoğlunun çok eskilerden beri değişik amaçlarla kullandığı bitkilerdir.
Baharatın ilk kullanıldığı yer olarak, Uzak Doğu kabul edilir. Avrupa'da ilk tanınan baharatlar ise, Hint Karabiberidir. O yıllarda, birşeyin pahalı olduğunu ifade etmek için, "Karabiber gibi pahalı" denildiği de kayıtlarda yer almaktadır. Avrupalı'larca yağ ve merhem yapımında kullanılan tarçın, Hindistan ve Seylan gibi ülkelerden, kervanlarla İskenderiye'ye kadar getiriliyordu. Öyle ki, bir zamanlar tarçının, Arabistan'da yetiştirildiği zannediliyordu. İlk çağdan beri Çin ve Hindistan'da kullanılan zencefilin, Hindistan'dan geldiğini bilmeyen Dioskorides ve Plinius'a göre, bu baharat Yunanlılar'a Persliler tarafından tanıtıldı. Zencefil, Romalı'ların besin maddelerinde büyük rol oynamıştı.
Zencefilin Ortaçağ Avrupası'nda kullanımı, karabiber kadar yaygındı ve onun gibi pahalıydı. İlaç ve boya olarak kullanılan, Keşmir, İran ve Frigya'dan gelen safran, Romalılar tarafından biliniyor ve kullanılıyordu.
Baharatın Bizans İmparatorluğu yoluyla Avrupa'ya geçmesi, 9. yüzyıldan itibaren engellendi. Ama çok miktarda tüketilen etin muhafazası için, baharata duyulan ihtiyaç ve onun güzel tadı, zengin sınıflarına baharatı unutturamadı.
Baharatın yıldızı Avrupa'da yeniden parladı ve safran, Fransa ile İtalya'da ekilmeye başladı. Doğu Akdeniz limanları (İskenderiye) Avrupalı tüccarlara yeniden açılınca, Venedikli'ler Avrupa piyasasında hemen hemen bir tekel kurdular.
Orta çağın sonunda, Avrupa'da baharat tutkusu, aşırı derecede çoğalmıştı. Şatafatlı ziyafetlerde baharatlı yemekler yapmak modaydı. Alabildiğine zenginleşmiş olan baharat tüccarları, Floransa'da bu işi sanat haline getirdiler ve 19. yüzyılın başında 288 çeşit baharat sattılar. Venedik'in tekelinden kurtulmak için baharat sağlamaya çalışmak, büyük coğrafi keşiflerin önemli sebeplerinden biri oldu. 16. ve 17. yüzyıllarda, Portekiz, İspanya, İngiltere, Fransa ve Hollanda gibi sömürgeci ülkeler, baharat ticaretinde sıkı bir yarışa girdiler.
İbni Sina'nın bahsettiği, Hindistanceveze ve Meksike vanilyası, 16. yüzyılın başında Avrupa'ya geldi. Atlantik limanlarına büyük miktarda gelen baharatlara, sayısız iyileştirici nitelikler atfediliyordu. 1560 yılına kadar, baharatın fiyatı Lizbon'da sürekli bir artış gösterdi. Bundan sonraki iki yüzyıl boyunca da, baharat sürekli değeri artan bir ürün oldu. Baharat yetiştiren yerlerin artması ve de yemek zevkinin değişmesi, 19. yüzyılın başlarında baharatın ticari önemini biraz olsun azalttı.
Baharat Anadolu'ya Afrika ülkelerinden yine kervanlarla getiriliyordu. Develerle güney illerimize gelen baharatlar, daha sonra oradan diğer illere ve İstanbul'a gönderiliyordu. Baharat çeşitlerinin Uzakdoğu'da da yetiştirilmeye başlamasıyla, buradan denizyoluyla İskenderun'a getirildi.
Hem getirilmesinin zor olması, hem de ekonomik olmaması sebebiyle, zamanla birçok baharat da yurdumuz topraklarında yetiştirilmeye başladı. Fakat, Karabiber, Hindistancevizi gibi, iklim şartlarının müsait olmaması sebebiyle yetiştirilemeyen 5-6 çeşit halihazırda ülkemize başka yerlerden getiriliyor.
Baharatı günümüzde en çok Hintli'ler kullanıyor. Bunun yanısıra, Avrupa ve Amerika'da da baharat kullanımı çok yaygın. Bilhassa italyan ve Fransız mutfaklarında baharatın büyük bir önemi var. Türkiye de, en çok baharat kullanan ülkeler arasında yer alıyor. Özellikle Güneydoğu illerimizde, acı biber tüketimi bir hayli fazla.

Baharat Grupları, Öyküsü Ve Dunyası
 

Zerdeçal
Familyası Zingiberaceae
İlmi Adı Curcuma longa
Fransızca Curcuma
İngilizce Turmenic
Almanca Kurkuma-Gelbwurzel
Kullanılan Kısmı Kökü (toz halinde)
Yetiştiği Yer Güney Asya, Endonezya, Java, Sumatra, Haiti, Filipinler, Hindistan
Toplama Zamanı Mart - Mayıs
Özelliği Kan temizleyici, yumuşatıcı, sindirimi kolaylaştırır, karaciğeri olumlu etkiler, safranın akışına yardımcı, idrar söktürücü.
Sağlık Açısından Sarılıkta, karaciğer rahatsızlığında, iştahsızlıkta, kronik sinüzitte, anemide, nöro-vejetatif sistemin yetersizliğinde, idrar zorluğunda kullanılır. Tuzsuz rejimlerde yemeklerde tuzu aratmaz. Safra yollarını olumlu etkiler.
Kullanılışı 1 gr. zerdeçal 1 litre soğuk suda bir taşım kaynatılır. Günde 2-3 bardak içilebilir.
Mutfakta Kullanılışı Balık çorbası, pilav, kuzu, dana, söğüş ve çeşitli sebzelerde. İspanyolların deniz mahsullü ünlü "paella" sında; Hintlilerin "curry" adlı baharat karışımında kullanılır.
Ek Bilgi Diğer adı: Hint safranı, safran kökü, sarıboya, zerdeçav, zerdeçöp. Hindistan'ın tedavi uzmanlarına göre burun kanamasını önlemek için 1 fincan taze sıcak süt katılır. Günde 2 fincan sabah ve akşam yatmadan içilir. Çocukların burun kanamasında kullanılacaksa miktar yarıya indirilir.

Tere
Familyası Cruciferae
İlmi Adı Nasturtium officinalis
Fransızca Cresson
İngilizce Cress
Almanca Kresse
Kullanılan Kısmı Yaprakları
Yetiştiği Yer Akdeniz yöresi, Avrupa, Kuzey Amerika
Ülkemizde: Doğu Karadeniz
Toplama Zamanı Yaz mevsimi
Özelliği Uyarıcı, balgam söktürücü, afrodizyak, kanı temizler, karaciğeri, böbrekleri, idrar yollarını ve mesaneyi olumlu etkiler.
Sağlık Açısından Vitamin ve madensel tuzlar açısından bitkilerin en zenginlerinden biridir. Raşitiklere, anemiklere, nekahat devrinde olanlara, bronşite, boğmacaya ve cilt hastalıklarına salık verilir.
Kullanılışı Tereden yararlanmak için asla pişirmemelidir, çünkü ısı vitamin ve mineralleri yok eder. Mikserden geçirilen tere suyla karıştırılarak yudum yudum içilir. Çiğ olarak yendiğinde diş etlerini sıkıştırır.
Mutfakta Kullanılışı Genellikle salatalara, soğuk mezelere veya çerezlere çiğ olarak katılır.
Estetik Açıdan Saçların dökülmesini önlemek ve büyümesini kolaylaştırmak için, taze sıkılmış tere suyu saf olarak veya biraz romla karıştırılır, her sabah saç diplerine friksiyon yapılır.
Ek Bilgi 19. yüzyılın ünlü doktoru Recamier, vereme yakalanmış hastalarını her sabah 2 demet tere ve bir bardak süt içirerek iyi ederdi.

Tarhunotu
Familyası Compositae
İlmi Adı Artemisia dracunculus
Fransızca Estragon
İngilizce Tarragon
Almanca Estragon
Kullanılan Kısmı Bitkinin tümü
Yetiştiği Yer Batı Rusya, Kaliforniya, Avrupa,
Ülkemizde: Ankara, Erzurum, Gaziantep, Urfa
Toplama Zamanı Mayıs - Ekim
Özelliği Sindirimi kolaylaştırır, iştah açıcı, spazm giderici, idrar ve gaz söktürücü, kurt, solucan söktürücü, kabız etkili.
Sağlık Açısından İştahsızlıkta, ağır sindirimde, hava yutmada, hıçkırıkta, idrar zorluğunda, nöro-vejetatif sistemin bozukluğunda yararlıdır. Ayrıca kokulu fermantasyona ve bağırsak parazitlerine karşı koyar. Zayıflama kürlerinde uygulanan tuzsuz rejimlerde tuzu aratmaz. Mideyi tahriş etmeden uyarır; zararsız bir iştah açıcıdır.
Mutfakta Kullanılışı Özellikle salatalarda, yeşil veya domatesli. Yavan yemeklere çeşni katar. Omlet, tavuk (tarhunotlusu), söğüş, çeşitli soslarda (bearnez, holandez, römulad vb ). Tarhunotu güzel kokusuyla tuz, biber ve sirkenin yerini tutabilir.
Estetik Açıdan Yeri yoktur.
Ek Bilgi Yunanlılar ve Romalılar bu bitkiyi tanımamışlar. 13. yüzyılda her ne kadar botanikçi ve eczacı İbn-al-Baytar kısaca bu bitkiyi tarif etmişse de ancak 16. yüzyılda baharat olarak kabul edilmiştir. İngiltere bu bitkiyi 1548'de, Amerika ise 1806 yılında tanımıştır.

Baharat Grupları, Öyküsü Ve Dunyası
 

Sater
Familyası Labitae
İlmi Adı Satureia hortensis
Fransızca Sariette
İngilizce Savory
Almanca Bohnenkraut
Kullanılan Kısmı Yaprakları, çiçeği, sapı
Yetiştiği Yer Doğu Akdeniz, Avrupa, Güney-Batı Asya, Amerika, Kaliforniya, Fransa, Yugoslavya
Ülkemizde: Anadolu
Toplama Zamanı Mayıs - Eylül
Özelliği Midevi, cinsel gücü artırır, balgam, gaz ve bağırsak parazitlerini söktürür. Antiseptik, terletici, iştah açıcıdır.
Sağlık Açısından Kan dolaşımı bozukluğu, iktidarsızlık, şişkinlik, zihni yorgunluk, mide krampları, bağırsak fermantasyonu.
Kullanılışı 5-7 gr. sater yarım litre suda çay gibi demlendirilir. Günde 2-3 bardak içilir.
Mutfakta Kullanılışı Balık çorbası, kuzu, domuz ve av eti, sindirimi zor olan yemekler, nohut, kuru fasulye vb.; salatalar, her tür balık.
Estetik Açıdan Esansı parfüm ve kolonya yapımında kullanılır.
Ek Bilgi Diğer adı: Geyikotu, zater, çibriska, çubriza. Anadolu'da 14 tür sater bulunur; kokusu kekiği andırdığından kekik yerine kullanılabilir. 17. ve 18. yüzyılın doktorları sateri afrodizyak ve safra akıtıcı olarak kullanırlardı. Esansının da mideyi kuvvetlendirdiğini ileri sürerlerdi. 1934'te Schultzik sateri ishalde ve bağırsak yangısında antiseptik olarak başarıyla kullanmıştır.

Safran
Familyası Iridaceae
İlmi Adı Crocus sativa
Fransızca Safran
İngilizce Saffron
Almanca Safran
Kullanılan Kısmı Kurutulmuş stigması
Yetiştiği Yer Güney Avrupa, İspanya, Hindistan
Ülkemizde: Safranbolu (az miktarda)
Toplama Zamanı Mayıs - Haziran
Özelliği Afrodizyak, iştah açıcı, midevi, uyarıcı, idrar ve gaz söktürücü. Karaciğeri dengeler, spazmı giderir.
Sağlık Açısından Lenfatik kadınların sancılı aybaşlarını kolaylaştırır, vejetatif sistemi ve aşırı dengesizliği dengeler; kronik bronşitte başarı sağlar.
Kullanılışı Midevi ve afrodizyak olarak: 0,5-1 gr. safran 1 litre suda demlendirilir. Aybaşı söktürmek için: 1-2 gr. safran 1 litre suda demlendirilir, günde 2-3 fincan içilir.
Mutfakta Kullanılışı Her tür balık çorbasına, pilava, işkembeye, bazı tür tavuk yemeğine, hamur işlerine, Hint soslarına, İspanyolların ünlü "paella" adlı yemeğine, kuzu etine vb. Pilav için safranı bütün bir gece biraz süte yatırdıktan sonra kullanmalı.
Ek Bilgi Safran dünyanın en pahalı baharatıdır ve hile kaldırır. Ağırlığını artırmak için mum, yağ, şurup ve bal emdirilir. Tibet'in eski hekimliğine göre safran her tür karaciğer rahatsızlığına iyi gelir. Çin hekimliğine göre safran safranın akışını dengeler. Bebeklerin dişlerinin çıkmasını kolaylaştırmak için safran toz haline getirilir, biraz bal ve gliserin katılır. Bu karışımla çocukların diş etleri ovuşturulur.

Roka
Familyası Cruciferae
İlmi Adı Eruca sativa
Fransızca Roquette
İngilizce Rocket
Almanca Rauke
Kullanılan Kısmı Yaprakları ve tohumu
Yetiştiği Yer Akdeniz yöresi, Asya, Mısır (Genellikle bahçelerde yetişir.)
Toplama Zamanı Yaz mevsiminde (yaprakları)
Özelliği Uyarıcı, midevi, tonik, iştah açıcı, kuvvet verici, sindirimi kolaylaştırıcı, idrar söktürücü, afrodizyak.
Sağlık Açısından Her yeşil bitkide olduğu gibi yaprakları kanı temizler. Vitamin, ve mineral yönünden zengindir; dolayısiyle bedeni güçlendirir. Haricen: Yaprakları yaraları dezenfekte eder ve kapatır. (Yapraklar ezilir veya ufalanır, yaranın üstüne konur.)
Kullanılışı Yaprakları ve tohumu kuvvet verir, öksürüğü keser. 60-80 gr, roka yaprağı 1 litre kaynar suda demlendirilir ve içilir.
Mutfakta Kullanılışı Genellikle çiğ olarak salatalara, çerezlere katılır. Piştiğinde şifalı özellikleri yok olur.
Estetik Açıdan Roka, ısırganotu kökü ve dulavratotu ile yapılan çay yağlı saç diplerine sürülür ve temizlenerek saçların uzaması sağlanır.
Ek Bilgi Orta Çağ'da Azize Hildegard sevgili papazelerine marulu önerirken rokanın yenmesini yasaklamıştı. Çünkü roka "aşk oyunlarını" uyarıyordu. Bu nedenle manastır bahçelerine roka ekilmez olmuştu.

--->: Baharat Grupları, Öyküsü Ve Dunyası frmacil sayfa 2iki --->: Baharat Grupları, Öyküsü Ve Dunyası

Baharat Grupları, Öyküsü Ve Dunyası
 

Rezene
Familyası Umbelliferae
İlmi Adı Foeniculum dulce
Fransızca Fenouil
İngilizce Fennel
Almanca Fenchel
Kullanılan Kısmı Kök, yaprak ve tohumları
Yetiştiği Yer Orta Avrupa, Hindistan, Japonya, Asya, Amerika
Ülkemizde: Yabani olarak yetişir.
Toplama Zamanı Temmuz - Ekim
Özelliği Spazm giderici, midevi, safra söktürücü, iştah açıcı, hafif laksatif, süt çoğaltıcı, idrar ve gaz söktürücü. Böbrek üstü guddeleri olumlu etkiler.
Sağlık Açısından Kökü: İdrar yetersizliğine, safra taşlarına iyi gelir. Tohumu: Mide ve bağırsak gazlarına, zor sindirime, bağırsak parazitlerine, asabi kusmalara yararlıdır. Yaprakları: İnce doğrandığında kuru fasulye, bakla vb.'ne katılır. Hazmı zor olan besinlerin sindirimini kolaylaştırır.
Kullanılışı Rezene tohumu toz haline getirildiğinde 1 tatlı kaşığı bir fincan kaynar suda 10 dakika demlendirilir, yemeklerden sonra içilir. Gripten korunmak için tohumları çiğnenir. İstenirse tohumlar kaynatılarak çay gibi içilir.
Mutfakta Kullanılışı Çorbalar (borç çorbası dahil); çerkez tavuğu, soslar, kuzu eti, ızgara balık, kabak, bazı tür keklere ve konservelere kullanılır. Rezenenin çeşnisini artırmak için, kuru tavada bir miktar çok hafif kavrulur, kahve değirmeninden geçirerek toz haline getirilir ve kullanılır.
Estetik Açıdan Yağlı ciltlere: 10 gr, rezene 100 cm3 suda 20 dakika demlendirilir, elde edilen sıvıyla cilt temizlenir. Hassas ciltlere asla iyi gelmez.
Ek Bilgi Diğer adı: Raziyane, arapsaçı, irziyan, mayana. Antik Yunan çağında rezene başarı sembolü idi ve adı marathon'du. Bu ad Milattan 490 yıl önce İranlılarla yapılan yarışma sonucu Yunanlıların şanlı zaferine izafeten verilmişti. Birinci yüzyılda Pliny ise yılanların derilerini değiştirdiklerinde görme yeteneklerini artırmak için rezene yediklerini belirtmiştir.

Baharat Grupları, Öyküsü Ve Dunyası
 

Nane
Familyası Umbelliferae
İlmi Adı Foeniculum dulce
Fransızca Fenouil
İngilizce Fennel
Almanca Fenchel
Kullanılan Kısmı Kök, yaprak ve tohumları
Yetiştiği Yer Orta Avrupa, Hindistan, Japonya, Asya, Amerika
Ülkemizde: Yabani olarak yetişir.
Toplama Zamanı Temmuz - Ekim
Özelliği Spazm giderici, midevi, safra söktürücü, iştah açıcı, hafif laksatif, süt çoğaltıcı, idrar ve gaz söktürücü. Böbrek üstü guddeleri olumlu etkiler.
Sağlık Açısından Kökü: İdrar yetersizliğine, safra taşlarına iyi gelir. Tohumu: Mide ve bağırsak gazlarına, zor sindirime, bağırsak parazitlerine, asabi kusmalara yararlıdır. Yaprakları: İnce doğrandığında kuru fasulye, bakla vb.'ne katılır. Hazmı zor olan besinlerin sindirimini kolaylaştırır.
Kullanılışı Rezene tohumu toz haline getirildiğinde 1 tatlı kaşığı bir fincan kaynar suda 10 dakika demlendirilir, yemeklerden sonra içilir. Gripten korunmak için tohumları çiğnenir. İstenirse tohumlar kaynatılarak çay gibi içilir.
Mutfakta Kullanılışı Çorbalar (borç çorbası dahil); çerkez tavuğu, soslar, kuzu eti, ızgara balık, kabak, bazı tür keklere ve konservelere kullanılır. Rezenenin çeşnisini artırmak için, kuru tavada bir miktar çok hafif kavrulur, kahve değirmeninden geçirerek toz haline getirilir ve kullanılır.
Estetik Açıdan Yağlı ciltlere: 10 gr, rezene 100 cm3 suda 20 dakika demlendirilir, elde edilen sıvıyla cilt temizlenir. Hassas ciltlere asla iyi gelmez.
Ek Bilgi Diğer adı: Raziyane, arapsaçı, irziyan, mayana. Antik Yunan çağında rezene başarı sembolü idi ve adı marathon'du. Bu ad Milattan 490 yıl önce İranlılarla yapılan yarışma sonucu Yunanlıların şanlı zaferine izafeten verilmişti. Birinci yüzyılda Pliny ise yılanların derilerini değiştirdiklerinde görme yeteneklerini artırmak için rezene yediklerini belirtmiştir.

Baharat Grupları, Öyküsü Ve Dunyası
 

Mercanköşk
Familyası Labiatae
İlmi Adı Marjorana hortensis veya Origanum vulgare
Fransızca Marjolaine
İngilizce Marjoram
Almanca Marjoran
Kullanılan Kısmı Yaprakları ve çiçekleri
Yetiştiği Yer Avrupa, Akdeniz yöresi, İran
Ülkemizde: Almanya, Anamur, Mersin
Toplama Zamanı Temmuz - Eylül
Özelliği Yatıştırıcı, midevi, spazm giderici, iştah açıcı, aybaşı söktürücü.
Sağlık Açısından Hava yutmada, uykusuzluk, asabi migren, psişik dengesizlik, solunum ve sindirim spazmları, mide ağrısı, nefes darlığı ve iştahsızlıkta yararlıdır.
Kullanılışı 1 tatlı kaşığı kurutulmuş mercanköşk 1 fincan kaynar suda 10 dakika demlendirilir, günde 2-3 fincan yemek aralarında içilir.
Mutfakta Kullanılışı Kuru sebzeli yemeklere, çorbalara, soğanlı, patatesli, sosisli ve soslu yemeklere, ızgara et, çeşitli salata ve söğüşlere. İtalyan "pizza"larının sosuna, meyve salatasına. Bazı tür reçellere de katılır.
Estetik Açıdan Cildi canlandırır. Demlendirilen çay yüze kompres olarak uygulanır.
Ek Bilgi Diğer adı: Mercangüş. Anadolu'da 20 kadar Origanum türü bulunur. Bunlar tedavide veya baharat olarak kullanılır. Tülbente konan bir miktar mercanköşk biraz kaynar suya daldırılır, sıcak olarak ağrıyan romatizmalı kısma uygulanır. (Soğumaması için üstüne naylon, onun üstüne de bir bez örtmeli.) Eski Yunanlıların inançlarına göre, bir mezarlığın üzerinde mercanköşk kendiliğinden türediğinde ölenin sonsuz huzuru bulacağına işaretti

Kişniş
Familyası Umbelliferae
İlmi Adı Coriandrum sativum
Fransızca Coriandre
İngilizce Coriander
Almanca Koriander
Kullanılan Kısmı Tohumu
Yetiştiği Yer Avrupa, Akdeniz ülkeleri, Mısır, Hindistan, Arjantin, Amerika, Sovyet Rusya
Ülkemizde: Konya, Burdur
Toplama Zamanı Haziran - Eylül
Özelliği İştah açıcı, gaz söktürücü, midevi, afrodizyak. Zihni geliştirdiği söylenir.
Sağlık Açısından Hava yutmada; gaz, şişkinlik, spazm, zor sindirim, inkibazlık. Kan dolaşımını olumlu etkiler; zayıf nabzı dengeler, asabi yorgunluğu önler.
Kullanılışı 1-2 tatlı kaşığı kişniş tohumu bir fincan suda kaynatılır, 10 dakika demlendirilir, yemeklerden sonra 1 fincan içilir.
Mutfakta Kullanılışı Her tür soğanlı, sosisli yemeklerde. Dolma, av eti, şarküteri, domates, kuru fasulye, çerkez tavuğuna (cevizli sosuna). Ekmeklere, kuru bisküvilere, meyve kompostosuna katılır. (Kişnişteki yağ unlu maddelerin ve tohumlu sebzelerin hazmını kolaylaştırır.)
Estetik Açıdan Kişnişteki yağ parfüm, kolonya ve sabun yapımında kullanılır.
Ek Bilgi Diğer adı: Kara kimyon. Cezayir'de etleri korumak için, tuz, karabiber ve kişniş eşit miktarda karıştırılır, kullanılır.

Baharat Grupları, Öyküsü Ve Dunyası
 

Kebere
Familyası Capparidaceae
İlmi Adı Capparis spinosa
Fransızca Capres
İngilizce Caper
Almanca Kapperstrauch
Kullanılan Kısmı Meyvası (çiçeğin tomurcuğu)
Yetiştiği Yer Akdeniz ikliminde.
Ülkemizde oldukça yaygındır.
Toplama Zamanı Haziran - Eylül
Özelliği İdrar söktürür, dalağın çalışmasını olumlu etkiler, iştah açar.
Sağlık Açısından C vitamini bulunduğundan skorbut hastalığında, iştahsızlıkta, idrar zorluğunda kullanılır.
Kullanılışı Kebere sağlıktan çok mutfakta, genellikle turşu halinde kullanılır.
Mutfakta Kullanılışı Salatalarda, çerezlerde, balık buğulamasında, meze olarak bazı soslarda kullanılır; yavan yemeklere çeşni verme amacıyla katılır.
Estetik Açıdan Yeri yoktur.
Ek Bilgi Diğer adı: Kebre, gebreotu, keditırnağı (Alanya). Botanistler 170 kebere türü ayırt etmektedirler. Kebere turşusu: 1 kilo kebere 1 kilo sirke ile kavanoza konur, 1 hafta karanlık bir yerde bekletildikten sonra tuzlu aromalı (tarhunotu, kekik vb.) ve soğanlı suya aktarılır. 3 ay sonra kullanılabilir. (Tuz deniz tuzu olmalı, diğer tuzlar turşunun zamansız çürümesine neden olur.)

Familyası Zingiberaceae
İlmi Adı Elettaria cardamomum
Fransızca Cardamome
İngilizce Cardamom
Almanca Kardamom
Kullanılan Kısmı Tohumu (kapsülün içinde)
Yetiştiği Yer Seylan, Hindistan, Hindiçini, Guatemala
Toplama Zamanı Eylül - Aralık
Özelliği Sindirimi olumlu etkiler, gaz söktürür. Zihni geliştirdiği söylenir, iştah açıcı, antiseptik, tonik.
Sağlık Açısından Hava yutmada, şişkinlikte, asabi yorgunlukta, romatizma ağrılarında, bağırsak rahatsızlıklarında, yorgunluktan ileri gelen sindirim bozukluğunda kullanılır.
Kullanılışı 1/2 tatlı kaşığı kakule bir küçük fincan sütle kaynatılır, sabah akşam içilir; istenirse biraz bal katılır; yorgunluğa ve iktidarsızlığa salık verilir. İdrar, çarpıntı, sindirim ve depresyonda: 1/2 tatlı kaşığı kakule l fincan suda bekletilir, sabah akşam içilir.
Mutfakta Kullanılışı Bazı keklerde, baharatlı ekmeklerde, "Alman" ekmeğinde, yemeklere konan baharat karışımında yer alır.
Estetik Açıdan Birkaç adet tohum çiğnendiğinde ağızdaki sarımsak kokusunu giderir.
Ek Bilgi (Kakule 3 gözlü bir kapsüldür. Her bir gözünde 5-7 tohum bulunur. Kuvvetli ve hoş kokulu bir baharattır.) Ayur-vedik hekimliğinde (eski Hint hekimliği) kakule kronik bulantıya, iktidarsızlığa, unutkanlığa, çarpıntıya, fiziki ve zihni yorgunluğa kullanılırdı.