Saray mutfağından ilginç notlar...
 

17. yüzyılda bir seyyah, saraydaki yemek servisini şöyle anlatıyor: “Aşçılar, yamaklar, çaşnigirler, kilerciler bunların hepsi yan yana dizildi, yemekleri elden elde uzattılar. O kadar çok yemek ikram ettiler; ama bir kere bile kap sesi duymadık.”
* Aşçılar, uzun kırmızı ve mavi elbiselerle servis yapıyor. Yemekler porselen ve çini kaplar içinde sunuluyor.
* Yeniçerilere yemek ikram edilirken kaşık verilmiyor. Çünkü Yeniçeriler, kaşıklarını kuşaklarında taşıyor.
* Çaşnigirin görevi sadece yemeğin tadına bakmak değil, çok gizli haberleri de taşıyor.
* Aşçılar, usta-çırak ilişkisiyle yetişiyor; ama 17. yüzyılın sonunda bir aşçı, ‘değişik yemek’ öğrenmesi için Viyana’ya eğitime gönderiliyor.
* Saray mutfağı, 9 büyük mutfaktan oluşuyor. Kuşhane, harem, valide sultan ve Enderun mutfağı; sarayın asli sakinlerine yemek yapıyor.
* Babüssaade ağası mutfağı kapı ağalarının, darüssaade ağası mutfağı sadece haremde görev yapan ağaların ve sürre alayı ziyafetlerinin, hazinedarbaşı mutfağı; hazinedarbaşı ve yanında çalışanların yemeklerini hazırlıyor. Kilercibaşı mutfağı; sofra hizmetlerini yapıyor. Misafir mutfağı da misafirlerin yemeklerini hazırlıyor.
* Helvahane; turşular, şekerler, helvalar, ilaçlar, sabunlar, saklanmaya müsait tatlı ve ekşi her türlü yiyecek bu bölümde hazırlanıyor.
* Mutfağın, yiyeceklerin saklanması için buzhanesi, yoğurthanesi, tavukhanesi var. Arka bahçede küçük küçük sebze bahçeleri var, bostancılar burada taze sebze yetiştiriyor.
* Matbah-ı Amire defterlerinde mutfağın geliri-gideri günlük olarak kayıt altına alınmış. Bir dirhem maydanoz bile atlanmamış.
* Sarayda çatal ilk kez 19. yüzyılda kullanılmaya başlanmış. Bıçak kullanılmıyor; ama etler parçalanarak ortaya konuluyor. Asla bütün bir but halinde sofraya konulmuyor.