Hamur İşleri Hakkında Bilgiler
 

Hamur İşleri Hakkında Bilgiler

Kesme makarna, piruhi, mantı, raviyoli ve benzerleri gibi suda haşlanan sıkı ve kabaca tutulan hamurlara: haşlama hamurları; çok incelterek ya da katmerleyerek elde edilen ince hamurlara da: börek hamurları denmektedir.
Bunlardan ister haşlama, ister börek için olsun yoğurulan hamurun iyi açılabilmesi için bunları yarım saatten iki saate kadar dinlendirmek gerekir. İyi dinlendirilmeyen hamur hiçbir vakit iyi ve istenilen incelikte açılamaz. Ancak bu hamurların din-lendirilmesi sırasında altlarının yapışmaması, üstlerinin de kabuk tutmaması için dinlendirilecekler! yerleri unladıktan sonra hamur oraya konur, üzeri de ıslak bir bezle örtülür. En iyisi hamur topağı, hafifçe yağlanmış bir yağ kâğıdına sarılarak dinlendirilmelidir.
Hamurun merdane veya oklavayla açılışı sırasında hamurun hamur tahtasına, merdaneye veya oklavaya yapışmaması için bunların alt ve üstlerine vakit vakit un serpilmelidir.
Hamur işlerinde, hele börek hamurlarında dikkat edilmesi gereken önemli bir nokta da kullanılacak unların has, özlü ve bozulmamış olmalarıdır.
Unların has, özlü ve bozulmamış olduklarını anlamak ancak şöyle mümkündür: Çok beyaz ya da hafifçe sarıya kaçan, aynı zamanda ele yumuşak gelen unlar genellikle has; esmer ve ele kalınca gelen unlar ise âdi, kepekli ve kalın öğütülmüş demektir.
Özlüleriyse; undan bir miktar avuç içine alınarak sıkıldığında, avucun kenarlarından fışkıran un, özlü yani çok glutenli; avuç içinde kalanlarsa özsüzdürler,
Glüteni az unlar özsüzdürler. Bu gibi unlar hem kuvvetsiz olurlar, hem de kolaylıkla açıldıklarında bu gibi hamurlarla yapılan börekler iyi kabarmazlar.
Zor açılan hamurların unları çok glutenli yani özlü demektir. Böyle hamurlarla yapılan börekler çok iyi kabarırlar. Ama şunu da belirtmek yerinde olur ki hamur hiçbir vakit ertesi güne bırakılmamalıdır. Bir gün sonraya bırakılan hamurlar ne kadar has ve özlü olurlarsa olsunlar, bu hamurlarla yapılacak börekler hiçbir vakit kabarmazlar.
Unların bozulmasına gelince: bunlarda cinslerine göre dört ilâ on ay içinde bozulma ve kesilme belirtileri görülür. Unların bozulma ve kesilme belirtileri, bunlarda bir kokunun belirmesi, kesik bir durum alması, açımasıyle anlaşılır.
100 gram unda 2,2 yağ, 364 kalori vardır. 100 gram nişastada ise 350 kalori vardır.
Hamur işlerinin servisine gelince: Hamur işleri ve börekler, tatlıdan önce olmak üzere en sonunda ve adam başına 50-75 gram un hesab edilerek servis yapılmalıdır.

Hamur İşleri Hakkında Bilgiler
 

Hamur İşleri Hakkında Genel Bilgi

Taze pişirilmiş gevrek tartlar, börekler, hafif milföy hamuru ile yapılmış taze turtalar, mutfakta fazla oyalanmanızı gerektirmeyen bir çay zamanı şöleni sunmanızı sağlarlar. Çikolatalı sos ile kekler de, küçük profiteroller de, beyaz sos ile mantar, piliç v.s. ile doldurulan türden hamur işleri çoğu kimsenin sandığından daha kolaydır.
Tatlı ya da tuzlu birçok hamur işlerinin yapımında yararlanılan tart hamurunun yapımında ustalık kazanmak boşa savrulan emek değildir. Kullandığınız yağın, tereyağı, margarin, yemek yağı ya da bitkisel yağ olması tümüyle sizin dileğinize kalmıştır. Hangisini kullanınca başarılı olduğunuza inanıyorsanız onu kullanın, ama lezzet açısından hiçbiri tereyağı ile kıyaslanamaz. Yemek yağı kullandığınızda, daha gereçlerini elinize almaya fırsat kalmadan, yağın donduğunu görürsünüz. Yemek yağını un ile ne denli iyi ovuşturursanız ovuşturun, ne denli ekmek kırıntılarını andırırsa andırsın, hamurunuz hazır olduğunda yağın yine topaklandığını görürsünüz. Hamurun sertleşmesine ve çatlamasına yol açacağından, fazla su katmayınız. Hamuru hafif unlanmış bir yüzeyde yoğururken, yoğurma işleminizin yumuşak olmasına özen göstermezseniz, hamurunuz yine sertleşip, çatlayabilir. Hamuru unlu yüzeyde açın, ama esnetmeyin. Esnetecek olursanız, piştiğinde kabarıklığı kalmayıp, söner.
Henüz'pişirilmemiş tart hamuru yoğun nicelikte hazırlayıp, dondurabilir ve gereğinde kullanabilirsiniz. Eş olarak da, un ve birlikte ovulmuş yağ karışımını da buzdolabında 2-3 hafta saklayıp, gerektiğinde su katarak kullanabilirsiniz.
Pişirilmiş milföy hamuru dondurulabilirse de, tazesi gibi olmayabilir. Hamurları hava geçirmeyen kaplarda saklamalısmız. Pişmiş bir şeyi saklarken, eğer kremalı ise buzdolabına koymanız zorunludur. Doğal olarak en iyisi, taze pişmişken yemektir.