Baharat Çeşitliğinin Yemeklere Kattığı Tatlar
 

Baharat Çeşitliğinin Yemeklere Kattığı Tatlar

Farkında mısınız, yemek masamızı artık çeşit çeşit baharatlar süslemeye başladı. Öğle ya da akşam yemeklerinde neredeyse baharat olmadan masaya oturmuyoruz. İşin ilginci baharatı, sofralarından eksik etmeyenlerin başında gençler geliyor.

http://frmsinsi.net/images/frmsinsim...sinsi.net_.jpg

Son zamanlarda milletçe yemek kültürüne fazlaca önem verir olduk. Yemek çeşitlerinden sofra düzenine uzanan bu ilgiden baharatlar da nasibini alıyor. Öğle ya da akşam yemeklerinde neredeyse baharat olmadan masaya oturmuyoruz. Sofralarımızın bu değişmez tatları, Uzakdoğu ülkelerine ait olmasına rağmen masalarımızdan hiç eksik olmuyor.

Bir taraftan baharatçı dükkanları her geçen gün artıyor, bir yandan da aktarların raflarındaki baharat çeşitleri çoğalıyor. O bildiğimiz ve tabiri yerindeyse klasik diye nitelendirebileceğimiz 'karabiber, nane, kekik, kırmızıbiber'in yerini şimdiye kadar adını sanını bilmediğimiz baharatlar alır oldu.

Müşteriler her geçen gün farklı baharat çeşidi deniyor

İstanbul'da baharatçıların en yoğun olduğu Mısır Çarşısı'ndaki baharat satıcıları da hem çeşitliliğe gidildiğini hem de satışlarının arttığını anlatıyor. Arifoğlu Baharat'ın işletmecisi Bilal Altıkulaç, son zamanlarda müşterilerininin farklı baharatları denemek istediğini söylüyor. Müşterilerin yüzde 70'i baharatları tanıyarak alıyormuş. Gençler de oldukça fazla ilgi gösteriyormuş.

Develi Baharat'ın işletmecisi Celil Develi ise İstanbul'un kozmopolit bir şehir olmasından dolayı bünyesinde farklı kültürleri barındırdığını, bu çeşitliliğin de yemek kültürüne yansıdığını anlatıyor. Özellikle Doğu Anadolu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde farklı baharat çeşitlerinin yoğun olarak kullanıldığını ifade eden Develi, "Müşterilerimiz her geçen gün farklı baharatları denemek üzere bize geliyor. Çok çeşitli baharatları deneyen kişiler genellikle farklı bir memleketten olan komşusunun tavsiyesiyle kullanmak istiyor." diyor.

Baharatın, uygun miktarda olanı ve yemeğe yakışanı kullanılmalı

Türk mutfağında kendine sağlam bir yer edinen baharatların kullanılmasındaki artışı gurmeler de doğruluyor. Yemek kültürü yazarı Nevin Halıcı, baharatın yemeklere lezzet kattığını; ancak uygun miktarlarda olanı ve yemeğe yakışanının kullanmasının doğru olduğunu anlatıyor. Halıcı'ya göre şehirlerarası iletişimin sonucunda, yöreler arası baharat alışverişinin de yaygınlaşması mutfaklarda çeşitliliği artıran önemli bir etken.

Sofra Dergisi yazarı Ayfer Ünsal, baharatların farklı kültürlerle iletişime girilmesi sonucu tercih edilmesinin daha çok arttığını söylüyor. Baharatın doğru yemekte kullanılması sonucu yemeğe ciddi anlamda lezzet kattığını ifade eden Ünsal, "Baharatlar benim için vazgeçilmez bir lezzet kaynağı." diyor.

Yemek yazarı ve gurme Ahmet Örs ise, Türk mutfağında baharatın her dönem yer aldığını ifade ediyor. Osmanlı Devleti, Rönesans ve ortaçağda baharatın daha yoğun kullanıldığını vurgulayan Örs, günümüzde acı baharatlara doğru bir gidişin söz konusu olduğunu açıklıyor.

***

2 binden fazla baharat

Sofralarımızın lezzetli bitkileri olan baharatların merkezi, Hindistan ve Uzakdoğu ülkeleri. Özellikle Hindistan bu alanda başlı başına bir sanayi oluşturmuş ve bütün dünyaya ürünlerini pazarlıyor. Bugün tanımı yapılmış 375 bin adet bitki bulunuyor ve yeni ilavelerle bu sayının 500 bin olduğu tahmin ediliyor. Bunlardan ancak 20 bin civarındaki bitkiden insanoğlu yararlanabiliyor. Ayrıca bugün ülkemizde 2 binden fazla çeşit baharat kullanılıyor.

***

Hangi baharat hangi yemeklerde kullanılmalı?

Biberiye: Et yemeklerinde ve soslarda.

Defne: Çeşitli balık, et, kümes ve av hayvanlarının etlerinden yapılan yemeklerde, bazı turşu ve konservelerde.

Kişniş: Çorba ve salatalarda doğranarak yenir.

Pimpinel: Çorba, sebze ve balık yemeklerinde.

Safran: Bazı balık ve deniz mahsulleri yahnilerinde, pilavlarda ve sütlü, pirinçli tatlılarda.

Tarhun: Salçalı et yemeklerinde, soslarda ve salatalarda.

Sumak: Kebaplara ve bazı salatalara ekşilik vermek için.

Yenibahar: Etli yemeklerde, köfte, sosis, çeşitli tatlı ve dolmalarda.

Zerdeçal: Et, balık ve yumurtalı yemeklerde.

FATMA TURAN