Mutfak Sözlüğü |
07-23-2008 | #1 |
hayko26
|
Mutfak SözlüğüMUTFAK SÖZLÜĞÜ Aperatif : Yemekten önce iştah açıcı olarak alınan içki veya yiyeceklerdir Aroma : Meyvelerdeki hoş kokuya denir Tatlı ve pastalarda güzel koku vermek amacıyla portakal, limon kabuğu rendesi veya vanilya kullanılır Bağlamak : Çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırmaya denir Günümüzde daha çok nişasta ve krema en iyi iki bağlayıcı olarak kabul edilir Barsama : Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban kekiğinin ortak adı Benmari : Bir tencere yarıya kadar sıcak su ile doldurularak ağır ateş üzerine oturtulur Bu tencerenin içine daha küçük bir kap tabanı ve kenarları sıcak su ile temas edecek şekilde yerleştirilir Yiyecekler bu ikinci kabın içine konularak pişirilir Boca Etmek : Bir kerede hepsini dökmek Buket Garni : Birbirine bağlanmış defne yaprağı, maydonoz, kekik Çentmek : Sebze yada meyvaları bıçakla dikine her yönde kesikler yaparak minik minik doğramak Çeşni : Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan çeşitli baharatlara denir Demlemek : Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını kapalı tutup kendi buharlarında dinlemeye bırakılması Fiske : Baş parmağıyla işaret parmağı arasında kalan miktardır Flambe : İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemek veya tatlılara verilen addır Fondan : Şekerleme haline gelmiş beyaz krema Füme : Kurutarak saklama yöntemlerinden biri Et, balık gibi gıdaların ateş dumanında kurutulması Gato : Pastaların pandispanyasına verilen addır Göz göz olmak : Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir Gratine Etmek : Genellikle gratine edilecek yemeğin üzerindeki sosa rendelenmiş peynir serpilerek fırın ızgarasında kızartılması işlemidir Harç : Kullanılan Gereçlerin doğranarak karıştırılması Islatmak : Zor pişen kuru baklagillerin pişirme sürelerini kısaltmak için önceden su içinde bekletilmesi Jelatin : Toz yada tabaka halinde satılan bir kıvam verici Karanfilli Soğan :Kabukları soyulmuş soğana 2-3 diş karanfil saplanarak bazı yemeklerin haşlaması sırasında kullanılır Kef : Kaynatılan yemeğin üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu köpük Konkase Domates : Kaynayan suya atılan domatesler kabukları çatlamaya başlayınca çıkarılır, soğuk suya atılır böylece kolayca kabukları soyulur Domatesler ikiye kesilip çekirdekleri çıkarılır ve tavla zarı büyüklüğünde doğranır Közlemek : Izgara veya kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla pişirilmesi Krim : Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım Kuzu Gömleği : Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs kafesindeki organlardan ayıran zar kısmı Labne : Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir Daha çok tatlılarda ve pastacılıkta kullanılır Lapa : Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş şekli Marinat : Et yemeklerine lezzet katmak veya yumuşamalarını sağlamak için taze ot ve baharatlardan hazırlanan sıvılar Meyane (Beyaz): Eşit miktarlada un ve yağ kullanılarak hazırlanır Yağ eridikten sonra unu ilave edip tahta bir kaşıkla karıştırarak ağır ateşte pişirilir Meyane (Kahverengi) : Bu meyane de aynı biçimde yapılır Ancak daha uzun süre pişirilerek meyanenin açık kahverengi bir renk alması sağlanır Nektarin : Şeftali ağıcına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında tüysüz meyve Özemek : Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını sağlamak Pastörize : Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemi Pembeleştirmek : Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlamak Plaki : Bol sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı ile pişirilen yemek türü Poşe Etmek : Yiyeceğin kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta pişirilmesidir Kullanılacak sıvı bir taşım kaynadıktan sonra altı kısılarak kaynaması durdurulur Silkme : Çeşitli sebzelerve etle pişirilen bir tür sıcak yemek Soğan (Piyaz) : Kabukları soyulan soğan ikiye kesilir Kesilmiş yüzü altta kalacak şekilde kesme tahtasına konur Birbirine paralel çok ince dilimler halinde kesilir Sote Etmek : Eşit parçalara ayrılmış sebze veya etin sürekli karıştırılarak kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri Tavuk Ütüleme : Tavuğun tüylü kısımlarının aleve tutularak tüylerinin yakılarak yok edilmesi Terbiye Etmek : Hazırlanan karışımda bir süre bekletilerek yumuşaklık ve lezzet kazandırmak; veya yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi Gereçleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak Tuzlama : Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına yarayan yöntem ve bu yolla hazırlanan yiyecek Yedirmek : Bir sıvının kendisinden daha yoğun kıvamda olan bir maddeye eklenerek karışımının sağlanması
__________________
Hakan Guven®
|
Cevap : Mutfak Sözlüğü |
07-23-2008 | #2 |
hayko26
|
Cevap : Mutfak SözlüğüÖlçüler Bir bardak su 200 gr Bir bardak süt 225 gr Bir bardak un 150 gr Bir bardak toz şeker 240 gr Bir bardak pudra şekeri 180 gr Bir bardak kakao 100 gr Bir bardak irmik 170 gr Bir çorba kaşığı margarin veya tereyağı 40 gr İki çorba kaşığı kakao 30 gr İ ki çorba kaşığı şeker 50 gr Ölçülerin Kaşık Karşılığı 25 gr Rende kaşar peynir dört çorba kaşığı 25 gr Hindistan cevizi rendesi dört çorba kaşığı 25 gr Toz şeker iki çorba kaşığı 25 gr Un iki çorba kaşığı 25 gr Nebati yağ iki çorba kaşığı 20 gr Pirinç bir çorba kaşığı 30 gr Pirinç unu bir çorba kaşığı 30 gr Domates salçası bir çorba kaşığı 120 gr Süt bir çay bardağı Besinler Buzdolabında Ne Kadar Kalabilir Süt (kutu) 10 - 15 gün Süt (kaynamış) 2 - 3 gün Çiğ et (kıyma hariç) 2 - 5 gün Çiğ balık 1 - 3 gün Pişmiş et 3 - 6 gün Tavuk 2 - 5 gün Salata (kuru) 2 - 4 gün Peynir (suda) 10 gün Peynir (salamura) 3 - 4 hafta Yumurta 3 - 4 hafta Kaymak 1 - 2 gün ISILAR Fırın Isısı 150º C Ilık 170º-190º C Orta 220º C Sıcak 230º-240º C Kızgın CİNSİ SICAKLIK PİŞME SÜRESİ Kalın Börekler 175º-210º C 35-45 dk İnce börekler 150º-180º C 25-35 dk Yağlı kek, bisküvi, kurabiyeler 200º-220º C 30-35 dk Balıklar 200º-220º C 30-35 dk Kuzu eti 200º-260º C 30-35 dk Dana eti 200º-280º C 40-60 dk Tavuk çeşitleri 175º-200º C 40-50 dk Güveçler 175º-230º C 40-60 dk
__________________
Hakan Guven®
|
|