Balıkların Efendisi Lüfer | Lüfer Pilavı - Lüfer Yahnisi

Balık sofralarının vazgeçilmezi lüfer, etinin lezzeti ve kendine özgü aroması balık severlerin liste başı balıkları arasında gelir
Türkiye balıkları hakkında müthiş bir araştırması ve bilgisi olan ve bu bilgileri kitaplaştıran Karakin Deveciyan Üstat, der ki;” lüfer balığı diğer balıklarla karıştırılmaz, etinin lezzeti, kendinden büyük balıklara saldıracak kadar gözü pek olması ve oltaları kırmakta ve kaçmaktaki ustalığı ile çok belirgin olarak tanınır”

İstanbul halkı için çok değer verilen lüfer balığı, tarihimizde kimi zaman “boğazın sultanı” kimi zaman “boğazın dişlisi” olarak anıldı Çok sevilen boğazın kabadayısı lüferin gelişme evrelerine göre, koruk, defne, çinekop, sarıkanat, lüfer, kaba lüfer ve kofana şeklinde isimlendirmede bulunulmuş Başka hiçbir balığa bu kadar derinlemesine tanımlamalar yapılmamış Oltayla balık tutma sevdalıları, sonbaharın başında Boğaz’ın Karadeniz girişinde sabırla bekleyerek mevsimin ilk lüferini avlamaya koyulurlarmış


Yumurta bırakmak için yaz aylarında Ege’den, Marmara’ya ve Karadeniz’e çıkan lüfer sürüleri eylül ortasından itibaren Karadeniz’in besili sularında gelişerek inişe başlar Artık boğaza inerek serüvenlerine devam ederler Bu iniş sırasında artık günümüzde güçlü radarlı balıkçı teknelerinden kurtulabilirlerse boğaz da ve Marmara da uzun süre kalır av verirler

Günümüzde yoğunluklu olarak ağ ile tutulan lüferler sürü halinde yaşarlar Çok hareketli olmayan lüferler daha yağlıdır ve bu nedenle daha lezzetli olurlar Olta balıkçılığı ile avlanan lüferler sürü dışında başıboş gezen balıklardır Çok hareketli olduklarında yağ oranları düşüktür Lezzetleri ağ lüferlerine göre daha düşüktür Fakat olta lüferleri avlandıktan sonra ağ lüferlerine göre kendilerini hemen bırakmazlar Tazeliklerini uzun süre korurlar

Bir zamanlar Haliç’e kadar giren lüferi artık yavaş yavaş boğazda göremeyeceğimiz zamanlar yaklaştı Lüferin korunması için yapılan çalışmaların tamamının desteklenmesi gerekir Yapılan son çalışmalardan sonra Haliç’e bazı balıklar geri dönmeye başladı Umudumuz bir gün lüferi Haliç’te görmek olsun


Lüfer Pilavı




Malzemeler:

• 1 lüfer,
• 300 gr pirinç,
• 100 gr tereyağı,
• 75 gr zeytinyağı,
• 1 tatlı kaşığı tuz,
• ½ çay kaşığı tarçın,
• ¼ demet ince kıyılmış dereotu

Hazırlanışı:

Lüfer balığı ayıklanıp içi temizlenir yıkanır Bıçak yardımı ile fileto edilir kılçıkları ayıklanır, balık hazır hale getirilir Tencerede tereyağı ve zeytinyağı kızdırılır, su ilave edilir (Salma usulü olacak ) Tuz ve tarçın serpiştirilir Islanmış pirinç yıkanır ve süzgeçten suyu süzdürülür, kaynayan suya boşaltılır ve karıştırılır Kaynamaya başlayınca balık filetoları pilavı üzerine bırakılır, ocağın altı kısılır Ağır ateşte
10 – 12 dakika bekletilir ve ocaktan alınır beş – altı dakika dinlendirilir Servis kabına alınır üzerine kıyılmış dereotu serpiştirilir





Lüfer Yahnisi




Malzemeler:

• 1 lüfer,
• 1 ince doğranmış kırmızı soğan,
• 1 diş sarımsak,
• 1 kabuğu soyulmuş ve ince doğranmış domates,
• 1 yemek kaşığı sirke,
• 2 yemek kaşığı kuş üzümü,
• 2 kabuk tarçın,
• 1 adet defneyaprağı,
• 3 yemek kaşığı zeytinyağı,
• 1 su bardağı su,
• ½ çay kaşığı toz karabiber,
• 1 çay kaşığı tuz

Hazırlanışı:

Lüfer temizlenip yıkanır ince dilimler şeklinde dilimlenir Zeytinyağında iki tarafı kızartılır Balıklar tabağı alınır Tavada zeytinyağı kızdırıp ince doğranmış soğan ve sarımsak ilave edilir Soğanlar iyice pişince domates ilave edilir, karıştırılır Tuz, biber, kabuk tarçın, sirke, kuş üzümü, defneyaprağı ilave edilip bir bardak su eklenir Bir taşım kaynatıldıktan sonra kızarttığımız balık dilimleri kaynayan sosa ilave edilir Ağır ateşte sekiz – on dakika kadar kaynadıktan sonra ocaktan alınır Sıcak olarak servis edilir