Tatlılar Hakkında

Tatlıların Tarihi - Baklavanın Kültürümüzdeki Yeri - Türk Mutfağında Baklava - Osmanlı Mutfağında Baklava
Ortadoğu ve Yakın Asya coğrafyalarında sosyal yaşamın vazgeçilmez unsurlarından olan tatlılar, 14 ve 15 yüzyıllardan itibaren yavaş yavaş Batı mutfaklarında da yerini almaya başladı Ancak, tatlının çeşitliliği ve tüketilmesi bakımından Batı ve Doğu mutfağı arasında olağanüstü farklar bulunur Batı mutfaklarında tatlı, yemeğin sonunda sunulur ve hafiftir Oysa Doğu mutfaklarında günün her saatinde sunulan tatlı, yoğun baharlı, aromalı ve bol şurupludur


BAKLAVANIN YERİ AYRI

Tatlının, Türk mutfağının demirbaşlarından biri olduğu bilinen bir gerçek Örneğin ‘baklava’, Türklerin en önemli armağanıdır tatlı dünyasına Yapımı asla reçete tarifi ile olmaz Uzun dönemde kazanılan tecrübedir ona tat veren Baklavanın icadı ile ilgili çeşitli görüşler olsa da, hiçbiri kesinlik kazanmış değil Charles Perry’nin Ortadoğu mutfak tarihi araştırmalarından, ince hamur açma tekniğinin Orta Asya kökenli olduğunu öğreniyoruz


Larousse Gastronomique’de bu tekniğin, Osmanlı döneminde Avusturya–Macaristan İmparatorluğu sınırlarında ‘strudel’ adıyla ortaya çıktığı belirtiliyor


TADI İNCELİĞİNDE SAKLI

Peki, ince açma hamur tekniğini insanoğluna keşfettiren neydi? Orta Asya’daki göçer Türkler, yaşam tarzlarından dolayı ocaklarını at sırtında taşımışlar Atın sırtında taşınacak ocak, ancak sac ocağı olabilir Ve sac ocağında pişirebileceğiniz çeşitler, mutlak suretle ince olmalı ki çabuk pişirilsin İşte göçer hayatın beslenme şartlarından doğan ince hamur tekniği, zaman içinde baklavaya dönüşür


Günümüzde Orta Asya ve Doğu Akdeniz bölgelerine özgü baklava, bazı kaynaklarda ‘strudel’ veya yufkaya (Rumca’da filo) benzetilir Fakat yufka tek tek, strudel de el yardımı ile bez üzerinde çeke çeke açılır Baklava ise bir oklavalık açımda 10 adet açılır ve saydamdır


Baklava aslında Fransız Mutfağı’nda milföy, Türk Mutfağı’nda ise yağlı hamur adıyla bilinen çok katlı hamur ürününün başka bir tekniğidir Yufkanın aralarına sürülen tereyağının içindeki suyun patlayarak buharlaşması, yufka katmanlarının birbirlerinden kabararak ayrılmasına yol açar Aradaki tereyağın ısınması yufkaların gevrek bir şekilde pişmesini sağlar Baklavayı ısırdığınızda duyduğunuz çıtırtı, ağızda eriyen hamur ve damağa yayılan lezzet, baklavanın kalitesi ile ilgili en önemli unsurlardır


TEPSİ TEPSİ BAKLAVA

Yupa, yoka, yufka sözcüklerinin kökü Türkçe ‘yubka’dan geliyor Bu da ‘ince, kırılgan’ anlamında Fakat Orta Asya’da ortaya çıkan katlama tekniğinden baklavaya gelene kadar uzun bir mesafenin kat edildiği açık İnce hamur açma tekniği sonucu yufkaların baklavaya dönüşüşü, Türklerin Osmanlı İmparatorluğu döneminde ulaştığı kültür seviyesinin gereği ve talebi olarak oluşmuştur


Mutfak kültürünün ilerleyebileceği en iyi şartlar tabii ki ihtişamlı Topkapı Sarayı mutfaklarında çalışan kıymetli aşçıların varlığıydı Saray ile baklava arasındaki en önemli ilişki ise, her yıl Ramazan’ın ortasına denk gelen tarihte yeniçerilere dağıtılan tepsi tepsi baklavalardı


Peki Türklerin mutfaklara kazandırdığı tatlı sadece baklava mı? Elbette hayır Sakızlı Hünkar Muhallebisi, badem tatlısı, ayva tatlısı en lezzetli tatlılar arasında



alıntı