Türk Yoğurdu Bitmek Üzere....

Ulusal Gıda Kodeksi Komisyonun kararı doğrultusunda Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın hazırladığı ve 16 Şubat 2009 tarihli Resmi Gazete’ de yayınlanan ‘Fermente Süt Ürünleri Tebliği’ ile yoğurtta süt proteini yüzde 4′ten yüzde 3′e indirildi Yoğurt ve ayranda en az yüzde 12 olan yağsız kuru madde miktarı şartı ise tamamen kaldırıldı

Bu uygulama ile Türk yoğurdunun yapısının tamamen değişeceği gerekçesi ile birçok uzman, bilim adamı, gıda sanayicisi ve gazeteci yönetmeliğe şiddetle karşı çıktı Tabii ki yönetmeliğe taraftar olanlar da var Bakanlık da kendince haklı gerekçelerle yazılara cevap verdi Acaba kim haklı?

TÜRK YOĞURDU BİTMEK ÜZERE

Türkler sütü pek sevmiyorlar ama yoğurdu çok seviyorlar Gerçekten de yılda 30 kilo ile dünyada kişi başına yoğurt tüketiminin en yüksek olduğu ülke Türkiye Zaten yoğurt, Türkçe dünya dillerine geçmiş bir kelime

Türkiye süt üretiminin üçte biri yoğurt imalatında kullanılıyor ve yılda 22 milyon ton yoğurt tüketiliyor Bunun 400 bin tonu sanayi yoğurdu Geri kalanı klasik ev yoğurdu Ama ev yoğurdu tüketimi maalesef hızla azalıyor Sanayi yoğurdunun parasal değeri yaklaşık 1 milyar lira; üretici firmalar arasında kıran kırana bir rekabet var Çokuluslu, yabancı firmaların da bu piyasada önemli bir payı var

Bu rekabetle birlikte sanayi tipi yoğurt üretimi arttı; yoğurdunun kıvamı, lezzeti bozulmaya başladı Büyük şehirlerde geleneksel Türk yoğurdunu satın almak nerdeyse hayal Bu lezzeti ve kıvamı korumaya çalışan üreticilerin sayısı ne yazık ki günden güne azalıyor Prof Dr Artun Ünsal “Silivrim Kaymak!/ Türkiye’nin yoğurtları” kitabında bakın ne diyor

“Sanayi tipi yoğurt üretimi, büyük ölçüde standart bir yoğurt tadını benimsetiyor ülkemiz tüketicilerine Geleneksel Türk yoğurtlarının en büyük özelliği, hafif ekşimsi olmaları ve en çok 1 hafta dayanmaları Oysa, ulusal yoğurt pazarının önde gelen kuruluşlarının ürettikleri, inek sütü ağırlıklı ve daha uzun raf ömürlü yoğurtlar da giderek Batı ülkelerinde yayılıp satılan yoğurtların aromasında, kıvamında ve lezzetinde olmaya başladı Bu durumda geleneksel Türk yoğurtlarının farklı lezzetleri de yakın bir gelecekte unutulup gidilecek gibi…

Bu yönetmeliğin çıkış nedeni nedir?
Tarım ve Köyişleri Bakanlığının gerekçelerine bir bakalım

Marketlerde satılan sanayi tipi yoğurtlar ile geleneksel Türk yoğurdu aynı değildir
Çok doğru Bildiğiniz gibi sanayi tipi yoğurtlar haftalarca ekşimiyor ve su koyvermiyor

Ülkemiz çiğ süt ortalama protein oranının %3 civarındadır Bu nedenle yoğurt direkt mayalandığında protein oranı %4’e çıkamamaktadır

Doğru Bu orana erişebilmek için sütün suyunun azalması gerekir Bu nedenle sütün kaynatılarak buharlaşma yolu ile suyunun azalması gerekir ki protein ve katı madde oranları artabilsin Nitekim ev yoğurtları bu şekilde yapılmaktadır Bu yönetmelik ile geleneksel Türk yoğurdu da marketlerde satılabilecektir

%3’lük protein oranı minimal bir değerdir Kıvamlı yoğurt yapmak isteyen üreticilerin daha yüksek protein ve kuru madde içerikli yoğurt üretmelerinin önünde herhangi bir engel yoktur

Bu da çok makul görünmektedir Örneğin ben su koyveren yoğurdu severim Ama protein oranı %4’ten düşük olduğu için kodekse uymamakta ve marketlerde satılamamaktadır Yeni yönetmelikle sulu yoğurtlar da satılabilecektir

Peki niye kıyamet kopuyor? Bakanlığın söyledikleri yanlış mı? Yoksa işin içinde başka bir iş mi var?

Yönetmeliği hazırlayan Alt çalışma grubu Başkanı Ankara Üniversitesi Süt Teknolojisi Bölümü Öğretim Üyesi Prof Dr Emel Sezgin bakın ne diyor `Benim çağrılmadığım toplantıda kararı almışlar ve tebliği yayımlamışlar Bu düzenleme çıkarken, bir firma `merdiven altı üretim yapılıyor, biz onlarla rekabet edemiyoruz, maliyeti düşürelim, rekabet edelim` diyordu Gerekçe de bu`

Tüketiciler sanayi tipi sulu yoğurtları yer mi?
Tüketiciler su koyvermeyen, kıvamlı yoğurt yemeye alıştıkları için sulu yoğurtlara itibar etmeyeceklerdir

Peki bu yoğurdu koyulaştırmak mümkün değil mi?

Eski geleneksel Türk yoğurdunu yapmak için, süt 100 derecenin üzerinde kaynattıktan sonra ılıtır, ılıyan süt daha önce yapılmış yoğurtla mayalandırır, ılık bir ortamda saklayarak yoğurt haline getirilir

Süt 100 derecenin üzerinde kaynayınca içindeki su miktarı azalır, katı maddenin yoğunluğu artar Süt ne kadar su kaybederse katı maddesi o kadar artar Yoğurt daha katı hale gelir

Sanayi yoğurdunda süt en fazla 80 derece ısıtılır Su kaybetmesine izin verilmez Süt su kaybetmezse, protein, mineraller, laktoz ve yağ miktarı az olur Yoğurdun kıvamı tutmaz Sulu olur Bunu önlemek sütün içine için süt tozu katılır ya da kıvam arttırıcı konulur

Koyulaştırma kıvam artırıcılarla ya da süt proteinleri ile yapılabilir Türkiye’de kıvam vericilerle yoğurdun kıvamının tutturulması yasal olarak mümkün değil Bu durumda kıvam sadece süt proteinleri artırılabilir

Ama ülkemizde süt proteini üretilmemekte, ithal edilmektedir Öte yandan, global firmalar devasa alışlar yaptıklarından, yerel üreticilerin bu firmalarla ayni maliyette süt proteini temin etmeleri de mümkün olmayacaktır

Yani yerli sanayiciler katı yoğurt yapmak için % 12 oranında yağsız kuru madde ve bunun doğal sonucu olarak % 4 protein içeren yoğurt üretmeye devam etmek zorundadırlar Çokuluslu, yabancı firmalar ise çok ucuza aldıkları süt proteinleri ile % 4 protein oranına çıkararak yoğurdu katılaştıracaklar Bu da yoğurdun kuru maddesini sütle % 12’ye çıkarma zorunluluğu olmadığından büyük maliyet avantajı sağlayacaktır

Yani onlar 1 kilo sütten 1 kilo yoğurt yaparken, ucuz süt proteini alamayan rakipleri aynı miktardaki yoğurdu daha fazla sütle yapmak zorunda kalacaktır Bu da haksız rekabete neden olarak yerli firmaların piyasadan silinmesine neden olacaktır Daha kötüsü rekabette ezilen bazı firmalar piyasada tutunmak için yasa dışı olarak yoğurda kıvam artırıcı kimyasal katkı maddeleri ekleyebileceklerdir

Yani Çokuluslu, yabancı firmalar bu yönetmelik ile bir taşla iki kuş vuracak
1 400 bin ton sanayi yoğurdu piyasasının büyük bir bölümünü ele geçirmek
2 Düşük maliyet nedeni ile merdiven altı üretimle rekabet edilebilecek

Gül Öztürk’ün yorumu
Bence konuyu web ortamında en iyi yorumlayan Gül Öztürk (4 Mart 2009) Bakın Gül Hanım ne demiş

“Arkadaşlar dikkatli olalım tuzağa düşmeyelim Anlaşılan bu Sütaş ve Danone’nin kavgasıdır Süpermarketlerde satılan yoğurt ise geleneksel Türk yoğurdu hiç değildir Raflardaki yoğurtlar da Çin’den buzağı maması adı altında Türkiyeye sokulan melaminli süt tozu ile kıvamı arttırılmış içine ayrıca bakteri küf önleyici, koruyucu katılmış yoğurttur Mutfağınızda 1 ay tutun bozulmaz Kusura bakmasın kimse ama sütümü köyden alıp yoğurdumu kendim yapıyorum Kalıp gibi kesilen yoğurt hiç istemiyorum Geleneksel yoğurt kaşıkla yenir çatalla değil”

GELENEKSEL YOĞURT NİÇİN DAHA İYİ?

Süt canlı bir gıdadır Kaynatma ya da pastörizasyon sütteki faydalı mikropları (probiyotikler) öldürür Amaç sütün ekşimemesidir Isıl işlemden geçen süt faydalı mikroplarını kaybeder Ama ondan yoğurt mayalarsanız tekrar probiyotiklerine kavuşur

Probiyotikler çok mu önemli?

Probiyotikler bağırsaklardaki mikrobiyolojik dengeyi devam ettirerek ya da geliştirerek vücut sağlığını olumlu yönde etkileyen, besenlerde bulunan canlı organizmalardır (bakteriler, mantarlar)

Erişkin bir insan bağırsağında 100 trilyon (1,5kg) bakteri bulunur Bu rakam insan hücre sayısının 10 katı kadardır Bu bakterilerin %85’i faydalı bakterilerdir (probiyotik) Probiyotikler 300m2 büyüklüğünde bir yüzey oluşturan bağırsak mukozasını (sümüksü zar) bir tabaka şeklinde döşer ve koruyucu bir zırh oluşturur

1912 Nobel Tıp Ödülünü kazanan Rus bilim adamı Élie Metchnikoff bilim dünyasında probiyotiklerin kaşifi sayılabilir Metchnikoff yoğurt, kefir ve peynir gibi süt ürünlerinde bulunan asit yapan mikroorganizmaların bağırsaktaki hastalık yapan mikroorganizmaları nötralize ettiğini saptamıştır Metchnikoff Bulgaristan ve Kafkasya’da yaşayan insanların uzun ömürlü olmasını probiyotiklerden zengin gıdaların fazla tüketilmesiyle açıklamıştır Kitab-ı Mukaddesin Farsça bir versiyonunda Hazreti İbrahimin uzun yaşaması(175 yıl olduğu söylenir) fazla miktarda probiyotiklerden zengin fermente süt ürünleri (yoğurt, süt, kefir, peynir vb) yemesine bağlanmıştır

Probiyotiklerin çok sayıda önemli görevleri vardır:

Probiyotiklerin görevleri
Bağışıklık sistemini güçlendirmek
Ürettikleri enzimler ile yiyeceklerin hazmını kalaylaştırmak
Bağırsak duvarını zararlı maddelerden korumak ve bağırsak geçirgenliğini azaltmak
Zararlı maddelerin kan dolaşımına geçmesini engellemek
Besin allerjilerini ve ekzemayı önlemek
Kronik enflamatuvar (iltihabi) hastalıkların oluşumunu engellemek
Karbohidrattan zengin ve rafine gıdaların yenmesi, çeşitli toksinler ve antibiyotikler normal bağırsak florasını bozarak zararlı bakterilerin ve mantarların üremesine yol açarlar Patojen bakteri oranı %15’ten %80’e kadar çıkar Koruyucu tabakanın ortadan kalkması bağırsak geçirgenliğini artırır (“intestinal leakage”)

Yeteri kadar sindirilmemiş yiyecek maddeleri ve nötralize edilmemiş toksinler kan dolaşımına geçer İnsanın bağışıklık sistemi bu maddeleri tepeleyecek antikorları üretirler

Bu toksik maddelerin bazıları insan vücudunun bazı moleküllerine çok benzerler (moleküler benzerlik teorisi) Bu benzerlik nedeni ile bağışıklık sistemimiz kendi dokularını da tahrip etmeye başlar Bunlara otoimmün hastalıklar denir (romatoid artrit, miyasteni, Haşimoto tiroidit, ülseröz kolit, astım, tip 1 diyabet vb)

Bağırsak florasının korunması

Un ve şekerden fakir, sebze, meyve, et ve yumurta gibi doğal gıdalardan zengin bir diyet bağırsak florasının koruyuculuğunu bozmaz Fermantasyon ürünleri (turşu, kefir, yoğurt, peynir, şarap, boza, sirke, nar ekşisi) bağırsak florasında bulunan probiyotikleri artırırlar Pastörizasyon gıdalardaki probiyotikleri büyük ölçüde tahrip eder Geleneksel Türk yoğurdu ekşidikçe içerdiği probiyotik sayısı artar Sanayi tipi yoğurtlar ise ekşimez

MEYVELİ YOĞURTLAR ZARARLI MI?
Eskiden anneler bebeklerine yoğurdu evlerinde kendileri yapardı Şimdilerde ancak çok az anne bebeklerine kendileri yoğurt yapıyorlar Yapsalar da şekerin esiri olan çocuklar bu yoğurtları ağızlarına koymuyor Meyveli yoğurtları ise aşırı miktarda tüketilmeye başlandı

Yesinler ne olacak kalsiyum da alacaklar, bunun ne zararı var diye düşünülebilir

Normalde bir yoğurdu 100 gramında 4-5 gram kadar şeker varken meyveli yoğurtlarda 16-18 gram şeker vardır Maalesef birçok çocuk hekimi bebeklere bu şekerli yoğurtları yemelerini öneriyorlar Çocuk hekimlerinin çoğu ve aslında bu yoğurtların çok şekerli olduğunu kabul ediyorlar ama yüksek kalsiyum içeriğini öne sürerek bu yoğurtların yenmesini teşvik ediyorlar

Hatta yoğurt firmaları çok sayıda çocuk hekiminin muayenehanelerine küçük buzdolapları koyarak içlerini şekerli yoğurtla dolduruyor Hekim bu buzdolabındaki küçük yoğurtları parasız çocuklara dağıtıyor (tıpkı uyuşturucu satıcılarının insanları alıştırmak için başlangıçta uyuşturucuyu bedava vermeleri gibi)

Bunları yiyen çocuklar şeker bağımlısı oluyorlar ve sebze-meyve yemiyorlar Yediklerinin çoğu unlu ve şekerli gıdalar ve abur cuburlar oluyor Böylece gerekli vitamin, mineral ve lifleri alamıyorlar Peki sonra ne oluyor Gelsin diş çürükleri, ortodontik bozukluklar, hiperaktivite, otizm, şişmanlık, diyabet, alerjik hastalıklar, sık enfeksiyonlar vb

KAYMAKLI YOĞURT

Marketlerden aldığınız kaymaklı yoğurtların kaymağının nasıl yapıldığını hiç merak ettiniz mi? “Öyle saçma şey olur mu? Yoğurt mayalanırken kaymağı zaten kendiliğinden oluşur” diye düşündünüzse yanıldınız

Sütün içindeki yağın tamamını alıp tereyağı olarak değerlendiren firmalar, son yıllarda kaymaklı yoğurda olan talep artınca yeni bir yöntem geliştirdiler Hazır yemek sektörü için pazara sunulan ve tereyağı aroması bulunan bir margarini bir miktar sütle birlikte eritilip yoğurdun üzerine kaymak diye dökülüyor

Aynı marka ve çapta yoğurdun kaymaklısı ve kaymaklısı var Tabii tüketicinin aklına şöyle geliyor İkisi de baştan kaymaklı ama birinin sonradan kaymağı alınıyor Halbuki ikisi de baştan kaymaksız kaymaklı denilene kaymak döküyorlar Sonra da yoğurdun üzerine de doğal diye yazılıyor utanmadan

Prof Dr Ahmet AYDIN
İÜ Cerrahpaşa Tıp Fak
Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları ABD