Peynirin Besin Özellikleri

Tüm dünyada sevilerek tüketilen ve yüzlerce çeşidi bulanan peynir, yeterli ve dengeli beslenme düşünüldüğünde, önemi inkar edilemeyecek temel bir fermente süt ürünüdür Peynirin beslenmedeki yerini, bileşimindeki besin ögelerini tek tek ele alarak şöyle açıklayabiliriz:



Süt yağı



Üretiminde kullanılan sütteki yağ oranına bağlı olarak peynirdeki yağ oranları çeşitlilik gösterebilir Tüketiciler genellikle tam yağlı peynirleri tercih etmektedir Çünkü süt yağının, peynirin duyusal kalitesine olumlu etkisi büyüktür Peynir olgunlaşırken süt yağı lipaz enzimiyle serbest yağ asitlerine parçalanır ve böylece hem peynirin aroması zenginleşir hem de süt yağı çok daha kolay sindirilebilir bir forma dönüşür Vücudumuz yağa hem enerji kaynağı olarak hem de yağda çözünen vitaminlerin emilimi ve vücut sıcaklığının korunması için ihtiyaç duyar Tam yağlı beyaz peynir ve tam yağlı kaşar peyniri yaklaşık % 20-30 oranında süt yağı içerir; bu nedenle kalp-damar problemi olmayan ve özellikle büyüme çağındaki bireylerin günlük diyetlerinde yer alması gereklidir



Protein



Peyniri besin olarak önemli yapan, içeriğindeki biyolojik değeri yüksek proteinlerdir Kullanılan sütteki protein oranı, peynirin çeşidi ve işlenme metoduna bağlı olarak farklılık göstermektedir



Peynirler % 10 ila % 30 oranında protein içerebilirler Bu protein "modifiye kazein"den gelmektedir Olgunlaşmada proteinin büyük bir kısmı oligopeptitlere ve aminoasitlere parçalanır Proteinin parçalanması peynire yapısını ve lezzetini kazandırır Proteinlerin parçalanmasına "proteoliz" denir ve proteoliz nedeniyle peynirin içeriğindeki proteinler kolayca sindirilebilir forma dönüşür



Yüksek protein oranının yanı sıra peyniri besinsel yönden değerli yapan bileşimindeki aminoasit kompozisyonudur Peynirin bileşiminde vücudumuz tarafından sentezlenemeyen ve dışarıdan alınması gereken "esansiyel aminoasitler" bulunmaktadır



İnsan vücudu, hücre yapımı, onarımı ve enfeksiyonlarla mücadele için proteine ihtiyaç duyar Vücudun protein ihtiyacı çocuklarda, hamile ve emziren kadınlarda, fiziksel eğitim alanlarda veya vücut geliştirme yapanlarda daha yüksektir



Çok çeşitli faktörlerce etkilenmekle ve kaynaktan kaynağa değişmekle birlikte insan vücudunun günlük 45-50 gram proteine ihtiyacı vardır Bu miktarın yaklaşık yarısının hayvansal protein kaynaklarından karşılanması gereklidir Çünkü bitkisel protein kaynakları tüm esansiyel aminoasitleri içermemektedir



Protein vücutta enerji kaynağı olarak da kullanılabilir ve vücut yağına dönüşebilir Peynir, bileşimindeki biyolojik değeri yüksek protein ile günlük diyette yer alması gereken bir protein kaynağıdır



Laktoz



Laktoz, süt şekeri diye de bilinen ve yalnızca sütte bulunan bir disakkarittir (karbonhidrat) İnek sütü yaklaşık % 4,5-4,7 oranında laktoz içerir



Peynir yapımı sırasında laktoz büyük ölçüde laktik aside dönüşür, bir kısmı peynir altı suyuna geçer, içinde kalan da olgunlaşma boyunca laktik aside dönüşür (21-28 gün olgunlaştırılan peynirde laktoz yok denecek kadar azdır)



Yani peynir bir karbonhidrat kaynağı değildir Herhangi bir sebeple karbonhidrattan kaçınmak isteyenlerin tercih etmesi gereken süt ürünü peynirdir



Ayrıca peynir az miktarda laktoz içerdiğinden, laktoz intolerantlar için rahatsızlık yaratmayacak bir süt ürünüdür (Peynirde yaklaşık 1-3 g/100 g laktoz bulunur)



Mineraller ve vitaminler



Peynir kalsiyum ve fosfor içeriği yönünden önemli bir gıdadır 100 g yumuşak peynir, günlük kalsiyum ihtiyacının % 30-40ını, günlük fosfor ihtiyacının da % 12-20sini karşılamaktadır Sert peynirler günlük kalsiyum ihtiyacının tümünü karşılarken, fosfor ihtiyacının da % 40-50sini karşılamaktadır



Kalsiyum kemik ve diş gelişimi için yaşamsal bir mineraldir Peynirdeki kalsiyum biyolojik değeri yüksek olan yani insan vücudu tarafından kolayca kullanılabilen formdadır Kalsiyum ayrıca kasların kasılması ve sinir iletimi için vücuda gereklidir Çocukların, hamile ve emziren kadınların ve menopoz dönemindeki kadınların kalsiyum ihtiyacı artar



Günlük diyetinde yeterli kalsiyum bulunmayan kadınlar menopoz döneminde osteoporoz rahatsızlığına yakalanabilmektedir Bu nedenle bu anlamda risk grubunda olan kişilerin tüm süt ürünleriyle birlikte özellikle peynir tüketmesi önemlidir



Fosfor, diş ve kemik formasyonu, kas kasılması, böbrek fonksiyonu ile sinir ve kas aktivitesi için vücuda alınması gereken bir mineraldir Fosfor vücutta kalsiyum ile birlikte sinerjistik çalışarak fonksiyon göstermektedir Bu nedenle peynir gibi hem kalsiyum hem de fosforu yüksek oranda ve birlikte içeren bir gıda bu anlamda daha da değerlidir



Peynirde, yağ oranına bağlı olarak değişen miktarlarda yağda çözünen vitaminler (A,D,E,K) bulunur Peyniri vitamin yönünden önemli yapan, bileşimindeki B grubu vitaminlerdir; bunlar suda çözünen vitaminlerdir Beyaz peynir B2, B6 ve B12 vitaminleri için kaynak sayılabilecek nitelikte bir süt ürünüdür