Sütün Bileşenleri

Protein

Proteinler, besi elementlerinin en önemlilerinden biri, hatta başta gelenidir Yunanca proteios-birinci derecede önemli (önde gelirim) alamına gelen protein, vücut dokularının yapısını ve esas unsurunu teşkil eder Bu nedenle "proteinsiz hayat olmaz" sözü yerindedir Karbonhidrat ve yağlar gibi daha ziyade kalori sağlayan besin maddeleri, proteinin yerini tutamaz Yeni dokuların oluşumunda, onarımında ve faaliyetlerinde proteinlerin, alınmaları zorunludur Hayvansal proteinler bitkisel proteinlerden daha kıymetlidir Süt proteini bütün esansiyel amino asitlerini ihtiva etmektedir İnek sütlerinde ortalama %3,1 oranında yer alır Karbonhidrat - Süt şekeri

Sütün karbonhidratı süt şekeri olarak da adlandırılan laktozdur Doğada yüksek oranda, yalnız sütte bulunur Sütü meydana getiren su dışındaki bileşenlerin arasında miktar olarak en fazlası, yani %37,3'ü süt şekeridir Süt şekeri gerek sütün ve gerekse süt mamüllerinin yapısında ve niteliğinde geniş ölçüde etkisi olan bir maddedir Yoğurt, tereyağı ve peynir gibi süt mamüllerinin işlenmesinde süt şekerinin rolü vardır Ayrıca çeşitli süt ürünlerinin renginde, besin değerinde, aromasında, hatta yapısında kendini hissettirir Süt şekerinin aromadaki rolü de çeşitli yönlerden önemlidir Bilindiği gibi laktoz taze süte tatlımsı bir aroma verir

Süt yağı

Sütün yapısına giren en önemli maddelerden birisi süt yağı veya çoğu kez denildiği gibi süt lipidleridir Sütte ortalama %3,2 oranında yer alan süt lipidleri süt ve mamüllerinin fiziksel niteliklerinde, aromalarında ve besin değerlerinde önemli olan maddelerdir Süt, diğer hayvansal yağlara göre en düşük kolesterol oranına sahip bir yağdır Yağsız süt mamüllerinde genellikle fiziksel kusurlar görülür Bu kusurlar çoğu kez aşırı katılık, taneli veya su sızıntılı yapı şeklinde kendini belirtir Halbuki yağ süt mamüllerinde bu özürleri hızla önler Süt yağı aroma yönünden de diğer yağlarla kıyaslanamayacak bir üstünlük gösterir Yalnız süt ve mamüllerinin değil, aynı zamanda diğer yağların hatta yiyeceklerin tat ve aromalarının iyileştirilmesinde süt lipidlerinin önemi büyüktür Süt lipidlerinin besin değeri de diğer yağlardan üstündür Yapısında bulunan A, D ve E gibi önemli vitaminlerin bulunması değerini daha da arttırır Sütün bileşimi çeşitli etkenlere bağlı olarak değişiklik göstermekle birlikte, ortalama inek sütünün bileşiminde şunlar bulunur:



? Su % 87,3

? Mineral maddeler % 0,75

? Protein % 3,40

? Laktoz % 4,70

? Yağ % 3,50

? Vitaminler % 0,35

Sütün bileşimini etkileyen faktörlerin en önemlileri ise şunlardır:

? Besleme

? İklim

? Hayvanın türü ve ırkı

? Hastalıklar

? Mevsimsel değişmeler

? Laktasyon dönemi

? Çevre faktörleri