Asit Düzenleyici Nedir ?

Asit düzenleyici nedir ?

Bir gıdanın pH'sı, ürünün asitlik veya bazlığının ölçüsüdür pH skalası 0 -14 arasındadır 7'nin altındaki pH asidik, pH 7 nötr ve pH 7'nin üzeri alkalidir Bizim tatma duyumuz, kompleks gıda sistemleri içerisinde yalnız büyük pH değişimlerini farkedebilir Asit ürün, ekşi tadılırken, alkali ürün acı tadılır Asit gıdalara örnek olarak turunçgil meyveleri (portakal, limon, greyfurt gibi), meyve suları veya yoğurt verilebilir Alkali gıdalara örnek olarak yumurtanın beyazı ve yemek sodası verilebilir
Asit düzenleyiciler, proses, lezzet ve güvenlik için önemli özel bir seviye olduğunda, asitliği ya da alkaliliği değiştirmek ve kontrol etmek için kullanılır pH'nın yetersiz kontrolü, potansiyel sağlık tehlikesine neden olabilecek istenmeyen bakterilerin gelişmesine neden olabilir
Avrupa Birliğindeki asit düzenleyici örnekleri
Sitrik asit (E 330), çoğu antioksidanın aktivitesini arttırır, fakat kendisinin antioksidan özelliği yoktur Buna ek olarak marmeladın jel konsistansını arttırır ve meyvelerde ve meyve ürünlerinde enzimatik esmerleşmeyi düşürür
Kalsiyum asetat (E 263) çeşitli fonksiyonlara sahiptir Bazı gıdalarda kıvam arttırıcı ajan (kek karışımları, pudinkler, tart dolguları), olarak kullanılır, fakat proses sırasında gıdanın pH'sının kontrolünde tampon olarak davranabilir, mikrobiyal gelişmeden koruyan koruyucu olarak ve evcil hayvan ürünlerinde kalsiyum ilavesi olarak kullanılır
Fumarik asit (E 297) gıdalarda, asit düzenleyici ve lezzet verici ajan olarak kullanılır Ekmekte, meyve sularında, tart dolgularında, kümes hayvanlarında, şaraplarda, reçellerde, marmelatlarda kullanılırlar

E-Numaraları
Madde
Kullanıldıkları bazı gıda maddeleri
E260
Asetik asit
tereyağı, margarin, işlem görmüş peynir, köri tozu, yemeklik yağ
E263
Kalsiyum asetat
paketlenmiş tatlılar, turta dolguları
E270
Laktik asit
peynir, süt, et ve kümes hayvanları, soslar ve içecekler
E296
Malik asit
konserve meyve, sebzeler ve bakliyat, reçeller, marmelatlar, donmuş sebzeler
E297
Fumarik asit
ekmek, meyve içecekleri, turta dolguları, şarap, reçeller, marmelatlar
E330
Sitrik asit
meyveler ve sebzeler (limon ve ıhlamur), alkolsüz içecekler
E334
Tartarik asit
fırın ürünleri, şekerler, reçeller, marmelatlar ve şarap
Mevzuat
Asit düzenleyiciler, diğer gıda katkı maddeleri gibi, Avrupa Birliği mevzuatı yetkilendirme, kullanım ve etiketlendirme yönetmeliğide sınırlandırılmıştır , 20 Şubat 1995'deki Avrupa Parlementosu ve Konseyi'nin 95/2/EC Renklendirciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri üzerine Direktifi Bu mevzuat bütün asit düzenleyiciler, bütün gıda katkı maddeleri gibi, isimleri ve E numaralarıyla gıda ambalajında bildirilir

Sitrik asit (E330) nedir ve sentetik mi yoksa doğal mıdır ?

Sitrik asit doğal bir bileşiktir ve bütün hayvan ve bitki maddelerinde bulunur
Sitrik asit, şekerin okside olup karbondioksit ve suya dönüşmesi ve enerji açığa çıkmasında önemli bir rol oynayan sitrik asit döngüsü için elzemdir Bu dönüşüm her canlı hücrede gerçekleşir Her hücrenin enerjiye ihtiyacı vardır ve bu enerji ATP olarak bilinen bileşenden sağlanır ATP başlıca sitrik asit döngüsündeki reaksiyonlardan üretilir; bu yüzden sitrik asit döngüsü solunum için zorunludur Canlı hücreler sitrik asit olmadan işlevlerini gerçekleştiremezler
Sitrik asit, gıda endüstrisinde en yaygın pH kontrol ajanıdır Askorbik asit (C vitamini, E300) gibi antioksidanların çalışmasını güçlendirir ve meyvelerin renginin kahverengiye dönmesini engeller; aynı zamanda bira ve reçel üretiminde pH düşürücü olarak da kullanılmaktadır Sitrik asit şekerin kristalleşmesini engellemek için şekerleri ve şekerlemeleri stabilize eder
Sitrik asit meyvelerde ve özellikle turunçgillerde büyük miktarlarda bulunmaktadır Meyvelerden sitrik asit izolasyonu çok pahalı bir yöntemdir, bu nedenle ticari olarak bakteri ve mayaların yardımıyla şekerden elde edilir

Sitrik asit (E330) kanserojen midir?

Sitrik asit kanserojen değildir DNA (genetik kod)' nın yanındaki bütün hücrelerde mevcut olan sitrik asit eğer kanserojen olsaydı bütün hücrelerimiz kanserli hücrelere dönüşürdü Aksine sitrik asit gıda endüstrisinde kullanılan en güvenli katkı maddelerindendir Tek dozda 100 gramını (hoş olmasa da) almak bile kesinlikle bir soruna yol açmaz
Şayet sitrik asidin kanserle ilgili fonksiyonu olsaydı bile bu durumda anti-kanserojen özelliğe sahip olurdu
Peki niçin bazı kişiler kanserojen olduğunu iddia ediyorlar ?
1930'larda DrKkrebs sitrik asit döngüsünü bulduğu için sitrik asit döngüsü Krebs döngüsü olarak da bilinir Krebs kanser için kullanılan almanca bir kelimedir 1970'lerde bir grup bunu aşağıda gösterildiği gibi yanlış yorumladılar
Krebs döngüsü=kanser döngüsü=sitrik asit döngüsü, ise sitrik asit çok kanserojendir ! Bu iddialar Paris Hastanesi'nin yayınladığı katkı maddeleri listesinin taklidinde yer almıştır Gerçekte sitrik asidin kanserle hiçbir ilgisi yoktur