Kiraza, Çileğe Dair

Kiraza, Çileğe Dair

-Refik Halid Karay "Kiraza, Çileğe Dair" adlı o güzel denemesinde "Mevsimin ilk kirazı bahçeden ve ilk çileği tarladan şehre indi" diyor Adamakıllı soğuk bu güz sabahı bu söz pek hoşa gidiyor Demek önümüz yaz

Bütün yaz boğucu sıcaklardan bunaldığımızı unutmuş; şakır şakır yağmurlu, rüzgârı uğultulu, kasvetli, kapkaranlık ve erken sonbaharda İstanbul'u Refik Halid'in anlattığı gibi hayal etmeye çalışıyorum: Kirazla çilek yemişçi sergilerinde işte görücüye çıkmışlar! Fakat "henüz pek utangaç, pembe" duruyorlarmış, yerlerini yadırgıyorlar sanısı veriyorlarmış

Kiraz diyormuş ki: "Nazlı dalımda bahar rüzgârı ile ne hoş sallanıyordum; ötmüyordum ama kuşlardan daha süslü, daha renkli ve daha neşeliydim"

Bakımsız arka bahçelerimizden birindeki kirazı görür gibi oldum Mevsimi gelince, önce çiçeklenir, sonra yemişlenirdi Kıpkırmızı kirazlar her yıl kıpkırmızı, daha kırmızı; sanki Şişli'nin köhnemiş apartmanlarına meydan okuyorlar Hanımefendi Sokağı'nda kim bilir hangi eski evin bahçesinden kalma

Refik Halid İkinci Dünya Savaşı'nın eşiğinde, başlangıcında yazmış Onun çilekleri önlerinden geçen tramvaylara bakarak şöyle diyorlar:

"İnsanlar da, bizim gibi, yan yana, üst üste ne kadar dar yere sıkıştırılmış; galiba sepete doldurulmuş Onları da, belki yiyecekler var Kendilerinden yüz misli büyük ve obur evler!"

Bu Bizim Hayatımız romancısı çileğin kendisini, şerbetini, şurubunu, dondurmasını, tatlısını severmiş Ekliyor: "Taze meyvaların sade şerbeti değil hoşafı da nefis olur Ben 'hoşaf'ın 'hoş âb' yazıldığı devirde tahsil görmüşlerdenim; o zaman söylendiği gibi yazmamak bir hünerdi Amma 'hoş âb' şeklinde yazılan kelimede 'hoşaf'daki ağız sulandıran o misilsiz güzelliği, canlılığı bulamazdım 'Şaf' telâffuzunda âdeta bir kepçenin kâseye dalışındaki mânalı ses var!"

Refik Halid çilek reçelini sever miydi, sevmez miydi diye düşünmek isterken; alıntıladığım şu iki üç cümledeki -satır arasına sıkıştırılmış- toplumsal değişimler, dildeki yol alış elbette aklıma takılıyor

Meselâ şurup, şerbet, hoşaf: Ayrımlarını inceden inceye bugün kaç kişi biliyor? Nice zamanlar şurubu şerbet, şerbeti şurup sanırdım Hoşafın hoş âb olduğundan habersizdim

Sözü, eşsiz Gülbeşeker'in yazarı Priscilla Mary Işın'ın yeni eserine getireceğim: Osmanlı Mutfak Sözlüğü (Kitap Yayınevi) Bu göz kamaştırıcı çalışma, Profesör Nil Sarı'nın belirttiği gibi, ansiklopedik bir sözlük "Mary Işın mutfağı ilgilendiren kelimelerin, yiyecek-içecek hazırlamada kullanılan malzemenin ve mutfakta kullanılan araç-gereçlerin yalnızca sözlük anlamlarını vermekle yetinmemiş"

Birden bir kelimenin çevresinde bütün tarihi yakalamak mümkün Yiyecekler, bitkiler, otlar, meyveler, baharat, çörekler, börekler derken Osmanlı tarihinde uçsuz bucaksız geziye çıkıyorsunuz Priscilla Mary Işın'ın eserini o kaynaktan o kaynağa gidip gelerek, satranç oynar gibi de okuyabilirsiniz

"Hoşâb" bizi "hoşaf"a gönderiyor "Hoşaf"ı alıntılıyorum:

"Meyve, bol su ve şekerle birlikte kaynatıldıktan sonra soğutulur Her türlü kuru ve taze meyveden hoşaf yapılsa da en yaygın olanı kuru üzüm hoşafıydı Kaynaklarda rastlanan hoşaf türleri arasında dut kurusu, armut kurusu, Şam fıstığı, badem, taze ceviz ve kuru vişne sayılabilir"

Taze ceviz hoşafını doğrusu ilk kez işitiyorum Onda da güzel yaz çağrışımları uçuşup duruyor (Yağmur büsbütün şakırdadığından olacak, aklım fikrim yaz çağrışımlarında, yaz özlemlerinde Bir zamanlar Moda'da, yaşlı bir adam, sepetinde taze cevizlerle Koço Lokantası'nın önüne gelir; cevizleri dörder beşer, su dolu küçük kavanozlarda biraz diriltir, meraklısına satardı Taze ceviz hoşafı, kavanozlardaki uçuk kahverengi su gibi, boz renkli miydi?)

"Güzel koku ve tat vermek için çiçek suyu, gülsuyu, misk, amber gibi malzeme de katılırdı Bursa'da hoşafın üzerine gül yaprakları serpilirdi İbn Battuta 14 yüzyılın ilk yarısında Anadolu'da gezdiği zaman armut, elma, kayısı ve şeftali kurularından yapılan hoşafları anlatır Fâtih Sultan Mehmed için yapılan hoşaf özel hoşaf kâselerinde sunulurdu Zenginlerin hoşaf kâseleri porselen veya gümüşten, özel hoşaf kaşıkları fildişi veya bağadan olurdu Yemeğin sonunda, yanında pilav yiyerek içilirdi 17 yüzyılda hoşafçı dükkânları vardı"

Işın, 'hoşafın yağı kesilmek' deyimini sözlüğüne eklemeyi unutmamış

Bu kez gözümün önünde, değerli Nezihe Araz'ın Yeniköy'deki evi Nezihe Hanım koleksiyonundaki, çeşit çeşit hoşaf kaşıklarını gösteriyor Bu bağa, fildişi kaşıklar, zamandan zamana, git git inceliyor, daha bir şekilleniyor (Güzelim koleksiyonun kaderi acaba ne oldu?)

Hoşaftan beş on sayfa sonra "İspanya ekmeği" çıktı karşıma İspanya ekmeği eşittir pandispanya! "Şeker, nişasta ve bol yumurtadan yapılan, çok kabaran bir kek türü" Ama Ali Eşref Dede, on dokuzuncu yüzyılda, "sünger gibi kabarup gayet hoş olur" diye tanımlamış

Şimdiyse, bir başka Nezihe Hanım'ın, Amiral Cevat Bey'in eşi Nezihe Hanım'ın Şifa'daki evinde, bahçe üstü taraçadayız Elbette yaz öğleden sonrası Limonata ve pandispanya! Pandispanyanın hem kendisine hem ismine bayılırdım

Meğer zavallı, küçücük ispinozların kebabı, pilavı yapılırmış! Boşuna, ispinoz gibi ne düşünüyorsun dememişler!

Gelelim, Refik Halid'in "mübareğin ne şurubu olur, ne reçeli" diye yakındığı kiraza "Başta Rumelihisarı ve Üsküdar olmak üzere İstanbul'un kültür kirazları" ünlüymüş İlkyaz geldiğinde, buralardaki kiraz bahçelerine gidilir, meyve dalından kopartılarak yenilirmiş

Priscilla Mary Işın verdiği bilgilerle Refik Halid'i âdeta yalancı çıkarıyor Bırakın şurubunu; Fâtih Sultan Mehmed için kirazlı turşu bile yapılırmış On altıncı yüzyılda kiraz kurusu kuru meyveler arasında Şu bilgiler de Osmanlı Mutfak Sözlüğü'nden: "19 yüzyıl kaynaklarında ham kiraz konulan çağla turşusu, kiraz reçeli, kirazlı ekmek kadayıfı, kirazlı börek gibi tek tük kirazlı tariflere rastlanır"

Gönlümü çelen, kirazlı börek Tarifini Mary Hanım'dan rica edeceğim

Rumelihisarı'ndaki kiraz bahçeleri zaten bugünkü İstanbul adına üzmüşken, bir de, kiraz çeşitleri arasında Hisar kirazı! "Rumelihisarı'nın ünlü iri ve lezzetli kirazı" Yalnız Rumelihisarı'nda değil, Sarıyer'de de yetişirmiş Evliya Çelebi, Hisar kirazının Arabistan'da, İran'da bilindiğini ileri sürüyor, "Gülnar-ı Rum" adıyla

Sonra ne oldu, Hisar kirazına ne oldu?

Osmanlı Mutfak Sözlüğü zaman zaman hayıflanarak, zaman zaman dalıp giderek, çoğu kez geçmişin bu görkemli mutfak, yeme içme kültürüne hayran kalınarak okunuyor Öyle arada bir karıştırılacak, ihtiyaç duyulduğunda açılacak sözlüklerden değil Belki her gün, üçer dörder sayfa, a'dan z'ye okunması gerekiyor

Yazarına ne kadar teşekkür etsek az
ZAMAN