Osmanlı Mutfağı

Osmanlı Mutfağı

Bir zamanlar, Asya'dan Anadolu'ya doğru akan Türk boyları, eski uygarlıkların mayaladığı bu topraklara Uzak Doğu'da oluşan o zengin kültürü büyük bir ustalıkla ve yol boyu, geçtikleri her ülkeden aldıkları malzemeyle zenginleştirerek taşımışlardı Bu hareket sırasında elbette mutfak kültürüne de gereken yeri vereceklerdi
"Açları doyurun, çıplakları giydirin, yıkılanları yapın, az halkı çok edin" gibi kutsal öğütlerle yola çıkan göç kafilelerinin yeni vatandaki görevleri kendilerine böylece bildirilmişti
İşte, yıllar sonra Anadolu ve Rumeli'nde gelişen Osmanlı kültürü ve de bu kültürün önemli bir bölümünü oluşturan mutfak ve yemek töreleri Asya Türklerinin tarihsel birikimiyle birlikte oluştu, gelişti ve ünlendi
Bu hareketli kültür birikimini yeni vatanda geliştirecek, destekleyecek ve üretkenliğini arttıracak bir çok eleman vardı Yeni toprak, her şeyden önce üç ayrı denizle çevrilmişti: Karadeniz, Akdeniz, Ege Denizi Bu üç deniz bütün mal varlıklarını Anadolu göçmenlerinin emrine sunmuştu ve bu üç denize bağlı iki boğaz (Çanakkale ve İstanbul Boğazları) ve de onları birbirine bağlayan Marmara Denizi, bir yandan kendine özgü bereketi ile bir yandan da Anadolu'da, dört mevsimi birarada yaşamanın özellikleri ile, Batı'da bahar keyfi sürerken, Güney'de yaz, Karadeniz'de ılıman bir sonbaharı yaşama imkanını kullanarak, ülkenin bütününü, her mevsim taze sebzeler ve değişik meyvelerle donatıyordu Bizler de, bugün bile aynı keyfi yaşamıyor muyuz?
İşte bu nedenlerle Osmanlı mutfağının ve yemek kültürünün özelliklerini, tarihsel kültürel birikiminin verdiği çeşitlilik ve coğrafyanın ve iklimlerin verdiği zenginlik ve de denizlerin, göllerin getirdiği bereketle birlikte incelemek ve düşünmek gerekiyor sanırım
Bu koşullar, Osmanlı yemek kültürünü dünyanın üç büyük mutfağından biri olma kıvamına getirdi
Yaşadığımız günler, yaşadığımız koşulların büyük değişimleri nedeniyle bu kültür elbette durmadan yenileniyor "Kalıcı olma" şansı her gün biraz daha azalıyor Bugün tüm dünyada insanlar evlerinde ve aile sofralarında birlikte yemek keyfini çok az bulabiliyorlar Gelişen iş töreleri, sıcak yemek alışkanlıklarını, ayakta yenen "tost, sandviç" gibi kuru yemeklere dönüştürülüyor, davet yemekleri daha çok lokantalarda veriliyor Çağdaş tıp, eskilerin en çok sevdiği yağlı yemeklere, hamur işlerine, hamur tatlılarına iyi gözle bakmıyor, fazla kilolu olmaktan korkanlar devamlı "diyet" gayretiyle kolay yemeklere önem veriyor
Ve böylece Yeni dünyanın yemek sistemi kendi kurallarına göre, eski sistemden ayrılıyor
Ama, eski sisteme de dikkatle bakıldığı ve araştırmalar yapıldığı zaman onların da, özellikle sağlık açısından bir çok tedbirleri olduğunu, o günlerin koşullarına göre bazı kurallar ve kararlarla bu konuyu yürüttüklerini görüyoruz
Madem ki bizim konumuz Osmanlı mutfağı Bu konularda, ne demiş Osmanlı'nın akıllısı biliyor musunuz? Ne demiş? Yemekten, içmekten, tatlıdan, tuzludan söz açıldığında o bolluk ve bereket sofralarında Haber vermiş ki:
"Az yiyen melek olur
Çok yiyen helak olur"
Aman dostlar dikkat Aman!
O zamanlar, buna benzer vurgulu sözleri usta hat sanatçıları o sanat eseri olan süslü yazılarıyla yazan, zarif levhalar yaparmış Akıllı ev sahipleri de bu levhaların bir iki tanesini yemek odalarının duvarlarına asarmış:
"Az yiyen her gün yer
Çok yiyen bir gün yer" gibi
"Ağız yer, yüz utanır" gibi
Çok yemek yemenin insanın işine yaramayacağını anımsatan aşağıdaki dize gibi
"Neler yedi neler yedi bu diş"

AİLE SOFRASI
Osmanlı ailesi günde iki kez yemek yiyor Kuşluk yemeği - Akşam yemeği Bu tür sofranın merkezi babadır Büyük anne ve büyük baba (varsa) babanın iki yanına oturur Anne, çocukların arasındadır Onlara yardım eder Sofra örtüsü yere yayılır, üstüne genelde altı ayaklı bir tahta konur Onun üstüne de büyük yemek sinisi
Kaşıklar sininin çevresine sıralanır
İslam peygamberinin aile sofrası için önemli bir buyruğu vardır:

"Yemeklerinizi ailenizle birlikte yiyin Çünkü, o yemeğin bereketi vardır" diye buyrulmuştur
Aileler bu buyruğa genelde önem verir ve uygularlar
Sininin çevresine minderler dizilir, sofraya oturanlar sağ kolları sofaya dönük olarak minderlere, hafif bir çaprazla oturur Sürahi yerde, sofra örtüsünün üstündedir
İlk yemek genelde çorbadır ve büyücek bir bakır k'se içinde sofraya gelir
Babanın seslice bir besmelesi ile yemek başlar Bu sofralarda, yemek sırasında pek konuşulmaz Yüksek sesle gülünmez, yemeği beğenmeyen, sevmeyen biri varsa, bunu açıklamaz Kesinlikle ağız şapırdatılmaz ,ekmek ısırılarak değil koparılarak yenir
Asık suratlara ,durumu usulca bildirilir Sofrada su içmek isteyen olursa, gençlerden biri bardağına suyu koyar Ve o, suyunu bitirinceye kadar, sofradakiler bekler, su içenin yemek hakkı böylece korunur
Yemekler aynı kaptan yenir Bu sofralarda çatal ve bıçak yoktu Sofra töresi ancak Tanzimat'la birlikte değişmeye başlamış ve herkes tabağına konulan yemeği çatal ve bıçak kullanarak yemeği zamanla öğrenmiştir
Çorbadan sonra et yemeklerinden biri, yanında pilav, ardından ya bir soğuk yemek ya bir börek, sonra da tatlı türlerinden yada meyvelerden bir tabak, tepsiye gelir
Yemek sonunda baba şükür duasını ettikten sonra herkes tuzluktan bir tutam tuz alarak ağzına atar ve yemeği pişirene "Anne elinize sağlık" gibi, "Çok güzel olmuş" gibi bir teşekkür deyimi söyler Sonra, evin yetişmiş genç kızı büyüklere kahve yapmak üzere mutfağa geçer Büyük anneler, babalar oturuyorken, sofradan kalkanlar, sırasına göre, sinideki sofra eşyasını toplar ve mutfağa götürürler Yerde ekmek kırıntısı asla bırakılmaz
MİSAFİR SOFRASI
Genellikle yakın akrabalara, arkadaşlara, komşulara verilen davetlerde yemek töresi bazı küçük değişikliklerle gerçekleşir Ailenin ve davet edenlerin yakınlığına göre ve kişilerin seçimine göre bu davetler ya kadınlar için ayrı, erkekler için ayrı sofralarda verilir; ya da sofralar aynı odalarda kurulabilir Bir üçüncü ihtimal, kadın sofralarının gündüz evde, erkek yokken yapılmasıdır Erkek sofraları gece işten sonra verilir
Yemeğe davet eden, "filan akşam yemeği bizde yiyelim, Allah ne verdiyse" gibi alışılmış sözle işi bağlar
Konuklar yemeğe gelirken "teşekkür b'bında" konuk evine yada evin çocuklarına uygun bir armağanla gelirler Yalnız erkeklerin olduğu davetlerde bu armağan töresi pek yoktur Konuk hanım, paketi ev sahibi arkadaşına "Size layık değil ama" gibi bir küçültme ifadesiyle uzatır Ev sahibi hanım da, "Ne zahmet ettiniz aşk olsun" diye karşılar, teşekkür eder
Çok eskilerden başlayarak, bu sofralarda konuklara önce bir kaşık bal sunulurdu Ya da reçel Bu ikram, "Tatlı tatlı konuşalım, tatlı tatlı yiyelim" deyiminin balla ifadesi olarak kabul edilirdi
Bir de aileye, adı "Tanrı misafiri" olan ve yemek vakti habersiz gelenler olurdu Onlara ilk sorulan soru "Yemek yediniz mi" ya da "Aç mısınız" dı Eve sahibi tel'şlanmaz, zora girse bile öfkesini (varsa), asla belli etmez, "Misafir umduğunu değil, bulduğunu yer" diye, konuğunu sofraya oturturdu Arada, gelen konuk yeterince doymadı endişesiyle, salata gibi, peynir gibi yan yemeklerden birini uzatır, konuk, "istemem, doydum" gibi bir nedenle kabul etmeyince:
"Misafir ev sahibinin kuzusudur, üzme beni al" gibi bir ısrarla salatayı yada peyniri ya da onlar gibi bir yiyeceği konuğunun önüne sürerdi
Haberli ya da habersiz, misafir sofrasındakilerden biri su ister ve içerse suyu verene "Su gibi aziz ol" diye teşekkür eder ya da kendinden genç biri su vermişse "Berhüdar ol, oğlum" ya da "kızım" der, gülümserdi
Sofraya, ailenin parasal durumuna, yaşadığı şehre ya da yöreye göre kış günleri çorbayla başlayan yemek, et türlerinden biriyle devam eder, ardından pilav gelir, soğuk yemekler ya da börekler, tatlılar birbirini kovalar, herşey bitince konukların en yaşlısı teşekkür eder, küçük bir dua okur, sonra da burada okuyacağınız şiirsel bir ikramla yemek olayını kapatırdı
Yağsın sofranıza nur
Kaza- bel', bu evden geri dur
Evin sahipleri olsunlar m'mur
Bu sofralarda sıkça tekrarlanan teşekküre ait deyimler:
Konuk, evin bereketidir Var olun, sağ olun
Misafirin baş üstünde yeri var
Türke selam ver, sen yiyeceğini düşünme
Peynir ekmek, hazır yemek Ve en güzeli de: "Yiyeceğini değil, yedireceğini düşün" anımsatmasıdır
TOPLU YEMEK SOFRALARI
Geleneksel kuruluşlarımızın yaşam biçiminden doğduğu belli olan toplu sofra töresi asker ocağında, tekke, dergâh ve zaviyelerde, okullarda, kervansaray ve hanlarda gerçekleşmiştir Bu sofralarda yemek parası genellikle vakıflardan ödenirdi
Yemek zamanı, görevlisi tarafından bina dışında uygun bir yerden, yüksek sesle yapılan "sofraya s'l' ya huuu" çağrısı ile duyurulur, o binadaki herkes işini bırakır ve kimseyi bekletmemek için hemen elini yıkayıp yemekhaneye giderdi Herkes bu sofralardan hangisine oturacağını bildiği için hiyerarşideki yerine oturur, saygıyla, edep kuralları içinde, ortak peçete diyebileceğimiz uzun, "yağlık" adlı el dokuması örtünün, önüne gelen bölümünü dizlerine örter, sofra büyüğünün besmelesini beklerdi Hemen bütün kaşıklar birden o kocaman çorba k'sesine dalar ve yemek töreni böylece başlardı
Aile sofrasının kuralları burada da geçerliydi Konuşma, gülüşme, yemek seçme, ekmeği ısırarak yeme başkalarının hakkına el uzatma yoktu
Yemek bitiminde toplumun büyüğü ya da onun seçtiği biri yemek dualarından birini okur, sonra da bir tutam tuz ağıza atılırdı
Toplu yemek sofraları doğal olarak erkeklerin yemek yediği yerdi ve kadınlar bu sofralara katılamazdı
İMARETHANELER
Toplu yemek türlerinden biri de Osmanlı'da yoksulları doyurmak için kurulan ve adı İmarethane olan mutfaklardı Bu kuruluşların kökeni İslam'ın "zek't ve fitre" gibi dini vecibelerinin yerine getirilmesine dayanıyordu İmaretlerde parasızdı yemekler ve onların masraflarını zenginlerin bir araya getirdiği vakıflar üstleniyordu İstanbul'daki İmarethanelerde günde en az 4-5 bin kişiye yemek verilirdi Bayram ve şenlik günlerinde çoğalırdı bu rakamlar
İmarethane açan kişiler mülklerini kurdukları imarete bağlamaya mecburdurlar Bu zorunluluk imaretin devam etmesini sağlamak için gerekliydi İmaretlerin yaptığı ekmeğin özel bir adı vardı: Fodla
KAHVE TÖRESİ
Hangi yemekten sonra olursa olsun, kahve vazgeçilmez bir son noktadır Günlük hayatta da önemlidir Türk kahvesinin özellikle o dönemde kendine has nükteleri, deyimleri, töresi vardı Kahve tiryakisi, kahve ocağı, kahve falı, kahve fincanı ve "Bir fincan kahvenin kırk yıla varan hatırı"
Kahve çeşitleri de vardı:
Sade kahve, şekerli kahve, orta şekerli (Bir adı da adeta) az şekerli kahve
Bir de zamana göre içilen kahveler vardı
Sabah kahvesi (İki türlü olur) Biri yataktan kalkar kalkmaz içilir Öbürü kuşluktan az önce Bu kahveler bazen "sütlü kahve" de olur Yorgunluk kahvesi, fal kahvesi, dedikodu kahvesi, mola kahvesi, yemek sonu kahvesi gibi
Türk töresinde yemeğe konuk çağırmak genellikle: "Hiç değilse bir acı kahvemizi içmek için buyrun" diye yapılırdı Bir de ne zaman tiryakilerle, kahve ve sigara bir araya gelir, tiryakiler:
"Kahve tütün
Keyifler bütün" diye hoşluklarını ifade ederlerdi
Bu arada yemek arkasından kahve yerine çay içenleri de unutmayalım
Çayı icat etti bir Pir
Sabahları iki, akşamları bir diye tanıtırlardı çay lezzetini
EKMEK VE ÖTESİ
Osmanlı'da ekmek önceleri ev fırınlarında, komşu hanımların birbirine yardımıyla, belli günlerde, daima kadınlar tarafından yapılan ve pişirilen bir nimetti
Sanıyorum ki, Türk mutfağında ekmeksiz bir sofra hiç düşünülememiştir
Ekmek, buğdaydan, çavdar unundan, mısırdan, kepekten yapılır; somun, pide, şepit, bazlama, yufka ekmeği gibi çeşitleri vardır Karadeniz'in mısır pastası denilen mısır unu ekmeği ve İstanbul'un francalası incelmiş ekmek türlerinden sayılırdı Zaman elbette ekmeklerimizle de oynamakta ve kendine uygun değişiklikleri yapmakta Pide ekmeğini, söz gelimi, insanlar artık yalnız ramazan ayında görüyorlar
Osmanlı, Batı yaşamından etkilenmeye başladıktan sonra ekmek üretiminden de değişim başlamış ve ev fırınlarındaki ekmek üretimine karşılık çarşı ekmeği gündeme gelmişti Çarşı ekmeğini ev kadınları önceleri sevmediler Hatta ayıpladılar Ev dedikodularına, "onlar çarşı ekmeği yer" l'fı bazen ayıplama olarak, bazen de alay etmek için kullanılan bir deyim olmuştu
Ekmeğini evinde yapan veya yaptıran hanımlar sıkıntılarını şu deyişlerle ifade ederlermiş:
Samanlıkta saray oldu
Kadınlara kolay oldu
veya:
Ekmek çarşıya düştü
Elâlem aç kaldı, küstü
Ama aslında ekmek ne küstü, ne darıldı Ekmek her haliyle vazgeçilmez bir yiyeceğimiz olduğu için ilk günden bugüne bütün zarafeti ve tadıyla sofralarımızın baş tacıdır Öyle değil mi efendim?
Öyle ise dilinmiş ekmeklerimizi soframıza koyar, biz de Osmanlı yemeklerinin sohbetine başlarız
OSMANLI YEMEKLERİ
Fatih Sultan Mehmet'in babası 2 Sultan Murat zamanına kadar gerek halk sofralarında, gerek saray sofralarında yemek düzeni çok sade, çeşitler de çok azdı Osmanlı mutfağının gelişip oluşması ancak 2 Murat döneminden sonra başlıyor
Osmanlı yemekleri, biliyorsunuz, her zaman sofraların baştacı olan çorbalarla başlıyor Sağlıklı yemeklerin birincisi kabul edilen çorbalar et suyu, tavuk suyu, yoğurt; balık çorbaları da balık suyu ile zenginleştiriliyor ve pirinç, bulgur, tarhana unu, kuru ve taze sebzeler ve sebze kökleriyle kaynatılarak yapılıyor Ve adeta, mideleri kendinden sonra gelecek yiyeceklere hazırlamak ve hazmettirmek için görevlenmiş sayılıyor
Düğün çorbası, yoğurt çorbası, tarhana çorbası, yayla çorbası ön sıralarda tutuluyor her zaman ve özellikle kuşluk yemeklerinin en hoşa giden çorbaları sayılıyor
Sofraların temel yemeği olarak çorba ve ekmek öne alındığına göre çorbaların lezzeti ve sağlıklı içeriği olması elbette gerekliydi
Çorba konusu yazıya dökülmeye başlandığında sonu kolay kolay gelmiyor O dönemlerin hamarat hanımları sadece çorba isimlerini sıralamaya kalktıkları zaman çorba türlerinin sayısı yüzü kolay kolay geçiyor
Çorbanın önemi Osmanlı'da o kadar belli ki evlenme yaşındaki kızların anneleri ve büyük annelerin en büyük korkusu, kızının "adam gibi çorba pişirmeyi bile bilmiyor" diye evde kalmasıydı Ve bu konuda annesi gibi düşünmeyen kızlara verilen nasihat:
"Akılsız başa söz neylesin
Tatsız çorbaya tuz neylesin
Ya baba evinde kalan kız neylesin" idi
ET YEMEKLERİ
Koyun, kuzu, dana gibi kırmızı etler, balık, tavuk gibi beyaz etler, kümes hayvanları ve av etleri et yemeklerinin temel taşlarıdır Salça, soğan, saramsak gibi yan malzemeyle tatlandırılan et yemeklerinin bir kısmı uzun sürede ve ağır ateşte pişer Kebaplar, köfteler, fırında, mangalda, ızgarada pişirilirGenelde, yörelere göre değişen ezmeler, taratorlar, turşular, yeşil salatalar ya da yoğurtla birlikte yenir Patlıcan salatası, patates kızartması, şiş kebap ve döner kebabı mutlaka domates, biber ile birlikte sofraya gelir
Genelde tandırda, güveçte, fırında, testide, kuyuda (özel yapılır) şişte pişirilen et yemeklerinin yanında ya da ardından pilavlardan bir pilav da bulunmalıdır
Tavuk ve aynı türün çeşitleri olan hindi, kaz, ördek vb hayvanların etleriyle yapılan yemeklerin bu sofralardaki yeri de önemlidir Özellikle misafir sofralarının unutulmaz yemeği olan çerkes tavuğu, hindi dolması, lezzeti eşsiz yemeklerdendir
Ayrıca, et yemekleri içinde sayılan Marmara'nın lüferi, palamutu, tekir, pisi, dil balıkları ve izmarit-istavrit balıkları, Karadeniz' in kalkanıAma asıl sayısız pişirme çeşidi olan hamsisi; Ege'nin çupurası deniz yemeklerinin seçilmişleridir
Balıklar, tavası, ızgarası, çorbası, buğulaması, tuzlaması, kurutması, fırınlaması yapılan, sağlık açısından da lezzet çeşitleri açısından da çok önemli olan et yemekleri arasındadır Özellikle padişahların bir çoğunun sevdiği yemeklerdir bunlar Maraş, Adana, Urfa'da yapılan kebaplar, sonradan bütün ülkeye yayılıyor Hünk'rbeğendi, imambayıldı, papaz yahnisi, çerkez tavuğu, kadınbudu gibi yeni ve yapımı önemli olan yiyecekler sofraları süslüyor Yerel yemeklerin seçilmişleri ülke içinde yayılmaya başlıyor ve tatlı konuşanlar, yiyeceklerin de tatlısını isteyince Türk mutfağında şenlik zamanla büyüyor
Elbette hepsi bu kadar değil Biz ilk elde aklımıza gelenleri anımsattık sizleri
Kıyı şehirlerinde tabii balıklar ve diğer deniz ürünleri Tatlı sularda yine balıklar Izgarada, tavada pişen türleri Tuzlamaları, kurutmaları
Bu zenginlikte elbette yazımızın başında konuştuğumuz ülke coğrafyasının, mevsimlerin ve toprağın veriminin çok büyük etkisi var
Karides ise güveci, salatası, pilavlısı ve salması ile aramızda
Ama herkes bilir ki Karadenizlinin tek tutkusu olan hamsi balığı: tavası, ızgarası, fırınlanmışı, çorbası, yahnisi, buğulaması, tuzlaması ve kurutulmuşu (füme) ile tüm balık türlerinin önüne geçmiş ve birincilik yarışını kazanmıştır
PİLAVLARA GELİNCE
Et yemeklerinin çoğuna, kuru fasulye gibi kurutulmuş sebzelerin hemen hepsine eşlik eden pilav türleri yalnız pirinç değil, bulgurla ve kuskuslu da yapılır Sade pilav, domatesli pilav, bademli, fıstıklı, üzümlü, bezelyeli, patlıcanlı, tavuklu türleri vardır
Bu çeşitli yemekler Osmanlı mutfağında, özellikle saray mutfaklarında doğmuştur Pirinç pilavları değişik pirinç türlerine göre yapılır Düğünlerde zerdeyle birlikte ikram edilir
Yalnız Osmanlının değil, Türklerin tümünün vazgeçilmez yemeklerinin başında gelir pilav
Meraklı Osmanlı hanımları 27 çeşit pirinç pilavı yapıyorlardı mutfaklarında Aside, beyinli, bezelyeli, domatesli, düğün pilavı, l'pa, patlıcanlı pilav, sade, salma, şehriyeli, tavuklu ve daha da neler
SEBZELER
Osmanlı sofraları etli ya da zeytinyağlı sebze yemeklerinde inanılmaz bir zenginlik taşır
Başta fasulye türleri gelir, ardından 40 türlü yemeğiyle patlıcan Arkası saymakla bitmez Domates, biber, lahana, patates, bakla, kabak, ebegümeci, enginar, havuç, ıspanak, karnabahar, kereviz, kuşkonmaz, semizotu, mûlukiye, yer elması, pırasa Başka, unuttuklarım da olabilir
Kuru sebzeler ise, bakla, bamya, barbunya, kuru fasulye, mercimek, nohut, bezelyedir
Bu yemeklerin etli ve sıcakları sırada öndedir, zeytinyağlılar arkada Mutfağın tel dolabında sırasını bekler
YA HAMUR İŞLERİ
Tükenmez bir konu olan Osmanlı mutfağının hamur işleri, börekler ve hamur tatlıları olarak ikiye ayrılır Börekler sıcak yemektir genelde Fırında yapılır ya da tavada pişirilir Hamur arasına konulan malzeme ise , kıyma çeşitli peynirler ve ıspanaktır Ramazan sofralarının vazgeçilmez yiyeceklerinden biridir börekler O zamanlar börek yufkaları da evlerde yapılıyordu Oklava ile açılan hamurlarla Evin özel ekmek fırını yoksa tepsiler, üstü örtülü olarak çarşı fırınına gönderilirdi Bu böreklerin adı tepsi böreğiydi
Tava böreklerinin en güzeli sigara böreğiydi İçi kaşar peyniri rendesiyle doldurulan sigara börekleri kızartılır, içkili sofraların pek hoşuna giderdi
Genelde, peynir, ıspanak, kıyma, sütle yapılan börekler bazen tek yemek olarak bile (ama yanında mutlaka ayranla) o sofraların doyurucu yemeği oluyordu
Hoşaf da, özellikle ramazanın sahur yemeklerinde sofraya gelirdi Ya da tükenmez adlı meyve sularından evde yapılan o harika içecekle yenirdi
VE DE OSMANLI TATLILARI
Üç türlü tatlısı var bu Osmanlının Yani ağzının tadını bilenlerin Hamur tatlıları, süt tatlıları, meyve tatlıları Bir de, az önce adını ettiğimiz baklavalar
Baklavaların temel maddesi unla açılan ince yufkalar, yağ şeker ve bal Bir de fındık, fıstık, cevizden biri ve kaymak Baklava türlerinin hepsi fırında pişer Karadenizli kadın, bayramlarda şeker yerine konuklarına baklava ikram ediyor ve konuğuna baklava tabağını uzatırken de usulca:
"Buyur, 60 yaprak yufkayla yaptım" diye gülümsüyor 60 ince yufkayı düşünün Bu sayı bazen 70, bazen 80'e doğru da gidiyor
Süt tatlılarıysa, muhallebi, sütlaç, kazandibi, tavukgöğsü, keşkül ve güllaçtır
Keşkül, davet-ziyafet yemeği olarak başta gelmiştir sofralarda Kazandibi ve tavukgöğsü uzun süre çarşı imalatı olarak yapılmıştır Güllaç ise, ramazan sofralarının baş tatlısıdır Malzemesi çarşılarda hazır satılır, evlerde evin hanımı sütle pişirir güllaç tatlısını Azıcık ılık sütün içinde gelir sofralara Kaymağıyla beraber
Ramazan sofralarının en saygı gören tatlısı, tabii güllaçtı Günümüzde güllacı seven, pişirmesini bilen kimse kaldı mı bilemiyorum
Ama yemek ve tatlı seçiminin ustası olanlar yine de keşküle dayanamıyorlar Süt tatlılarından en duyarlılarından biri olan keşkül Ankara'nın son Osmanlılarından olan rahmetli Vehbi Koç ile babamın, en sevdiği tatlısıydı Bütün bunlar unutulup gidiyor Ne yazık ki sofralarımızın şimdi yabancı sofralara dönüştü En azından Konya'nın "etli ekmeği" İtalya'nın pizzası oldu sanki
Amaa Osmanlı sofralarının en yaygın tatlısı aşuredir Aşure, bir tören tatlısıdır Genellikle muharrem ayının onu ile yirmisi arasında yapılır Bu tarihin Kerbela Vak'ası günleri ile ilişkisi olduğu söylenir
Söylencelere göre Nuh Tufanı'nın bitiminde, gemideki yolculara, kilerdi kalan son yiyecekler bir araya getirilerek yapılan ve kurtuluşun kutlandığı son yemekte yenilen aşure kırk türlü malzemeyi içerir Eski günlerin evlerinde bu kırk türlü malzeme okumalarla konurmuş kazanlara, tencerelere İlahiler okunarak karıştırılırmış uzun süre
Ve sonra, hemen her Osmanlı evinde bulunması âdet olan büyük aşure sürahileriyle komşulara dağıtılırmış, aşurenin bir kısmı
Bu ünlü tatlının başka hikayeleri de var Muharrem ayının onuncu günü Adem baba ile Havva anamızın ilk tanıştığı günmüş İlk aşure bu gün için pişirilmiş
"Hayır öyle değil" diyenler de var Onlara göre ise aşure, Adem'le Havva'nın cezalandırılıp yeryüzüne indirilmelerinden sonra (Hani Havva Ana Adem Babaya izinsiz ilk elmayı yedirmişti ya) İşte bu nedenle dünyaya cezalı olarak yollanmışlar Ama bir gün Tanrı onları affetmiş İşte o affın müjdesi olarak pişirilmiş ilk aşure
Biz bu nefis, ama yapımı hayli zor tatlıyı bir af tatlısı olarak değil, tatlıların şahı olarak çok seviyoruz, kim icad ettiyse Tanrı ondan razı olsun
VE DE HELVALAR
Temel malzemeleri un ya da irmik, yağ, şeker, süt, kaymaktır
Doğumlarda, ölümlerde, askere giderken, hac dönüşünde, okula başlayan çocuklar için, yeni bir eve sahip olunca, okul bitince, yağmur dualarında, kuzunun sütten kesilme günü olan "yoğurt bayramı"nda, "çiğdem düğünü"nde (ilk çiğdemin görüldüğü gün) Osmanlı evlerinde kesinlikle çeşitli helvalardan biri yapılır ve eşe dosta dağıtılır
RAMAZAN SOFRALARI
Türkler arasında 11 ayın bir sultanı diye anılan Ramazan ayının kendine özgü pek çok töresi vardır Biz burada sadece bu törenin sofrasından söz edebileceğiz
Ramazan günlerinde de sofraların her gün iki türlüsü kuruluyor Bir iftar sofrası Öbürü sahur sofrası
İftar sofrası, saati belli olan ve akşam saatlerinde açılan sofradır Genelde oruç açma zamanını ve sofraya daveti şehirlerde ve kasabalarda toplar patlatarak haber verirlerdi insanlara
Top sesini duyanlar aile sofralarının töresine uyarak yerlerine otururlar ve oruç açarlardı Yani bütün günü hiçbir şey yemeden geçirenler oruç bozarlardı Ya birkaç yudum suyla Ya bir zeytinle
Ramazan sofralarının ilki olan iftar sofrası iki aşamalıdır Birinci aşama "İftariye" denilen ilk fasıl, ikincisi de yemeklerin yendiği ikinci fasıl
İftariye, açlığın verdiği hızla yemeklerin üstüne atılmayı önlemek üzere tertiplenmiş çerez sofrasıdır bir anlamda Küçük tabaklarda ve sahanlarda reçeller, peynirler, zeytinler ve benzeri yiyeceklerden teker teker alınır Bunların yanında fırınlardan yeni çıkmış pideler vardır
İftar sofrası bittikten sonra bir anda kaldırılır O sıra akşam namazının okunma sırasıdır İsteyenler ezanla gelen sese uyarak akşam namazını kılar Sonra, yeniden hazırlanmış olan sofranın başına oturulur Çorbadan sonra araya giren yemek normal sofralarda pek olmayan yumurtalı pastırmadır Yalnız pastırma da olabilir Bu pastırmanın pişiriminde bazı özellikler vardır Soğanlı pişmesi gibi
Saray sofralarında hemen her ramazan günü var olan pastırma evlerde her gün olur muydu bilemiyorum
Sonra gelen yemekler etle başlar ve genel olarak güllaçla biter
Belli saatlerde yenen sahur yemeği ikinci ve orucu karşılama yemeğidir Sabaha karşı yenir Bu yemeğin misafiri olmaz Ev halkı arasında yenir Gündüz, insanı susatmayacak, ama tok tutacak yemekler yapılır Sahur sofrasında mutlaka hoşaf olur Pilav, makarna, börek türleri bu yemeğin tutucu yemekleridir
Hıdırellez gibi, bayram günleri gibi, ailede ölüm ayı gibi, düğünler, sünnetler gibi sayılı özel günlerde bazılarının özel bir yemeği vardır, o da pişirilir Ama her zamanki yemek listelerinden seçmeler yapılır Özel gün yemekleri ve tatlıları içinde dikkati çeken en önemli yemek helvadır
Doğum, ölüm, gurbetten gelme, gurbete gitme, sünnet, hastalıktan kurtulma gibi pek çok olayda ya bir kazanç ve hoşluk sonnuda ya da bir kayıp ve keder nedeniyle Osmanlı evlerinde mutlaka helva pişer ve eşe dosta ya helva dağıtılır ya da helvaya davet edilirdi
Neden helva? Bunu bilemiyorum Ama bu törenlerin baş oyuncusu bakıyorum her zaman HELVA
Osmanlı İmparatorluğuna ilk İngiliz büyük elçisi olarak gelen Sir Edward Burton'un İstanbul'da şerefine verilen ilk ziyafetin raporunda Kraliçeye yazdıkları için şunlar da var:
-Yaklaşık yüz türlü yemek saymış
-Gül şerbetinin nefis lezzetini unutamıyormuş
-Yemek bitince ellerini buhur suyu denilen, içinde öd ağacı, misk, sandalağacı ve çiçek suyu bulunan çok güzel kokulu bir suyla yıkamışlar
Bir de: Her padişah, her ramazanda her on yeniçeriye bir büyük tepsi olmak üzere baklava yaptırıyor Her tepsiyi iki yeniçeri saraydan alarak yeniçeri ocağına getiriyor Ertesi gün bu gümüş tepsiler ve üstüne örtülen futalar saraya gönderiliyor
Yeniçeriler, yönetimden memnunsalar tepsilerdeki baklavaları kabul ediyorlar ve bitiriyorlar Ama memnun değilseler, baklavalar olduğu gibi geri gönderiliyor