Turizm Ve Otelcilikte Yemek Servisi |
10-21-2012 | #1 |
Prof. Dr. Sinsi
|
Turizm Ve Otelcilikte Yemek Servisi1 YİYECEKLERİ FRANSIZ USULDE SERVİS YAPMAK 11 Fransız Servisinin Özellikleri Bu servis usulü uzun bir süredir Fransa’da ve tüm dünyada birinci sınıf veya De Luxe restoranlarda uygulanmaktadır Resmi davet ve yemeklerinde, iş yemeklerinde ziyafetlerde uygulanan bir servis şeklidir Eğitimli, bilgili ve yetenekli servis personeli gerektirir Fransız servisinde yemeğin porsiyonlarını konuk kendisi belirler Başka bir deyişle kendi tabağını kendisi hazırlar Bu yüzden konukların da bu servis hakkında bir parça bilgi sahibi olması gerekmektedir Servisi Chef de Rang ile Demi Chef de Rang yapar 12 Fransız Servis Kuveri Bu usulde tabldot mönü servis edilecek ise konuklar salona gelmeden önce hazırlıklar tamamlanır ve başlangıç yemeğinin tabağı masa kuverine eklenir Alakart mönülerde ise kuver basit kuver olarak açılır Ayrıca soğuk ordövr tabağı da kuvere eklenebilir 13 Fransız Servisi Yapılacak Yemeklerin Özellikleri Denilir ki; “Fransızların yemek hakkında kimseden öğrenecekleri bir şey yoktur Bunun için kendi yemeklerini kendileri alırlar” Fransız servisinde her türlü çorba, soğuk ve sıcak ordövrler; et ve sebze yemekleri rahatlıkla servis edilebilir 14 Maşa Servisi Maşa; aynı boy kaşık ve çatalın sağ el ile tutulup yiyecek servisi yapamaya yarayan servis aracıdır Çoğunlukla büyük kaşık ve büyük çatal kullanılır Konuk çatalı sol eline kaşığı da sağ eline alarak yemeği, kayık tabaktan kendi tabağına alır Personelin servisi kendisinin yapması gerektiği hallerde kaşık ve çatalı üç şekilde tutarak maşa yapar Bunlar: 141 Düz Maşa Tutuşu Kaşığın altta çatalın üstte olduğu her iki takımın da iç kısımlarının birbirine paralel olduğu tutuş biçimidir Kolay alınabilen yemeklerin, garnitürlerin ve sosların servisinde kullanılabilir 142 Bitişik Maşa Tutuşu Kaşığın solda çatalın sağda olduğu iç kısımlarının yukarı baktığı tutuş biçimidir Pilav, küçük taneli veya küçük doğranmış sebzeler ve sote yemeklerin servisinde kullanılabilir 143 Ters Maşa Tutuşu Kaşığın altta çatalın üstte olduğu; iç kısımlarının birbirine baktığı tutuş biçimidir Kayık tabaktan alınması güç, tek ve büyük parçalı yemekler, dolmalar ve ekmek servisinde kullanılabilir |
Turizm Ve Otelcilikte Yemek Servisi |
10-21-2012 | #2 |
Prof. Dr. Sinsi
|
Turizm Ve Otelcilikte Yemek Servisi2 YİYECEKLERİ İNGİLİZ USULDE SERVİS YAPMAK 21 İngiliz Servisinin Özellikleri İngiliz servisi; genel olarak mutfakta hazırlanmış, porsiyonlanmış yemeklerin “gueridon” üzerine tabaklara belirli bir düzen içerisinde yerleştirilmesi, buradan konuk masasına servisidir Bu servis şekli İngiliz aile sofrasından Avrupa’ya oradan da dünyaya yayılmıştır Yetenekli bilgili ve tecrübeli personel gerektirir Porsiyonlamayı ve tabak içi yerleşimi servis elemanı kendisi yapar Özellikle kaliteli alakart restoranlarda uygulanır Yemeğin servisi uzun zaman aldığı için ziyafetlere ve kalabalık grupların servisine uygun değildir Servis personeli konuk masasında fazla vakit geçirir İngiliz servisi daha sonraki “Konuk Masasında Yemek Hazırlama” modülünde göreceğiniz; yemeklerin kesilip porsiyonlanması, alevlendirilmesi, balıkların temizlenmesi, kısa sürede pişen yemeklerin konuk masasında hazırlanması gibi uygulamaları da kapsar Yemek mutfaktan çıktıktan sonra herşey konuğun gözü önünde, masasının yanında hazırlanır 22 Gueridon Üzerinden Çift Elle Maşa Servisi Gueridon üzerinde porsiyonlara ayrılmış olan yemekler sağ elde tutulan büyük kaşık ve sol elde tutulan büyük çatal vasıtasıyla servis kabından alınıp yemek tabağına yerleştirilir Bunun yanında yemek takımlarından daha büyük boyda olan servis takımları da kullanılabilir 23 İngiliz Servisi Yapılacak Yemeklerin Özellikleri İngilizler servis sırasında çıkan tabak ve çatal seslerinden rahatsız oldukları için bu işi servis personeline bırakmıştır Servis personeli tüm servisi gerçekleştirir misafir servise müdahale etmez Hemen hemen tüm yemekler, İngiliz servisi yapılabilir Misafir masasında servis edilecek yemeklerin sıcak olmasına özen gösterilmelidir Porsiyonlanması yapılacak yemeklerin eklem yerleri gibi noktalarının servis personeli tarafından çok iyi bilinmesi ve tecrübeli kişiler tarafından yapılması gerekmektedir Özellikle bütün olarak fırında pişen tavuk, hindi, domuz yavrusu budu, şatobiryan, balık buğulama gibi yemeklerden oluşur 24 Yemeğin ve Garnitürlerin Tabaktaki Dizaynı Çatal ile kolay alınabilecek, taneli ve bıçakla kesilebilecek olan garnitürler tabağın sağ tarafına; hafif akıcı soslar ise çatalın üzerine bıçak yardımıyla alınır Karbonhidrat garnitürleri etin hemen üst kısmına; tabak ambleminin altına yerleştirilir Akıcı soslar da etin üzerine dökülür |
Turizm Ve Otelcilikte Yemek Servisi |
10-21-2012 | #3 |
Prof. Dr. Sinsi
|
Turizm Ve Otelcilikte Yemek Servisi3 YİYECEKLERİ RUS USULÜ SERVİS YAPMAK 31 Rus Servisi Yapılacak Masaların Hazırlanması Rus servisi, çoğunlukla canlı müzik yapılan ziyafetlerde uygulanan ve mönünün daha önceden belli olduğu bir servis usulüdür Ayrıca bu servis yöntemi için çok sayıda ve birbiriyle uyumlu çalışan, tecrübeli personel gerekir Servis bir ahenk içinde, aynı anda ve seri bir şekilde gerçekleşmelidir Masalar hazırlanırken mönüye göre servisi yapılacak beyaz şarap veya köpüklü şaraplar soğukluğunu koruyacak şekilde masalara yerleştirilir 32 Rus Servisi Yapılacak Yemeklerin Özellikleri Ruslar mideden önce gözü tatmin etmek için yemek sanatını görmek isterler Çarlık Rusyasın’dan itibaren büyük ziyafetlerde kümes hayvanları, av hayvanları, küçük baş hayvanlar orkestra eşliğinde servis edilir (kuzu, ördek, kaz, balık, dana budu, gibi) 33 Başlangıç Yemeklerinin Servisi Rus servisinde salatalar, ordövrler, mezeler misafirler salona gelmeden önce masalara yerleştirilir Konuklar oturduklarında ordövr tabaklarına maşalarla soğukları alırlar Mönüde çorba var ise; çorbalar masaya gelmeden önce ordövrler ve boş, kirli tabaklar masadan kaldırılır Tepsiler üzerinde gelen çorba kaseleri tüm salonda aynı anda misafirlere sağdan sunulur 34 Ana Yemeğin Sunumu 341 Ana Yemeğin Salona Getirilmesi Ana yemek salona gelmeden önce masa üzeri temizlenir ve ana yemeğe uygun bir hale getirilir Rus servisi diğer servis usulleri gibi sakin ve sessiz bir ortamda geçmez Aksine bu servis usulünde bir shov ve aksiyon vardır Ana yemek salona gelmeden önce dans grupları tarafından bir gösteri düzenlenebilir Daha sonra orkestra yemek müziği çalar, ışıklar söner, tepsiler üzerinde garnitürlendirilmiş ve soslanmış yemekleri taşıyan servis elemanları bir sıra dahilinde yemek salonunu dolaşırlar Daha sonra masalara gidilerek konuklara yemeklerinin prezantasyonu yapılır Eğer yemek çok özel ise porsiyonlanmadan önce kısa bir süreliğine de olsa masaya bırakılır ve konukların izlemesi sağlanır Rus servisinin en önemli özelliği ana yemeğin sunumudur 342 Ana Yemeğin Salonda Porsiyonlanması Ana yemek misafirlere sunulmadan önce mutfakta porsiyonlaması yapılmış ve bir bütün görünümü verilerek servis kabı içersine yerleştirilmiştir Özellikle et yemekleri mutfakta parçalanmış, fazlalıkları alınmış ve servis tepsisine yerleştirilmiştir Servis elemanı salonda misafirlerin göz zevkine hitap ederek dolaştırılmış olan yemeği tabaklara porsiyonlamak amacıyla gueridon üzerine alır 343 Porsiyonlanan Ana Yemeğin Misafirlere Sunulması Porsiyonlanan ana yemek iki şekilde misafirlere sunulabilir Bunlardan birincisi, porsiyonlama işleminden sonra yemek; tabaklara alınır ve garson yardımcısı tarafından misafirlerin sağ tarafından İngiliz servisi gibi sunulur Diğeri ise daha basit ve hızlıdır Ana yemeğin salonda prezentasyonu bittikten sonra gueridon üzerine alınır Burada bozulmuş ise görünüşleri düzeltilir Etrafına kişi sayısı kadar maşa ters olarak bırakılır Konuklar kendileri tepsinin üzerinden yiyecekleri tabaklarına alır Servisini yapamayacak durumda olanlar ile yapmak istemeyenlerin servisini Chef de Rang kendisi yapar |
|