Sofralık Yeşil Zeytin Nasıl Yapılır

Sofralık Yeşil Zeytin Nasıl Yapılır

Sofralık yeşil zeytin her çeşit zeytinden yapılabilir Farklı işleme yöntemleri sonucu belli başlı 4 ayrı şekilde tüketiciye sunulur Bunlar;

İspanyol yöntemi

Çizme yöntemi

Kırma yöntemi

Dolgulu yeşil zeytin yöntemi

İspanyol Yöntemi

İspanyol usulü uluslararası bir yöntemdir Bu üretim şekli önceleri İspanya'da başlayıp oradan diğer ülkelere yayıldığı için İspanyol usulü yeşil zeytin yapılması diye anılır

İspanyol usulüyle yeşil zeytin yapımı hasattan-ambalajlamaya kadar şöyledir

I - Hasat

Yeşil zeytine işlenecek zeytinler tam olgunluğa gelmesi için beklenmez, renkleri yeşilden saman sarısı renge dönerken hasat edilir Bu durumda iken dane iri ve gevrektir Hasat gecikir, olgunlaşma devam ederse fermantasyon sırasında bu zeytinlerin dokusu yumuşar Erken yapılırsa ürün rengi istenen sarılığa erişmez, hava temasında derhal kararır, acılığın giderilmesi güç, ürün ise aşırı sert olur Tüketim sırasında et çekirdekten kolay ayrılmaz Bu istenmez Ülkemizde Marmara Bölgesi için Ekim sonu-Kasım başı, Ege Bölgesi için Eylül sonu-Ekim ortası uygun olgunluk devreleridir Hasat ve nakil sırasında zeytinlerin ezilip yaralanmalarını önlemek için elle toplama yapılmalı ve uygun kaplar kullanılmalıdır

II - Seçme-sınıflama

İşletmeye getirilen zeytinler iki temel işlemden geçirilir

1işlem: zeytinlerin boylanması olup bu işlem çok önemlidir Zeytinler boylama makinasından geçirilerek sınıflara ayrılır Yeşil zeytinde boylama kastiğin zeytin etine eşit nispette işlemesi bakımından önemlidir

2işlem: zeytinler ayıklama bantlarından geçirilerek veya kerevetlere yayılarak bir seçime tabi tutulur Burada yaralı, bereli, ezik, çürük daneler ve sapları ayıklanır

III - Kostik uygulaması

İspanyol usulü yeşil zeytin işlenmesinde önemli safhalardan biride kostik uygulamasıdır Kostik halk arasında sabuncu sodası olarak bilinen NaOH dir

Zeytinlerin acılığını gidermek üzere çeşide göre değişen % 1-2,5 luk kostikli su çözeltisine konulur Kostik zeytin etinin 2/3 üne işleyene kadar zeytinler çözeltide bırakılır Bu süre konsantrasyona, iriliğe, olgunluğa ve hava sıcaklığına, kostikli suyun ısısına bağlı olarak 8-15 saat arasında değişir

IV - Yıkama

Alkali istenilen derinliğe işledikten sonra zeytinler hemen yıkama işlemine tabi tutulur Bu amaçla kaptaki eriyik boşaltılarak yerine temiz su doldurulur İlk su 30 dakika sonra boşaltılır ve temiz su doldurulur Sonra 4-6 şar saat arayla 4-6 yıkama daha yapılır

Yıkamada dikkat edilecek hususlar şunlardır:

Yıkama esnasında zeytinlerin uzun süre hava ile temasa gelmelerine izin verilmemelidir Aksi halde renk gri ve kahverengiye döner Yıkama alkali eriyiğin alttan boşaltılıp, üstten su verilmesiyle yapılırsa daneler hava ile temas etmemiş olurlar

Yıkama sayısı doğru belirlenmelidir Eğer yıkama fazla yapılırsa fermantasyon için gerekli şekeri de atmış olacağımızdan eksik fermantasyon olur

Eğer az yıkama işlemi uygulanırsa bu takdirde de zeytinin bünyesinde kalan kostik fermantasyon başlangıcında tuzlu suya geçeceği için ortamın PH? ını yükseltir Bunun sonucunda zeytinde bozulma olur

V - Fermantasyon

Yıkama işlemi biten zeytinler tuz oranı 5-6 bome olan tuzlu su içerisinde fermantasyona bırakılır Danelerle salamura arasındaki tuz ve diğer maddeler alışverişi ilk hafta hızlıdır ve tuz miktarı ilk günlerde düşer

Bu nedenle ilk hafta salamuranın tuz miktarı sıkça kontrol edilmeli, %7-8 bomeye kadar yükseltilmeli ve devamlı bu derecede tutulmalıdır

Fermantasyonun başlangıcında pH yükselmesini önlemek için az miktarda laktik veya sitrik asit ilavesi yapılır

Ortamın ısısı laktik asit bakterilerinin gelişmesini sağlayacak derecede olmalıdır Uygun fermantasyon sıcaklığı 20-26°C dir Bu sıcaklıkta fermantasyon 1-3 ayda tamamlanır

Fermantasyon esnasında tuz, asitlik kontrolleri, salamuranın üst yüzeyinde gelişen maya ve küf temizliği yanında sirkülasyon (devridaim) işlemi yapılmalıdır

VI - Ambalajlama

Fermantasyonu biten zeytinler serin bir depoda muhafaza edilmelidir Ambalajlamadan sonra ortaya çıkabilecek bozulmaları önlemek için yeterli bir yıkamadan sonra cam kavanozlarda 80-85°C de yarım saat tutularak pastörizasyon uygulanması ve sağlığa zararsız kimyasal koruyucuların kullanılması pratiktir

Kimyasal koruyuculardan sodyum benzoat 1 gr/kg, potasyum sorbat 0,5 gr/kg oranında sağlığa zararsız olarak kullanılabilir

Çizme Yeşil Zeytin

Bu üretim şeklinde acılığı giderme dışında tüm işlemler İspanyol yönteminde olduğu gibidir

İşletme içerisinde boylamadan geçirilen zeytinler seçilir, yıkanır ve çizme makinasından geçirilir Böylece daneler 2 veya 3 yerinden fazla derin olmayacak şekilde çizilir

Çizilen zeytinler acılığı gidermek için su veya daha iyisi % 2-3 lük salamura içerisine konur Kullanılan su haftada 1-2 kez değiştirilerek danedeki acılığın istenilen düzeye düşmesi sağlanır

Acılığı giderilen zeytinler % 7 lik salamuraya konularak 10-30 gün veya % 10 luk salamurada 8-10 gün fermantasyona bırakılır İspanyol usulünde olduğu gibi bu su içerisine % 1 e yakın laktik veya sitrik asit katılarak zeytinin muhafazası sağlanır

Daha sonra zeytinler ambalaj kaplarına konur Üzerine % 5-8 lik salamura, % 1 limon tuzu ve bir miktar zeytinyağı ilave edilir

Aroma katmak amacıyla limon dilimleri, sarmısak, hardal da konulabilir Zeytinler ambalaj kaplarında 8-10 gün bekletilip ekşi tad aldıktan sonra satışa çıkarılır

Kırma Zeytin

Kırma tipi zeytin, çizme yönteminde olduğu gibi hazırlanır Ancak zeytinler doğal yapısı bozulmayacak şekilde kırılır veya iğneyle delinir

Acılığın giderilmesi yine çizme zeytinde olduğu gibi yapılır

Dolgulu Yeşil Zeytin

Dolgulu zeytin yapmak için fermantasyonunu tamamlamış yeşil zeytinler kullanılır Önce zeytinlerin çekirdeklerin çekirdekleri çekirdek çıkarma aleti ile çıkarılır Çekirdek yuvasına ikiye katlanmış kırmızı biber turşusu parçası, havuç turşusu, arpacık soğanı, bir parça siyah zeytin veya badem yerleştirilir Dolgu için kullanılacak malzeme çekirdek boşluğuna sıkıca oturmalı, gevşek veya gereğinden büyük olmamalıdır