Çankırı Mutfağı-Yemek Tarifleri

Çankırı yöresinde geleneksel beslenme biçimi etkinliğini sürdürmektedir Yöre insanının beslenme alışkanlıklarında Orta Anadolu özellikleri görülür Beslenmenin temelinde buğday ve buğday ürünleri bulunmaktadır Tarhana, bulgur, keşkek, yarma, erişte vb yiyecekleri ev ekonomisi çerçevesinde yöre halkı kendisi üretir Anadolu'nun pek çok yerinde olduğu gibi kimi yiyecek maddeleri kurutulmak, salamura yapılmak, turşu kurularak ve diğer bası usûllerle kışa hazırlanır Kıyma, kavurma, sucuk gibi etlikler, kurutulmuş fasulye, patlıcan, biber gibi sebzeler, konserve­ler, değişik meyvelerden reçeller bunlar arasındadır






Hamura çeşitli maddeler katılarak sacda, yağda, fırında ve tencerede
pişirilerek çok sayıda yemek yapılmaktadır Tava çöreği, yazma çöreği, bükme, gözleme, cızlama, tatar böreği, iri hamur, mantı, pıhtı, çullama bunların başlıcalarıdır Tarhana, toyga, şaştımaşı, tutmaç, yarma, dene, cümcük gibi çorbalarda ana madde buğday ürünleridir Yaş ve kuru sebzeler beslenmede ikinci sırayı alır Hayvani besin tüketimi sınırlıdır
Kentsel alanlarda hazır yiyecekleri kullanma alışkanlıkları gelişmekle birlikte evde hazırlanan geleneksel yiyeceklerin ucuza gelmesi ile dağıtım ağının hazır yiyecekleri bütün yerleşme birimlerine ulaştıracak düzeyde olmaması da durumu etkilemektedir
Aşağıda yöremize ait bazı yiyeceklerle ilgili bilgiler verilmiştir






Yaren Güveci: 2 kg kuzu eti güveç kabında kendi suyuyla pişirilir, 3 baş soğan, iki baş sarımsak, 5 adet sivri biber, yarım kg domates ince doğranarak, baharat (karabiber, pulbiber, kimyon), tuz ve bir kaşık salçayla birlikte ete ilave edilir Doğranarak ayrı bir kapta kızartılan 1 kg patlıcan, güveç kabındaki malzeme ile bir sıra malzeme, bir sıra patlıcan şeklinde yerleştirilir Üzeri domates ve biberle süslenerek üç bardak su konulmak suretiyle fırına sürülür ve yarım saat pişirilir

Bütün Et: 2,5 kg keçi eti yıkanarak orta boy parçalara ayrılır Bir kaşık tereyağveya margarinle tencerede biraz çevrilir, etin miktarına göre 1-2 litre sıcak su ve 1 kaşık salça ilave edilir, 7 baş orta büyüklükte soğan bütün olarak etlerin arasına yerleştirilir Pişen etler tek tek ayrı bir tencereye yerleştirilir, tel süzgeçten geçirilen et suyu ve tuz ilave edilerek bir taşım kaynatılır Bir çay kaşığı baharat (yeni bahar) ilave edilerek servis yapılır






Mantı: 2,5 bardak un, bir yumurta ve yeteri miktar tuz konularak katı bir hamur elde edilir Büyükçe pazılanarak dinlenmeye bırakılır 200 gr kıymaya, ince kıyılmış yarım demet maydanoz ve 1 adet soğan tuz, karabiber ve nane eklenir ve yoğrularak iç malzemesi elde edilir Pazılar un yardımıyla 2 mm kalınlığında açılır Enine ve boyuna 2 cm aralıklarla kesilerek ortaya çıkan karelerin içine bir miktar malzeme konulmak suretiyle kapatılır Kızgın fırında beş dakika bekletilerek kaynamış tuzlu suya atılmak suretiyle pişirilir Süzgeçle ayrı bir kaba alınan yemek üzerine sarımsaklı yoğurt ilave edilir Yağ, salça, biber ve nane ile yapılan karışım üzerine dökülerek servis yapılır






Bazlama: Mayalı hamurdan yapılan ekmek çeşididir Un, ev mayası,
kaynatılmış veya suyu çıkartılmış patates ezmesi bir miktar yoğurt ve tuz kullanılan bazlamanın yapılışı ise şöyledir Elenen un yekpare ağaç gövdesinden oyulmuş tekne içine konulur Teknenin boş bırakılan kısmına ev mayası, patates ezmesi, yoğurt ve tuz ilave edilerek hamur yoğrulur Katı olması durumunda su ila­ve edilerek kulak memesi yumuşaklığına gelinceye kadar yoğurma işlemine devam edilir Mayası gel­mesi için üstü örtülmek suretiyle bir saat kadar bekletilen hamur büyük pazılar halinde tekneden alınarak el yaslağacı (el yaslı ağacı) kullanılarak açılır Bir örtü üzerine alınan açılmış hamur­lar üzeri örtülerek bir müddet daha bekletilir Küllenmiş kızgın sac üzerinde pişirilen hamurlar soğuduktan sonra kullanılır

Yağlı Gözleme: Un, su ve tuz ile maya katılarak elde edilen hamur mayası gelinceye kadar bekletilir Küçük pazılar alınarak ince olarak açılır ve sac üzerinde pişirilir Üzerlerine yağ sürülerek üst üste konulan ekmekler sıcak olarak servis yapılır

Katmerli: Un ılık suda içine maya konularak hamur yapılır Üzeri iyice örtülerek dinlenme­ye bırakılan hamur, mayası gelince avuç içi büyüklüğünde pazılanır Oklağaç (ince ve uzun oklava) yardımıyla kalınca açılan hamur içine sıvı yağ sürülerek katlanır Araları yağlanarak birkaç kat yapılan hamur tekrar normal kalınlıkta açılır ve kızgın sac üzerine alınır Pişerken de tekrar yağ­lanan ekmek hafif soğutularak servis yapılır






Tarhana Çorbası: İki çeşit tarhana yapılmaktadır
aUn Tarhanası: Koyuca yapılan ayran, ekşimesi için biraz ısıtılarak un ve tuz katılmak suretiyle katı bir hamur elde edilir Bir hafta kadar bekleyen hamur, sabah güneş doğmadan önce küçük parçalar halinde temiz örtüle­re dökülür Güneşle birlikte tavlanan hamurlar un haline gelinceye kadar ufalanır Güneşte iyi­ce kurutulan tarhana temiz bez torbalarda muhafaza edilir
Pişirilmesi: Malzeme olarak l kepçe tarhana, l kaşık yağ, l kaşık salça, biraz kıyma ve tuz kullanılır Tarhana birkaç saat önce soğuk su ile ıslatılır ve arada karıştırılarak suyu em­mesi sağlanır Yağ ve kıyma birlikte kavrulur, üzerine salça ilave edilerek bir süre daha kavru­lan malzemelere ıslanan tarhana ve su ilave edilerek topak olmaması için kaynayıncaya kadar ka­rıştırmaya devam edilir Gerektiği kadar tuz konulur ve koyu sarı bir renk alıncaya kadar kayna­tılır Tereyağı ve kuru nane kızartılarak üzerine dökülür ve servis yapılır
bKatıklı Tarhana: Domates, kuru soğan, biber salçası, dere otu gibi malzemeler ince ince doğranarak karıştırılır, birlikte haşlanır Soğuduktan sonra un tarhanası gibi yapılır ve pişi­rilir
Tarhana çorbası kış dönemleri ile Ramazan aylarının vazgeçilmez birinci yiyeceğidir Özellikle Ramazanlarda içine ıslatılmış kuru bakla ilave edilerek yenmesi çorbaya ayrı bir lezzet katar

Keşkek: Beyazlaşıncaya kadar dibekte dövülen buğdaya keşkek denilmektedir Tereyağı ile kavrulan etin üzerine su, tuz ve keşkek konularak karıştırılmadan fırına verilerek pişirilir

Mıkla: Tereyağı ile kıyma kavrulur, içine ince doğranmış kuru soğan eklenerek kavurmaya devam edilir Baharat ve tuz katılarak kısık ateşte pişirilir Pişen et göz göz açılarak buralara yumurta kırılır Başka bir kapta eritilen tereyağı sıcak olarak üzerine dökülür ve kapak örtülerek bir süre daha pişirilir Ateşten indirilen yemek servise hazırdır

Tutmaç: Yarım kg un, yeteri kadar su ve tuz katılarak hamur yapılır Üçe ayrılan hamur pazilenerek oklava aracılığı ile açılır ve 5 mm2 büyüklüğünde kesilir Suyuyla bekleyen haşlanmış mercimeğin üzerine dökülerek iki taşım kaynatılır Soğumaya bırakılan yemeğin üzerine, içine iki diş sarımsağın dövüldüğü bulamaç halindeki süzme yoğurt dökülerek karıştırılır Yağ , salça, kıyma ve kuru nane ile yapılan sos dökülerek servis yapılır






Bamya: Kaynar su ile ıslatılan kuru çiçek bamyanın salya yapmaması için ıslama suyuna biraz tuz katılır Bamyalar dizgi ipinden çıkartılarak gerekli temizlik yapılır Aynı tencerede ince kıyılmış soğan , yağ ve salça konularak kavrulur, üzerine pişmiş kuşbaşı et ilave edilir ve biraz daha karıştırılarak kaynamış su konulur Tencerenin kapağı kapatılarak kısık ateşte pişmeye bırakılır Pişerken tuzu katılır Serviste arzuya göre limon bulundurulur






Yumurta Tatlısı: 12 adet yumurta sarısı ve beyazı ayrılarak farklı kaplara konulur Yumurtanın beyazı kar rengini alacak şekilde çırpılır ve koyulaştırılır Yumurtanın sarısı da ayrı bir kapta iyice çırpılır ve yumurtanın beyazına katılır 2 kaşık un irmiği ilave edilerek karıştırılır Yağlanmış kalıplara dökülerek önceden kızdırılmış fırına sürülür 150 °C’de 35 dakika pişirilir ve soğutmaya bekletilir Bir tencereye 45 su bardağı su konur ve kaynatılır Kaynadıktan sonra 5 su bardağı şeker ilave edilir Koyuluncaya kadar kaynatılır Şerbet soğutulmaya alınır Tatlıya şerbet ılık olarak ilave edilir ve servise sunulur

Hoşmerim: Tavanın içine 500 gram tereyağı konulur ve eritilir 500 grun ilave edilerek pembeleşinceye kadar kavrulur İçine kaynatılmış yarım bardak sıcak su ve 1 kahve kaşığı tuz konularak bir iki defa çevrilir Ocaktan indirilerek servis tabağına konur ve soğutulur Üzerine 1,5 su bardağı bal dökülerek servise sunulur