Stã©Phane Vattepain / Ulus29

Stéphane Vattepain, şarapla iç içe geçen geçmişini, geleceğini, mesleğe bakışını ve Türkler'le ilgili ilginç tespitlerini konuştuk Stéphane Vattepain bizi hem çok güldürdü, hem de inceden düşündürdü



Bu ilk kariyer tercihiniz miydi?

Ailem Pariste pastaneciydi, ben pastanede büyüdüm Okulu bitirince tanıdığım işi yapmak düşüncesiyle bir restorana garson olarak girdim ve çok keyif aldım çünkü insan ilişkileri önemli bu meslekte Restorandaki ikinci senemde bir sommelier aldılar işe Ve işte üzerinden 15 yıl geçmiş!
O sommelieryi görünce mi karar verdiniz yani?

Geldiği günden itibaren onu izlemeye başladım Yaptığı iş bende merak uyandırdı Mahzende şarapları yerleştirişi, mantarları koklayışı Garsonluktan sonra ben de bu tarz bir şey yapabilirim diye düşündüm ve şarabı öğrenmeye karar verdim Kısacası bu meslek aslında benim rüyam değildi, yolda karşılaştım kendisiyle!
Eğitimi nasıl alınıyor bu işin?

Fransada eğitim iki şekilde oluyor Ya okulda üç senelik eğitim üstüne altı aylık staj yapıyorsun, ya da bir sene boyunca tek gün okula gidip diğer günler şehrin en iyi ve şarap listesi en kabarık restoranlarında çalışıyorsun Ben ikincisini tercih ettim
Sıfırdan başlayan bir insan için sizin mertebenize ulaşmak ne kadar zaman alıyor?

Benden biraz daha hızlıysa 15 yerine 10 seneyi bulur! Merakım beni biraz yavaşlattı çünkü bir şeyi kafama takarsam illa ki onu detaylı öğrenmek için çok zaman harcadım Benim yaşımda olup da dünyanın en iyi sommeliersi olan isimler var
Bu işi herkes yapabilir mi yoksa doğal bir yetenek mi gerekiyor sanat dallarında olduğu gibi?

Bence yetenek gerekmiyor ama ne yapmak istediğini bilmek şart çünkü sommelierliğin en önemli özelliği restoranda çalışıyor olmak ve restoran işi değişik bir iş çoğu zaman geceleri çalışırsın, insanlara hizmet edersin ve onların memnun olmasını sağlarsın Bence emin olman gereken ilk nokta, restoranda çalışmayı kabul ediyor olman İkinci nokta şarabı sevmek ama şarap içmeyi değil! çünkü bu işte şaraptan çok şarabı içmeyi seven sommelierler ile karşılaştım çoğu zaman sarhoş olduklarından fiziksel ve zihinsel olarak verimli çalışıp müşterilerine doğru bilgiyi veremiyorlardı Bu önemli bir nokta çok çalışmalı ve çok meraklı olmalısın, yetenek şart değil Ayrıca bütün etiketleri, üzümleri, bağları ezberlemek gerektiği için sağlam bir hafızaya ihtiyaç var Zaten hafızanın işlemesi direkt merakla orantılı bir olgu
Müşterilerinizin nasıl bir şaraptan hoşlanacağını yemek seçimlerinden anlayabiliyor musunuz?

Benim işim bu Fakat başta müşteriye birkaç soru sorup o gün hangi ruh halinde olduğunu öğrenmeliyim Ruh hali her gün değişir, her yemek başına bile değişir, kayınvalidenlerle yediğin yemekle erkek arkadaşınla yediğin yemek farklıdır O yüzden önce soru sormam şart
Sommelierlik Türkiyede yeni yeni gelişen bir meslek Müslüman mahallesinde salyangoz satıyorsunuz bir yerde Tedirgin olmadınız mı buraya gelirken?

Tedirgin olmadım ama ilk başta gelmeyi düşünmedim Paristeki işimden memnun olduğum için Türkiyede insanların şarabı fazla bilmemesi ve yemek-şarap uyumuna çok önem vermemeleri ilgimi çekti aslında Onlara yeni bir şeyler öğretmek fikri cazip geldi
Şarap deyince ilk başlarda Fransa akla gelirken bugün yeni dünya şarapları atağa geçti Bu konuda ne diyorsunuz?

Fransayı birinci sıraya koymamızın nedeni şarap yapımı ile ilgili 200 yıla yakın tarihinden geliyor İspanya ve İtalya da bugün Fransa ile birlikte dünyada en çok şarap içilen ve üretilen diğer iki ülke Bulgaristan, Romanya, Yunanistan gibi Doğu Avrupa ülkelerini, Türkiye ve Kıbrısı da bunlara katmamız lazım Şarapçılıkta hepsinin ayrı bir yeri, kendine özgü stili var Bence en iyi diye bir şey yok
Sizin favoriniz?

Beyaz şarap tatmayı kırmızıyı tatmaktan daha çok severim Tatlı şarabı pek tercih etmem Ama bir numara olarak adlandırabileceğim bir şarap yok
Şarap tadımında içmemek gerekiyor Bu kadar sevdiğiniz bir şeyi içmemek nasıl bir duygu?

Sommelier de birçok şarabı o an müşterinin yanında tadar Bir şarabın mantarı %98 o şarabın iyi olup olmadığı cevabını verir Saklama sorunu olmuş mu, problemi var mı anlamak için sadece koklamak yeterlidir mantarı Yine de halen bir tereddüdü varsa bir tadımlık deneme yapar ancak mutlaka tükürmelidir Her seferinde tükürmezsen ikinci saatin sonunda uçmuş olursun! Keyif yapılacak başka zamanlar var
Ne zaman mesel? Hiç sarhoş olur musunuz?

Evde masa etrafında arkadaşlarımla otururken, genelde pazar günleri ve yine şarap denerken! Şanslıyım ki bütün sarhoşluklarım hep çok iyi şaraplarla ve çok iyi arkadaşlarımın yanında oldu! 6-8 saat boyunca o masanın etrafında oturup, denediğimiz şarapları konuşup, kitapları karıştırıp, internetten araştırıp bir yandan denemeye devam ederek sarhoş olduğumuzu bilirim
Türklerin şarap seçimi ne yönde sizce?

Renkten yana özel bir tercihleri yok Ama sipariş ettikleri şarabı beğenmeme ihtimalinden korkuyorlar hep İşte bu yüzden bilinen belli başlı birkaç markadan başkasına şans vermiyorlar Eğer onlara değiştirmeleri için cesaret vermezseniz hayatlarının sonuna kadar aynı şarabı içebilirler!
Türk üzümlerinden beğendikleriniz neler?

Boğazkere üzümü bence daha da iyiye doğru gidecek, görmek için sabırsızlanıyorum Beyazda ise acımsı tat içeren narince
Pahalı şarap her zaman iyi şarap mı demektir?

öyle olmalı aslında Bir şarabın fiyatı bağlarda sarf edilen iş miktarı, şarap seralarına yapılan yatırım, orada çalışan işçi sayısı, şişenin ve mantarın kalitesi ile etiketi gibi değişkenlere bağlıdır Kaliteli iş şişenin fiyatına yansır Ama şu da bir gerçek ki üzerindeki etiketin etmeyeceği kadar pahalı şaraplar da var piyasada, tam tersine çok pahalı olmayıp çok iyi tatlar vaat edenler de
Bu işte en iyi olmak tecrübeyle gelen bir şey mi?

Büyük bir bölümü evet Ben bir gün okula gidip diğer günler komi sommelier olarak çalışırken, iki sene boyunca okuyarak kafasını bir sürü bilgiyle dolduran ama tecrübe edinmemiş başka komi sommelierlere nazaran çok daha öndeydim Onların tarafında bol bilgi, az tecrübe var ve sahip oldukları bilgiyi kullanmada biraz problem yaşıyorlar
Unutamadığınız bir şarap oldu mu?

çok fazla var!
Ama birini söyleseniz?

Beni çok şaşırtan bir şaraptan bahsedeyim o halde 1892 Chteau Suduiraut 110 senelik şarabı denediğimde sekiz senelik bir şarabın tadını aldım sanki Oysa çok ağır bir tat bekliyordum O kadar yaşlılığa, bir o kadar gençti Kesinlikle hayret vericiydi
Türk yemeklerinden denediniz mi hiç?

Evet Kokoreç bile yedim ve çok beğendim çok lezzetli
Kırmızı şarap sağlığa yararlıdır derler ama aynısını beyaz için duymayız pek?

Hayır, böyle bir kaide yok Bunlar nesilden nesle geçmiş söylemler sadece İki kadeh şarap, beyaz ya da kırmızı fark etmez, yararlıdır
İleriye dönük planlarınız neler? Kendinizi gelecekte nerede görüyorsunuz?

Gece çalışılan restorancılık işini bırakıp sadece şaraba yoğunlaşmak istiyorum Bir şarap kursu vererek insanlara tatma merakı, farklı şeyler tatma cesareti ve içtiğini anlama bilinci aşılamak niyetindeyim Müşterilerimi içmeye değil, tatmak için meraklı olmaya iterim
Bu işte başınıza gelen en enteresan olay ne?

Geçenlerde Amerikalı bir çift geldi ve çok kaliteli bir İspanyol şarabı seçtiler İkisi de severek içti ve şişe hemen bitti Kadın aynısından bir şişe daha almak istedi ancak kocası hemen karşı çıktı çünkü artık gitmek istiyordu Oysa kadın halinden memnundu ve tek istediği aynı şaraptan biraz daha içmekti Kocası ısrarla kabul etmiyordu Ben artık hesabı isterler diye beklerken baktım garson arkadaşım gitmiş onlara bir şişe daha açıyor aynısından! Merakımdan sordum kadına Bunu nasıl yapabildiniz? diye çok kolay Kocam golf manyağı Her seferide 18 değil 36 çukurlu parkurda oynar ve ben her seferinde onu beklerim istemeye istemeye O da hep bana bunu yapmak zorunda olduğunu söyler Bu gece de ben bunu yapmak zorundayım ve sen bana uyacaksın! Devam etmek istiyorum, sen istesen de istemesen de ikinci şişeyi açıyoruz dedim kocama çok şaşırmıştım Benim zevkimi engelleyemeyeceksin dedi resmen kadın kocasına!