Gıdalarda Katkı Maddelerinin Zararları

Günümüzde çoğu besinin içerisinde katkı maddesi bulunuyor Katkı maddelerinin sağlık açısından önemli zararları vardır Katkı maddeleri ve gıdalarda bulunan katkı maddelerinin sağlık üzerindeki etkilerini bu yazımızda detaylı olarak okuyabilirsiniz


Gıda Katkı Maddesi nedir?
Gıda katkı maddeleri en geniş anlamıyla gıdalara ilave edilen maddelerdir Istılahtaki tanımı ise "Dolaylı veya dolaysız olarak bir yiyeceğin bir bileşeni haline gelmesi veya özelliklerini etkilemesi amacıyla kasıtlı olarak kullanılan maddelerdir"


Bu tanım yiyeceklerin üretim, işlemleme, muameleye maruz bırakma, paketleme, taşıma ve depolanma süresince kullanılan maddeleri içermektedir


Şayet bir madde bir yiyeceğe özel bir amaçla eklenmiş ise bu katkı maddesine direk katkı maddesi denir


Mesela, içecek, puding, yoğurt, ciklet ve diğer gıdalarda kullanılan düşük kalorili tatlandırıcı olan aspartam bir direk katkı maddesidir Birçok direk katkı maddesi gıdaların etiketinde içindekiler kısmında belirtilir İndirek gıda katkı maddeleri ise gıdanın paketlenme, depolanma ve diğer işlemleri esnasında eser miktarlarda gıdalara karışan maddelerdir


Mesela paketleme maddelerinin çok az miktarları depolanma süresince gıdaların içerisine geçebilmektedir (1)

Renk Katkı Maddesi Nedir?
Teknik olarak renk katkı maddesi bir gıdaya, ilaca, kozmetik ürünlere veya insan vücuduna uygulandığı veya ilave edildiği zaman renk açığa veren boya, pigment veya maddelere denir


ABD`de kullanılan tüm renk katkı maddelerinin ayarlanmasından FDA sorumludur Gıdalarda kullanılmasına müsaade edilen tüm renk katkı maddeleri "belgelenebilir" veya "belgelenmekten muaf" olmak üzere sınıflandırılır Belgelendirilebilen renk katkı maddeleri sentetiktir ve her grup imalatçı ve FDA tarafından test edilir


Gıdalarda kullanılmasından önceki bu onaylanma sürecinde renk katkı maddesinin güvenilirliği (sağlık açısından), kalitesi, dayanıklılık ve kararlılığı kontrol edilir Amerikada belgelenmiş 9 adet renk katkı maddesi vardır


Bir örnek FD&C Yellow No6`dır ve bu tahıllarda, fırın gıdalarında, aperatif yiyeceklerde vs kullanılır Belgelenmekten muaf olan renk katkı maddeleri sebzeler, mineraller veya hayvanlar ve tabii türevlerin sentetik kopyaları gibi tabii kaynaklardan elde edilirler


Mesela karamel rengi ticari olarak şeker ve diğer karbonhidratların ısıtılmasıyla sıkı kontrol edilmiş şartlarda elde edilir ve soslar, salçalar, fırıncılık ürünleri ve diğer gıdalarda kullanılır


Renk katkı maddesinin belgelendirilebilir veya belgelendirmeden muaf olmasının genel anlamda onun güvenilirliği ile bir ilgisi yoktur


Her iki tip renk katkı maddesi de gıdalarda kullanımına izin verilmeden önce aynı standart sıkı prosedüre maruz bırakılır Belgelendirilebilen renk katkı maddeleri diğerlerine göre daha yaygın olarak kullanılmaktadır Çünkü bunların renklendirme kabiliyetleri diğerlerine göre daha iyidir


Bu özelliklerinden dolayı da aynı etkiyi göstermesine karşın gıdaların içerisindeki miktarları daha düşüktür İlave olarak belgelendirilebilen bu renk katkı maddeleri daha kararlı, tek düze renk sağlamada daha iyi ve farklı renk ve tonları oluştururken de daha kolay karışabilmektedir Belgelendirilebilen renk katkı maddeleri genel olarak gıdalara istenmeyen bir tat vermezler Ancak şeker pancarı ve yabanmersini gibi gıdalardan elde edilen katkı maddeleri istenmeyen etkilere neden olabilirler


FDA tarafından onaylanmış dokuz adet belgelendirilen renk katkı maddesinden sekizi gıda üretiminde kullanılmaktadır Gıdalarda kullanılmasına müsaade edilen maksimum miktarlarda ayrıca belirlenmiştir Çok aşırı renk katkı maddeleri kullanılması hem gıdaların çekiciliğini kaybettirmekte hem de maliyetini artırmaktadır (7)


Suda ve Yağda eriyen boyalar nedir?
Onaylanabilir renk katkı maddeleri gıdaların içinde "dyes" (suda çözünen boya maddesi) veya "lakes" (yağda çözünen boya maddesi) olarak bulunur


Dye`lar su içinde çözünebilir ve toz, granül, sıvı veya diğer spesifik amaçlara uygun formlarda imal edilebilir Bunlar içeceklerde, kuru karışımlarda, fırınlanmış gıdalarda, şekerlemelerde, süt ürünlerinde, ev hayvanları gıdalarında ve diğer çeşitli gıdalarda kullanılır Lake`ler dye`ların suda çözünmeyen formudur


Lake`ler dye`lardan daha dayanıklıdır ve sıvı ve katı yağ içeren gıdaların renklendirmesinde veya dye`ların çözünmesine yetecek derecede nem içermeyen gıdalarda kullanılması idealdir


Tipik kullanım alanlarından bazıları şunlardır:
Kaplanmış tabletler, tatlı ve kek karışımları, sert şekerlemeler ve sakızlar (7)

Yağ yerine kullanılan maddeler nelerdir?
Yağ yerine kullanılan maddeler karbonhidrat, protein veya yağ kökenli olabilirler
Piyasaya sunulan ilk maddenin temel içeriği karbonhidrattır Örneğin Avicel bir selüloz jel, N-Oil bir dextrindir


Yağ yerine kullanılan bu maddeler günümüzde sandviç gibi aperatif gıdalar, salata sosları, soğuk tatlılar, fırıncılık ürünleri (fırınlanmış gıdalar) ve şekerlemeler gibi oldukça değişik gıda türlerinde kullanılmaktadır Protein kökenli yağ yerine kullanılan maddeler 1990`larda piyasaya sürülmüştür


Bunlardan iki tanesi GRAS "generally recognized as safe" (genel olarak güvenilir kabul edilen) olarak doğrulanmıştır Birincisi yumurta beyazından veya süt ürünleri kullanılarak mikropartikül haline getirilmiş proteindir Mikropartikülasyon işleminde protein mikroskobik olarak yuvarlak partiküllere ayrılır


Ayrılan parçalar da kolayca birbiri üzerinde yuvarlanarak tomarlaşırlar Protein kaynaklı yağ yerine kullanılan bu maddeler karbonhidrat kaynaklılara göre ağızda daha güzel bir lezzet bırakmaktadır Bununla beraber kızartma için pek uygun değildirler (4)


"E" numaraları ne anlama geliyor?
8000`in üzerinde gıda katkı maddesi bulunmaktadır Bunlardan sadece 350-400 tanesi "E" numarasına sahiptir


Bir gıda katkı maddesinin Avrupa Birliği ülkelerinde kullanımına müsaade edildi ise ona bir "E" numarası verilmiştir Numaranın başındaki "E", EU (Avrupa Birliği)`ni simgelemektedir Gıda katkı maddeleri gıda etiketlerinde farklı şekillerde ifade edilebilirler


Bir Örnek:
Monosodium glutamate (MSG)`ın numarası E621`dir Şayet bir yiyecek Monosodium glutamate içeriyorsa, bu, aşağıdaki ifadelerin biri ile belirtilebilir:
"lezzet artırıcı olarak Monosodium glutamate (E621) kullanıldı"
"lezzet artırıcı olarak Monosodium glutamate kullanıldı"
"lezzet artırıcı olarak E621 kullanıldı"


E numarası alan katkı maddelerinin sayısı sürekli değişmektedir Halen kullanılmakta iken zararları ortaya çıkmış olanlar iptal edilirken yeni katkı maddeleri ilavesi de olabilmektedir


Bir maddenin "E" numarasına sahip olması direkt olarak zararlı veya zararsız olduğu hakkında bilgi vermez Ancak "E" numarası olmayanlara göre bir olumlu özellik olarak değerlendirilebilir


Bundan başka INS (The International Numbering System) veya CAS (Chemical Abstract Service) Numarası gibi daha genel numaralandırma sistemleri de vardır


Bir yılda ne kadar gıda katkı maddesi yiyoruz?
Food Safety (Eagan Press) kitabının yazarı, gıda ve beslenme profesörü Julie Miller (the College of St Catherine in St Paul, Minn) demektedir ki:
Amerikalılar (şehir hayatı yaşayanlar da yaklaşık olarak benzer şekilde beslenmektedir) bir yılda yaklaşık olarak ağırlıkları kadar gıda katkı maddesi tüketmektedirler
Bu çok fazla bir miktardır Bu yüzden bunların ne olduğunu ve zararlı olup olmadıklarını açığa çıkarmak için çalışmaya değer (8)


Gıda katkı maddeleri yiyeceklerde ne amaçla kullanılır?
Katkı maddeleri bir çok kullanışlı fonksiyonlarından dolayı yiyeceklerde kullanılmaktadır İnsanları çoğu yiyeceklerini kendileri çiftliklerde yetiştirmediğinden, çalıştıkları veya yaşadıkları yerlere yakın yerlerden satın alarak temin etmektedirler


Dolayısıyla yiyeceklerin yetiştikleri veya imal edildikleri yerlerden çok uzaklara sağlıklı ve bozulmadan gelmesi gerekmektedir Bu ise katkı maddeleri ile sağlanmaktadır Katkı maddeleri aynı zamanda bazı gıdaların besin değerlerini artırmakta ve onların tadını, yapısını, rengini ve dayanıklılığını artırarak daha çekici hale getirmektedir


Şayet biz kendi yiyeceklerimizi kendimiz üretip, hasat edip, öğütmek istersek, pişirmek ve konserveleştirmek için çok zaman harcayabilirsek veya yiyeceklerin bozulma riskini üzerimize alabiliyorsak bazı katkı maddelerini kullanmayabiliriz


Fakat günümüzde birçok insan katkı maddelerinin gıdalara sağladığı faydalara güvenmeye başlamıştır (1)
Gıda katkı maddeleri olmazsa ekmek kolayca küflenir, tuz kümeleşir, ve dondurma buz kristallerine ayrılırdı
Yaygın olarak kullanılan bazı gıda katkı maddeleri arasında tuz, fırında kullanılan soda, sirke ve çeşitli baharatlar sayılabilir Satın aldığınız perakende gıdaların üzerindeki etiketin içindekiler kısmını kontrol ederek hangi katkı maddelerinin eklendiğini görebilirsiniz (9)


Katkı maddeleri yiyecekler içine şu beş ana nedenden dolayı ilave edilirler:


1 Ürünün kıvamını sağlamak
Emülgatörler katıldıkları ürünlere sürekli bir kıvam verirler ve ürünün parçalara ayrılmasını önlerler Stabilizatörler ve koyulaştırıcılar yumuşak tek düze bir kıvam sağlarlar Topaklanmayı öneyici maddeler tuz gibi maddelerin kolayca akmasına yardımcı olurlar

2 Besin değerini korumak veya artırmak
Vitaminler ve mineraller süt, un, tahıl ve margarin gibi birçok gıdaya eklenmektedir Çünkü gıdaların bir kısmı bazı işlemlerden geçirilirken bu vitamin ve mineraller kaybolabilmektedir veya bir şahsın diyetinde bu maddeler eksik olabilir, böylelikle eksik yerine koyulmuş olur Bu tür bir zenginleştirme halk arasındaki beslenme yetersizliklerin azaltmaya yardımcı olacaktır İlave besin maddeleri içeren tüm ürünler uygun bir şekilde etiketlenmelidir

3 Lezzetini ve sağlığa yararlı halini muhafaza etmek
Koruyucular küf, hava, bakteri, mantar ve mayaların neden olduğu bozulmayı yavaşlatırlar Bakteriyel bulaşma hayatı tehdit eden botilizm gibi gıdalardan kaynaklanan hastalıklara neden olabilir Antioksidanlar değişik yiyeceklerin içindeki sıvı ve katı yağların bayatlamasını veya tadının bozulmasını engelleyen koruyuculardır Bunlar aynı zamanda elma gibi taze meyvelerin kesildikten sonra havayla temasları sonucunda renklerinin kahverengiye dönüşmesini engellerler

4 Asitlik veya alkaliliğin sağlanmasını veya kontrol edilmesini temin etmek
Isıtıldıklarında asitleri serbest bırakan asitlik sağlayıcılar pastalar, bisküviler ve diğer fırıncılık ürünlerinin fırında pişerken kabarmalarına yardımcı olmak için soda ile reaksiyona girerler Diğer katkı maddeleri yiyeceklerin lezzet, tat ve renklerine uygun asitlik ve alkaliliği değiştirmeye yardım ederler

5 Lezzeti artırmak veya arzu edilen rengi vermek
Birçok baharat ve tabii ve sentetik çeşniler gıdaların tadını artırır Benzer şekilde renkler de tüketicilerin beklentilerine cevap verecek şekilde bazı gıdaların görünüşünü güzelleştirirler (1)


Aşağıdaki tablo özet olarak bazı gıda katkı maddelerinin ve bunların kullanıldığı gıdaların bir listesini sunmaktadır






Katkı Maddesi Fonksiyonu Örnekler* Hangi gıdalarda kullanıldığı
Kıvam verici/koruyucu Alginates, Lecithin, Mono-& Diglycerides, Methyl Cellulose, Carrageenan, Glyceride, Pectin, Guar Gum, Sodium Aluminosilicate Fırında pişirilen gıdalar, Kek karışımları, Salata sosları, Dondurma, Peynir süreci, Hindistan cevizi, Sofra tuzu


Besin değerini artırmak/korumak
Vitamins A and D, Thiamine, Niacin, Riboflavin, Pyridoxine, Folic Acid, Ascorbic Acid, Calcium Carbonate, Zinc Oxide, Iron Un, Ekmek, Bisküviler, Kahvaltılık tahıl ürünleri, Pasta, Margarine, Süt, İyotlu tuz, Jelatin tatlılar
Lezzetli ve sağlığa yararlı halini korumak Propionic Acid & its Salts, Ascorbic Acid, Butylated Hydroxy anisole (BHA), Butylated Hydroxytoluene (BHT), Benzoates, Sodium Nitrite, Citric Acid Ekmek, Peynir, Krakerler, Dondurulmuş ve kurutulmuş meyveler, Margarin, Domuz yağı, Patates cipsleri, Kek karışımları, Et
Hafif yumuşaklık/sertlik sağlama; Asitlik/alkalilik kontrolü Yeast, Sodium Bicarbonate, Citric Acid, Fumaric Acid, Phosphoric Acid, Lactic Acid, Tartrates
Kekler, Kurabiyeler, Hızlı ekmekler, Krakerler, Tereyağı, Çikolatalar, Yumuşak içecekler
Lezzet artırıcı veya istenilen rengi sağlayıcı Cloves, Ginger, Fructose, Aspartame, Saccharin, FD&C Red No40, Monosodium Glutamate, Caramel, Annatto, Limonene, Turmeric Baharatlı kek, Kızıl ekmek, Yumuşak içecekler, Yoğurt, Çorba, Şekerlemeler, Fırında pişen gıdalar, Peynirler, Reçeller, Sakız


Gıdalarda renk katkı maddeleri neden kullanılır?
Renk, yeme zevkimizi artıran önemli bir özelliktir
Değişik yetişme sezonları süresince ve gıda depolama ve işlemleme sonucu oluşan gıdalarda renk değişimleri olmaktadır Tüketici beklentilerini karşılayabilmek amacıyla üreticiler bazı gıdalara renk katma ihtiyacı hissetmektedirler

Gıdalara renk katkıları katmanın temel nedenleri şu şekilde sıralanabilir:


- Işık, hava, aşırı düşük veya yüksek ısılar, nem ve depolama şartlarına bağlı oluşan renk kaybını dengelemek


- Renkteki tabii değişimleri düzeltmek Normal rengini almamış gıdalar yanlış olan bir anlayışla düşük kaliteli olarak değerlendirilebilir Mesela ağaçta olgunlaşan bazı portakallara Citrus Red No2 boyası püskürtülerek benekler kapatılır veya tabii bir renk verilmeye çalışılır Bu uygulama, boyaların istenmeyen bir kullanım alanı olmakla beraber düşük kaliteyi maskeler


- Bir gıdada tabii olarak oluşan fakat düşük düzeyde oluşmuş olan rengi koyulaştırmak


- Normalde renksiz olan bir yiyeceğe renkli bir kimlik kazandırmak Kırmızı renkler çilek dondurmasına hoş bir renk sağlar


- Bazı "eğlence gıdaları" na renkli bir görünüm sağlamak Birçok şekerleme ve tatil sürprizleri şenlikle ilgili renkli bir görünüm sağlamak için renklendirilir


- Depolanma süresince güneş ışığından etkilenebilecek lezzet ve vitaminleri korumak


- Tüketicilerin isteklerini karşılamak amacıyla sağlıklı ve besleyici gıdalara farklı çekicilik sağlamak (7)


Gıdaların veya katkı maddelerinin bir kısmı bazı hastalıkları tetikleyebilir mi?
Evet Bazı gıdalar veya gıda katkı maddeleri aşağıdaki bulgulardan birinin veya daha fazlasının oluşmasını tetikleyebilir:
Dikkat Sürdürüm Bozukluğu / Hiperaktivite Sendromu
Alerji
Astma
Otizm, Yaygın gelişimsel bozukluk, Enüresis (Altına idrar kaçırma)
Davranış bozuklukları
Depresyon, Duygu durum değişiklikleri
Kulak ağrıları, Kronik orta kulak iltihabı
Göz problemleri
G6PD Enzim eksikliği, Mide-barsak problemleri, Mide ağrısı
Baş ağrısı, Migren
Nazal polip
Cilt problemleri, Egzema, Ürtiker
Uyku problemleri
Tikler, Tourette sendromu (3)


Detaylı bilgi için lütfen 3 nolu kaynağa başvurunuz


Gıda katkı maddeleri gerekli midir ve sağlığa zararlımıdır?
Günümüzde dünya nüfusunun çoğu şehirlerde yaşamaktadır Bu yüzden yiyecekleri gıdaları kendilerinin yetiştirme imkanı yoktur Bunun yanında birçokları, hızlı yaşamın gereği hazır gıdaları fazlaca kullanılmak zorunda kalmaktadırlar


Günümüzün yaşam tarzı nedeniyle hazır gıda kullanımı neredeyse kaçınılmaz hale gelmiştir Gıda katkı maddeleri kullanılmaksızın üretilen gıdaların bozulması hızlı, maliyeti ise daha fazla olmaktadır


Marketlerde satışa sunulan ürünlerin maliyetini düşürmek, raf ömrünü uzatmak ve diğer markalarla rekabet etmek gibi faktörler katkı maddelerini kullanmayı zorunlu hale getirmektedir Dolayısıyla, aslında gıda katkı maddelerini kullanmak mutlak anlamda gerekli olmamakla beraber, günümüz yaşam tarzı sonucu bu maddeleri kullanmak kaçınılmaz hale gelmiştir


Gıda katkı maddeleri kullanılmadan üretilebilen hazır gıdaların sayısı ise oldukça azdır Tüketicilerin katkı maddesi kullanılmamış veya daha az kullanılmış ürünleri tercih etmesi sonucu zamanla üreticiler gıda katkı maddesi kullanımını azaltmaktadırlar


Gıdalara katılan 8000 in üzerinde katkı maddesi vardır Henüz hepsinin zararlı olup olmadığı test edilmemiştir (72)


Bazı maddelerin zararlı olduğu, bazılarının zararsız olduğu yapılan çalışmalarla gösterilmiştir Bunun yanında oldukça fazla sayıdaki madde hakkında çelişkili sonuçlar ileri sürülmektedir FDA gibi bazı kurumlar yaptığı araştırmalarla tüm gıda katkı maddelerini gıdalarda kullanılmasına müsaade edilmeden önce değerlendirir


Daha sonra gıdalarda kullanılabilecek miktarlarını sağlığa zararlı olmayanları tespit ederek kullanılmasına izin verir (2) Ancak kurumlar arasında da çelişkiler olmaktadır


"Tabii" katkı maddeleri "sentetik" katkı maddelerinden daha güvenilir midir?
Bazı katkı maddeleri tabii kaynaklardan elde edilirler Mesela soya fasulyesi ve mısırdan lesitin ede edilir ve ürünlerin kıvamını korumakta kullanılır Benzer şekilde pancar tozu da gıda boyası olarak kullanılır
Diğer bazı katkı maddeleri tabiatta bulunmaz ve insanlar tarafından yapılmak zorundadır Sentetik katkı maddeleri tabii olanlara göre daha ekonomik, daha saf ve sürekli aynı kalitede olacak şekilde elde edilebilir
Katkı maddesinin tabii veya sentetik olması onun sağlık açısından güvenilir olduğunu göstermez


Marketlerden aldığımız veya bahçemizden topladığımız tüm gıdalar kimyasal maddelerden oluşmuşlardır Mesela turunçgillerde bulunan vitamin C (veya askorbik asit) laboratuarlarda elde edilenle eşdeğerdir


Aslında dünyadaki her şey karbon, hidrojen, azot, oksijen ve diğer elementlerin birleşerek bir araya gelmesiyle oluşur Bu elementler değişik şekillerde birleşerek gıdalarda bulunan nişastalar, proteinler, yağlar, su ve diğer vitaminleri meydana getirirler (1)


Bu görüşün yanında Hiperaktif Çocukları Destekleme Grubu "Doğal" olduğu belirtilmeyen hiçbir lezzetlendiricinin kullanılmasını önermemektedir (17)


Netice olarak her ne kadar doğal olanlar daha çok tercih edilebilirse de, bu, doğal olan maddeler her zaman zararsızdır anlamına gelmez Nitekim doğal olan mantarlar insanların ölümüne neden olabilmektedir


Bir gıdaya karşı alerjiniz olduğundan şüphelenirseniz ne yapmalısınız?
Önerilenler şunlardır:


İlk basamakta yiyeceklere ait bir not defteri tutmanızdır Bu deftere birkaç haftalık bir periyotta yediğiniz ve içtiğiniz her şeyi yazın Her türlü bulguyu ve bu bulguların gelişmesinin ne kadar zaman aldığını not edin
Bütün uzmanlar, gıda alerjisinden şüphelenen birisinin alerji ve bağışıklık dalında ihtisas yapmış bir hekime muayene olmasını önermektedirler


Hekimden teşhis ve tedavi planı ile maliyeti hakkında bilgi alınmalıdır Yapılacak testlerin bilimsel değerinin kabul edilmiş standartlara uyup uymadığı yine hekime sorulmalıdır
Gıda alerjisinin teşhisi titiz bir anamnez (sorgulama), fiziki muayene, uygun hazırlanmış diyet ve diğer durumları ayırt edici tanısal testler ile konulabilir Testler alerjik deri testleri, kan testleri, veya şüphelenilen gıdalar için "hariç tutma ve deneme" testlerini içerebilir Şayet size gıda alerjisi tanısı koyulduysa potansiyel gıda allerjeni kaynaklarını tespit etmek için yiyecek etiketlerini çok dikkatli inceleyiniz


Şayet bir lokantada yemek yiyorsanız şüphelendiğiniz yemeklerin içerikleri hakkında lokanta sorumlusundan bilgi alınız Yanınızda epinefrin (adrenalin) bulundurun ve nasıl uygulanacağını öğrenin


Şayet bir reaksiyonun başladığını fark ederseniz semptomun ciddiyeti hafif bile olsa hemen tıbbı yardım arayın Hafif semptomlar 10-60 dakika sonra çok ciddi problemlere dönüşebilir (6)


Gıda içindeki maddelerin güvenilirliğiyle ilgili kararlar zaman içinde neden değişiyor?
Herhangi bir maddenin mutlak güvenilirliği hiçbir zaman kanıtlanamayacağından, gıda içeriğinin güvenilirliği ile ilgili kararlar verilirken eldeki en son bilimsel kanıtlar kullanılır Bilimsel bilgiler sürekli olarak gelişmektedir Bu yüzden resmi görevliler eski kararları sık sık gözden geçirmekteler ve verilen kararların güncelliğini koruyup korumadığını kontrol etmektedirler Önceki bilgilerde yapılan herhangi bir değişiklik gıdaların güvenilirliğini artırmak için en son bilimsel verilerin kullanıldığının bir göstergesi olmaktadır (1)


"GRAS" ne demektir?
"Generally recognized as safe = Genel olarak güvenilir-zararsız kabul edilen" GRAS olarak kısaltılmıştır
Amerika Gıda ve ilaç yönetimi (FDA) bazı katkı maddelerini sadece belirli amaçlar için ve belirli şartlara uyulduğunda GRAS olarak kabul etmiştir GRAS olarak nitelenen her bir katkı maddesini GRAS olarak nitelenmeyen muhtemel diğer versiyonlarından ayıracak tüm özellikler (karakteristikler) tatminkar bir şekilde tanımlanarak yayımlanmıştır Bir katkı maddesi belirlenmiş şartların dışındaki farklı durumlarda kullanılıyorsa o zaman bu madde GRAS olmayabilir (19)


Örnekleyecek olursak: A maddesi içeceklere 001 ppm konsantrasyonun altında katılırsa GRAS`tır Bu konsantrasyonun üzerinde katılırsa veya içeceklere değil de yiyeceklere katılırsa GRAS olmaz Dolayısıyla hazırlanan listede GRAS yazılı olan katkı maddesi GRAS izni alındığı şartlarda kullanıldığı varsayılarak GRAS denilmiştir Şayet üretici firma belirlenen şartlara uymamışsa (ki biz bunu bilemeyiz) o zaman GRAS olarak görünen bir katkı maddesi zararlı olduğu şartlarda kullanılmış demektir

Yiyecekler içindeki renklendiriciler hiperaktiviteye neden olurlar mı?
Bu teori 1970`li yıllarda popüler olmasına rağmen yapılan kontrollü çalışmaların sonunda gıda renklendiricilerinin çocuklarda hiperaktiviteye veya öğrenme bozukluklarına neden olduğuna dair bir kanıt bulunamamıştır
1982 yılında yapılan National Institutes of Health`in düzenlediği Consensus Development Panel`de gıda renklendiricilerinin veya diğer gıda katkı maddelerinin hiperaktiviteye neden olduğuna dair ileri sürülen bu iddiayı destekleyecek bilimsel bir kanıt olmadığı bildirilmiştir


Yine panelden çıkan sonuca göre yaygın olarak eliminasyon diyetleri çocukluk çağı hiperaktivitesini tedavi etmek amacıyla kullanılmamalıdır çünkü hangi çocuğun fayda gördüğünü tahmin edecek bilimsel bir kanıt yoktur (7)


Diğer yandan Hiperaktif Çocukları Destekleme Grubu bazı temel tabii gıdaların (inek sütü, buğday, çikolata ve turunçgiller gibi) ve bazı gıda katkı maddelerinin hiperaktif davranışları artırdığını iddia etmektedirler Bu yüzden bazı katkı maddeleri ve bazı tabii gıdalardan kaçınmayı önermektedirler (17)


Yiyecekler nasıl bozulur?
Bir bakkal veya süpermarkette şöyle bir yürürseniz gıdaların çok farklı şekillerde sunulduğunu görürsünüz Sebzeler, fırında pişmiş gıdalar, paketlenmiş etler, deniz ürünleri ve diğerleri Seçim aşçıbaşının keyfine kalmıştır


Bu farklılık, gıdanın sağlıklı ve faydalı olması hususunda rekabete katkıda bulunmaktadır Şayet renk, tat, koku veya kıvamda sakıncalı değişiklikler meydana gelirse zevk hayal kırıklığına dönüşür Bu bozulmaların çoğuna enzimler neden olmaktadır Bu enzimler yiyecek içinde bulunabilir yada yiyecek içinde gelişen bakteri, maya ve küf gibi mikroorganizmalar tarafından üretilir


Her gıda veya bakteri çeşidi farklı bir kimyasal madde (veya farklı bir kimyasal madde grubu) üretir Üretilen bu kimyasal maddeler farklı farklıdır Bunlar arasında uçucu bazlar, uçucu asitler, uçucu aldehitler, uçucu merkaptanlar veya sülfür bileşikleri sayılabilir


Hastalığa neden olan "patolojik" bakterilere göre bozulmaya neden olan bakteriler üreme zamanları daha kısa olduğundan dolayı yiyeceklerin çok daha kısa sürede bozulmasına neden olurlar Bunların sayıları hücre replikasyonu denilen süreçle (bir hücrenin bölünerek iki hücre olması) çok kısa bir sürede katlanarak artmaktadır


Şayet bakterinin çoğalması için nem ve ısı gibi durumlar uygunsa bazı bakteriler 20 dakika gibi kısa bir sürede çoğaltılabilir Yirmi dakika içerisinde bir hücre iki hücre olur; 40 dakika içinde dört hücre olur ve böylece devam eder Bakteriler çoğalmaya yavaş başlarlar ancak sayıca çoğalmaları çok hızlı olur Bazı bakterilerin hızlı çoğalmaya başlamadan önce yeni çevreye uyum sağlamaları için sadece dört saate ihtiyaçları vardır Bakteriler hızla çoğaldıktan bir süre sonra yiyeceğin lezzet, kıvam ve besin değerini bozacak düzeye gelirler ve böylece yiyeceğin "raf ömrü" dolmuş olur


Bu bakteri bir yiyeceğe ulaştığı zaman bunun anlamı şudur:
Tüketicinin bu yiyeceği soğutması, ısıtması veya yemesi için dört saatten daha az bir zamanı kalmıştır Bakteri çoğaldıkça bunların ürettiği enzim miktarı artmaktadır


Enzimler, yiyeceklerin içerisinde normal olarak bulunan ve kimyasal reaksiyonların hızlarını artıran veya azaltan bileşiklerdir Mesela muz içindeki emzimler muz renginin yeşilden sarıya değişmesini ve daha sonra olgunlaştıkça kahverengi ve siyaha dönüşmesine neden olurlar Şeftali, domates ve elma gibi meyvelerin olgunlaşması ve yumuşaması diğer enzim aksiyonlarına örneklerdir


Isı bu enzimlerin aktivasyonunu engeller Bu özellikten dolayı insanlar sebzeleri kaynatırlar Benzer şekilde soğuk sıcaklık dereceleri de enzimlerin aktivasyonunu bozar Bu özellikten dolayı da bazı gıdaları buzdolabında saklıyoruz İlave olarak, yiyeceğin içindeki kimyasal değişiklikler sonucu veya daha yaygın olarak ısının yanlış kullanımından dolayı da gıdalar bozulabilir Bir yiyeceğin kokusu bize onun bayatlığı hakkında bilgi verebilir
Bayatlama (acılaşma) şu şekilde olmaktadır:


Birtakım kimyasal reaksiyonlarla yağ içindeki yağ asitleri aldehit denilen bileşiklere parçalanırlar ve bu parçalanma sürdükçe yağ asitleri giderek küçülür Bunlar kötü ve ağır bir koku salınması olarak sonuçlanır
Mesela tereyağı bekledikçe tadı keskinleşir, fıstık ise bekledikçe acılaşır Bazı durumlarda yiyeceklerin bozulması fark edilebilir düzeyde tat ve koku değişikliği olmadan daha önce meydana gelebilir
Ayrıca herkesin tat ve koku alma kabiliyetleri ayrı ayrıdır Bir sigara içicisi veya parfüm sürmüş olan bir bayan geçici olarak bazı kokuları zor fark edebilir

Bilinçli tüketici olarak ne yapmalıyız?
Gıda katkı maddelerinden tamamen kaçınmak neredeyse imkansız hale gelmiştir Dolayısıyla bunları kullanmakla ilgili bir strateji gerçekleştirilebilir Önerilerimizi şu şekilde sıralayabiliriz:


1 Gıda katkı maddesi içermeyen ve bunu etiketinde belirten gıdalar tercih edilebilir Tüm çeşitlerde bu sağlanamasa bile bazı çeşit gıdalarda sağlanabilir


2 En az gıda katkı maddesi içerenler tercih edilebilir Aynı cins ürünlerin (mesela meyve suları) içerikleri incelenecek olursa katkı madde içeriklerinin farklı olduğu görülecektir Bir çok ülkede tüketicinin katkı maddesi içermeyen (veya daha az içeren) gıdaları tercih etmesi üreticileri daha az katkı maddesi kullanmaya itmiştir Hatta bazı ülkelerde özellikle hiç katkı maddesi içermeyen veya tartışmalı katkı maddelerini içermeyen gıdalar üreten firmalar kurulmuştur Ülkemizde de zaman içerisinde katkı maddelerine karşı bir bilinç geliştirilebilirse bunun sonuçları üretici firmalara olumlu olarak yansıyacaktır


3 Zararsız olan katkı maddeleri belirlenerek bunları içeren gıdalar tercih edilebilir


4 Zararsız olduğu kesin olmayan (tartışmalı) katkı maddeleri belirlenerek bunlardan kaçınılmaya çalışılır veya bunları en az içerenler tercih edilebilir Zararlı, zararsız ve tartışmalı olan katkı maddeleri sitemizde tablo halinde verilmiştir


5 Katkı maddelerinin elde edildiği kaynaklar bizim açımızdan önemliyse kaynağı açısından mahsurlu olan (veya şüpheli olanlar) belirlenerek bunları içermeyen gıdalar tercih edilebilir


Bilindiği gibi vejetaryenler hiçbir hayvansal gıda, Yahudiler ve Müslümanlar domuz ve domuzdan elde edilen ürünleri, GM Foods - genetik olarak değiştirilmiş gıda - karşıtları ise bu gıdaları veya bunlardan elde edilmiş ürünleri yememektedirler


Bizim hazırladığımız listede genetik olarak değiştirilmiş gıdalardan elde edilen katkı maddeleri henüz belirtilmemiştir

Yasaklanan katkı maddeleri var mıdır?
(Katkı maddeleri mezarlığı) Gıda ve kimya endüstrileri uzun yıllardır tüm gıda katkı maddelerinin iyice test edildiğini ve güvenilir olduğunu söylemektedirler Ancak gıda katkı maddelerinin tarihine bakıldığında bir çok katkı maddesinin uzun yıllar kullanıldıktan sonra sağlık riskleri taşıdığı ortaya çıkmıştır Aşağıda listelenenler yasaklanmışlardır
Açıkçası, birisi size "Tüm gıda katkı maddeleri iyice test edilmiştir ve güvenilirdir" derse onun sözüne biraz temkinli yaklaşınAşağıdaki tabloda yasaklanan bazı gıda maddeleri bulunmaktadır


Katkı maddesi Fonksiyonu Bileşimi Yasaklandığı
yıl Problem
Agene (nitrogen
trichloride) Un beyazlatıcısı
ve yıllandırıcı ajan sentetik 1949 Bu madde
katılmış undan yapılmış ekmeği yiyen köpeklerde
epilepsi (sara) nöbetlerine benzer nöbetler


Suni renklendiriciler
Butter
yellow suni
renklendirici sentetik 1919 Toksik,
sonraları karaciğer kanserine yol açtığı bulundu
Green
1 suni
renklendirici sentetik 1965 Karaciğer
kanserine sebep
Green
2 suni
renklendirici sentetik 1965 Test
edilmek için yeterli ekonomik öneme sahip olmama
Orange
1 suni
renklendirici sentetik 1956 Organ
hasarı
Orange
2 suni
renklendirici sentetik 1960 Organ
hasarı
Orange
B suni
renklendirici sentetik 1978
(ban never finalized) Kanser
Red
1 suni
renklendirici sentetik 1961 Karaciğer
kanseri
Red
2 suni
renklendirici sentetik 1976 Muhtemel
karsinojen
Red
4 suni
renklendirici sentetik 1976 Yüksek
düzeyleri köpeklerde adrenal korteks hasarına neden
olmakta; 1965 yılından sonra sadece maraschino kirazlarında
ve bazı haplarda kullanıldı; halen haricen uygulanan ilaç ve kozmetikte kullanılmasına izin verilmektedir
Red
32 suni
renklendirici sentetik 1956 Iç
organlarda hasarlar ve zayıf bir kanserojen olabilir;
1956 yılından beri Citrus Red 2 ismi ile sadece
turuncu rengi vermek amacıyla kullanılmaya devam
edilmektedir (2 ppm)
Sudan
1 suni
renklendirici sentetik 1919 Toksik,
daha sonra karsinojen olduğu bulundu
Violet
1 suni
renklendirici sentetik 1973 Kanser (Yenilmek üzere kesilmiş sığır etleri üzerinde Tarım Bölümünün denetim mührü olarak kullanılırdı)
Yellow
1 and 2 suni
renklendirici sentetik 1959 Yüksek
dozlarda barsak lezyonları
Yellow
3 suni
renklendirici sentetik 1959 Yüksek
dozlarda kalp hasarı
Yellow
4 suni
renklendirici sentetik 1959 Yüksek
dozlarda kalp hasarı
cinnamyl
anthranilate suni
renklendirici sentetik 1982 Karaciğer
kanseri
cobalt
salts bira
köpüğünü dengede tutma sentetik 1966 Kalp
üzerine toksik etki
coumarin Lezzet
verici tonka
fasulyesi 1954 Karaciğer
zehri
cyclamate Suni
tatlandırıcı sentetik 1970 Safra
kesesi kanseri, testislere hasar; şu anda direk
kansere neden olduğu düşünülmüyor, fakat diğer karsinojenlerin
etkisini artırdığı düşünülüyor
diethyl
pyrocarbonate (DEPC) koruyucu
(içecekler) sentetik 1972 Urethan
oluşturmak üzere amonyak ile birleşir; bir karsinojen
dulcin
(p-ethoxy-phenylurea) Suni
tatlandırıcı sentetik 1950 Karaciğer
kanseri
ethylene
glycol çözücü sentetik - Böbrek
hasarı
monochloroacetic
acid koruyucu sentetik 1941 Oldukça
toksik
nordihydroguaiaretic
acid (NDGA) antioksidan Çöl
bitkisi 1968
(FDA), 1971 (USDA) Böbrek
hasarı
oil
of calamus Lezzet
verici Hintkamışı
kökü 1968 Barsak
kanseri
polyoxyethylene-8-stearate
(Myrj 45) emülgatör Yüksek
düzeyleri safra yolları taşı ve tümörüne neden olmuştur
1952 Yüksek
düzeyleri safra yolları taşı ve tümörüne neden olmuştur


safrole Lezzet
verici


(kök birası)
sassafras
ağacı 1960 Karaciğer
kanseri
thiourea koruyucu sentetik 1950
c Karaciğer
kanseri