Türke Özgü İçecekler

Mutfak Kültürümüzde Türk İçecekleri (Meşrubatları)

Türk mutfağının zenginliği, sadece yemek türleri bakımında olmayıp geleneksel içeceklerimiz bakımından da söz konusudurBu bölümde, alkolik olmayan içeceklere değinilecektir
SICAK OLARAK İÇİLENLER
Çay, kahve, ıhlamur, tarçın, ada çayı önde gelen ve en yaygın olanlarıdır
ÇAY
Çayın MS 5 ve 6 yüzyıllarda Çin’de yaygın olarak kullanıldığı bildirilmektedirÇin’de 1550 yılında su içinde yaprakların demlenmesi biçiminde kullanılmaya başlandı17 yüzyıl başlarında çay, Avrupa’ya tanıtıldıTürkiye’de 1918 yılında Batum'da çay üretimine geçildiÜlkemizin en sevilen içecekler arasındadırÖyle ki en küçük yerleşme birimlerinde dahi kahvehanelerde hiçbir şey bulunmasa bile, çay mutlaka bulunur

Köy, kasaba, ilçe ve metropoliten yörelerimizdeki kahvehaneler, çayhaneler ticari varlıklarını sanki çaya borçlu gibidirlerTürkiye’de en çok çay içilen yer denince akla Erzurum gelirNiçin Erzurum’da çok çay içiliyor?Erzurumlular bunu Erzurum’un havasına ve suyuna bağlıyorlarErzurum kültürünün karakteristiklerinden birisi de çay içme geleneğidirÇay, bir kültür karmaşığı oluşturmuştur

Çünkü çay içmeye ilişkin gelenekler, davranışlar mevcutturÜlkemizin en çok çay içilen, çayı seven illerinden birisidirKaradeniz'de yetiştirilen çay, Doğu Anadolu da içilir Erzurum bunların başlında gelmektedirErzurum’da çay şekeri de farklıdırErzurum fabrikasında yapılan ve çuvallarla satılan sert kelle şeker, özel bir çekiçle "Taka tuka" denilen özel bir kabın içinde karılır

Bu şekerin bir parçası çaya batırılıp dilin altına konur ve çay yudum yudum içilirDil altındaki şeker de bardaktaki çay bitince erirÇay koymak anlamında ‘Çay dökmek’ ya da ‘Çay tazelemek’ deyimleri kullanılırÇay ikramını kabul etmemek ayıp sayılırKahvehanelerde çay servisinin değişik biçimleri vardır

Özellikle kahvenin dışına çay götürülürken bardaklar içleri dolu olduğu halde, tabağa ters çevrilerek konur ve kişiye verilirken ters yüz, daha doğrusu ters düz edilirUsta garsonlar el alışkanlığı ile bir damla çay dökmezlerErzurum’da çok çay içilmesine ilişkin şu deyiş oldukça ilginçtir
Çıktı mı beşe, sür on beşe

Olsun yirmi, versin neşe

Kırmam seni, doldur neyse
Tek şekerle çok çay içmek, ekonomik nedenle de açıklanabilirŞekerli içildiğinde çok fazla şeker tüketimi olacaktırBu konuda bir fıkra;İstanbullu bir gelin; Erzurumlu bir komşuya gitmişKıtlama çay içmeyi öğrenmek istemişŞekeri ağzına almış, şeker hemen erimişİkinci bir şeker istemiş, oda hemen erimiş Üçüncüyü istemiş, daha bardakta çok çay varEv sahibi de dayanamamış; "Gurban gelin hanım, ben senin çayı şimdi tatlı edim de, sen kıtlamayı evinde öğren" demiş
Bir Erzurumlu, Erzurumlu olmayan bir ahbabınca düğüne çağrılmışBol bol yemiş, içmişler fakat çay ikram edilmemişErzurumlu da ‘Vih baba çıka, bi çay itmediler ki içimize sindirek’ demişÇayın çok içimi belki bölgenin çok soğuk oluşuna bağlanabilirAyrıca çayın çok içimi bir alışkanlık yaratmaktadır"Bir çay içim de kendime gelim" sözünü en çok Erzurumlular kullanılırÇayname şiiri, Erzurum çay kültürünün ayrıntılı biçimde dile getirmektedir
Akar gider Akpınar’ın suları,

Yazıcısı daha birçok pınarı,

Tabakhane, cennet çeşme suları,

İçmezler de ‘İlle olsun taze çay’

Dilde destan kışları ve Barları

Yaylasında kısrakları, tayları

Sularında nefis olur çayları

Dadaşların tutkusudur burada çay

Erzurum’un mutfakları düzenli,

Biçim biçim semaverle bezeli,

Eksik olmaz sofrasında ezeli,

Lavaş ekmek, civil peynir, demli çay

Ufak ufak kırılmakta şekerler

Dil üstünde kıtlamasın içerler

Limon, çayın namusunu lekeler

Bakiresi bir bardakta sade çay

Bir tarafta tarla çayır biçilir

Bir tarafta buğday saman seçilir

Şeker yoksa zararı yok içilir

Kişmiş ile, temas ile orda çay

Mantı ile turşu yedim yanmışam

Otuz içtim, şimdi ancak kanmışam

Semaverler sıra sıra dizili

Demlikler nakış nakış yazılı

(İhsan Coşkun Atılcan)
İstanbul’da Boğaz’da çaycılık yapan bir Erzurumlu, gelen müşterisine çok güzel bir çay demlemiş ve müşterisinin önüne masaya çayları koymuşAdam da ‘Biraz limon getirir misiniz’ deyince Erzurumlu, adamın önünden çayları alıp geri götürmüşBurası işkembe çorbası dükkanı değil diyerek müşteriye kızmış
Erzurumlu, çay bulamayınca, kuşburnu ağacının ya da böğürtlen ağacının kökünü kaynatıp içerErzurum köylerinde çay, işten sonra yorgunluk giderici olarak kullanılmaktadırÇay, kendi maddi kültürünü de yaratmıştırSemaverler, geleneksel Türk çay kültürünün özgün malzemeleridirlerÇaydanlıklar, çay bardakları, çay kaşıkları, tepsiler diğer maddi kültür örnekleridirlerAvrupa ve ABD de çay, büyük fincanlarda içilir Bizde de daha çok üst sosyo-ekonomik kesimde kullanılır
Resmi dairelerimiz ve çeşitli iş yerlerimiz çaysız olamazlarBütün gün iş yerlerinde durmadan çay içilirHem sohbetlerde, hem iş yapılırken çay içilmezse insanın kafası yerine gelmezBu yetmezmiş gibi, birde eve gelince çay içilirBatıda olduğu gibi iş yerlerinde formel bir çay saati yoktur

Çünkü kültürümüzde çay devamlı içilirDevamlı çay içilmesi yasaklayan iş yerleri ülkemizde hiçbir zaman başarılı olamamışlardırİş yerlerinde içilen çayın kalitesi önemli değildirNasıl olursa olsun herkes zorunlu olarak içerArkadaşlarına yegane ikram edilen şey çay olduğu için, çay ikram etmeyenler cimrilikle itham edilirlerDünyanın en büyük çay üreticileri:Hindistan, Çin, Gürcistan, Türkiye ve İran’dırAnglo-Sakson kültüründe 1904 yılından itibaren buzlu çay içilmeye başlanmıştır Bizim kültürde buzlu çay geleneği yoktur
IHLAMUR
Sıcak olarak içilen içeceklerimizden birisi de ıhlamurdurEsas olarak evlerde sağlık amacıyla kullanılmıştırİdrar arttırıcı, terletici, yatıştırıcı ve göğüs yumuşatıcı özellikleri vardırBu nedenle son zamanlarda iş yerlerinde de ıhlamur yapılmaktadırArtık işgörenler, akşama kadar çay içmektense sağlık yönünden yararlı olan ıhlamur içmeyi tercih etmektedirler
ADA ÇAYI
Tıpkı ıhlamur gibi sağlık yönünden yararlı olan bu bitki de sıcak olarak içilmektedirÖzellikle Batı Anadolu’da kahvehanelerde, çayhanelerde bol miktarda tüketilmektedir
TARÇIN
Yine çeşitli yörelerimizde sıcak olarak içilen, özellikle lezzeti ve rengi ile tercih edilen bir içecek türü olarak kahvehanelere ve iş yerlerine girmiştir
KAHVE
Anavatanı olarak Etiyopya ya da Sudan olarak belirtiliyorKahve ilk kez 15 yüzyılda Arabistan’da yetiştirilmiştirÜlkemize 16 yüzyılda gelmiştirPişiriliş biçimi ile Türk kahvesi olarak dünyaya tanıtılmıştırOysa Türkiye’de yetiştirilmemektedir1550 yılında İstanbul’da açılan kahvehanelerden sonra yaygın olarak kullanılmış ve dünyaya Türk kahvesi olarak geçmiştir
Kahve, ülkemizde bir sohbet aracı olmuşturBu nedenle "Gönül ne kahve ister ne kahvehane, Gönül ahbap ister kahve bahane" demişizdir"Gel bir kahve içelim" demek sadece maddi olarak bir fincan kahve içmek değildirO kişi ile sohbet, dertleşme, dedikodu yapmayı içerirYorgunluk kahvesi de dinlenmeyi ifade eder
‘Bir fincan acı kahvenin kırk yıllık hatırı vardır’ deyimimiz de insanlar arası ilişkilerin, dostlukların pekiştirilmesi için söylenmiştirHanımlarımız kahve fallarıyla da geleceğe yönelik yaşantılarını bilmek meraklarını gidererek psikolojik doyum sağlamaktadırlarHele kahveler de köpüklü ise içenlerin keyfine diyecek olmaz

Kahve bir sohbet aracı olduğu gibi, görücü gelenlerin kızı görmeleri içinde bir araçtırGörücüler, kızın sunduğu tepsiden kahveyi alırken esas olarak onu görmek amacıyla o eve gelmişlerdirKültürümüzde çocukların, gençlerin büyükler yanında kahve içmesi istenmemiştirBu davranış bir saygısızlık olarak nitelendirilmiştirAslında kahve içerken yapılan sohbete küçüklerin karışmasını istemediğimizden çocukların kahve içmesini istememişizdir

Ayrıca kahvenin çocukların sağlığına zararlı yönleri de söz konusudurİçenin zevkine göre de şekerlisi, az şekerlisi, orta şekerlisi vardırKahvenin süt katılarak içilen türüne ‘sütlü kahve’ diyoruz ki oldukça yaygın olarak tüketilmektedirHalk tıbbında çeşitli hastalıklarda kahve kullanılmaktadır
Kahvehaneler kahve içilen yer olarak adlarını kahveden almış olsalar gerekSohbet edilen yerler olarak kahvehaneler kahvenin pahalılaşmasıyla çay içilen yerler haline dönüşmüşlerdirYalnız son yıllarda kahvehanelerde sohbetler de azalmaya başladıOkey oyununun yaygınlaşmasıyla herkesin kafaları önünde saatlerce kimse ile konuşmadan masanın başında oturan müşterileri görmek mümkünKahve de çay gibi kendine özgü maddi kültür yaratmıştırBin bir türlü kahve fincanlarımız, cezvelerimiz, kahve el değirmenlerimiz, kahve dibeklerimiz, tepsiler bunlardan birkaçıdır
SALEP
Salep de özellikle kışın içilen sıcak meşrubatlarımız arasındadırDaha çok ticari kurumlarda içilen koyu sıvı içeceklerdendirGünümüzde daha çok büyük kentlerde tüketilmektedir Özellikle sabah kahvaltılarında kullanılırArtık evlerde pek yapılmamaktadırÜlkemizde hem sıcak, hem de soğuk meşrubat olarak kullanıldığı gibi, sağlık amacıyla da tüketilmektedir
KUŞBURNU VE BÖĞÜRTLEN
Son yıllarda kuşburnu, böğürtlen gibi poşetlerde satılan ve sıcak olarak içilen içecekler de yaygınlaştı
SOĞUK OLARAK İÇİLENLER
Meşrubatlar deyince aslında soğuk olarak içilenler akla gelmektedir Bu nedenle çeşit olarak soğuk içilenler daha fazladır
AYRAN
Geleneksel Türk meşrubatları derken ilk akla gelen, ayrandırYapımının kolay olması, en ücra köşelere kadar yaygınlaşmasını sağlamıştırKöylümüz, bulgur pilavını kaşıklarken ayransız olur mu?Konuğunu ayransız ağırlar mı?Sıcak yaz günlerinde tarlada çalışırken soğuk bir ayran içmeden bir gölgeliğe uzanarak dinlenmek olur mu?Kentlimiz de öyle değil mi? Ayak üstü öğle tatilinde dönerli ekmeğini yerken en uygun içecek olarak ayranı tercih etmez mi?
Ayran, aynı zamanda bir Türk simgesi olmuşturÇünkü yoğurt Türk buluşu olarak dünyaya yayılmıştırHayvancılığa dayalı bir ekonominin gereği olarak icat edilmiştirYoğurt gibi ayranda bugün Avrupa kültürüne girmiştirAyrıca yoğurdun tatlı ve meyveli türleri de Avrupa’da yapılmaktadır
Yoğurdun sağlığa yararlı yönleri herkesçe bilinmektedirAynı biçimde ayranın da sağlıklı bir içecek olduğu kuşkusuzdurSon yıllarda karton ve naylon bardakların yaygınlaşmasıyla büyük kentlerde ve yurdun her tarafında oldukça fazla miktarda tüketilmektedirAyranın bir de köpüklü olarak yapıldığı özel yörelerimiz varÖrneğin; Balıkesir Susurluk ilçesine yolu düşen vatandaşımız oranın bol köpüklü, yağlı ve lezzetli ayranını içmeden oradan ayrılamaz
Anadolu'da eskiden geleneksel olarak ayran yapmak için ‘Yayık" kullanılırdı Bugün bu geleneğimiz kaybolmuş gibidirYalnız göçebe topluluklarında ve bazı köylerimizde devam etmektedirAyran, yoksul insanımızın yemeği de olmuştur İçine ekmek doğrayarak yemek gibi yenmesi, kültürümüzde olan bir durumdur
BOZA
Türklerin sevdikleri koyu sıvı, tatlımsı, mayhoş bir içki türüdür Selçuklular zamanında Bekni adı verilmiştiDarı, buğday, mısır, pirinç veya arpadan yapılıyordu O zaman, olgunlaşması için testide korunuyordu Kışın içilen mevsimlik içkimiz boza, Türkiye’de daha çok darıdan yapılırKarlı kış gecelerinde gecenin sessizliğini bozan sokakta boza satan bozacının sesi, bize belki de kış mevsimini daha çok sevdirmektedir

Ansiklopedik bilgilerde bozanın Orta Asya’da ve Doğu Anadolu’da İÖ 4yüzyıldan beri var olduğu söylenmektedirEski Yunan ve Roma’da da içilmekteydiGünümüzde Kırım, Volga yöresi, Kafkasya, Türkistan, Balkanlar, Macaristan, Mısır, Arabistan ve İran’da da yapılmaktadır Osmanlı kayıtlarında bozanın daha çok Edirne, Bursa, Amasya ve Mardin gibi (16 yüzyıl) illerimizde üretildiği belirtilmektedirEvliya Çelebi, 17yüzyıl ortalarında İstanbul’da çok sayıda bozacı dükkanı olduğunu kaydediyorBoza, besleyici ve ısıtıcı özelliği nedeniyle eskiden orduda da kullanılırmış
ÇEŞİTLİ ŞERBETLER
Ülkemizde meyve sularının yaygınlaşmasından önce ‘Şerbet’ denilen soğuk içecekler yaygındıÖzellikle mevlitlerde eskiden loğusa şekerinden yapılan ‘Loğusa Şerbeti’ dağıtılırdıNişanlarda ve söz kesilmelerinde de yine aynı şerbet kullanılırdıEsasen filanın şerbeti içildi deyimi de şerbetten gelmektedirŞerbetler çok çeşitli idiBal şerbeti, gülsuyu şerbeti, şeker şerbeti, lütuf şerbeti, tanrı şerbeti, gülsuyundan yapılmış şeker şerbeti, nardenk şerbeti, saf şeker şerbeti gibi şerbet türleri, Mevlana’nın şiirlerinde yer almıştır

Bal ile sirkeden yapılan Sirkencübin denilen şerbetin, hem susuzluğu gidermek, hem de hastalıklarda ilaç yerine kullanıldığı belirtilmektedirGünümüzde şerbet kültürü, yerine meyve sularına bırakmıştırFakat Anadolu’da bazı köylerimizde kısmen devam etmektedirAnadolu’da çeşitli otlardan şerbetler yapılmaktadır Meyan kökü şerbeti gibi
MEYVE SULARI
Çeşitli meyve suları da kültürümüzde eskiden beri vardır bunların bazıları şurup olarak adlandırılıyorduGül şurubu, vişne şurubu gibiŞıra veya meyve sularına 9 yüzyılda, ‘çakır’ yahut ‘süçik’ denmekteydiMeyve suları yemek sofralarında ‘Soğukluk’ yahut ‘Meşrubat’ olarak kullanılmakta idiO zaman en çok üzüm suyu ve şırası içilmekteydi Ayrıca kayısı suyu da içiliyordu ki adına ‘uhak’ diyorlardı

Bugün şıra, bağcılığın yaygın olduğu yerlerde kullanılıyorBüyük kentlerden kalkmıştırPekmez de sıvı olduğu için aslında meşrubat olarak kullanılabilirFakat meşrubat olarak kullanılmamaktadır“Demirhindi” denen bir meşrubat türü de vardı, bugün kullanılmamaktadırBugün her türlü meyve suyu içilmektedirAdana’da şalgam suyu, şeker kamışı su içilmektedir

Bugün presler sayesinde her türlü meyvenin suyu sıkılabilmektedirBunlar, evlere kadar girdiği için mutfaklarda her türlü meyve suyu sıkılabilmektedirHavuç, üzüm, elma, portakal, karpuz, nar, vişne, kayısı, şeftali gibi meyvelerin suları hem hazır olarak şişelerde hem de karton kutularda piyasada satıldığı gibi, bunlar presler yoluyla evlerde de yapılmaktadır
Bugün meyve sularının toz halindeki şekilleriyle de sıcak veya soğuk meyve suları elde etmek mümkündürÖrneğin portakal, limon, tarçın gibiSüt de meşrubat olarak, gerek sıcak gerekse soğuk olarak tüketilmektedirHatta içine muz, çilek vs gibi meyveler katılarak da soğuk içecek biçiminde kullanılmaktadırHatta sütün çeşitli meyvelerle karıştırılmış biçimleri piknik biçimindeki dükkanlarda yapılıp satıldığı gibi, hazır kutular içinde soğuk meşrubat olarak da satılmaktadırAromalı sütler içine meyve kokusu esansı konularak hazır kutularda satılmaktadır
Bugün hazır meyve suları yanında Batı’dan kola cinsinden içecekler (Coca-Cola, Pepsi, Fanta gibi) Türk meşrubat dünyasını istila etmiştirAslında, asitli oluşları fazla şekerli oldukları için şişmanlatıcı oluşlar nedeniyle sağlığa da zararlı olmakla birlikte, yine de reklamlar yoluyla tüketimleri teşvik edilmekte ve özellikle yaz aylarında çok miktarda tüketilmektedir
Meyve suları, sadece tatlı olanlardan değil ekşi olanlardan da yapılmaktadırÖrneğin limondan limonata yapıldığı gibi, vişneden vişne suyu da yapılmaktadır Limonata artık evrensel bir soğuk meşrubat sayılmaktadırFakat vişne, her yerde yetişmediği için vişne suyunu, yabancı ülkeler bilmiyorlarTürkiye’de şişeler ve karton kutular içinde satılan vişne suyunu turistler çok sevmektedirler

Yurt dışında çalışan Türklerde Türkiye’ye gelince yazın bol bol vişne suyu içmektedirler9 yüzyılda soğukluk olarak kullanılan bir çeşit ekşi meyve suyuna ‘Cifseng çakır’ denildiğini tarihçiler belirtmektedirGünümüzde meyve suyu sanayi oldukça gelişmiştirÖzellikle büyük ve küçük karton kutularda satılan meyve suları hem yurt içinde tüketilmekte, hem de yurtdışına ihraç edilmektedir

Sonuç
Sonuç olarak meşrubatlarımız hakkında şu genellemeyi yapabiliriz:
a)Meşrubatlar, soğuk ve sıcak biçimde içilen, mutfağımızı süsleyen, onu tamamlayan bir öğedirler
b)Türk mutfağının genel özelliği olan lezzet, meşrubatlarla da kendini göstermektedirÖzellikle kendine özgü kokusu ve lezzeti olan meyveler, lezzetin başlıca örnekleridirler
c)Meşrubatlarımıza ilişkin üçüncü bir ortak özellik de, onların tarım ve hayvancılık kültürüne dayalı olmalarıdırKöken olarak tarım ve hayvancılığın yaygın olduğu bir ülkede kuşkusuz meşrubatların hammaddeleri de, ülkemizde olduğu gibi tarımdan kaynaklanmaktadır
d)Meşrubatlarımızın çoğu, kola cinsi içeceklere oranla, sağlık yönünden yararlıdır
Geleneksel Türk meşrubatlarının batıdan gelen kola cinsi meşrubatlar yanında korunması, teşvik edilmesi ve yaşatılması inancındayızGeleneksel Türk yemekleri gibi onların tamamlayıcısı olan geleneksel Türk meşrubatlarının da korunması, kültürel kimliğimiz açısından önemlidirBugün soğutma sistemlerindeki gelişmeler onların uzun süre korunmasını kolaylaştırmaktadırMeşrubatların korunmasını hem turistik amaçlı, hem lezzetli oluşları nedeniyle gelecekteki insanlarımızın yararlanması hem de sağlık açısından yararlı görmekteyiz