Türk Mutfağının Haritası

Türk mutfağının haritası

Yemek yeme, karın doyurmaktan ibaret süflî bir görev midir yalnızca? Yoksa yüzyıllardan bu yana kısmen korunarak kısmen de değişip gelişerek günümüze taşınan kültürün bir parçası mıdır?



Gezip dolaşanlara hayli zamandır; "Yediğin içtiğin senin olsun" dediğimize bakılırsa, yemek hatıralarını paylaşmayı neredeyse ayıp sayıyoruz Yemek yazarı Nevin Halıcı yemekleri kayıt altına almayışımızı ve mutfak kültürünü görmezden gelişimizi bu yaklaşıma bağlıyor ve tersten gidip, 'Ne yer, ne içersiniz?' diye sormak için Anadolu'yu dolaşıyor Zaman okurları, köşesinde yer verdiği hikâyeli yemek tariflerinden, mutfak kültürüne dair incelikli yazılardan tanıyor onu; ama yemeklerimizi kayıt altına almak için uzun yıllar önce kolları sıvadığından pek azımız haberdarız Oğlak Yayınları "Türk Mutfağı" kitabının gözden geçirilmiş ve genişletilmiş bir baskısını yaptı da, Halıcı'nın 1970'lerde başlayıp doludizgin devam eden ve kendisine özellikle yurtdışında haklı bir şöhret kazandıran mutfak serüvenini öğrenme imkânı bulduk Konyalı Lokantası'nın leziz yemekleriyle kuşatılmıştık, koltuklarımız rahattı ve serüvenin ilk adımını öğrenmeye yetecek kadar vaktimiz vardı

Bağ bahçe içinde bir Konya evi; henüz 12 yaşındaki Nevin Halıcı, bu evde misafir Annesi, çantasından bir kavanoz kesme şeker çıkarıp pencerenin kıyısına bırakıyor Bu, yemeğe kalacaklarına işaret Kayınvalide, kavanozu görüyor, tek kelam etmeden cebindeki anahtarı çıkarıp gelinine uzatıyor Bu da kapısı her zaman kilitli mutfağa gelinin tek başına girebileceğine işaret Küçük Nevin, gelinin hemen arkasından mutfağa dalıyor ve orada bir şölene dönüşen sofra hazırlığına tanık oluyor Kimsenin bakkala manava koşuşturmadığını hatırlıyor bugün, kiler ev sahibesini ansızın çıkagelen misafire mahcup etmeyecek kadar zengin, bir köşede sac böreği açılıyor, bir köşede kavurmalı yemekler yapılıyor 'Türk mutfağında süsleme yoktur' diyenler aldanıyor, o tabakların çiçeklerle nasıl süslendiğini bir görseler! Neyse, dolma tabağının domates, yeşilbiber, patlıcanlarla bezendiği, bahçelerde kurulan sofralarda şen şakrak yemeklerin yendiği o günlerde maharetli hanımlardan biri dünya değiştiriyor ve küçük Nevin, komşu teyzelerden şöyle bir söz işitiyor: "Saadet Hanım da öldü, höşmerimi kim onun kadar güzel yapabilecek?" İşte bu cümle; Nevin Halıcı'nın zihninde çakan ilk kıvılcım oluyor, sonrasında onu Kız Teknik Yüksek Öğretmen Okulu'nda mutfak üzerine eğitim alırken görüyorsak, sebebi bu cümledir Önce Konya yemeklerini kayıt altına alıp sonra bütün Anadolu'yu dolaşmak istemesini de bahçelerde kurulan sofraların nefasetinde aramalı

Nevin Halıcı Anadolu'yu nasıl dolaşıyor? Elinde mikrofonla her gördüğü sofraya kurulan 'tombik' televizyoncuların şamatalı gezileri geliyorsa aklınıza, uzaklaştırın o hayali; çünkü Nevin Hanım, uğradığı şehirlerde titiz ve bilimsel bir yöntemle çalışıyor İlk iş, şehrin orta halli ailelerinden birine misafir olmak Ev sahibesi mutlaka o şehrin yerlisi olmalı ki yemek kültürü de yerli olsun Yemeklerin uzun uzadıya kayıt altına alınması, nasıl yapıldığının bizzat görülmesi ve tadına bakılmasıyla bile süreç tamamlanmıyor Tarifleri en az 10 hanımın teyit etmesi gerekiyor Sonrasında Nevin Hanım, gönül rahatlığıyla o yemeklerin o şehre ait olduğuna karar veriyor ve böylelikle 'çiğ köfte bizimdi, lahmacun sizindi' gibi muhtemel 'yemek savaşları'nın önünü almış oluyor

Şimdiye kadar dört coğrafi bölgede gezen Nevin Hanım, Doğu Anadolu, İç Anadolu ve Marmara Bölgesi'ni de dolaştıktan sonra bir "Türk Halk Mutfağı" kitabı çıkarmak istiyor "Bastonla bile olsa tamamlarım" dediği yemek seyahatleri bittiğinde Türk mutfağının gerçek çehresi belirmiş olacak, başka bir deyişle mutfağımızın haritası çizilmiş olacak

Bir hanımın bilmesi gereken 10 yemek

Nevin Halıcı'nın bilinmesini şart koştuğu yemekler var Listeyi inceleyin ve zayıf olduğunuz madde üzerinde çalışın ki mutfağın piri karnenize zayıf not işlemesin

1 Yoğurt çorbası

2 Bir yahni (nohutlu veya kestaneli yahni olabilir)

3 Pirinç veya bulgur pilavı

4 Kuru fasulye

5 Bir sarma veya dolma (yaprak sarması veya biber dolması)

6 Mantı

7 Un veya irmik helvası

8 Bir börek (su böreği zor olursa puf böreği)

9 Bir kurabiye (un kurabiyesi)

10 Bir şerbet (Gül veya sirkencübin) Sirkencübin şerbetinin tarifi Mevlevi mutfağından Sirke ve balın eşit şekilde karıştırılıp yeteri kadar su eklenmesiyle oluşan şerbet hem lezzetli hem sağlıklı

ÜLKÜ ÖZEL AKAGÜNDÜZ