A'dan Z'ye Yemek Sözlüğü

A
****
Acıkulak --> Yaprakları ekşi olan ve salata yapımında kullanılan küçük bir
bitki Çiğ ve pişmiş olarak yenebilen bu bitkiye kuzukulağı da denir

Ağartma --> Yumurta sarısı ve şeker karışımını bir müddet çırparak
beyazlatma Supangle yapımında kullanılan yumurta sarılarının önce
ağartılması gibi

Alaca soymak --> Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer
parmak arayla uzunlamasına soyulmasına denir

Ala kart (Fr A la carte) --> Mönüden seçilerek, sipariş üzerine yapılan
yemek servisi yöntemi Yemekleri seçebilme özelliği

Ala vapör (Fr A la vapeur) --> Buharda pişirme usulü

Alazlamak --> Bir şeyin yüzünü alevden geçirmek; aleve tutmak

Aldante --> Normalden daha az pişirme usulü (Aldante spagetti, aldante
sebze gibi)

Alümet (Fr Allumette) --> Kalın kibrit çöpü şeklinde kesilmiş patates veya
başka bir yiyecek

Ançüez --> Hamsiye benzeyen, küçük bir deniz balığından (Anchoi)
yapılan yağlı ve tuzlu küçük balık filetosu Genelde konserve olarak
satılır

Anglez (Fr Anglaise) --> usulü pişirme Suda kaynatarak pişirme

Antre (Fr Entree) --> Ana yemeklerden önce yenen yemek, başlangıç

Antreme (Fr Entremet) --> Sufle, krep gibi ana yemekle tatlı arasında
yenen, hafif şekerli tatlılara dendiği gibi yapımı zor olmayan tatlılara
verilen ad

Antremetiye (Fr Entremetier) --> Sebze ve çorba yemeklerini yapan
aşçı

Aperatif --> Yemekten önce iştah açıcı olarak alınan yiyeceklerdir

Ararot --> Amerikada yetişen bir bitkiden yapılan nişasta

Aroma --> Meyvelerdeki hoş kokuya denir Tatlı ve pastalarda güzel
koku vermek amacıyla portakal, limon kabuğu rendesi veya vanilya
kullanılır

Aromalı bitkiler --> Tarhun, nane, dereotu, maydanoz, kekik, fesleğen,
defne yaprağı, biberiye vb

Aromatik --> Sebze ya da hoş kokulu bitkilerden elde edilen tat

Arpacık soğan --> Fındık büyüklüğündeki soğana verilen isim

Arıtma --> Berraklaştırma veya rafine etme Malzemeleri konseme, et
suyu, erimiş tereyağı gibi rafine etmek veya berraklaştırmak

Aspik --> Jöle içinde dondurulmuş soğuk yemeğe dendiği gibi jöleyle
kaplanmış veya parlatılmış etli yemeğe de denir

Avokado --> Salatada ya da salata sosunda kullanabileceğiniz armut
biçiminde, yeşil bir sebze

Ayoli (Fr Aïoli) --> Zeytinyağıyla yapılmış mayonez cinsinden sarımsaklı
bir sos

B
****
Bağlamak --> Çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırmaya denir
Günümüzde daha çok nişasta ve krema en iyi iki bağlayıcı olarak kabul
edilir

Baget (Fr Baguette) --> Uzun ve ince (baton şekli) Fransız ekmeği

Baking powder --> Kabartma tozu

Baklagiller --> Kuru fasulye, nohut, mercimek gibi gıdaların genel adı

Barsama --> Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban
kekiğinin ortak adı

Basınçlı tencere --> Düdüklü tencere

Benmari --> Bir tencere yarıya kadar sıcak su ile doldurularak ağır ateş
üzerine oturtulur Bu tencerenin içine daha küçük bir kap tabanı ve
kenarları sıcak su ile temas edecek şekilde yerleştirilir Yiyecekler bu
ikinci kabın içine konularak pişirilir

Benmari usulü pişirme --> Sıcak su bulunan bir kaba, başka bir kap
oturtarak narin besinleri pişirme usulü

Benye (Fr Beignet) --> Fri hamuruna bulanarak, yağda kızartılan meyve
lokumu

Beze --> Hamur yoğrulduktan sonra yumurta büyüklüğünde parçaların
alınıp yuvarlanmasıyla elde edilen toplara verilen ad Ayrıca yumurta akı
ve şekerden yapılan kuru pastaya da denir

Beşamel -- > Temel ölçüsü 70 gr tereyağı, 70 gr un, 1 lt süt olan
birçok yemekte kullanılan beyaz sosun adı

Bigarad (Fr Bigarade) --> Kahverengi fond'dan yapılan, tatlımsı sos
Portakal, incir, şeftali, vişne gibi meyvelerle hazırlanır

Bir taşım kaynatmak --> Tencere ya da kabı kaynar kaynamaz bir kere
fokurdatıp ocaktan almak

Blanşi (Fr Blanchi) --> Şok haşlama usulü olarak bilinen bu yöntem
her malzemeye değişik şekilde uygulanır Sebzeler için; kaynar suya
batırıp yumuşatarak, soğuk sudan geçirip süzme usulü Etler ve
baklagiller için; soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtarak, soğuk
sudan geçirme ve süzme usulü Pastacılık için; şekerle yumurta sarısını
çırparak, beyazlatma usulü (krem Anglez veya pasta kremaları için)

Boca Etmek --> Bir kerede hepsini dökmek

Bonfile --> Kasaplık hayvanların sırt kısmının iç tarafındaki kemiksiz,
yumuşak parça; hayvanın en değerli bölümü

Boza kıv----- getirmek --> Sosları karıştırıp kaynatarak, boza gibi akıcı
ama yoğun olmalarını sağlamak

Breze (Fr Braisé) usulü pişirme --> Fırında, üzeri kapalı olarak az sıvıyla,
yavaş yavaş pişirme usulü

Briyoş (Fr Brilloche) --> Çörek veya bir nevi yağlı çörek ekmeği

Brokoli --> Karnabahar ailesinden yeşil bir sebze

Brünuaz (Fr Brunoise) --> Sebzelerin, tavla zarı şeklinde doğranma
biçimi

Buiyi (Fr Bouilli) usulü pişirme --> Herhangi bir sıvı içinde kaynatarak
pişirme usulü

Buiyon, bulyon (Fr Bouillon) --> Haşlama et, tavuk suyu

Buket Garni --> Birbirine bağlanmış defne yaprağı, maydonoz, kekik

Bulamaç --> Suyla unu karıştırarak elde edilen sulu ve cıvık hamur

Bulamak --> Bir maddeyi, başka bir malzemeyle kaplamak (un bulamak,
hamur bulamak, galeta bulamak vb)

Börmaniye (Fr Beurre manié) --> Bağlamak veya koyulaştırmak amacıyla
yapılan tereyağı un karışımı; çiğ meyane

Börttürme --> Sebzelerin kızgın yağda çok az kavrulması

C
****

Cereal (sereal) --> Tahıl; tahıl ekmeği (çavdar, yulaf ekmeği)

Cincer (İng Ginger) --> Aromatik ve acı olan bir Asya bitkisi

Cizleme --> Özellikle Bolu yöresinde yapılan büyük ve kalın krep

Ç
****

Çektirme --> Bir sıvıyı kaynatarak azaltıp sıvının özünü bırakma

Çentmek --> Sebze yada meyvaları bıçakla dikine her yönde kesikler
yaparak minik minik doğramak

Çevirmek --> Havuç, patates gibi sebzeleri aynı boyda kesip yontarak
düzgün ve süslü şekil verme usulüne denir

Çeşni --> Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan çeşitli
baharatlara denir

Çimlendirilmiş --> Toprağa ekilmiş bitki ve tahıl tohumlarının filiz vermesi,
çimlenmesi Saksıda çimlendirilen bu bitki ve tohumlar salatalara ayrı bir
lezzet katar

Çips --> Bol yağda çok ince kesilip kızartılmış yaprak patates

Çuşka biber --> Küçük kırmızı biberlere verilen isim

D
****

Deglasaj (Fr Deglaçage) --> Pişme kabının dibine akarak yapışan su, et
suyu ya da şarap gibi bir sıvıyı sulandırma usulü Ayrıca tavuğun piştiği
kaba biraz su ilave ederek elde edilen jü'yü yapma yöntemine de bu
ad verilir

Degorje (Fr Dégorger) --> Eti arıtıp kanını akıtmak için bir müddet
suya yatırma yöntemi için kullanılır Sebzeler içinse tuz, sirke veya limon
suyundan geçirerek sebzenin acısını, sertliğini veya hoşa gitmeyen
kokusunu almak amacı ile yapılan işe denir

Demlemek --> Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını kapalı
tutup kendi buharlarında dinlemeye bırakılması

Deser (Fr Dessert) --> Hafif tatlılara verilen ad

Domates kongase --> Domatesin kabuğunun soyulup kare doğranmasına
bu ad verilir

Duy (Fr Douille) --> Krema torbasının ucuna takılan düz veya tırtırlı huni

Dömiglas (Fr Demi-glace) --> Kahverengi dana fond'u yarıya kadar
çektirerek elde edilen, et yemeği soslarında kullanılan temel
soslardan ikincisi

F
****

Fare dişi doğranmış --> Domates, soğan gibi yiyeceklerin çok ince
şekilde doğranması

Fast food --> Hızlı yemek servisi veren lokantalar

Fermantasyon (Fr Fermentation) --> Mayalanma

Fileminyon (Fr Filet mignon) --> Küçük bonfile parçası

Fileto --> Balıktan çıkartılan kılçıksız balık eti; ördek, tavuk ve hindinin
kemiksiz göğüs eti; kasaplık hayvanların bonfilesi

Fiske --> Baş parmağıyla işaret parmağı arasında kalan miktardır

Flambe --> İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemek veya tatlılara
verilen addır

Flöron (Fr Fleuron) --> Soslu balık filetosu yemeklerinin yanına garnitür
olarak konan ay şeklindeki küçük börek

Fond dö vo (Fr Fond de veau) --> Dana kemiğinden yapılan et suyu
veya salçası Temel soslardan biri

Fondan --> Şekerleme haline gelmiş beyaz krema

Forma --> Hamuru yıldız, ayçiçek gibi süslü biçimde kesmek için kullanılan
el aleti

Füme --> Kurutarak saklama yöntemlerinden biri Et, balık gibi gıdaların
ateş dumanında kurutulması

Fırınlamak --> Yiyecekleri fırın kabı veya fırın tepsisiyle fırında pişirmek
veya sadece üzerinin kızarmasını sağlamak

G
****

Gato --> Pastaların pandispanyasına verilen addır

Göz göz olmak --> Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten
sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir

Gratine Etmek --> Genellikle gratine edilecek yemeğin üzerindeki sosa
rendelenmiş peynir serpilerek fırın ızgarasında kızartılması işlemidir

H
****

Harç --> Kullanılan Gereçlerin doğranarak karıştırılması

Hareng --> Ringa balığı türünden bir balık

Haşlamak --> Sebze, et veya balığı suda kaynatarak pişirmek ya da
sebzeleri daha önce kaynatılmış ve ocaktan alınmış su içine atıp, birkaç
dakika beklettikten sonra çıkarmak

Hint Biberi (Nuskat) --> Siyah, ceviz büyüklüğündeki biber

Hollandez sos --> Yumurta sarısı, tereyağı ve limon suyuyla yapılan
sıcak sos

I
****

Islatmak --> Zor pişen kuru baklagillerin pişirme sürelerini kısaltmak için
önceden su içinde bekletilmesi

J
****

Jambon --> Domuz, tavuk, hindi ya da dana etinden, tuzlanarak,
dumanlanarak veya başka yöntemle hazırlanan soğuk bud
Dilimlenerek servis edilir

Jelatin --> Toz yada tabaka halinde satılan bir kıvam verici

Jenuaz (Fr Genoise) --> 8 yumurta, 250 gr şeker ve 250 gr undan
oluşan pandispanya

Jü (Fr Jus) --> Pişerken, etten veya tavuktan, pişme kabına akarak
sertleşen (sük) yemek suyunun sulandırılmasıyla elde edilen sulu,
kahverengi sos; et fırında kızartıldıktan sonra, etin piştiği tepsiye
biraz aromatik malzeme ve su konup kısa süre kaynatılır ve sıvı
süzgeçten geçirilerek koyulaştırılmadan etin yanında servis edilir

Jüliyen (Fr Julienne) --> Badem, meyve ve sebzelerin çok ince ve
kısa boyda doğranmasına jülyen doğrama denir Kibrit çöpü şeklinde
doğranmak olarak da ifade edilir

Jöleli cila --> Tartların üzerine sürülen jelatinli ve şeffaf kuvertür

K
****

Kadriye --> Izgara olacak malzemenin, kızgın ızgara üzerine konup,
ızgara demirinin iziyle süslenmesi usulü

Kahverengi ve koyu dana fond --> Dana kemiklerini fırında kurutarak
veya kızartarak ya da içine aromatik malzeme ilave edip uzun zaman
kaynatarak elde edilen, kahverengi koyulaştırılmış ana sos

Kanal açma --> Limon, portakal, salatalık gibi malzemelerin kabuğunu
süslemek için kanalör denen aletle alacalı şekilde soyma usulü

Kanalör --> Sebze ya da meyveleri süslemek için kanal açma işlemi
yapan alet

Karamela --> 170° ateşte eriterek rengi kahverengiye dönüştürülmüş
şeker

Karanfilli Soğan --> Kabukları soyulmuş soğana 2-3 diş karanfil saplanarak
bazı yemeklerin haşlaması sırasında kullanılır

Kasrol (Kaçarola) --> Küçük, saplı tencere

Kazein --> Sütte bulunan protein maddesi

Kef --> Kaynatılan yemeğin üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu
köpük

Keş --> Süzme yoğurttan yapılan, parmezana benzeyen ve
makarnalarda kullanılan sert peynir

Kirş --> Vişne veya kirazdan yapılan, pastacılıkta kullanılan su rengindeki
alkol veya içki

Koagüle (Fr Coagule) --> Pıhtılaşma; pişerek donma veya katılaşma

Koçan --> Lahana, marul gibi sebzelerde yaprakların çıktığı sert gövde

Kontrfile --> Kesim hayvanlarında bel kemiğindeki dikensi çıkıntının iki
yanında bulunan et parçası

Konkase Domates --> Kaynayan suya atılan domatesler kabukları
çatlamaya başlayınca çıkarılır, soğuk suya atılır böylece kolayca kabukları
soyulur Domatesler ikiye kesilip çekirdekleri çıkarılır ve tavla zarı
büyüklüğünde doğranır

Közlemek --> Izgara veya kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla
pişirilmesi

Krim --> Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım

Kornişon --> Küçük salatalık turşusu

Krem Anglez (Fr Creme anglaise) --> Yumurta sarısı, şeker ve sütten
pişirilerek yapılan, pasta ve deserlerin yanında verilen sos

Krem patisiyer (Fr Creme patissiere) --> Pasta kremi, sualenin içine konan
krem

Krem şanti (Fr Creme Chantilly) --> Tatlı ve pastalarda kullanılan sıvı
kremaya şeker ve vanilya koyup çırparak elde edilen kremaya verilen
ad

Krema --> Sıvı kaymak; sütün yüzünden toplanan yağlı katman

Kremabör (Fr Creme au beurre) --> Yumurta sarısı, koyu şurup ve
tereyağından yapılan, pastacılıkta kullanılan krem

Kruton (Fr Crouton) --> Çeşitli şekillerde kesilen ekmeklerin, yağda,
salamandrada veya fırında kızartılmasıyla yapılan garnitür Bir cm küp
şeklinde veya yuvarlak dilim halinde kesildikten sonra kurutarak kızartılan
bu ekmek parçaları genelde çorba yanında veya salata üzerinde servis
yapılır

Kulak memesi kıvamı --> Hamurların ne çok sert, ne de akıcı olacak
kıvamda yoğurulması

Kuli (Fr Coulis) --> Sıvı püre haline getirilmiş sebze veya meyve sosu
Genelde deserlerin yanında verilen meyve sosları için kullanılır

Kup --> Peşmelba gibi kendi özel bardağı içinde servis edilen
dondurmalı deser

Kup bardağı --> Dondurma veya kup çeşitlerinin servisinde kullanılan
geniş ve ayaklı bardak

Kuzu Gömleği --> Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs
kafesindeki organlardan ayıran zar kısmı

Kuzukulağı --> Yaprakları ekşi olan ve salata yapımında kullanılan küçük
bir bitki Çiğ ve pişmiş olarak yenebilen bu bitkiye acıkulak da denir

Kıvam --> Bir şeyin en uygun zaman veya noktasını belirleyen koyuluk
derecesi

Kıymak --> Eti makineden geçirmek; maydanoz gibi sebzeleri ince
parçalara doğramak

Köpürtmek --> Yumurta beyazı, yumurta ya da kremayı telle çırparak
kabartma usulü

Köri (Fr curry) --> Çeşitli baharatlardan yapılan ve Orta Asyada çok
kullanılan bir Hint baharatı

Közleme --> Sebzelerin ızgarada, kömür ateşinde kabuklarıyla birlikte
pişirilme şekli Bu yöntemle pişirilen patlıcan, biber, domates sebzelerin
kabukları közlendikten sonra kolayca soyulur

L
****

Laktoz --> Süt şekeri

Labne --> Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir Daha çok tatlılarda
ve pastacılıkta kullanılır

Lapa --> Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç
haline getirilmiş şekli

Liyofilizasyon (Fr Lyophilisation) --> Yiyecekleri modern kurutma
yöntemi

Lokum --> Şekercilerden alınan normal lokum; evlerde hamuru yağda
kızartarak yapılan yuvarlak lokma

Lop yumurta --> Kabuğuyla, suda içi katılaşıncaya kadar iyice pişirilen
yumurta

Lt --> Litre

M
****

Marinat --> Et yemeklerine lezzet katmak veya yumuşamalarını
sağlamak için taze ot ve baharatlardan hazırlanan sıvılar

Marmit --> Kazan veya tencere; kahverengi ya da normal et ve
kemik suyu

Meyane (Beyaz) --> Eşit miktarlada un ve yağ kullanılarak hazırlanır
Yağ eridikten sonra unu ilave edip tahta bir kaşıkla karıştırarak ağır
ateşte pişirilir

Meyane (Kahverengi) --> Bu meyane de aynı biçimde yapılır Ancak
daha uzun süre pişirilerek meyanenin açık kahverengi bir renk alması
sağlanır

Mijote (Fr Mijoter) --> Hafif ateşte, ağır ağır kaynatarak pişirme usulü

Milföy (Fr Milfeuille) --> Yaprak hamurundan yapılan bir pasta

Mirpua (Fr Mirpoix) --> Tavla zarı şeklinde, fındık büyüklüğünde
doğranmış ve sos veya yemek yapımında aromatik tat için doğranan
sebzelere denir

Mizanplas (Fr Mis en place) --> Yemek ya da servis için yapılan hazırlık

Mus --> Yumurta akının iyice çırpılıp köpük kıv----- gelmesine denir
Adı da "Köpük" anl----- gelen bu tatlı genellikle meyve ya da çikolata
ile karıştırılarak servis edilmeden önce buzdolabında soğutulur

Mühürleme --> Üzeri kuruyabilecek bazı sos veya yiyeceklerin üzerine
ince bir tabaka çiğ tereyağı sürerek kabuk bağlamasını önleme yöntemi

Möreng (Fr Meringue) --> Çırpılmış yumurta beyazına şeker veya koyu
şurup ilave ederek elde edilen kar şeklindeki yumurta beyazı Beze de
denen bu deser İtalyan, İsviçre gibi birçok yöntemle hazırlanıyor

N
****

Nektarin --> Şeftali ağıcına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında
tüysüz meyve

Nua, nuar --> Dana budundaki en büyük kemiksiz ve sinirsiz kaba et;
deniz ürünü olan tarağın yenen bölümü

Nötr (Fr Neutre) --> Tarafsız, sade

O
****

Oda sıcaklığında olmak --> Şarapların oda sıcaklığında tutulması gerektiği
gibi bir malzemeyi ısıtmadan veya buzdolabına kaldırmadan evin normal
ısısında bir yerde tutmak

Ordövr --> Meze gibi yemekten önce yenen soğuk yemek

Ö
****

Öldürmek --> Kızgın yağda biraz kavurmak; börttürmek, yumuşatmak

Ördek palazı --> Dört-altı aylık ördek yavrusu, genç ördek

Özemek --> Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını
sağlamak

P
****
Pandispanya --> Birçok pastanın temel malzemesi olan yumurta, şeker
ve undan yapılan, sünger gibi yumuşacık bir kek

Pane --> Et ya da tavuk gibi pane yapmak istediğiniz malzemeyi sırasıyla
un, yumurta ve galeta unundan geçirme yöntemi

Parizyen kaşığı --> Sebze ve meyvelerden küçük top biçimli garnitür
veya süsleyici malzeme çıkarmak için kullanılan bir alet

Parizyen patates --> Bilye gibi çıkartılmış patates içi

Pasta kremi --> Şualenin içine konan gibi süt, yumurta sarısı, şeker
ve undan yapılan ve pastacılıkta kullanılan krem

Pastörize --> Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak
birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemi

Pate (Fr Pâté) --> Malzemesinde ördek, ciğer, sülün ve domuz eti
ya da ciğeri olan bir et ezmesi

Pay (İng Pie) --> Hamurdan yapılan ve üzerine ister tatlı ister tuzlu
malzeme katarak lezzetlendirilen yiyecek

Pazı --> Hamurdan yapılan biraz kalın yufka (mantı yapmak için de
kullanılır)

Pembeleştirmek --> Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlamak

Peşmelba (Fr Peche-melba) --> Şeftali, ahududu sosu, krem şanti ve
dondurmadan meydana gelen kup

Plaki --> Bol sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı ile pişirilen
yemek türü

Piyaz şeklinde doğrama --> Yarım ay biçiminde incecik doğramak,
kesmek

Pişme noktası --> Pişme sırasında bir yiyeceğin piştiğini gösteren en
uygun an

Poele (Fr Poelle) usulü pişirme --> Derin bir tencere ya da tavada
biraz su ve aromatik sebzelerle iri parça yiyecekleri kapağı kapalı bir
şekilde yavaş yavaş pişirme usulü (Poele usulü ördek veya hindi
pişirme vb)

Pompay (Fr Pomme paille) --> Saman patates

Porsiyon --> Bir kişi için hazırlanan yemek veya parça

Porto --> Portekiz'in meşhur, tatlımsı kırmızı veya beyaz şarabı
Soslarda da kullanılır

Poşe Etmek --> Yiyeceğin kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta
pişirilmesidir Kullanılacak sıvı bir taşım kaynadıktan sonra altı kısılarak
kaynaması durdurulur

Profiterol --> Şuale hamunu ile yapılan, içine dondurma konup üzerine
çikolata dökülerek etrafına şanti sıkılan Fransız tatlısı

Püre --> Sebze ya da meyveleri ezmesi

Pötifur (Fr Peutits four) --> Tek lokmalık Fransız pastası

R
****

Rafadan --> Yumurtayı kabuğuyla kaynar suda üç dakika, az pişirme
usulü

Rafine --> Özen göstererek yapılmış yemek; ekstra zeytinyağı, birkaç
işlemden geçmiş tuz, pirinç, şeker gibi birinci kalitede malzeme

Redüksiyon (Fr Reduction) --> Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü
Kremayı redüksiyon yaparak sos hazırlayabileceğiniz gibi beyaz ya da
kırmızı şarabı da sos için redüksiyon yapabilirsiniz

Refor (Fr Raifort) --> Bazı soslara katabileceğiniz yaban turbu

Risole (Fr Rissolé) --> Bir dakika haşlandıktan sonra tavada veya
fırında biraz sıvı yağ ve tereyağıyla kızartılarak pişirilen tane patatesler

Rokfor (fr Roquefort) --> Fransa'nın Rokfor bölgesinde yapılan içi
küflü, değerli bir peynir çeşidi

Rom (Fr Rhum) --> Pastacılıkta çok kullanılan şeker kamışından yapılan
bir çeşit likör

Roti usulü pişirme --> Tavuk, ördek, kontrfile gibi yiyecek maddelerini
bütün olarak kızgın fırında veya roti makinesinde pişirme usulü

Rozbif --> Silindir veya yassı biçimli kemiksiz, içi çiğ kalmış sığır eti İple
sarıldıktan sonra pişirilen bu yiyecek dilimlenerek sıcak veya soğuk yenir

Rulet --> Saplı, yuvarlak bıçaklı hamur kesicisi

S
****

Sabayon --> Hafif ateşte, çırpılarak pişirilip krem haline getirilmiş yumurta
sarısı

Safran --> Bazı yemeklere tat, koku ve sarı renk veren bir baharat
çeşidi

Salamandra (Salamander) --> Üstten çok hızlı ısıtan kapaksız bir fırın çeşidi

Savyer bisküvisi --> Şarlot şeklinde yapılan pastalarda kullanılan, yumurta,
şeker ve undan yapılmış yumuşak ve hafif bir bisküvi çeşidi

Sek (Fr Sec) --> İçkiler için sert veya şekersiz anlamında kullanılır
Dömi sek ise biraz tatlımsı manasına gelir

Selüloz --> Bitkilerde bulunan katı kimyasal madde

Silkme --> Çeşitli sebzeler ve etle pişirilen bir tür sıcak yemek

Soğan (Piyaz) --> Kabukları soyulan soğan ikiye kesilir Kesilmiş yüzü altta
kalacak şekilde kesme tahtasına konur Birbirine paralel çok ince dilimler
halinde kesilir

Sosiyer (Fr Sauciere) --> İçinden sos servisi yapılan kap

Sote Etmek --> Eşit parçalara ayrılmış sebze veya etin sürekli karıştırılarak
kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri

Sotöz (Fr Sauteuse) --> Sote işlerinde kullanılan derin, çelik veya
aluminyıım tava; kasrola benzeyen dibi biraz yuvarlak kap

Subye --> Bir gün önceden ıslanmış pirincin ezilmesiyle elde edilen ve
koyultma işlerinde kullanılan malzeme

Sufle --> Yuvarlak ve derin bir fırın kabında yumurtası bol karışımın
(tatlı veya tuzlu) fırınlanması Bu işlem sonucu karışım iyice kabardığında
taşmaması için derin bir kap gereklir Sıcakken hemen servis yapılmalıdır
Soğuyunca söner İçinde hava kabarcıkları olduğundan çok hafif bir
yiyecektir

Sultani bezelye --> İçlenmemiş, tanelenmemiş taze bezelyeye denir
Çok körpe olduğundan 1 su bardağıyla 30 dakikada pişer İçlendikçe
pişme süresi 3 saate kadar çıkar

Supangle --> Krem Anglez

Sük (FrSuc) --> Tat, lezzet; pişerken yiyeceklerden pişirme kabına
akan ve kuruyarak karamel olan madde Sulandırılarak jü yapılabilir

Süprem (Fr Supreme) --> Etin, tavuğun ya da balığın kemiksiz ve
derisiz, fileto kısmı

T
****

Tabldot --> Seçme olanağı olmayan, iki, üç ya da dört çeşit yemekten
meydana gelen bir öğünlük yemek listesi Listedeki bütün yemekler için
sabit bir fiyat uygulanır

Tart (Fr Tarte) --> Altlık hamurla, çemberde pişen meyveli pasta

Tartolet (Fr Tartelette) --> Küçük tartlar; bir kişilik veya tek lokmalık
yapılır

Tatlı torbası --> Krem şanti torbası; ucuna duy takılarak krem veya
başka bir şey sıkmak için kullanılan huni şeklinde torba

Tavuk Ütüleme --> Tavuğun tüylü kısımlarının aleve tutularak tüylerinin
yakılarak yok edilmesi

Tekmil --> Dövülmüş sarmısak ve sirke karışımı

Terbiye Etmek --> Hazırlanan karışımda bir süre bekletilerek yumuşaklık
ve lezzet kazandırmak; veya yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi
Gereçleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak

Tost --> Kızartılmış tost ekmeği dilimi; kızartılmış sandviç

Tranş limon --> Kabuğu soyularak, bıçak arkası kalınlığında, yuvarlak
dilimlenmiş limon

Trüf (Fr Truffe) --> Toprağın içinden çıkarılan, siyah, yuvarlak,
aromatik, çok kıymetli ve pahalı bir mantar türü

Turnedo (Fr Tournedos) --> Bonfilenin orta veya en iyi kısımlarından
alınan parça

Tutam --> Çok küçük bir miktar; fiske

Tuzlama --> Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına yarayan
yöntem ve bu yolla hazırlanan yiyecek

Tıkırdatmak --> Kaynamanın başlangıcı; kaynamakta olan bir yemeğin
altı kısıldıktan sonra kaynamanın hafifletilerek sürdürülmesi

Ü
****

Ütmek --> Tavuk, hindi gibi kümes hayvanlarının alev üzerinden
geçirilerek ince tüylerinin temizlenmesi

Üzerinde gezdirmek --> Yemek ve salataların üzerine sos veya yağı
daire çizer gibi akıtmak

V
****

Vapör (FrVapeur) --> usulü pişirme Buharda pişirme usulü

Vaşren (Fr Vacherin) --> Beze ve dondurmayla hazırlanan bir çeşit
pasta

Vejetaryen (Fr Végétarien) --> Et yemeyen

Velute (Fr Velouté) --> Et, balık ya da tavuğun suyundan yapılan
beyaz sos

Vinegret (Fr Vinaigrette) --> Sirke, hardal, tuz, biber ve sıvı yağ
karışımından oluşan salata sosu

Volovan (Fr Vol-au-vent) --> Milföy hamuruyla hazırlanan, kuş yuvasına
benzeyen Fransız böreği

Y
****

Yedirmek --> Bir malzemeyi başka bir malzemeye uygun şekilde katmak
veya ilave etmek Örneğin, tereyağı sosa yedirilir ya da süt una devamlı
karıştırılarak katılır, iyice yedirilir veya sıvı yağ yumurta sarısına yedirilerek
mayonez elde edilir

Yoğunlaştırma --> Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü

Z
****

Zar şekli --> Sebze, meyve veya ekmeğin oyun zarı şeklinde doğranması
Küp şeklinde doğramak olarak da kullanılır

Zerdeçal --> Safranı andıran, boyalı bir madde çıkarılan zencefilgillerden
bir bitki; mutfakta kullanılan yiyecek boyası

Fiske;
Çoz az anlamda kullanılan fiske*baş parmağı ile işaret parmağı arasında kalan miktardırBazen bir "çimdik" ya da bir "tutam" diye de tabir edilirGenellikle tuz ve baharat ölçüsü olarak kullanılır

Flambe;
Masa önünde misafirlerin karşısında hazırlanan alevli yemek veya tatlılara verilen addırÖrneğin bazı krepler hazırlanırken son anda krebin üzerine alkol dökülerek tava alevlendiriliBöylece hem sıcak bir tatlı* hem de gösterişli bir çeşit elde edilmiş olur
Böttürme;
Sebzelerin kızgın yağda çok az kızdırılmasına "böttürme" denirÖrneğin zeytinyağlı taze fasulye pişirilirken*fasulye yeşilliğini muhafaza etsin diye kızgın yağdan geçirilir
Beze;
Hamur yoğrulduktan sonra yumurta büyüklüğünde parçalar alınıp yuvarlanarak elde edilen toplara beze denir

Gril;
Izgara etlerin ya da balıkların ızgarada pişirme usulüdürElektrikli ızgara ya da fırın ızgarasında gril yapılır

Közleme;
Sebzelerin ızgarada*kömür ateşinde kabuklarıyla birlikte pişirilme işlemidirPatlıcan*biber*domates gibi sebzeler közlendikten sonra kabukları kolayca soyulmaya uygun hale gelir

Gratine;
Etin*sebzenin üzerini çeşitli malzemelerle kaplayarak kızgın yağda kızartılmasına verilen addırFransızcadan gelen bir terimdir

Aroma;
Meyvelerdeki güzel ve hoş kokuya verilen addırPasta ve tatlılara güzel koku vermek amacıyla vanilya veya likör ilave edilerek bu güzel koku sağlanırPortakal veya elma rendesi kullanıldığında da aromatik*doğal bir koku ve lezzet verir

Gato;
Düğün*nişan*kutlama gibi özel günler için hazırlanan büyük pastaların pandispanyasına verilen addır

Çeşni;
Yemeklerde değişik tat vermek amacıyla ilave edilen çeşitli baharatlara verilen addırBunların dışında sarmısak*limon ve taze otlar yemeklerin tadına değişiklik kattığı için çeşni olarak adlandırılır