A'dan Z'ye Yemek Sözlüğü |
10-28-2012 | #1 |
Prof. Dr. Sinsi
|
A'dan Z'ye Yemek SözlüğüA **** Acıkulak --> Yaprakları ekşi olan ve salata yapımında kullanılan küçük bir bitki Çiğ ve pişmiş olarak yenebilen bu bitkiye kuzukulağı da denir Ağartma --> Yumurta sarısı ve şeker karışımını bir müddet çırparak beyazlatma Supangle yapımında kullanılan yumurta sarılarının önce ağartılması gibi Alaca soymak --> Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer parmak arayla uzunlamasına soyulmasına denir Ala kart (Fr A la carte) --> Mönüden seçilerek, sipariş üzerine yapılan yemek servisi yöntemi Yemekleri seçebilme özelliği Ala vapör (Fr A la vapeur) --> Buharda pişirme usulü Alazlamak --> Bir şeyin yüzünü alevden geçirmek; aleve tutmak Aldante --> Normalden daha az pişirme usulü (Aldante spagetti, aldante sebze gibi) Alümet (Fr Allumette) --> Kalın kibrit çöpü şeklinde kesilmiş patates veya başka bir yiyecek Ançüez --> Hamsiye benzeyen, küçük bir deniz balığından (Anchoi) yapılan yağlı ve tuzlu küçük balık filetosu Genelde konserve olarak satılır Anglez (Fr Anglaise) --> usulü pişirme Suda kaynatarak pişirme Antre (Fr Entree) --> Ana yemeklerden önce yenen yemek, başlangıç Antreme (Fr Entremet) --> Sufle, krep gibi ana yemekle tatlı arasında yenen, hafif şekerli tatlılara dendiği gibi yapımı zor olmayan tatlılara verilen ad Antremetiye (Fr Entremetier) --> Sebze ve çorba yemeklerini yapan aşçı Aperatif --> Yemekten önce iştah açıcı olarak alınan yiyeceklerdir Ararot --> Amerikada yetişen bir bitkiden yapılan nişasta Aroma --> Meyvelerdeki hoş kokuya denir Tatlı ve pastalarda güzel koku vermek amacıyla portakal, limon kabuğu rendesi veya vanilya kullanılır Aromalı bitkiler --> Tarhun, nane, dereotu, maydanoz, kekik, fesleğen, defne yaprağı, biberiye vb Aromatik --> Sebze ya da hoş kokulu bitkilerden elde edilen tat Arpacık soğan --> Fındık büyüklüğündeki soğana verilen isim Arıtma --> Berraklaştırma veya rafine etme Malzemeleri konseme, et suyu, erimiş tereyağı gibi rafine etmek veya berraklaştırmak Aspik --> Jöle içinde dondurulmuş soğuk yemeğe dendiği gibi jöleyle kaplanmış veya parlatılmış etli yemeğe de denir Avokado --> Salatada ya da salata sosunda kullanabileceğiniz armut biçiminde, yeşil bir sebze Ayoli (Fr Aïoli) --> Zeytinyağıyla yapılmış mayonez cinsinden sarımsaklı bir sos B **** Bağlamak --> Çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırmaya denir Günümüzde daha çok nişasta ve krema en iyi iki bağlayıcı olarak kabul edilir Baget (Fr Baguette) --> Uzun ve ince (baton şekli) Fransız ekmeği Baking powder --> Kabartma tozu Baklagiller --> Kuru fasulye, nohut, mercimek gibi gıdaların genel adı Barsama --> Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban kekiğinin ortak adı Basınçlı tencere --> Düdüklü tencere Benmari --> Bir tencere yarıya kadar sıcak su ile doldurularak ağır ateş üzerine oturtulur Bu tencerenin içine daha küçük bir kap tabanı ve kenarları sıcak su ile temas edecek şekilde yerleştirilir Yiyecekler bu ikinci kabın içine konularak pişirilir Benmari usulü pişirme --> Sıcak su bulunan bir kaba, başka bir kap oturtarak narin besinleri pişirme usulü Benye (Fr Beignet) --> Fri hamuruna bulanarak, yağda kızartılan meyve lokumu Beze --> Hamur yoğrulduktan sonra yumurta büyüklüğünde parçaların alınıp yuvarlanmasıyla elde edilen toplara verilen ad Ayrıca yumurta akı ve şekerden yapılan kuru pastaya da denir Beşamel -- > Temel ölçüsü 70 gr tereyağı, 70 gr un, 1 lt süt olan birçok yemekte kullanılan beyaz sosun adı Bigarad (Fr Bigarade) --> Kahverengi fond'dan yapılan, tatlımsı sos Portakal, incir, şeftali, vişne gibi meyvelerle hazırlanır Bir taşım kaynatmak --> Tencere ya da kabı kaynar kaynamaz bir kere fokurdatıp ocaktan almak Blanşi (Fr Blanchi) --> Şok haşlama usulü olarak bilinen bu yöntem her malzemeye değişik şekilde uygulanır Sebzeler için; kaynar suya batırıp yumuşatarak, soğuk sudan geçirip süzme usulü Etler ve baklagiller için; soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtarak, soğuk sudan geçirme ve süzme usulü Pastacılık için; şekerle yumurta sarısını çırparak, beyazlatma usulü (krem Anglez veya pasta kremaları için) Boca Etmek --> Bir kerede hepsini dökmek Bonfile --> Kasaplık hayvanların sırt kısmının iç tarafındaki kemiksiz, yumuşak parça; hayvanın en değerli bölümü Boza kıv----- getirmek --> Sosları karıştırıp kaynatarak, boza gibi akıcı ama yoğun olmalarını sağlamak Breze (Fr Braisé) usulü pişirme --> Fırında, üzeri kapalı olarak az sıvıyla, yavaş yavaş pişirme usulü Briyoş (Fr Brilloche) --> Çörek veya bir nevi yağlı çörek ekmeği Brokoli --> Karnabahar ailesinden yeşil bir sebze Brünuaz (Fr Brunoise) --> Sebzelerin, tavla zarı şeklinde doğranma biçimi Buiyi (Fr Bouilli) usulü pişirme --> Herhangi bir sıvı içinde kaynatarak pişirme usulü Buiyon, bulyon (Fr Bouillon) --> Haşlama et, tavuk suyu Buket Garni --> Birbirine bağlanmış defne yaprağı, maydonoz, kekik Bulamaç --> Suyla unu karıştırarak elde edilen sulu ve cıvık hamur Bulamak --> Bir maddeyi, başka bir malzemeyle kaplamak (un bulamak, hamur bulamak, galeta bulamak vb) Börmaniye (Fr Beurre manié) --> Bağlamak veya koyulaştırmak amacıyla yapılan tereyağı un karışımı; çiğ meyane Börttürme --> Sebzelerin kızgın yağda çok az kavrulması C **** Cereal (sereal) --> Tahıl; tahıl ekmeği (çavdar, yulaf ekmeği) Cincer (İng Ginger) --> Aromatik ve acı olan bir Asya bitkisi Cizleme --> Özellikle Bolu yöresinde yapılan büyük ve kalın krep Ç **** Çektirme --> Bir sıvıyı kaynatarak azaltıp sıvının özünü bırakma Çentmek --> Sebze yada meyvaları bıçakla dikine her yönde kesikler yaparak minik minik doğramak Çevirmek --> Havuç, patates gibi sebzeleri aynı boyda kesip yontarak düzgün ve süslü şekil verme usulüne denir Çeşni --> Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan çeşitli baharatlara denir Çimlendirilmiş --> Toprağa ekilmiş bitki ve tahıl tohumlarının filiz vermesi, çimlenmesi Saksıda çimlendirilen bu bitki ve tohumlar salatalara ayrı bir lezzet katar Çips --> Bol yağda çok ince kesilip kızartılmış yaprak patates Çuşka biber --> Küçük kırmızı biberlere verilen isim D **** Deglasaj (Fr Deglaçage) --> Pişme kabının dibine akarak yapışan su, et suyu ya da şarap gibi bir sıvıyı sulandırma usulü Ayrıca tavuğun piştiği kaba biraz su ilave ederek elde edilen jü'yü yapma yöntemine de bu ad verilir Degorje (Fr Dégorger) --> Eti arıtıp kanını akıtmak için bir müddet suya yatırma yöntemi için kullanılır Sebzeler içinse tuz, sirke veya limon suyundan geçirerek sebzenin acısını, sertliğini veya hoşa gitmeyen kokusunu almak amacı ile yapılan işe denir Demlemek --> Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını kapalı tutup kendi buharlarında dinlemeye bırakılması Deser (Fr Dessert) --> Hafif tatlılara verilen ad Domates kongase --> Domatesin kabuğunun soyulup kare doğranmasına bu ad verilir Duy (Fr Douille) --> Krema torbasının ucuna takılan düz veya tırtırlı huni Dömiglas (Fr Demi-glace) --> Kahverengi dana fond'u yarıya kadar çektirerek elde edilen, et yemeği soslarında kullanılan temel soslardan ikincisi F **** Fare dişi doğranmış --> Domates, soğan gibi yiyeceklerin çok ince şekilde doğranması Fast food --> Hızlı yemek servisi veren lokantalar Fermantasyon (Fr Fermentation) --> Mayalanma Fileminyon (Fr Filet mignon) --> Küçük bonfile parçası Fileto --> Balıktan çıkartılan kılçıksız balık eti; ördek, tavuk ve hindinin kemiksiz göğüs eti; kasaplık hayvanların bonfilesi Fiske --> Baş parmağıyla işaret parmağı arasında kalan miktardır Flambe --> İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemek veya tatlılara verilen addır Flöron (Fr Fleuron) --> Soslu balık filetosu yemeklerinin yanına garnitür olarak konan ay şeklindeki küçük börek Fond dö vo (Fr Fond de veau) --> Dana kemiğinden yapılan et suyu veya salçası Temel soslardan biri Fondan --> Şekerleme haline gelmiş beyaz krema Forma --> Hamuru yıldız, ayçiçek gibi süslü biçimde kesmek için kullanılan el aleti Füme --> Kurutarak saklama yöntemlerinden biri Et, balık gibi gıdaların ateş dumanında kurutulması Fırınlamak --> Yiyecekleri fırın kabı veya fırın tepsisiyle fırında pişirmek veya sadece üzerinin kızarmasını sağlamak G **** Gato --> Pastaların pandispanyasına verilen addır Göz göz olmak --> Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir Gratine Etmek --> Genellikle gratine edilecek yemeğin üzerindeki sosa rendelenmiş peynir serpilerek fırın ızgarasında kızartılması işlemidir H **** Harç --> Kullanılan Gereçlerin doğranarak karıştırılması Hareng --> Ringa balığı türünden bir balık Haşlamak --> Sebze, et veya balığı suda kaynatarak pişirmek ya da sebzeleri daha önce kaynatılmış ve ocaktan alınmış su içine atıp, birkaç dakika beklettikten sonra çıkarmak Hint Biberi (Nuskat) --> Siyah, ceviz büyüklüğündeki biber Hollandez sos --> Yumurta sarısı, tereyağı ve limon suyuyla yapılan sıcak sos I **** Islatmak --> Zor pişen kuru baklagillerin pişirme sürelerini kısaltmak için önceden su içinde bekletilmesi J **** Jambon --> Domuz, tavuk, hindi ya da dana etinden, tuzlanarak, dumanlanarak veya başka yöntemle hazırlanan soğuk bud Dilimlenerek servis edilir Jelatin --> Toz yada tabaka halinde satılan bir kıvam verici Jenuaz (Fr Genoise) --> 8 yumurta, 250 gr şeker ve 250 gr undan oluşan pandispanya Jü (Fr Jus) --> Pişerken, etten veya tavuktan, pişme kabına akarak sertleşen (sük) yemek suyunun sulandırılmasıyla elde edilen sulu, kahverengi sos; et fırında kızartıldıktan sonra, etin piştiği tepsiye biraz aromatik malzeme ve su konup kısa süre kaynatılır ve sıvı süzgeçten geçirilerek koyulaştırılmadan etin yanında servis edilir Jüliyen (Fr Julienne) --> Badem, meyve ve sebzelerin çok ince ve kısa boyda doğranmasına jülyen doğrama denir Kibrit çöpü şeklinde doğranmak olarak da ifade edilir Jöleli cila --> Tartların üzerine sürülen jelatinli ve şeffaf kuvertür K **** Kadriye --> Izgara olacak malzemenin, kızgın ızgara üzerine konup, ızgara demirinin iziyle süslenmesi usulü Kahverengi ve koyu dana fond --> Dana kemiklerini fırında kurutarak veya kızartarak ya da içine aromatik malzeme ilave edip uzun zaman kaynatarak elde edilen, kahverengi koyulaştırılmış ana sos Kanal açma --> Limon, portakal, salatalık gibi malzemelerin kabuğunu süslemek için kanalör denen aletle alacalı şekilde soyma usulü Kanalör --> Sebze ya da meyveleri süslemek için kanal açma işlemi yapan alet Karamela --> 170° ateşte eriterek rengi kahverengiye dönüştürülmüş şeker Karanfilli Soğan --> Kabukları soyulmuş soğana 2-3 diş karanfil saplanarak bazı yemeklerin haşlaması sırasında kullanılır Kasrol (Kaçarola) --> Küçük, saplı tencere Kazein --> Sütte bulunan protein maddesi Kef --> Kaynatılan yemeğin üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu köpük Keş --> Süzme yoğurttan yapılan, parmezana benzeyen ve makarnalarda kullanılan sert peynir Kirş --> Vişne veya kirazdan yapılan, pastacılıkta kullanılan su rengindeki alkol veya içki Koagüle (Fr Coagule) --> Pıhtılaşma; pişerek donma veya katılaşma Koçan --> Lahana, marul gibi sebzelerde yaprakların çıktığı sert gövde Kontrfile --> Kesim hayvanlarında bel kemiğindeki dikensi çıkıntının iki yanında bulunan et parçası Konkase Domates --> Kaynayan suya atılan domatesler kabukları çatlamaya başlayınca çıkarılır, soğuk suya atılır böylece kolayca kabukları soyulur Domatesler ikiye kesilip çekirdekleri çıkarılır ve tavla zarı büyüklüğünde doğranır Közlemek --> Izgara veya kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla pişirilmesi Krim --> Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım Kornişon --> Küçük salatalık turşusu Krem Anglez (Fr Creme anglaise) --> Yumurta sarısı, şeker ve sütten pişirilerek yapılan, pasta ve deserlerin yanında verilen sos Krem patisiyer (Fr Creme patissiere) --> Pasta kremi, sualenin içine konan krem Krem şanti (Fr Creme Chantilly) --> Tatlı ve pastalarda kullanılan sıvı kremaya şeker ve vanilya koyup çırparak elde edilen kremaya verilen ad Krema --> Sıvı kaymak; sütün yüzünden toplanan yağlı katman Kremabör (Fr Creme au beurre) --> Yumurta sarısı, koyu şurup ve tereyağından yapılan, pastacılıkta kullanılan krem Kruton (Fr Crouton) --> Çeşitli şekillerde kesilen ekmeklerin, yağda, salamandrada veya fırında kızartılmasıyla yapılan garnitür Bir cm küp şeklinde veya yuvarlak dilim halinde kesildikten sonra kurutarak kızartılan bu ekmek parçaları genelde çorba yanında veya salata üzerinde servis yapılır Kulak memesi kıvamı --> Hamurların ne çok sert, ne de akıcı olacak kıvamda yoğurulması Kuli (Fr Coulis) --> Sıvı püre haline getirilmiş sebze veya meyve sosu Genelde deserlerin yanında verilen meyve sosları için kullanılır Kup --> Peşmelba gibi kendi özel bardağı içinde servis edilen dondurmalı deser Kup bardağı --> Dondurma veya kup çeşitlerinin servisinde kullanılan geniş ve ayaklı bardak Kuzu Gömleği --> Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs kafesindeki organlardan ayıran zar kısmı Kuzukulağı --> Yaprakları ekşi olan ve salata yapımında kullanılan küçük bir bitki Çiğ ve pişmiş olarak yenebilen bu bitkiye acıkulak da denir Kıvam --> Bir şeyin en uygun zaman veya noktasını belirleyen koyuluk derecesi Kıymak --> Eti makineden geçirmek; maydanoz gibi sebzeleri ince parçalara doğramak Köpürtmek --> Yumurta beyazı, yumurta ya da kremayı telle çırparak kabartma usulü Köri (Fr curry) --> Çeşitli baharatlardan yapılan ve Orta Asyada çok kullanılan bir Hint baharatı Közleme --> Sebzelerin ızgarada, kömür ateşinde kabuklarıyla birlikte pişirilme şekli Bu yöntemle pişirilen patlıcan, biber, domates sebzelerin kabukları közlendikten sonra kolayca soyulur L **** Laktoz --> Süt şekeri Labne --> Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir Daha çok tatlılarda ve pastacılıkta kullanılır Lapa --> Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş şekli Liyofilizasyon (Fr Lyophilisation) --> Yiyecekleri modern kurutma yöntemi Lokum --> Şekercilerden alınan normal lokum; evlerde hamuru yağda kızartarak yapılan yuvarlak lokma Lop yumurta --> Kabuğuyla, suda içi katılaşıncaya kadar iyice pişirilen yumurta Lt --> Litre M **** Marinat --> Et yemeklerine lezzet katmak veya yumuşamalarını sağlamak için taze ot ve baharatlardan hazırlanan sıvılar Marmit --> Kazan veya tencere; kahverengi ya da normal et ve kemik suyu Meyane (Beyaz) --> Eşit miktarlada un ve yağ kullanılarak hazırlanır Yağ eridikten sonra unu ilave edip tahta bir kaşıkla karıştırarak ağır ateşte pişirilir Meyane (Kahverengi) --> Bu meyane de aynı biçimde yapılır Ancak daha uzun süre pişirilerek meyanenin açık kahverengi bir renk alması sağlanır Mijote (Fr Mijoter) --> Hafif ateşte, ağır ağır kaynatarak pişirme usulü Milföy (Fr Milfeuille) --> Yaprak hamurundan yapılan bir pasta Mirpua (Fr Mirpoix) --> Tavla zarı şeklinde, fındık büyüklüğünde doğranmış ve sos veya yemek yapımında aromatik tat için doğranan sebzelere denir Mizanplas (Fr Mis en place) --> Yemek ya da servis için yapılan hazırlık Mus --> Yumurta akının iyice çırpılıp köpük kıv----- gelmesine denir Adı da "Köpük" anl----- gelen bu tatlı genellikle meyve ya da çikolata ile karıştırılarak servis edilmeden önce buzdolabında soğutulur Mühürleme --> Üzeri kuruyabilecek bazı sos veya yiyeceklerin üzerine ince bir tabaka çiğ tereyağı sürerek kabuk bağlamasını önleme yöntemi Möreng (Fr Meringue) --> Çırpılmış yumurta beyazına şeker veya koyu şurup ilave ederek elde edilen kar şeklindeki yumurta beyazı Beze de denen bu deser İtalyan, İsviçre gibi birçok yöntemle hazırlanıyor N **** Nektarin --> Şeftali ağıcına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında tüysüz meyve Nua, nuar --> Dana budundaki en büyük kemiksiz ve sinirsiz kaba et; deniz ürünü olan tarağın yenen bölümü Nötr (Fr Neutre) --> Tarafsız, sade O **** Oda sıcaklığında olmak --> Şarapların oda sıcaklığında tutulması gerektiği gibi bir malzemeyi ısıtmadan veya buzdolabına kaldırmadan evin normal ısısında bir yerde tutmak Ordövr --> Meze gibi yemekten önce yenen soğuk yemek Ö **** Öldürmek --> Kızgın yağda biraz kavurmak; börttürmek, yumuşatmak Ördek palazı --> Dört-altı aylık ördek yavrusu, genç ördek Özemek --> Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını sağlamak P **** Pandispanya --> Birçok pastanın temel malzemesi olan yumurta, şeker ve undan yapılan, sünger gibi yumuşacık bir kek Pane --> Et ya da tavuk gibi pane yapmak istediğiniz malzemeyi sırasıyla un, yumurta ve galeta unundan geçirme yöntemi Parizyen kaşığı --> Sebze ve meyvelerden küçük top biçimli garnitür veya süsleyici malzeme çıkarmak için kullanılan bir alet Parizyen patates --> Bilye gibi çıkartılmış patates içi Pasta kremi --> Şualenin içine konan gibi süt, yumurta sarısı, şeker ve undan yapılan ve pastacılıkta kullanılan krem Pastörize --> Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemi Pate (Fr Pâté) --> Malzemesinde ördek, ciğer, sülün ve domuz eti ya da ciğeri olan bir et ezmesi Pay (İng Pie) --> Hamurdan yapılan ve üzerine ister tatlı ister tuzlu malzeme katarak lezzetlendirilen yiyecek Pazı --> Hamurdan yapılan biraz kalın yufka (mantı yapmak için de kullanılır) Pembeleştirmek --> Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlamak Peşmelba (Fr Peche-melba) --> Şeftali, ahududu sosu, krem şanti ve dondurmadan meydana gelen kup Plaki --> Bol sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı ile pişirilen yemek türü Piyaz şeklinde doğrama --> Yarım ay biçiminde incecik doğramak, kesmek Pişme noktası --> Pişme sırasında bir yiyeceğin piştiğini gösteren en uygun an Poele (Fr Poelle) usulü pişirme --> Derin bir tencere ya da tavada biraz su ve aromatik sebzelerle iri parça yiyecekleri kapağı kapalı bir şekilde yavaş yavaş pişirme usulü (Poele usulü ördek veya hindi pişirme vb) Pompay (Fr Pomme paille) --> Saman patates Porsiyon --> Bir kişi için hazırlanan yemek veya parça Porto --> Portekiz'in meşhur, tatlımsı kırmızı veya beyaz şarabı Soslarda da kullanılır Poşe Etmek --> Yiyeceğin kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta pişirilmesidir Kullanılacak sıvı bir taşım kaynadıktan sonra altı kısılarak kaynaması durdurulur Profiterol --> Şuale hamunu ile yapılan, içine dondurma konup üzerine çikolata dökülerek etrafına şanti sıkılan Fransız tatlısı Püre --> Sebze ya da meyveleri ezmesi Pötifur (Fr Peutits four) --> Tek lokmalık Fransız pastası R **** Rafadan --> Yumurtayı kabuğuyla kaynar suda üç dakika, az pişirme usulü Rafine --> Özen göstererek yapılmış yemek; ekstra zeytinyağı, birkaç işlemden geçmiş tuz, pirinç, şeker gibi birinci kalitede malzeme Redüksiyon (Fr Reduction) --> Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü Kremayı redüksiyon yaparak sos hazırlayabileceğiniz gibi beyaz ya da kırmızı şarabı da sos için redüksiyon yapabilirsiniz Refor (Fr Raifort) --> Bazı soslara katabileceğiniz yaban turbu Risole (Fr Rissolé) --> Bir dakika haşlandıktan sonra tavada veya fırında biraz sıvı yağ ve tereyağıyla kızartılarak pişirilen tane patatesler Rokfor (fr Roquefort) --> Fransa'nın Rokfor bölgesinde yapılan içi küflü, değerli bir peynir çeşidi Rom (Fr Rhum) --> Pastacılıkta çok kullanılan şeker kamışından yapılan bir çeşit likör Roti usulü pişirme --> Tavuk, ördek, kontrfile gibi yiyecek maddelerini bütün olarak kızgın fırında veya roti makinesinde pişirme usulü Rozbif --> Silindir veya yassı biçimli kemiksiz, içi çiğ kalmış sığır eti İple sarıldıktan sonra pişirilen bu yiyecek dilimlenerek sıcak veya soğuk yenir Rulet --> Saplı, yuvarlak bıçaklı hamur kesicisi S **** Sabayon --> Hafif ateşte, çırpılarak pişirilip krem haline getirilmiş yumurta sarısı Safran --> Bazı yemeklere tat, koku ve sarı renk veren bir baharat çeşidi Salamandra (Salamander) --> Üstten çok hızlı ısıtan kapaksız bir fırın çeşidi Savyer bisküvisi --> Şarlot şeklinde yapılan pastalarda kullanılan, yumurta, şeker ve undan yapılmış yumuşak ve hafif bir bisküvi çeşidi Sek (Fr Sec) --> İçkiler için sert veya şekersiz anlamında kullanılır Dömi sek ise biraz tatlımsı manasına gelir Selüloz --> Bitkilerde bulunan katı kimyasal madde Silkme --> Çeşitli sebzeler ve etle pişirilen bir tür sıcak yemek Soğan (Piyaz) --> Kabukları soyulan soğan ikiye kesilir Kesilmiş yüzü altta kalacak şekilde kesme tahtasına konur Birbirine paralel çok ince dilimler halinde kesilir Sosiyer (Fr Sauciere) --> İçinden sos servisi yapılan kap Sote Etmek --> Eşit parçalara ayrılmış sebze veya etin sürekli karıştırılarak kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri Sotöz (Fr Sauteuse) --> Sote işlerinde kullanılan derin, çelik veya aluminyıım tava; kasrola benzeyen dibi biraz yuvarlak kap Subye --> Bir gün önceden ıslanmış pirincin ezilmesiyle elde edilen ve koyultma işlerinde kullanılan malzeme Sufle --> Yuvarlak ve derin bir fırın kabında yumurtası bol karışımın (tatlı veya tuzlu) fırınlanması Bu işlem sonucu karışım iyice kabardığında taşmaması için derin bir kap gereklir Sıcakken hemen servis yapılmalıdır Soğuyunca söner İçinde hava kabarcıkları olduğundan çok hafif bir yiyecektir Sultani bezelye --> İçlenmemiş, tanelenmemiş taze bezelyeye denir Çok körpe olduğundan 1 su bardağıyla 30 dakikada pişer İçlendikçe pişme süresi 3 saate kadar çıkar Supangle --> Krem Anglez Sük (FrSuc) --> Tat, lezzet; pişerken yiyeceklerden pişirme kabına akan ve kuruyarak karamel olan madde Sulandırılarak jü yapılabilir Süprem (Fr Supreme) --> Etin, tavuğun ya da balığın kemiksiz ve derisiz, fileto kısmı T **** Tabldot --> Seçme olanağı olmayan, iki, üç ya da dört çeşit yemekten meydana gelen bir öğünlük yemek listesi Listedeki bütün yemekler için sabit bir fiyat uygulanır Tart (Fr Tarte) --> Altlık hamurla, çemberde pişen meyveli pasta Tartolet (Fr Tartelette) --> Küçük tartlar; bir kişilik veya tek lokmalık yapılır Tatlı torbası --> Krem şanti torbası; ucuna duy takılarak krem veya başka bir şey sıkmak için kullanılan huni şeklinde torba Tavuk Ütüleme --> Tavuğun tüylü kısımlarının aleve tutularak tüylerinin yakılarak yok edilmesi Tekmil --> Dövülmüş sarmısak ve sirke karışımı Terbiye Etmek --> Hazırlanan karışımda bir süre bekletilerek yumuşaklık ve lezzet kazandırmak; veya yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi Gereçleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak Tost --> Kızartılmış tost ekmeği dilimi; kızartılmış sandviç Tranş limon --> Kabuğu soyularak, bıçak arkası kalınlığında, yuvarlak dilimlenmiş limon Trüf (Fr Truffe) --> Toprağın içinden çıkarılan, siyah, yuvarlak, aromatik, çok kıymetli ve pahalı bir mantar türü Turnedo (Fr Tournedos) --> Bonfilenin orta veya en iyi kısımlarından alınan parça Tutam --> Çok küçük bir miktar; fiske Tuzlama --> Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına yarayan yöntem ve bu yolla hazırlanan yiyecek Tıkırdatmak --> Kaynamanın başlangıcı; kaynamakta olan bir yemeğin altı kısıldıktan sonra kaynamanın hafifletilerek sürdürülmesi Ü **** Ütmek --> Tavuk, hindi gibi kümes hayvanlarının alev üzerinden geçirilerek ince tüylerinin temizlenmesi Üzerinde gezdirmek --> Yemek ve salataların üzerine sos veya yağı daire çizer gibi akıtmak V **** Vapör (FrVapeur) --> usulü pişirme Buharda pişirme usulü Vaşren (Fr Vacherin) --> Beze ve dondurmayla hazırlanan bir çeşit pasta Vejetaryen (Fr Végétarien) --> Et yemeyen Velute (Fr Velouté) --> Et, balık ya da tavuğun suyundan yapılan beyaz sos Vinegret (Fr Vinaigrette) --> Sirke, hardal, tuz, biber ve sıvı yağ karışımından oluşan salata sosu Volovan (Fr Vol-au-vent) --> Milföy hamuruyla hazırlanan, kuş yuvasına benzeyen Fransız böreği Y **** Yedirmek --> Bir malzemeyi başka bir malzemeye uygun şekilde katmak veya ilave etmek Örneğin, tereyağı sosa yedirilir ya da süt una devamlı karıştırılarak katılır, iyice yedirilir veya sıvı yağ yumurta sarısına yedirilerek mayonez elde edilir Yoğunlaştırma --> Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü Z **** Zar şekli --> Sebze, meyve veya ekmeğin oyun zarı şeklinde doğranması Küp şeklinde doğramak olarak da kullanılır Zerdeçal --> Safranı andıran, boyalı bir madde çıkarılan zencefilgillerden bir bitki; mutfakta kullanılan yiyecek boyası |
A'dan Z'ye Yemek Sözlüğü |
10-28-2012 | #2 |
Prof. Dr. Sinsi
|
A'dan Z'ye Yemek SözlüğüFiske; Çoz az anlamda kullanılan fiske*baş parmağı ile işaret parmağı arasında kalan miktardırBazen bir "çimdik" ya da bir "tutam" diye de tabir edilirGenellikle tuz ve baharat ölçüsü olarak kullanılır Flambe; Masa önünde misafirlerin karşısında hazırlanan alevli yemek veya tatlılara verilen addırÖrneğin bazı krepler hazırlanırken son anda krebin üzerine alkol dökülerek tava alevlendiriliBöylece hem sıcak bir tatlı* hem de gösterişli bir çeşit elde edilmiş olur Böttürme; Sebzelerin kızgın yağda çok az kızdırılmasına "böttürme" denirÖrneğin zeytinyağlı taze fasulye pişirilirken*fasulye yeşilliğini muhafaza etsin diye kızgın yağdan geçirilir Beze; Hamur yoğrulduktan sonra yumurta büyüklüğünde parçalar alınıp yuvarlanarak elde edilen toplara beze denir Gril; Izgara etlerin ya da balıkların ızgarada pişirme usulüdürElektrikli ızgara ya da fırın ızgarasında gril yapılır Közleme; Sebzelerin ızgarada*kömür ateşinde kabuklarıyla birlikte pişirilme işlemidirPatlıcan*biber*domates gibi sebzeler közlendikten sonra kabukları kolayca soyulmaya uygun hale gelir Gratine; Etin*sebzenin üzerini çeşitli malzemelerle kaplayarak kızgın yağda kızartılmasına verilen addırFransızcadan gelen bir terimdir Aroma; Meyvelerdeki güzel ve hoş kokuya verilen addırPasta ve tatlılara güzel koku vermek amacıyla vanilya veya likör ilave edilerek bu güzel koku sağlanırPortakal veya elma rendesi kullanıldığında da aromatik*doğal bir koku ve lezzet verir Gato; Düğün*nişan*kutlama gibi özel günler için hazırlanan büyük pastaların pandispanyasına verilen addır Çeşni; Yemeklerde değişik tat vermek amacıyla ilave edilen çeşitli baharatlara verilen addırBunların dışında sarmısak*limon ve taze otlar yemeklerin tadına değişiklik kattığı için çeşni olarak adlandırılır |
|