Azeri Mutfağı

16 yüzyılda Azerbaycan‘ı ziyaret etmiş olan İngiliz asıllı seyyah Antony Jeniksson, Şamaha Bölgesi’nde, Abdullah Han’ın evinde verilen ziyafeti şöyle anlatır: ‘Yere sofralar açılmış, yemekler çeşitlerine göre gruplandırılmıştı Benim hesabıma göre 140′a yakın yemek vardı sofrada Bir müddet sonra bu sofralar, üzerlerindeki yemeklerle birlikte kaldırıldı Yeni sofralar getirildi Bunların üzerinde de 150 çeşit tatlı ve meyve vardı Böylelikle bir defada 290 çeşit yemeği tatmak imkanı doğdu‘ Burası aslında sözün bittiği yer…
Bay Jeniksson, kuşkusuz 290 çeşit yiyeceği tadamamıştır ama yolunuz Bakü’ye düşerse sizler, ‘Azerbaycan Mill” Matbahi’ yazan lokantalara girdiğinizde, 40-50 değişik yemeği mönülerde bulacağınızdan emin olabilirsiniz Tabii ki dünya mutfaklarıyla birlikte… Şehrin, Hazar Denizi kıyısındaki üç katlı ve en görkemli lokantasının giriş katı, tam bir İtalyan lokantası… En üst katı, benzerlerini Uzakdoğu’da da göreceğiniz türden bir deniz ürünleri restoranı… Orta katta ise Azeri mutfağının bütün incelikleri var Azeriler kendi mutfaklarını özenle koruyorlar ama dünyaca ünlü mutfaklara ilgilerini de esirgemiyorlar
Öte yandan ‘bizim atalarımız Anadolu’ya gelmeden önce ne yiyip içiyorlarmış’ diye merak edenler için de Bakü’nün yerel mutfaklarındaki mönüler birer rehber niteliğinde…
ET OLMADAN ASLA
Azerbaycan’ın en çok satan yemek dergisi Dadlar’ın ‘neşircisi’, yani ‘yönetmeni’ Xakan Musa ile Azerbaycan mutfağı üzerine uzun uzun söyleştik Toplam 9 milyon Azeri nüfusunun 4 milyonu Bakü’de yaşıyor ve kentteki esnafın çoğu, irili-ufaklı lokanta işletmeciliği yapıyor Bütün yıl boyunca taze sebze ve meyvenin bol olması, bütün bu malzemenin tek başına ya da başka doğal besinlerle uyumlu bir biçimde kullanılması, Azeri mutfağının en büyük zenginliği… Üstelik et ya da et suyu olmadan neredeyse hiçbir şey pişirilmiyor Bu zenginlikte, çok değişik pişirme teknikleriyle kullanılan kap kacağın da rolü büyük Komşu Kafkas boyları, Türkiye, İran, Arap, Çin ve Hint mutfaklarıyla olan etkileşimi de unutmamak gerekir
Ayrıca ‘Tarihi İpek Yolu’, kültürel birçok unsuru belirlediği gibi mutfakta olup bitenleri de şekillendirmiş Zaten Azerilerin Hint mutfağındaki kadar yoğun baharat kullanımını da, ‘İpek Yolu’ ile açıklanıyor
PİLAVLAR EFSANE
Azeri mutfağına mahsus pilav çeşitleri, sarma-dolma, haş (soğuk söğüş olarak yenen kuzu kellesi), bozbaş (sulu et yemeği), çığırtma (kavrulmuş tavuk üzerine yumurta) gibi ana yemekler nefis… Başka hiçbir yerde bulunmayan bir ‘Karabaşak’ adlı (yoncaya benzeyen) tahıl ise hem çok lezzetli hem de çok sağlıklı bir yemek malzemesi… Her yerde zeytin ağacı var, zeytini bizim gibi kahvaltıda yemeyi de seviyorlar; ama enteresan olan, zeytinyağıyla yemek yapmıyorlar Yani zeytinyağlıları yok Yemeklerde genellikle ve bolca tereyağı, kuyruk yağı ve ayçiçeği yağı kullanılıyor Dolma ve sarmanın otuzdan çok, pilavın ise yüzden fazla çeşidinin olduğunu söylüyorlar Benden söylemesi, tattığım kadarıyla pilavları efsane; sarma ve dolmaları ise tek kelimeyle müthiş… Yemekler daha çok yapılış yöntemlerinden alıyor adını; dolma, sıkma, bulama, süzme, bastırma gibi…
Bazı yemekler de pişirildikleri kaplardan; kazan kebabı, tava kebabı gibi… Şekline göre isimlendirilenler de var; lüle kebabı, yaprak hıngal gibi… Geleneksel Azeri yemeklerinde kesinlikle koyun eti hakim
Bunun yanında ‘mal eti’ dedikleri sığır (dana) eti ve kanatlı hayvanların etleriyle av kuşlarından yapılan yemekler de oldukça revaçta… Hazar Denizi boyunca kurulan kasabalardaysa sudak, sazan ve nadiren mersinbalığı yemekleri de yapılıyor Balık yemeği dediğim de ayçiçeği yağında balık kızartmaktan başka bir şey değil…
Azerilerin ürettikleri çayları da anmadan geçmek olmaz Ancak bu çayların Rize çayından hayli farklı bir tadı var Benzer olan yemekten hemen sonra mutlaka çay demlemeleri… Çayın yanında ‘mürebbe’ ya da ‘murabba’ denilen kaşık reçellerini, özellikle de ‘koz’ dedikleri cevizle beyaz kiraz reçelini tüketmeyi çok seviyorlar ‘Çayhanalar’ın varlığıysa ta 16 yüzyıla dayanıyor Yani, çayın keyfini çıkarmayı en az bizim kadar biliyorlar
AZERİ HAMURİŞLERİ
Azeri mutfağının bilinen (saptanmış) en eski yemekleri hamur işleri… Haşıl, umaç, hengel, düşbere, erişte gibi adları olan bu yemekler, Orta Anadolu’da yapılanlara çok benziyor Ermeni işgali altında olan Karabağ Bölgesi’ndeki Ağdam Şehri’nde, dünyanın ilk ‘Ekmek Müzesi’ açılmış
Ne yazık ki gezemediğimiz bu müzede, nasıl yapıldıkları ince ince anlatılan ‘tandır’, ‘lavaş’, ‘yufka’, ‘külçe’, ‘küfle’, ‘kömbe’ gibi ekmek çeşitlerine, hemen her Azeri lokantasında rastlamak mümkün Bizim ‘çörek’ olarak vasıflandırabileceğimiz ‘kalın’ ve ‘fetir’ ise, kahvaltı malzemesi olarak hem lezzetli hem de besleyici…
HALK SAĞLIĞI VE YEMEK
Azerilerde, halk tababetiyle yemekler arasında sıkı ilişki var Örneğin hamur yemekleri (umaç, erişte gibi) daha çok soğuk algınlığında ve sindirim hastalıklarında öneriliyor Kelle-paçanın ise ses telleri tahrişine, öksürüğe ve üst solunum yolları rahatsızlıklarına iyi geldiği söyleniyor Azerbaycan’da yemek yapanlara ‘aşbaz’ deniyor Aşbazlar, geleneksel kesimde usta-çırak ilişkisiyle yetişiyor Ama doktor gibi, kullandıkları malzemenin ne işe yarayacağını öğrenerek yetişiyor aşbazlar…