Türk Mutfağının Lezzetini Bozan Uygulamalar

Türk tatlılarına hindistan cevizi, salatalara tatlı mısır ya da soya sosu, çorbaların üzerine çiğ otlar Bunlar aslında bizim mutfak kültürümüzde olmayan, çoğu görünüş için yapılmaya başlanmış ama yemeğin lezzetini bozan uygulamalar
Geçtiğimiz hafta Sabah yazarı Emre Aköz’ün bir yazısında bahsettiği “Karadeniz’de Laz böreğine, İstanbul’dan gelenler için hindistan cevizi koyma” adeti de bunun en uç örneklerinden biri Biz de yemek kültürü uzmanları Ahmet Örs, Nedim Atilla ve yemek kitabı yazarı ve işletmeci Ebru Omurcalı’dan bu konu hakkındaki görüşleri ise şöyle:



SADECE GÖRÜNTÜ DEĞİL, İÇERİK BOZULMASINA DA DİKKAT
AHMET ÖRS (SABAH yemek kültürü yazarı) “Sıcak mezelerin üzerine ucuz kaşar peyniri ve yağlı, ağır beşamel sos koyup fırına vermek beni en çok rahatsız eden uygulamalardan biri Onu yediğiniz zaman lök diye oturuyor midenize Soslara mayonez katmak, Türk salatalarına soya sosu ve mısır katmak da kötü bir uygulama Hindistan cevizinin hemen hiçbir Türk tatlısında yeri yoktur Bir de mesela sıcak yemeğin içine çiğ ot konmaz Çorbanın üzerine bir avuç çiğ maydanoz ya da bir dal taze nane koyuyorlar örneğin Bu çok yanlış Salça, Türk mutfağında daima vardı Ama zeytinyağlı yemeklere salça konmaz Ve artık bilinçli Türk kadınları normal yemeklere de salça kullanmamaya başladı Salçayı tamamen kaldırıp, mevsiminde domatesle, mevsimi değilken de konserve domatesle yemek yapmak tercih edilmeye başlandı Salçayla ilgili en güzel örnek domates çorbası Bu çorba salçadan yapılınca çok kötü oluyor Tabii bunlar şekilsel Bir de içerik olarak daha kötü olan uygulamalar var Trans yağlar, mısır glikozu kullanmak gibi Mısır glikozunu şeker yerine artık baklavada bile kullanıyorlar Ve bu, o baklavaların tadını değiştirdi Özelliğini de değiştirdi İyi rafine edilmiş şekerle yapılan baklavalardan çok daha ucuza mal olduğu için tercih ediyorlar Mısır glikozu kullanmayan birkaç Don Kişot kaldı artık sadece Ama bu, bütün damak zevkimizi ve sağlığımızı da etkiliyor Çünkü hemen hepsi GDO’lu”



GELENEKSEL LEZZETLERE YENİDEN DOKUNULABİLİR
EBRU OMURCALI (Yemek kitabı yazarı-işletmeci) “Yemek ve sofra kültürü olarak, dünyada hatırı sayılır bir konumdayız Türk mutfağının dünyada hak ettiği konuma ulaşmasını sağlamak için ciddi bir özen gerekiyor Sofra kültürü, yaşayan, gelişen, çeşitlenen özelliklere sahiptir Tarımın ilk yapıldığı çağlardan, göçebe yaşamlardan, istilalardan, ticaret yollarından en çok soframız etkilenmiştir Bunun sonucunda şekillenen mutfaklar, bir süre sonra kalıcı tariflere ulaşmıştır Yöresel ve geleneksel lezzetlerin, yeni tariflere adapte edilmesi, benim kullandığım bir yöntem Örneğin profiterole tahin eklemek, pastırmayı fırın yemeklerine ilave etmek, tarhanadan sos yapmak gibi… Ancak, hünkarbeğendi etine soya sosu, kuzu haşlamaya krema ve köri ilave etmek, çok kabul edebildiğim karışımlar değil Gelişmenin her alanda sürdüğü yaşamda, değişiklik arayışının, merakın hiç bitmediği günümüzde, kabul etmenin ötesinde, değiştirme gücüne sahip bizler, mutfağımıza yeni dokunuşlarda bulunurken, farklılık adına, geleneksel lezzetlere yakışmayan, yozlaşmış uygulamalardan uzak durmalıyız”



DENİZ ÜRÜNÜNDEN KEBAP OLMAZ
NEDİM ATİLLA (Gazeteci-yemek kültürü yazarı) “Deniz ürünlerine kebap muamelesi yapılmasına karşıyım Kalın, asidi yüksek zeytinyağında kızartılmış kalamar, kekiğe bulanmış ızgara ahtapot, sadece kızarmış ekmekle sunulacak haşlanmış karideslere kebap muamelesi yapmak çok yanlış… Tereyağının, kırmızı biberin yakıştığı deniz ürünü elbette var Mesela ben, karidesleri haşlayıp ılık olarak üzerine sadece biriki damla zeytinyağı ve bir-iki damla limon sıkarak yemeyi çok severim ama tereyağında, çiğden sotelenmiş karidese de itirazım olmaz Tereyağı da, zencefil de, kuşkonmaz da karidesin yanına yakışıyor ama kalamara yakışmıyor Maalesef midye ve kalamar sosunu da unutuyoruz, yerine başka şeyler yapıyoruz Kızartılmış midyenin, kalamarın yanında sunulan cevizli tarator kolay bulunacak bir lezzet değil artık Yunan dostlarımızın ‘skordalia’ dedikleri ufalanmış ve ıslatılmış bayat ekmek veya patates püresi içine dövülmüş ceviz, zeytinyağı ve sirke ekleyerek yaptıkları sos da midye ve kalamarın yanında sunulurdu eskiden… Şimdi bu sosu o kadar az yerde bulabiliyoruız ki, ‘Bırak sossuz olsun,’ diyoruz Maalesef ‘gizli eller’ tatlılarımızla da oynuyor Hindistan cevizi sadece laz böreğine değil, karıştırılması en imkansız yere, aşureye bile karıştırılıyor Bu arada içinde ceviz olmayan kalburabastılar da yeni sürprizler arasında yer alıyor Gerçek keşkül, yani badem sübyesi ve antep fıstığı ezmesi ile yapılan keşkül de neredeyse hiç kalmadı zaten…”