Ahçılığın Püf Noktaları

TAVUK BUDU DOLMASI NASIL YAPILIR?

Sivri ve ince bir bıçakla butun derisini zedelememeğe dikkat ederek kemikle etin arasını açmaya başlamalı But kemiğini sıkıca tutarak butun ucuna gelinceye kadar kemikle etin arasını açmaya devam etmeli Butun ucuna varınca uçtaki kemiğin bir ucunu bırakarak geri kalanını bir satırla veya kalın bir bıçakla bir vuruşta koparıp atmalı Sonra kemiği çıkarılmış, dolayısıyle içi boşalmış olan butları dövme tahtasının üstüne biçimli bir şekilde oturtmalı ve dövecekle yavaş yavaş bunlara vurmalı Bu işlemden sonra önceden hazırlanmış harcı butlara doidurmalı Ve etin uçlarını birbirlerine yaklaştırarak harcı örtmeli Önce budun yan taraflarındaki et uçlarını birbirlerine temiz bir sicim veya tireyle dikmeli sonra öbür yandaki ucu kapatarak bu ucu da dikmeli Böylece but tamamiyle kapatılıp bir dolma haline getirilmiştir Eğer budun derisi üzerinde küçük delikler veya zedelenmiş yerler varsa bunların pişirilirken patlamamaları için bu sakat yerleri de dikmeyi ihmal etmemeli

Pastacılık Ana Maddeleri

Pastacılıkta, alaturka ve alafranga tatlılarda kullanılan bazı ana maddeler vardır Bu maddeler hakkında gerekli bilgiye sahip bulunmayan kimseler, hazırladıkları tatlı ve pastalarda bazı arızalara yol açmaktadırlar Meselâ hamura gerektiğinden önce tuz veya şeker atarak hamurun mayalanmasını önlemektedirler Bu durumu göz önünde tutarak, bu ana maddeler, özellikleri ve dikkat edilecek noktalar;

UN
Hamur işlerinin ve pastacılığın temeli undur Bu ana madde buğday, çavdar, mısır, yulaf, pirinç gibi maddelerden birinin öğütülmesiyle elde edilir Ancak pastacılıkta kullanılan un, buğday unudur
Buğday ununun kuvvetli, kuvvetsiz, esmer, beyaz, hafif sarı gibi çeşitli cinsi vardır En iyi cinsi hafif sarımtırak olanıdır Esmer unlar makbul değildir
Unun kuvvetli veya kuvvetsiz olanını anlamak için bundan bir miktar alınır ve avuç içinde sıkıştırılır Un etraftan fışkırırsa kuvvetlidir Avuç içinde kalıp gibi kalanıysa kuvvetsizdir Unun dayanma süresi azdır Cinsine göre un 4-10 ay arasında bozulmaya başlar Bozulan un acılaşır, kesik bir hâl alır, acayip bir koku yapar Bazan unun böceklendiği de olur Onun için unu sık sık elemeli, havalandırmalı ve rutubetsiz havalı yerlerde saklamah Böylece unun dayanma süresi az da olsa bir miktar artırılmış olur

NİŞASTA
Nişasta genellikle alafranga tatlılarda çok kullanılır Bu madde buğday, mısır, patates, pirinç ve benzeri maddelerden birinin suyla iyice ezildikten sonra kendine mahsus çok ince süzgeçlerden geçirilerek başka bir kaba alınması ve bir süre sonra bu kabın dibine çökmüş olan çamurun alınıp yayılması ve kurutulmasıyla elde edilir

İRMİK
Tatlılarımızda çok kullandığımız maddelerden biri de irmiktir Bu madde sert buğdayların yıkandıktan sonra öğütülmesiyle elde edilir İrmiğin ince, kalın ve orta gibi cinsleri vardır

KURUTULMUŞ EKMEK TOZU
Birçok kimse, hamur işlerinde, kalıplamalarda ve kroket gibi yemeklerde galeta tozundan yararlanmaktadırlar Galeta tozu peksimetin bir başka cinsi olan galetanın öğütülmesiyle elde edilir Ancak genellikle galeta tozu garip bir koku yapar Bunun için galeta tozu yerine kurutulmuş ekmek tozu kullanmak daha doğrudur
Kurutulmuş ekmek tozu şöyle hazırlanır: Ekmek dilimleri ba-yatlayınca bunları mümkün olduğu kadar ince kesip her iki yanları nar gibi oluncaya kadar fırında kızartılır Sonra fırınlanmış bu ekmek dilimleri havanda ince bir irmik hâline gelinceye kadar dövülür
Böylece elde edilecek kurutulmuş ekmek tozu kuru ve havadar bir yerde saklanır

YUMURTA
Pastacılıkta, alafranga ve alaturka tatlılarda en çok kullanılan maddelerden biri de yumurtadır
Yumurtanın bütününden yararlanıldığı gibi sarısından ve akından ayrı ayrı da yararlanmak mümkündür Hindi, kaz, ördek, tavuk gibi hayvanların yumurtaları yenebilirse de pastacılıkta ve tatlıcılıkta kullanılan yumurtanın tavuk yumurtası olması şarttır Bazı kimseler martı yumurtasını da kullanmaktaysalar da bu, tatlı ve pastanın lezzetini iyice bozar

ŞEKER
Pasta ve tatlıların ana maddelerinden biri de şekerdir Nasıl unsuz bir hamur işi ve pasta olmazsa, şekersiz bir pasta ve tatlı da olamaz Şeker, pancar ve şeker kamışından elde edilir Terkibinde karbon, hidrojen ve oksijen vardır Vücutça faaliyet gösteren kimselerin mukavemetlerini artıran besleyici bir maddedir
Bizde kesme, toz, kristalize ve pudra gibi çeşitleri vardır Pastacılığa en elverişlileri toz ve pudra şekerleridir

VANİLYA
Meksika, Tahiti, Cava, Moris adaları gibi yerlerde yetişen ve sarmaşığa benzeyen bir bitkiden elde edilmektedir Vanilya iki biçimde bulunur: Çubuk hâlinde ve toz hâlinde Çubuk vanilya 15-20 santim uzunluğunda, yarımla bir santim eninde koyu kahve renginde yumuşak ve çok kokulu bir çubuktur Bu çubukların üzerinde esansın billûrlaşmasıyla beyaz ve çok kokulu bir cins çıkıntılar husule gelir ki buna vanilin yâni vanilya tozu denir
Vanilya tozunu sunî olarak da imal etmek mümkündür Ancak bu sunî vanilya tozu bir sıvının içinde kaynadığında kokusu artacağı yerde azalır Bundan ötürü sunî vanilya tozu süt ve benzerleriyle birlikte kaynatılıp bu sıvılar soğuduktan sonra içlerine katılıp karıştırılır Vanilya, pastacılık ve alafranga tatlıcılıkta çok kullanılan ve âdeta vazgeçilmez denilecek maddelerinden biridir
Toz vanilya çubuktan daha kullanışlı olduğundan genellikle tozu tercih edilir 100 gram toz vanilyanın yapacağı işi ancak bir kilo çubuk vanilya yapabilir Şekerli veya bayat olanları makbul değildir Çünkü bayatlayınca kokusu yok olur

KAKAO
Genellikle Haiti; Antille, Orta ve Güney Amerika'da yetişen bir ağacın meyvesidir 15-25 santim uzunluğunda bir kabuk içinde 25-40 kadar kakao tanesi vardır Bu taneciklerde yüzde 45-50 oranında yağ bulunduğu gibi albü-min ve kazeine benzeyen azotlu maddelerle theobromin de vardır Bu maddelerin oranı kakao ağacının yetiştirildiği toprağa göre değiştiğinden kakao taneleri Santome, Trinite, Krank gibi adlarla anılır
Bu kakao tanecikleri kavurulduktan sonra iç kabuklan ayırılıp atılır Sonra bunlardaki yağ oranının yarısı alınır ve çeşitli yerlerde kakao yağı olarak kullanılır Bu şekilde yağı alınmış kakaonun öğütülmesi sonucunda elde edilen tozların imkân nisbe-tinde esmer olanları makbuldür Kakao, pastacılıkta olduğundan çok çikolatacılıkta ve şekercilikte kullanilmaktaysa da birçok pastada çikolatanın da yer almasıyla pastacılıkta doğrudan doğruya ve dolayısıyla çok önemli bir yer tutmaktadır

PRALlN
1/2 kilo kavurulmuş bademle 1/2 kilo kavurulmuş fındığı 1 kilo toz şekerini kattıktan sonra bu karışım çikolata fabrikalarında bulunan bir çeşit değirmenden 3-5 defa geçirilerek öğütülür ve böylece pralin elde edilir

AMONYAK TUZU
Hamuru kabartmak için bira mayası ve baking powder'den başka halk tarafından karbonat diye anılan bikarbonat dö sud, soda (maden sodası) hattâ gazoz da kullanılırsa da bunlar genel olarak pastacılıkta gereği kadar işe yaramazlar, hattâ makbul sayılmazlar Ancak pastacılıkta işe yarayan bir maya daha vardır ki o da karbonat damonyum yâni amonyak tuzu'dur Amonyakla asit karboniğin birleşmesinden meydana gelen bu tuzla yoğurulmuş hamur fırına verilince, ısının artmasıyla amonyaklı asit karbonik birbirlerinden ayrılıp gaz hâline gelir ve kaçmak isterken de hamuru yukarıya doğru iterek kabartırlar Bu arada da hamurda ne amonyak, ne de asit karbonik kalır Karbonatta yâni bikarbonat dö sutta ise bunun tamamiyle aksi olur, yâni bikarbonat dö suttaki karbonik asidin sadece bir kısmı kaçar; kalan kısım ise karbonat dö sut yâni çamaşır sodası hâline dönüşür Bu da hem hamurun lezzetini, hem rengini bozmaktadır Amonyak tuzu da pastada gereğinden fazla konulursa, bu da hamurun bozulmasına sebep olur

TEREYAĞI
Yukarıdaki satırlarda görüldüğü gibi tereyağı, çiğ kremadan elde edilir Bunun için çiğ krema «barat» denilen bir makineye konur ve burada dövülerek tereyağı hâline getirilir Bununla birlikte tereyağı sadece çiğ kremadan elde edilmez Sütten de elde edilebilir
Süt hafifçe ekşitildikten sonra yayıkta dövülerek tereyağı hâline getirilir Bugün bu ikinci usul pek fazla kullanılmamaktadır Kremada olduğu gibi tereyağında da keçi sütü pek makbul değildir İnek sütünden veya inek sütü kremasından elde edilen te-reyağf miktarca az olmasına rağmen manda ve koyununkinden çok daha makbuldür Hele koyun sütünden elde edilen tereyağının çabuk cıvıması yüzünden pastacılığın kruvasan, föyöte ve miföyöte gibi çok yağ çeken kısımlarında kullanılması pek doğru değildir Kremanın kuvvetine göre 9-10 kilo çiğ kremadan 6 kilo kadar tereyağı elde edüebilir Tereyağı, buzdolabında saklanma bile her geçen gün asidi biraz daha artacağından bir hafta sonra acılaşmaya ve bozulmaya başlayacaktır Bunun için tereyağının fazla bekletilmeden kullanılması gerekmektedir

MAYA
Hamurlu maddelerin fırına girmeden yani pişmeden önce kabarmalarını temin etmek için maya kullanılır Fırınlarda kullanılan âdi ekmek mayası pastacılıkta kullanılmaz Pastacılıkta daha toz maya, baking powder ve çeşitli isimler altındaki Avrupa menşeli mayalar kullanılmaktadır Mayaya başlangıçta şeker ve tuz koymak doğru değildir Hamurun kabarması önlenir En iyi usul şöyledir: Maya bir miktar ılık suda eritilir Sonra bu, unun dörtte birine veya üçte birine katılarak hamur elde edilir Bu hamur ılıkça bir yere bırakıldığında, hamurdaki nişastanın fermante etmesiyle meydana gelen asit karbonik gazı hamurdan kaçmak ister ve kaçarken de hamuru yukarıya doğru ittiğinden bunun kabarmasını temin eder Bu hamur iki misli kabardıktan sonra geri kalan unla şeker, tuz, tereyağı gibi maddeler karıştırılarak hamur yoğurulur ve tekrar kabartıldıktan sonra gerektiği şekilde kullanılır

SÜT
Manda, koyun, inek, keçi gibi kocabaş ve küçükbaş hayvanların sağılmalarıyla süt elde edilir Alafranga ve alaturka tatlılarla pastacılıkta her cins süt kullanmak mümkündür Ancak inek sütünün kullanılması âdet hâline gelmiştir Dondurmalardaysa koyun sütü tercih edilir Keçi sütünün kendine has bir kokusu olduğundan bu sütün kullanılması doğru değildir
Sütlerin kaynatılmadan birkaç saatten fazla saklanması doğru değildir Hele yazın bu kadar da dayanmaz Sütlerin daima kapaksız ve temiz tencerelerde kaynatılması lâzımdır Süt sıcakken, buna limon, sirke veya herhangi bir meyve suyu gibi ekşi madde damlatılmamalıdır Yoksa süt hemen bozulur ve peynire benzer bir hâl alır

ÇİĞ KREMA
Kaynamamış sütün üstündeki bir çeşit sübyeleşmiş yağ birikintilerine krema denir ki buna bir nevi kaynamamış kaymak dahi demek mümkündük Sütün en kıymetli maddesi olan bu krema separatör denilen makineyle elde edilir Bu makineyle aynı miktar sütten her vakit aynı ölçüde krema elde edilmez Bu miktar sütün kuvvet ve nev'ine göre değişir 8-10 litre manda veya koyun sütünden bir litre kadar krema elde edilirken aynı ölçüdeki inek sütünden sadece 1/2 litre krema elde edilebilir
Keçi sütünden elde edilen krema makbul değildir Bu kremaların rengi hafif maviye çaldığı gibi içinde de hafif bir koKu vardır
Çiğ krema sütten çıktıktan sonra bilhassa yazın buz içinde veya buz dolabında saklanmalıdır Yazın buz dolabmda tutulacak bu krema ancak 48 saat kadar bozulmadan saklanabilir Daha uzun süre saklanırsa ekşiyip bozulur Avrupa'da konserve edilmiş kremalar bulunmaktadır Ancak bu kremalar, soğukta tutulmak şartıyla uzun bir süre bozulmadan saklanabilir Çiğ kremadan tereyağı elde edildiği gibi bunu şekerle döverek krem şantiy de elde etmek mümkündür Krema, çiğ olarak da krem şantiy olarak da gerek pastacılıkta ve gerek çeşitli tatlılarda çok kullanılmaktadır Bu arada bazı yemeklere de konmaktadır
En makbul krema inek kremasıdır Ondan sonra koyun veya manda sütüyle yapılanı gelir

ŞEKERCİ BOYASI
Krema, jöle ve dondurmaların, pastaların üstüne sürülen glasenin renklendirilmesinde şekerci boyası kullanılır Bu boyalar çeşitli bitkilerden elde edilen zararsız boyalardır Genellikle toz hâlinde olan bu boyalarla küçük bir şişe yarıya kadar doldurulur Bunların üstüne de sıcak su konur ve şişeler iyice çalkalanarak içlerindeki boyalar eritilir
Gerektiği zaman istenilen renkteki boyadan krema, şurup ve benzerlerine birkaç damla damlatılarak istenilen renk elde edilir

JELATİN
Jelatin yaprağı hayvanların paça kısımlarıyla kemiklerinden elde edilir ve saydam ince yaprak haline getirilir Her yaprağı 2 gram kadar gelen jelatin bir çeşit tutkaldır Bununla alafranga tatlıların, elmasiyelerin hattâ bazı yemeklerin pelteleşmesi temin edilir
Jelatin yaprakları ne kadar ince ve saydam olursa o derece makbuldür Kalın ve tam saydam olmayan jelatin yaprakları iyi temizlenmemiş veya kötü bir şekilde hazırlanmış demektir Bu gibileriyse herhangi bir sıvıda kolayca erimediklerinden veya hoş olmayacak kokular bıraktıklarından o yemeğin veya tatlının tadını bozacaklardır Onbeş dakika kadar soğuk suda ıslatılarak yumuşatılacak jelatin yaprakları ufalanarak kaynar suya atılır atılmaz hemen eriyip bu sıvıya karışır Kaynar suya atılınca kabın ateşten çekilmesi lâzımdır Jelatin ne kadar çok kaynatılırsa tutkallık vasfı o kadar çok kaybolur

MANTARLARIN HAZIRLANMASI

Mantarların en lezzetli yerleri, zarlarının hemen altındaki yüzeydir Buranın kendine has hoş bir kokusu vardır Bunun için mantarları hiçbir vakit kazımamalı Mantarları genellikle nemli ve temiz çuval parçacıklarıyle ovalayarak içinde bol su bulunan bir kapta yıkamalı ve kararmalından için de pişinceye kadar limonlu suyun içinde tutmalı Mantarları temizlerken önce şapkalarını saplarından ayırmalı Sonra sapların toprağa değen bölümünü ve böceklerin zedeledikleri yerleri kesip atmalı
Avrupa'da mantarları daha bilimsel yollarla yetiştirdikleri gibi bunları kurutarak da satışa çıkarmaktadırlar Bu kurutulmuş mantarlardan yararlanabilmek için bunları pişirmeden önce soğuk suda iyice ıslatmak gerekir Islatılan mantar parçalarının suyu süzülünce bunları oldukları gibi tencereye atıp pişirmek mümkündür Avrupalılar mantarları uzun süre saklayabilmek için kurutma yolundan gayrı konserveden de yararlanmaktadırlar Konserve edilmiş mantarlar genellikle pişirilmiştir Bunların nasıl kullanılacakları konserve kutularının üzerlerindeki tanımlamalarında yazılıdır Mantarların üçüncü bir muhafaza usulü de sirke veya zeytinyağında saklanmasıdır Her iki usulde de mantarlar, pişirilerek saklandığından kullanılacakları vakit kavanoz üzerindeki talimatlara uyulmalıdır

MANTARLAR

Sap, yaprak, çiçek gibi organlar yerine dallı veya düz iplikler görünüşünde emeçlerden meydana gelen klorofilsiz, ilkel bir bitki sınıfıdır ki ekmek, peynir, limon gibi bazı yiyeceklerin üzerinde gelişen küflerden zehirsizlere, yenen kır mantarlarına kadar türlü mantarları içine alır
Bizim buradaki konumuz; kırlarda yetişen ve içlerinden bir kısmı zehirli, bir kısmı da zehirsiz olan şapkalı mantarlar, dır
Sonbahar yağmurlarıyla (ilkbahar mantarları pek dayanıksız olduğundan genellikle sonbahar mantarlarından söz edilir) birlikte ormanları kaplayan bu mantarlarla çok lezzetli yemekler yapıldığından Avrupa'da olduğu gibi memleketimizde de mantarlara rağbet gösteren büyük bir halk kitlesi vardır
Ne yazık ki mantarların bir kısmı zehirlidir ve bunları yiyenler ölürler Mantarların zehirlilerini zehirsizlerinden ayırmak herkes için pek kolay değildir Anadolu'da halkımız arasına yayılmış bazı inanışlar vardır;
Sözde böcek ve salyangozların yedikleri mantarlar zehirli değildir Mantarların kaynatıldığı suya bir gümüş kaşık sokulur, kaşık kararırsa mantarın zehirli olduğu iddia edilir Bazı köylerde de mantarın zehirini gidermek için bunları soğanla veya soğan suyuyla ovup pişirirler Bütün bunlar safsatadan başka bir şey değildir Çünkü ne gümüş kaşık mantarın zehirli olup olmadığını belli eder, ne de soğan zehirini giderir Avrupa'lılar bunun kolayını bulmuşlar, satışa çıkarılan mantarları hemen her köye kadar yayılmış olan «sağlık kurullarına» na götürmekte, bu kurulların garanti kâğıdını almadan pazara, satışa çıkarmamaktadırlar Avrupalıların buldukları ikinci sağlam usul zehirsiz olmakla ün salmış iki - üç cins mantarı özel tarlalarda üretmekte ve bunları taze ve kurutulmuş olarak satışa çıkarmaktadırlar Yurdumuzda henüz mantarların zehirli olup olmadığını kontrol edecek bir sağlık kurulu yoksa da son yıllarda zehirsiz mantarları üretip satışa çıkaran firmalar çoğalmıştır «Kültür mantarı» diye anılan bu mantarlar genellikle büyük şehir pazar ve bakkallarında küçük naylon torbalar içinde ve taze olarak satılmaktadır

MEYVELERİN YENME USULLERİ

Her meyvenin yeniş biçimleri olduğundan, bunların soyulma, kesilme ve yenme tarzlarını teker teker görelim

Elma, armut, şeftali: Uzunluklarına doğru dörde kestikten sonra kesilmiş parçalardan her birini, iç kısımlarına çatal batırarak, kabuğunu bıçakla soymak ve ağıza çatalla götürüp yemek gerekir Bu meyvelerin kabuğunu helezonî bir şekilde soymak veya parçaları elle tutup soymak ve yemek görgü kurallarına göre doğru değildir

Erik, kayısı: Bunlar soyulmaz, yalnız büyüklüklerine göre bıçakla kesilebilir Fakat bir - iki lokmada yemek şartiyle yenebilir, çekirdekleri avucumuza alıp tabağın kenarına koyarız

Kiraz, vişne: Bu meyveler de aynı şekilde yenir Yalnız vişnenin gerek kendisi, gerek çekirdeği leke yaptığından, saplarından tutup yedikten sonra çekirdekleri küçük bir kaşığa çıkarıp tabağın kenarına koymalıyız

Çilek ve dağ çileği: Kremalı veya üzerlerine pudra şekeri dökülmüş çilekleri kâse içinden kaşıkla alıp yemeli Çok büyük boyda olanlarını sağ elle birer birer alarak tabağın bir kenarına konmuş pudra şekerine batırarak yiyebiliriz

Kavun: Dilimlere bölünmüş, çekirdekleri çıkarılmış olan kavuna çatalı batırıp kabuğunu kesip ayırmalı, çatal veya bıçakla küçük parçalara bölerek yemeli

Karpuz: Dilimlere bölünmüş ve çekirdekleri mümkün olduğu kadar çıkarılmış karpuza çatalı batırıp dilimi kabuğundan ayırdıktan sonra bıçakla küçük parçalara kesmeli, ağza almalı Ağızdan çıkarılacak çekirdekleri sol ele alarak tabağın kenarına bırakmalı (Çekirdekleri çatalla temizlemek bazı nahoş durumlar yaratır, masa örtüsüne, hattâ yanında oturanların kucaklarına veya tabaklarına sıçrayabilir)

İncir: Sol elle tutulan çatalı incirin sol tarafına saplayarak sağ elde tutulan bıçakla kabukları yüzercesine soymalı İnciri dörde böldükten sonra her parçayı çatalla ağıza götürmeli

Muz: Her iki ucunu kestikten sonra çatal ve bıçakla kabuğunu boydan boya kesip meyveyi ortaya çıkarmalı Sonra muzu küçük parçalara bölerek çatalla yemeli

Mandalina, portakal: Aslında yukarıda öbür meyveleri soyarken söylediğimiz tarzda soymak gerektir Ama bilhassa portakalı el değdirmeden soymak herkesin yapamıyacağı kadar zor olduğundan büyük ve önemli davetlerde bile şimdi portakal veya mandalina elle tutulup soyulmaktadır

BESİNLERİN DONDURULARAK SAKLANMASI

Besinlerin dondurularak saklanması besinleri bozan küf, maya ve bakterilerle bunların meydana getirdikleri enzimleri donma derecesinde tutarak faaliyetten alıkoyma esasına dayanır Besinlerin dondurulmasında kullanılmak üzere 'deep freez' denilen özel dondurucu yapılmıştır Besinleri evlerde, de buz dolaplarının buzluklarında dondurmak mümkündür Dondurucu frijider, dondurucu kısım ve depo olmak üzere iki bölüm, dür Dondurucu kısım deponun altında bulunur ve genellikle freon gazıyla doldurulmuş borularla çevrilidir Frijiderin otomatik makinesi de bu kısmın altındadır Makine çalıştığı zaman, borularda-ki freon gazı kompresör vasıtasıyla ve basınç etkisiyle sıvılaşıp tekrar gaz haline dönerken etraftan sıcaklık alır ve böylece soğutmayı sağlar Dondurulmuş besinler ise depoda saklanır Dondurulacak meyveler cinslerine göre işlenir Çileklerin sapları, vişne, kayısı, erik gibi meyvelerin çekirdekleri çıkarılır; elma, armut ve şeftalinin kabuklan soyulur Meyveler kararmamalan için, 4 litresinde 3 kaşık limon suyu bulunan suyun içine konur ve uzun süre bekletilmeden, dondurulacak kaba aktarılır

MEYVELERİN KARARMASINI ÖNLEMEK:
Meyvelerin kararmasını önlemek için, askorbik asit veya limon tuzu kullanılır Her ikisi de, şurup içinde saklanan meyvelerin, renklerini koruyan maddelerdir Bunların dışında, 'buharlama' denilen bir usul daha vardır

ASKORBİK ASİT VE LİMON TUZUNUN KULLANILMASI:
1) Askorbik asidin kullanılması: Askorbik asit, şurup içinde, kuru şekerle ve şekersiz olmak üzere 3 şekilde kullanılır
a — Şurup içinde kullanma: Meyveler şeker şurubu içinde donduru-lacaksa, 1 litre şurubun içine 1/2 çay kaşığı askorbik asit, bir parça suda eritildikten sonra katılır
b — Kuru şekerle kullanma: 1 litrelik kaplara konulacak kayısı, şeftali ve açık renkte kiraz için 2 çorba kaşığı suda eritilmiş 1/4 veya 1/2 çay kaşığı askorbik asit, meyveler şekerle karıştırılmadan önce üzerlerine serpilir
c — Şekersiz kullanma: Her 1 litre hacmindeki kayısı veya şeftali için, 1/4 veya 1/2 çay kaşığı askorbik asit 2 çorba kaşığı suda eritilerek, meyveler kavanoza doldurulmadan önce üzerlerine serpilir
2) Limon tuzunun kullanılması: Meyveler, her 1 litresine 1/4 çay kaşığı limon tuzu konulmuş suyun içinde 1 - 2 dakika bekletildikten sonra çıkarılır ve hemen şurupla veya kuru şekerle karıştırılıp kaplarına doldurulur
3) Buharlama: Elma, armut, ayva gibi sert dokulu meyveler su buharına tutulur veya sıcak suya batırı-lır, ısınınca çıkarılarak soğuk suya daldırıldıktan sonra suyu süzülüp kaplarına doldurulur

DONDURULARAK SAKLANACAK BESİNLER
Sebzeler: Taze fasulye, kırmızı pancar, lahana, kuşkonmaz, havuç, karnabahar, brüksel lahanası, ıspanak, bezelye, mısır, bamya, taze kabak ve benzerleri
Meyveler: Elma, armut, şeftali, erik, çilek, vişne, incir, üzüm, kavun gibileri

DONDURULMUŞ BESİN KAPLARI
Dondurulmuş besinlerden iyi sonuç alabilmek için, bunların konulacağı kapların hava almayan, rutubet geçirmeyen, koku ve buhar sızdırmayan cinsten olması gerekir Dondurulmuş besin kabı olarak en elverişlisi, 450-620 gramlık kavanozlardır Bu tip kavanozlarda sağlamlık, sıcağı ve soğuğu kolay geçir-mezlik, ağız kısımlarının dip kısımlarından geniş olması gibi özellikler bulunmalıdır

KAVANOZLARIN HAZIRLANMASI
Dondurulacak besinlerin konulacağı kavanozlar, sıcak sabunla iyice yıkandıktan sonra soğuk suyla durulanır Kapaklar da aynı şekilde temizlenir Dondurulacak besinler, serbest olarak su veya şurup ihtiva ediyorsa, kavanoz ağzında 2,5 cm kadar boşluk bırakılır Aksi halde kavanoz ağzına kadar doldurulur Doldurulan kavanozların ağızları iyice silinir, kapakları kapatılıp vidaları sıkılır İçindeki besinler donuncaya kadar, kavanozlar, ağız kısımları yukarı gelecek şekilde tutulmalıdır

MEYVELERİN DONDURULMASI
A — MEYVELERİN HAZIRLANMASI
Tam olgunluktaki meyveleri hasat ettikten sonra hiç bekletmeden, soğuk, mümkünse buzlu suda yıkayıp süzmeli ve hemen, ufak partiler halinde, dondurulacakları kaba koymalı
B — MEYVELERİN KAPLARDA DONDURULMASI
1) Şurupla dondurma: Önce boş kavanoza, 1 litre suya % 30 veya % 40 oranında şeker karıştırılarak elde edilmiş ve frijiderde iyice soğutulmuş şuruptan 1/2 bardak konur Kap, ağız kısmında 2 cm boşluk kalıncaya kadar meyveyle doldurulur, boşluğa aynı şuruptan ilâve edilir Kavanoz hemen dondurucuya konur
Şurubun hazırlanması: Şurup, çeşidine göre, su ve şeker karıştırılarak hazırlanır 1 litrelik bir kavanoza 1-1,5 bardak şurup konur
2) Şekerle dondurma: Meyveler az derin bir tencereye yayıldıktan ve üzerlerine, gerekli görülürse askor-bik asit serpildikten sonra şeker ilâve edilir Düz bir tahta kaşıkla meyveler güzelce karıştırılır ve hemen kavanoza doldurulur Kabın ağız kısmında 2 cm boşluk bırakılır ve meyvelerin üzerine selofan veya parşömen kâğıdı yerleştirilir Kavanoz, kapağı sıkıca kapatılarak, bekletilmeden dondurucuya konur
3) Şekersiz dondurma: Bu usul daha çok buharlanan meyvelere uygulanır Meyveler buharlama kavanozlara doldurulduktan sonra dondurucuya yerleştirilir

KURU TUZLAMA USULLERİ

BİRİNCİ USUL (az tuzla): Sebzelerin ağırlıklarının % 2,5 veya % 5'i oranındaki tuzla yapılır Bu usulle tuzlanan sebzeler: Lahana, marul, şalgam, taze fasulye
a - Sebzelerin hazırlanması: Taze, körpe ve gevrek sebzeler seçilir Marul ve lahananın dış yaprakları ve başlan yıkanır Başlar ikiye veya dörde bölünür Lahananın göbek kısmı çıkarılır Kök sebzeler yıkanıp soyulur Taze fasulye yıkandıktan sonra suda 5 dakika haşlanır ve 3-4 cm uzunluğundaki parçalar halinde kesilir
b - Tuzlama usulü: Lahana, marul, şalgam keskin bir bıçakla kıyıldıktan sonra, katlama usulüyle tuzlanarak kaplara doldurulur Her 4 1/2 kilo sebze için 115 gram tuz hesabedilir Haşlanmış taze fasulyenin 4 1/2 kilosu için bir su bardağı % 4 asitli sirke hesabedilir Fasulye tuzla katlanıp kaba doldurulduktan sonra üzerine sirke dökülür Tuzlanıp kaplara doldurulmuş sebzelerin üzerleri, beyaz peynir beziyle örtülür Bezin üstüne de bir ağırlık konur Sebzeler, tuzun etkisiyle sularını saldıktan sonra, bu tuzlu su kapağa doğru yükselmemişse, lahana, marul ve şalgama % 25luk, fasulyeye % 5lik tuzlu su eklenir Tuzlanmış sebzeyle doldurulan kaplar, 21 derece sıcaklıktaki bir yerde bulundurulmalıdır Bu sıcaklığın etkisiyle sebzelerde asit ihtimarı (fermantasyon baslar ve 2 hafta sürer îhtimar suresince, salamuranın üzerinde birikecek zar tabakası mutlaka alınmalı ve bu iş, gün aşırı yapılmalıdır
c - Kavanoza doktarma ve ısıtma: İhtimarları sona erince büyük kaplarda bulunan sebzeler, ağızları hava almayacak şekilde kapanabilen küçük kavanozlara aktarılır Kavanozun ağzında 4 cm boşluk bırakılır ve gerekirse bu boşluk elde edilinceye kadar salamura eklenir Kavanozlar kapatılır ve pastörize kazanı denilen özel kazanda kaynayan suyun içinde 25 - 30 dakika pastörize edilir Böylece besinin bozulma tehlikesi önlenmiş olur

İKİNCİ USUL (kesif tuzla): Sebzelerin ağırlıklarının % 20'sine kadar tuz kullanılarak yapılır Bu usulle saklanan sebzeler: Taze mısır, danelenmiş taze bezelye, kesilmiş bamya, kereviz
a - Sebzelerin hazırlanması: Taze, körpe ve kaliteli sebzeler seçilir Mısırlar 10 dakika kaynatılıp koçanından derince olmamak üzere kesilir Bezelyelerin kabukları soyulur Bamyalar, uçları alındıktan sonra yıkanır ve enine, halka halka kesilir Kereviz yıkanıp kabukları soyulduktan sonra dilimlenir ve 5 dakika haşlanır
b - Tuzlama usulü: 5 kilo sebze için 1 kilo tuz hesaplanır Tuz, sebze ile iyice karıştırılır veya katlanır Tuzlanmış sebzeler kaplarına yerleştirilir Sebzelerin üzeri temiz peynir beziyle birkaç kat örtülür Meydana gelen salamura, bezin iki parmak üstüne çıkmazsa, 1 kilo tuzun 4 litre suda eritilmesiyle elde edilecek salamuradan gerektiği kadar kavanoza eklenir İhtimar, şartlara göre 1 ay kadar devam edebilir İhtimar bitince, sebzeler kavanozlara aktarılır

ÜÇÜNCÜ USUL (sirke katılmış hafif salamura ile): % 5'lik tuzlu su ve % 4 asitli sirke kullanılarak yapılır Bu usulle saklanan sebzeler: Pancar, havuç, karnabahar, taze fasulye, dilimlenmiş turp, dilimlenmiş şalgam, yeşil hardal
a - Sebzelerin hazırlanması: Taze, körpe ve iyi cins sebzeler seçilir Sebzelerin yenilmiyecek tarafları atılır Yeşil sebzeler yıkanıp temizlenir Taze fasulyeler 5 dakika haşlanır, sonra soğutulur Dilimlenecek sebzeler daha önce yıkanır
b - Sebzelerin salamuraya konulması: Sebzeler kaplarına doldurulur Her kabın ağız kısmında az bir boşluk bırakılır Sebzelere yetecek kadar % 5'lik tuzlu su hazırlanır Salamura, 4 litre suya 225 gram tuz ve 1 bardak (225 cm') % 4 sirke katılarak yapılır Salamura, sebzelerin üzerine dökülür ve ağırlığır üstüne çıkıncaya kadar doldurulur Sonra kap, ihtimar için belirli sıcaklıktaki bir yerde bekletilir İhtimar süresi içinde, gerekirse kabın üstüne salamura eklenir İhtimar süresinin (10 gün) sonunda, sebzeler küçük kavanozlara aktarılır ve bu kavanozlar pastörize edilir

DÖRDÜNCÜ USUL (sirke katılmış kesif salamura ile): Bu usulde % 15'lik tuz eriyiği kullanılır Bu usulle saklanan sebzeler: Kabuklu taze bezelye, karnabahar, biber, bamya (bütün), soğan
a - Sebzelerin hazırlanması: Taze, körpe ve iyi cins sebzeler seçilir Sebzeler bol suyla yıkanır Soğanların kuru yaprakları soyulur Karnabaharın dış yaprakları ve sapı kesilir Bamyaların sapları uçlarından kesilir Biberler ortalarından ikiye bölünerek sap ve tohumları çıkarılır
b - Sebzelerin salamuraya konulması: Sebzeler tartılıp salamura kaplarına doldurulur, üzerlerine katlanmış peynir bezi ve ağırlık konur Kesif salamura hazırlamak için, 680 gram tuz 4 litre suda eritilir ve buna 1 bardak (225 cm) % 4 asitli sirke eklenir Kaba konulacak sebzelerin hacminin yarısı kadar salamura hazırlamak gerekir Salamura, sebzelerin üçparmak üstüne çıkacak kadar doldurulur Salamura içine konulan sebze kabı, ısısı değişmeyen, serin bir yere konur Gerekirse, kaba, tuz yoğunluğu % 15 olan salamuradan katılır Kapların ağızları iyice örtülür, kabın ağzında oluşan zar ve köpükler alınır Tuzlu su içindeki süt asidi ihtimarı birkaç hafta sürer İhtimar eden sebzeler, küçük kavanozlara yerleştirilir Kavaonzlar, sebzenin kendi salamurasıyla doldurulur ve serin bir yerde saklanır

SEBZELERİN TUZ VEYA SALAMURA İLE SAKLANMASI

Sebzeler 4 usulle tuzlanır veya salamuraya konulur:
1 - Çok az tuzla,
2 - Kesif tuzla,
3 - Sirke katılmış hafif salamurayla,
4 - Sirke katılmış kesif salamurayla

SALAMURASI YAPILMIŞ SEBZELERİN KULLANILIŞI

Salamuraları 1'inci usulle yapılmış sebzelerin tuzunun gitmesi için soğuk suda bekletilmesine gerek yoktur
3'üncü usulle, yani sirke katılmış hafif salamurayla hazırlanmış sebzeler asit tadı vereceklerinden, bu sebzeleri soğuk suda çalkalayıp asit tadı hafifletilmelidir 2'nci ve 4'üncü usullere göre salamurası yapılan sebzeler, çok kuvvetli tuz tadı verirler İsteyenler, bunları 8-12 saat suda bekletebilirler Ancak, uzun süre suda bekletilmiş sebzelerin besin değeri azalacağından, kesif tuzlu sebzeleri hiç tuzu olmayan sebzelerle karıştırarak kullanmak uygun olur
Sebzelerin tuzlanarak saklanmasında şu noktalar göz önünde tutulmalıdır:
a - Sebzeler için orta irilikte, elenmiş ve temiz tuz kullanmalı
b - Sebzelerle tuz miktarını ölçerek veya tartarak hazırlamalı
c - Tuzlanmış sebzenin üzerini tozdan, zararlı böceklerden ve bozulmaktan korumalı
d - Tuzlanmış sebzeleri yemeden ve tatmadan önce 15 dakika kaynatmalı
e - Yumuşadığı veya kötü bir koku çıkardığı takdirde sebze atılmalıdır

TUZLAMADA KULLANILACAK MALZEME VE ÂLETLER :

Sebzeleri tuzlamada kullanılacak malzeme ve âletler şunlardır: Temiz kaplar (küp tahta fıçı veya cam kavanozlar) ve kapakları, terazi, ağırlıklar, ölçü kabı ve kaşıkları, beyaz peynir bezi, bıçaklar, lahana kesicisi, sirke, orta irilikte elenmiş temiz tuz, haşlama kazanı

BESİNLERİN TUZLANARAK VE EKŞİLİĞİNİN ARTIRILARAK SAKLANMASI

Tuz, besinleri bozan küçük canlılara zehir etkisi yapar Tuzun bu özelliğinden yararlanarak, pekçok besini saklamak mümkün olur Besinlerin saklanmasında tuzdan iki şekilde yararlanılır:
1) Kuru tuzlama (sele zeytini, pastırma, çiroz ve salçalarda olduğu gibi)
2) Salamuraya yani tuzlu suya koyma (beyaz peynir, yeşil zeytin salamurası ve bazı turşularda olduğu gibi)

Kuru tuzlanan veya salamuraya konulan sebzelerde meydana gelen ihtimar (fermantasyon) sonucunda bir ekşilik hâsıl olur Süt asidinin oluşmasından doğan bu ekşilik, besinlerin bozulmasını önler Nitekim, bazı sebzelere sirke katılarak bunların ekşilikleri artırılırsa, uzun süre dayanmaları sağlanabilir

ET KONSERVELERİ

HANGİ ETLER KONSERVE EDİLEBİLİR?

Koyun, kuzu, inek, dana ve tavşan etleriyle her türlü kümes hayvanlarının, av kuşlarının ve karaca, yaban keçisi gibi büyük av hayvanlarının etlerinden gayet güzel konserveler yapılabilir

KONSERVE EDİLECEK ETLERİN ÖZELLİĞİ
Konserve edilecek etlerin sıhhatli hayvanlardan elde edilmiş olması gereklidir Beslenme durumu iyi olan ve sıhhî kurallara uyularak kesilmiş hayvanların etlerinden iyi konserve yapılır Etlerin işlenmeye hazırlanmasına hayvanların kesiminden başlanır Genellikle konserve edilecek hayvanın iyi beslenmiş olması, 24 saat önce bir yere kapatılması, bol su verilmesi ama yem verilmemesi gerekir Hayvan kesilince kanının iyice akması için başaşağı asılır ve derisi yüzülür, sakatatı ve iç organları çıkarılır Soğutulması için hemen soğuk hava depolarına gönderilir Et ne kadar çabuk soğutulmaya başlanırsa dış etkenlerin etkisinden o kadar çabuk kurtulur ve böylece daha iyi konserve edilir Etlerin su içinde tutulması veya suda yıkanması doğru değildir Gerekirse etler ıslak, temiz bir bezle silinir

KULLANILACAK MALZEMENİN TEMİZLİĞİ

Et konservelerinin başarılı olması için bıçak, tencere, kaşık, çatal ve benzeri gibi gerekli malzemenin çok temiz olması gerektir Bu malzeme kullanılınca hemen yıkanmalı, kurulanmalı ve tekrar kullanılmaya hazır bir durumda bekletilmelidir Madenî, emaye ve porselen malzeme ovalanarak, fırçalanarak sıcak sabunlu suyla yıkanmalı ve kaynar suyla durulanmalıdır Hemen arkasından da kireç kaymaklı suya batırıp çıkarılarak dezenfekte edilmelidir Etlerin masa muşambalarının üstüne konması doğru değildir çünkü bu muşambaların kaynar suda yıkanması ve kireç kaymağında dezenfekte edilmesi mümkün değildir, bozulur Bunun için etlerin temiz bezlerin üstüne yatırılması gereklidir Bez örtü ve önlükler sabunlu suda kaynatılarak temizlenebilecekleri gibi kireç kaymaklı suda dezenfekte edilmeleri de mümkündür Et konservelerinde, sebze konserve-lerindeki âletler kullanılabilir Etler de düşük asitli besinlerden olduklarından bunların konserveleri de sterilizasyon usulüyle yapılır

ET KONSERVESİNİN YAPILIŞI

İnek, dana, koyun, kuzu ve öbür çiftlik hayvanlarının konserveleri aynı usulle yapılır Konserve için kullanılacak etler büyük parçalar halinde kesilir Hayvanların butları, pirzola ve biftek bölümleri konserveye en uygun parçalardır Etler konserve edilinceye kadar temiz ve soğuk yerlerde saklanmalıdır

Et konservesi aşağıdaki sıraya göre yapılır:
1 — Büyük et parçaları temiz ıslak bir bezle silinir Sonra kemiklerinden ayırılır Bu kemikleri çorba için veya et suyundan başka işlerde yararlanmak için bir kenara koymak gerekir
2 — Fazla yağ, et konservesinin yapımını güçleştirdiğinden etlerdeki gereksiz yağlar kesilip bir kenara ayırılır
3 — Etler kavanozların veya kutuların boyu kadar kesilir Etin dokuları kavanoz boyunca uzanmalıdır Etler, önceden steril hale getirilmiş kavanozlara doldurulurken boşluklar küçük parçacıklarla doldurulur
4 — Kavanozlara gereği kadar su koyduktan sonra bunlar, içinde su bulunan tenceredeki ızgaranın üstüne aralıklı olarak yerleştirilir Tenceredeki suyun kavanozların ağzından 5 - 6 santim aşağıda olmasına dikkat edilmelidir Tencerenin ağzı da kapatıldıktan sonra alttan ısıtılarak içindeki su yavaş yavaş kaynatılır
5 — Konserve termometresi kavanozun ortasına kadar yerleştirilir Orta yerdeki ısı 75 santigrat derecesini bulunca konserve kavanozunun durumuna bakılır Kavanozun ağzında iki santimden fazla boşluk varsa kaynar su dökerek bu boşluk doldurulur
6 — Kavanozlar özel maşalarla tenceredeki kaynar sudan çıkarılırlar
7 — Her kavanoz tencereden alınınca önce temiz ve ıslak bir bezle ağzı silinir Sonra kapağı örtülür
8 — Ağzı kapanan kavanozlar hemen otoklavın sepetine yerleştirilir Otoklavın içindeki kaynar suyun 7 - 8 santim yüksekliğinde olmasına dikkat edilir Eğer su bu kadar değilse sepet yerine yerleştirilmeden önce kaynar su katılarak su istenilen seviyeye yükseltilir
9 — Otoklavın kapağı gerektiği biçimde kapatılmalı, buhar musluğu ise açık bırakılmalı On dakika kuvvetli bir buharın çıkması beklenmeli Sonra buhar musluğu kapatılmalı
10 — Otoklavın manometresindeki basınç 0,77 atmosfer (10 pounds) olunca saate bakmalı, ateş ayarlanmalı, basıncın aynı yerde kalması temin edilmeli 1 litrelik kavanozlar için 100 dakika, yarım litrelik kavanozlar için 75 dakika beklenmeli Bu süre sonunda otoklavın ateşini söndürmeli
11 — Otoklavdaki basınç sıfıra düşünce bir - iki dakika daha beklemeli ve buhar musluğunu yavaş yavaş açmalı Ondan sonra da otoklavın kapağım, açanın aksi yönündeki ucunu havaya kaldırarak çıkarmalı
12 — Kavanozları otolavdan çıkarıp aralıklı olarak tahtaların veya kuru bezlerin üzerine oturtmalı ve ağızlarını sıkıştırmak, soğumaya bırakılmalı
13 — Soğumuş kavanozların kapaklarını bir daha kontrolden geçirdikten sonra etiketlemeli ve serin, rutubetsiz bir yere kaldırmalı

KÜMES HAYVANLARİ ETLERİNİN KONSERVESİ

Kümes hayvanlarından tavuk, horoz, ördek, kaz, hindi, tavşan ve küçük av hayvanları hep aynı şekilde konserve edilir Kümes hayvanlarının konservesi kemikli veya kemiksiz olarak yapılır Piliç, horoz ve tavukların konservesi iyi olur

TAVUK VE BENZERLERİNİN KONSERVESİ
1 — Tüyü yolunmuş, içi temizlenmiş ve tütsülenmiş tavuklar akar-suda iyice yıkandıktan sonra temiz bir bezle kurulanmalıdır
2 — Kurulanmış tavukların kanat ve ayakları ek yerlerinden keskin bir bıçakla kesilir
3 — Gövde, kaburgalarının sonundan bel kemiğine ve boyuna doğru kesilir Göğüs kısmı da aynı biçimde kesilir Sonra sırt üstü yatırılan tavuğun sırt kemiği de bir satırla kırılarak kesilir Kuyruk bölümündeki yağlı parça kesilerek alınır Göğüs bölümü lâdes kemiğiyle göğüs kemiği arasından kesilir Lâdes kemiği etlerden çekilerek çıkarılır Göğüs etleri merkez kemiğinden kesilerek ayırılır Öbür etli kısımların da kemikleri çıkarılmalıdır Bacakları alt kemikle ikinci mafsal arasından kesmek doğru olur
4 — Tavuk konservesi yaparken konserve suyu olarak ya tavuk suyu veya sıcak su kullanılır Tavuk suyu tavuklardan çıkarılan kemiklerin kaynatılmasıyla elde edilebilir Ancak bu suları kullanmadan önce suyun yüzeyinde biriken yağ: almak gerekir
5 — Tavuk parçalarını bir tencereye yerleştirmeli Bunların üstüne de üzerleri örtülünceye kadar kaynar su veya tavuk suyu dökmeh Eldeki tavuk suyu et parçalarını örtmeye yetmezse katılacak kaynar suyla tavuk suyunu çoğaltmak mümkündür Bundan sonra tencerenin kapağı örtülür ve etler orta derecede pişirilir, yani herhangi bir etin kesiminde orta yerinde pembe renk görülmelidir
6 — Sterilize edilmiş konserve kavanozuna önce 1 litreliklerine 1 çay kaşığı, yarım litreliklere de yanr: çay kaşığı tuz koymalı
7 — Pişen etleri hemen kavanozlara doldurmalı Kemiksiz etleri ayn kemiklilerini ayrı kavanozlara koymalı Göğüs bölümlerini genellikle kavanozun orta yerine koymak gerekir Etlerin doldurulmasında kavanozların ağzında ikibuçuk santimlik bir ısınma payı bırakmalı
8 — Etlerin üzerine kaynar su veya tavuk suyunu dökmeli Bu suyun dökülüşünde de iki parmak kadar boşluk bırakmayı unutmamalı
9 — Kavanozun havası bir bıçak yardımıyla çıkarılır
10 — Kavanozun ağzı ve lastiği temiz bir bezle silinir, kapakları kapatılır
11 — Hazırlanan kavanozlar otoklava yerleştirilir Otoklavın kanafr örtülür, buhar musluğu açık bırakılır Buhar, musluktan 10 dakika çıktıktan sonra buhar musluğu yavaş yavaş kapatılır
12 — Manometrede basınç 0,77 atmosfer (10 pounds) olunca, basıncın düşmemesi ve yükselmemesî için otoklavın altındaki ateş ayarlanır Saate bakılır Kemikli etle dolu kavanozların yarım litrelikleri 65 dakika, 1 litrelikleri 75 dakika; kemiksiz etlerin yarım litrelikleri 75 dakika, 1 litrelikleri 90 dakika sterilize edilir
13 — Sterilize süresi sona erince otoklavın altındaki ateş söndürülür Basıncın sıfıra düşmesi beklenir Sonra buhar musluğu yavaş yavaş açılır Daha sonra otoklavın kapağı önce aksi yöndeki ucu havaya kaldırılarak çıkarılır
14 — Kavanozlar otoklavdan çıkarılınca tahtalara veya kuru bezlere aralıklı olarak yerleştirilir Kapakları sıkıştırılır ve soğumaya bırakılır
15 — Ertesi gün kapakları tekrar kontroldan geçirilir Etiketlenir ve serin rutubetsiz bir yere kaldırılır

SEBZE KONSERVESİNİN YAPILIŞ SIRASI

Sebze konservesi yaparken de bir sıra takip edilir Bu şekilde işler daha çabuk ve daha düzenli olur Konserve yapımında takip edilecek sıra şöyledir:
1 - Sebzelerin yıkanması: Sebzeler toprak yüzünde yetiştiklerinden her vakit toprak ve gübreyle bulaşmış olabilirler Bu yüzden de tozlu, topraklı ve mikroplu olabilirler Yıkamadan önce bunları kesmeye kalkanlar mikrop ve pislikleri kesik yerlerden sebzenin içine de bulaştırmış olurlar Üstelik kesildikten sonra yıkanacak sebzelerdeki suda eriyen maddeleri de ziyan edilmiş olunur Sebze bol suda ve gerekirse birkaç defa suyu değiştirilerek yıkanmalıdır Sebzelerin son defa yıkanmasından sonra suyun temiz ve kumsuz olması gerektir Böylece yıkanan sebzenin kiri, tozu, toprağı giderildiği gibi mikropların büyük bir kısmı da temizlenmiş olacaktır Bunun için yıkama işine çok önem verilmelidir
2 - Sebzelerin ayıklanması: Sebzeler çeşitlerine göre ayıklanırlar Taze fasulyenin uçları kesilir, varsa kılçıkları temizlenir 3 - 4 santim uzunluktaki parçalara doğranır Kesme işini fasulyenin iki tanesi arasındaki boşluktan yapmalı, hiçbir vakit taneleri kesmemeli Ev konserveciliğinde bamyaların başları konik şekilde kesilir Bamyanın gövdesi hiçbir vakit bölünmeli Bezelyelerin içleri elle tanelenir Enginarların dış kabukları kesilir, göbeğindeki tüyler temizlenir ve yuvarlak bir tabla hâline getirilir Sebzelerden yaz türlüsü yaparken taze fasulye ve bamyadan gayrı türlüye patlıcan, kabak, biber ve domates de konur Kabağın kabukları soyulur (kazınır) ve parçalara doğranır Patlıcan kabukları alaca denilen biçimde soyulur, küçük parçalara doğranır Domates kaynar suya sokup çıkarıldıktan sonra kabukları soyulur ve küçük parçalara doğranarak öbür sebzelere katılır Türlüye katılacak sivri biberlerin sapları kesildikten sonra içi hafifçe yarılır ve çekirdekleri çıkarılır Genellikle bu biberler küçük boylu olanlardan seçileceğinden ayrıca doğranmaz Sivri biber yerine dolmalık biberi türlüye koyacak olanlar bunların saplarını kestikten sonra ortadan ikiye yarıp çekirdek yataklarını çıkarıp atmalı, biberi de küçük parçalara doğramalıdırlar Domates konservesinde domatesler olgun ve sert olanlarından seçilir Bunlar önce kaynar suya, sonra soğuk suya daldırılır ve hemen kabukları soyulur Ayrıca doğranmaz bütün olarak kullanılır
3 - Haşlama: Ayıklanmış olan sebzelerin dokularını yumuşatmak, renklerini tesbit etmek, mikroplarının bir kısmını öldürmek ve kavanozlara daha çok koyabilmek amacıyla sebzeler haşlanır Haşlamakla sebzelerin dokuları arasındaki hava çıkarıldığı gibi enzimleri de ölür, vitaminleri korunur Bu arada enginar ve kuşkonmaz gibi sebzelerin kabuklarında bulunan burukluk da haşlamayla az - çok giderilmiş olur Buruk sebzelerin haşlama suları dökülür, öbür sebzelerin haşlama sulan tuzun eritilmesinde ve salamurada kullanılabilir Sebzeler iki şekilde haşlanırlar: a) kaynar su içinde b) buharla
a) Kaynar su içinde haşlama: Bu haşlama yapılırken sebzeler tel sepet, temiz tülbent veya filelere konur, böylece kaynamakta olan suyun içine daldırılırlar Sebze konservesinde haşlama suyu kutu ve kavanozlara konduğundan suyun gereğinden fazla olmamasına dikkat edilmelidir Haşlama süresi sebezlerin kaynar suya daldırılmasından sonra suyun tekrar kaynamaya başlamasıyla hesaplanmaya başlar
b) Buharla haşlama: Sebzelerin buharla haşlanması suda haşlanmasından daha iyidir Çünkü sebzelerin suda haşlanmasında suda eriyebilen maddelerin bir kısmı yok olurken buharla haşlamada bu zayiat hemen hemen yok denecek kadar azdır Buharla haşlamada ağzı iyice kapanabilen ve içine bir kevgir veya sepetin girebileceği büyüklükte bir tencere alınır Tencerenin içine bir sacayak oturtulur Tencereye sacayağın boyunu geçmeyecek kadar su konur Su kaynamaya başlayınca sebzeler kevgir veya tel sepet içinde olarak bu sacayağın üstüne oturtulur Böylece sebzeler kaynayan suyun buharıyla haşlanırlar Bazı kimseler tencereye su koyduktan sonra suyun yüzünden üç dört parmak yukarısına kadar sarkacak şekilde bir tülbent korlar Tülben-tin uçları tencerenin dışından iyice bağlandığından tülbent içindeki ağırlığı suya değdirmeden durabilecektir Su kaynamaya başlayınca tülbente sebze konur ve tencerenin ağzı iyice örtülür Böylece sebzeler kaynayan suyun buharıyla haşlanırlar Buharla haşlama süresi suda haşlama süresinden daha uzundur Yapımı biraz daha güç olmasına rağmen daha yararlıdır
4 - Diriltme ve soğutma: Haşlanan sebzeler hemen kavanoz veya kutulara konmayacaksa bunları soğuk suya sokarak veya üzerlerine soğuk su serperek diriltmek gerekir Yoksa bekletilecek sebzelerde bozulma olabilir Bunun nedeni de şudur; haşlama sırasında ölmeyen mikroplar uygun sıcaklıkta faaliyete geçerek sebzeleri bozmaya başlarlar Evlerde yapılacak konservelerde kavanozlar daha önceden hazırlanacağından bunları soğutmaya sebep yoktur Haşlanan sebzeler hemen sıcak sıcak kavanozlara konur, üzerlerine de sıcak salamurası veya haşlama suyu dökülür
5 - Kavanoz ve teneke kutulara doldurma: Haşlanan sebzelerin kaplara doldurulması işlemi dikkatle yapılmalıdır Az sebze konursa kaplar boş kalır, yeterinden fazlası kondu-ğundaysa sebzeler ezilir ve biçimleri bozulur Bunun için sebzeler parti parti konur ve kavanozların altına avuç içiyle vurularak sebzelerin iyice yerleşmeleri sağlanır Listedeki ölçülere göre kavanozlara eşit ölçüde sebze konmalıdır Böylece sterilizasyon işlemi sırasında kava-nozlardaki sebzeler eşit süre içinde ve eşit ısıya ulaşmış olurlar Kavanozlar ağızlarına kadar doldurulmazlar Ağızlarında 3 - 4 santimlik bir boşluk kalmalıdır
6 - Salamura veya tuzun konması: Sebze konservelerine tat vermesi için yeteri kadar tuz konduğundan yukarıda bahsetmiştik Konservelere kuru olarak tuz konacaksa sebzeler kavanozlara doldurulduktan sonra her kaba bir litreye 4 gram hesabiyle tuz serpilir ve bunların üzerlerine de kaynar su (veya haşlama suyu) dökülür Sulu tuzlamada ise % 15-2 oranında hazırlanacak salamura, sebzelerin üzerlerine dökülür Bu doldurmalarda kavanozun ağzında bir kalın parmak kadar boşluk kalmasına dikkat edilmelidir Bu ısınma boşluğu bırakılmazsa sterilizasyon sırasında ağızları kapalı kavanozlar kırılabilir
7 - Kaplardaki havanın çıkarılması: Tuzu ve suyu doldurulmuş kavanozun havası çıkarılmalıdır Havanın oksijeni, besinler için fena bir ortamdır Bunun böyle olduğunu bundan Önceki yazılarda görmüştük Hava, ısıyı iletmediği gibi içinde sebzeleri bozacak mikroplar da bulunabilir Havanın çıkarılması için sıcak kavanozlar bir kalın ve kuru bezle tutulur Kavanoz hafifçe eğilirken uzun ve ince bir bıçak üst kenardan kavanozun içine sokulur, bastırılarak içeride bulunan hava kabarcıkları çıkarılır
8 - Kavanoz ağızlarının silinmesi: Havası çıkarılmış kavanozların ağızları temiz, sıcak suya batırılmış ve suyu sıkılmış bir tülbentle silinir Kavanozun lastik halkası varsa o da iyice silinir ve kurulanır Bu işler mümkün olduğu kadar çabuk yapılır
9 - Kavanozların kapatılması: Ağızları silinmiş kavanozların kapakları hemen ağızlarına konur ve çeşidine göre kapatılır; iyice sıkıştırılır
10 - Kavanozların otoklava konmaması: Kavanozlar, önceden hazırlanmış ve içinde 3 - 4 parmak su bulunan sepetlerine düzenli bir biçimde konarak yerleştirilir Kavanozlar, otoklava sepetsiz olarak konacaksa altlarına tahta bir ızgara konmalıdır
11 - Otoklavın kapatılması ve sterilizasyon: Otoklavın ağzı iyice kapatılınca buhar musluğu açılır ve otoklav bir ateşe oturtularak ısıtılır Bir süre sonra ıslığı andırır bir sesle hava ve buhar çıkmaya başlar Buhar kuvvetli çıkmaya başlayınca saate bakılır ve 5 - 10 dakika buharın çıkmasına izin verilir sonra buhar musluğu kapatılır Otoklavdaki basınç ve ısı hemen artmaya başlayacaktır Otoklavın basıncı 10 pounds'a (0,77 atmosfer) varınca saate bakılır veya dakikalı otomatik çalar saat o sebzenin sterilizasyon süresine göre ayarlanır Ateşin ısısı da otoklavın basıncını aynı ayarda tutacak biçimde düzenlenir Sterilizasyon süresince basıncın azalıp çoğalmaması gerekmektedir Gerekli süre sonra erince, otoklavın altındaki ateş söndürülür, basıncın kendi kendine sıfıra düşmesi beklenir Otoklav soğuyup basınç sıfıra inince buhar musluğu açılır ve içeriye havanın girmesi temin edilir Bundan sonra otoklavın kapağı, açanın yüzüne yakın olmayan yanı önce kaldırılmak suretiyle otoklavdan ayırılır Sıcak olan kavanozlar bir kuru ve kalın bezle veya özel maşalarıyla otoklavdan çıkarılır, kapakları kontroldan geçirilir ve kapaklan iyice sıkıştırılır Konservelerini ağzı lehimlenmiş teneke kutularda yapanlar sterilizasyon süresi biter bitmez otoklavın buhar musluğunu açmalı, hava içeriye girince kapağını kaldırıp teneke kutulan otoklavdan çıkarmalıdırlar Teneke kutular için basıncın sıfıra düşmesini beklemeye lüzum yoktur
12 - Kavanozların soğutulması: Ağızları kontrolden geçirilmiş kavanozlar tahta ızgara veya kalın kuru bezler üzerine aralıklı olarak yerleştirilir ve kendi kendilerine soğumaya bırakılır
13 - Kavanozların son kontrolü ve etiketlenip depoya kaldırılması: Bir gün önce sterilize edilmiş kavanozlar soğuyunca bunlar başaşağı edilerek sızıntıları olup olmadığı kontrol edilir Kapaklarına bakılır; kabarık mı, yoksa içe mi yani iç büaaa midir? İç büaaa ve sızıntısız kavanozların durumu iyi demektir Bilezikli kavanozların bilezikleri çıkarılır, etiketleri yapıştırılır (etikete konservenin yapılış tarihi, cinsi ve varsa özelliği yazılır), serin ve kuru bir yere kaldırılır

NE KADAR SEBZEDEN BİR KAVANOZ KONSERVE YAPILABİLİR?

Sebze konservesi yaparken gereken kavanoz sayısını hesaplayabilmek için eldeki sebzeden ne kadar konserve yapılabileceğini önceden bilmek çok yararlıdır Buna konserve randımanı da denir Konserve randımanını bilen bir kimsenin elindeki kavanoz sayısına yetecek kadar sebze satın alması mümkündür Yoksa daha çok veya daha az sebze alınır

KONSERVEYE KONACAK TUZ

Sebze konserveleri tuzlu suyla yapılır Konservelere konacak bu tuz iki şekilde konur: a - kuru tuz olarak, b - salamura olarak
A Kuru tuz: Sebze konservesi yapılan kavanoz veya kutulara yemeğe konduğu gibi yeteri kadar tuz serpilir, bunun üzerine de kaynar durumda sıcak su dökülür Bir litrelik bir kavanoza konacak tuz 4 gram, yarım litrelik, kavanozlara konacak tuz da 1 1/2 gram olmalıdır İyotlu tuzlar nişastalı sebzelerin sularında mavimtırak bir renge yol açtıklarından ve deniz sularından elde edilen tuzlarda her vakit iyot bulunabileceğinden konservelerde kaya tuzlarından veya tuz gölü tuzlarından yararlanmak gerekir Kaya tuzlarının dövülmüşü irilerinden daha iyidir
B Tuzlu su (salamura): Sebze konservelerine kuru tuz yerine salamura da konur Bu salamurada tuz oranı % 2 olmalıdır İsteyenler tuz oranını azaltıp % 15 veya % 1 de yapabilirler Sebze konservelerinde kullanılacak salamuranın şöyle hazırlanması gerektir: Önce kullanılacak tuz tartılır Kaynamaya başlayan ölçülü miktardaki suyun içine atılır ve beş dakika kaynatılır Çift kat ince bir tülbentten süzülerek sıcak sıcak kavanoz veya kutulara doldurulur Salamura suyu olarak sebzelerin haşlama suyunu kullanmak çok iyi bir usuldür

KONSERVE YAPIMINDA KULLANILACAK SEBZELERİN ÖZELLİKLERİ

Genellikle bezelye, domates, fasulye, bamya, enginar, yaz türlüsü, bakla gibi sebzeler konserve edilmektedir Konserve yapımında kullanılacak sebzelerin çok taze, körpe ve konserveciliğe elverişli cinslerden olması lâzımdır Sebzelerin sabah serinliğinde toplanması, bastırılıp sıkıştırılmadan doldurulmuş küçük ambalajlar içinde taşınmış olması idealdir Bayat ve kart sebzeler konserve edilmemelidir Aslında sebze „ konservesi için de meyvelerde olduğu gibi «2 saatte bahçeden kavanoza» kaidesi unutulmamalıdır

PH değeri

Bütün sebzelerin, PH cetvelinin 4 - 8 dereceleri arasındadır Yâni sebzelerden domates hariç hemen geri kalanının hepsi düşük asit derecelidir İşletme tekniği yönünden konservecilikte meyve ve sebzelerin PH değerleri çok önemlidir Çünkü meyve ve sebzeleri bozan mikroorganizmalardan bakteriler, düşük asitli ortamları çok severler Bu ortamlar ise sebzelerde fazlasiyle vardır Bu nedenle sebzelerde bakterilerin faaliyetleri çok fazladır Bakterilerin çeşitleri pek fazladır Bunların başında bundan önceki sayılarımızda kısaca anlatılan Botili-num gelir ki bu «botulizm» hastalığı denen gıda zehirlenmelerini yapar Botulizm'i yapan bu basil daha çok asiditesi az olan besinlerde ve iyi sterilize edilmemiş konservelerde gelişme imkânı bulur Bu basillerin genellikle gelişme sıcaklıkları 35-37 santigrat derecesiyse de daha aşağı derecede de gelişebilirler Bu basilin sporları ısıya çok dayanıklıdırlar Mayer ve Esty adındaki iki bilgin yaptıkları deneylerde ve kültürlerde bu sporların ısıya ne dereceye kadar ve ne kadar süre dayandıklarını şu şekilde tesbit etmiştir Bu iki bilgin besin kültürü olarak PH'sı 7 olan fosfat solüsyonu kullanmıştır Bu ortamda botulinum basili sporları 100 santigrat derecesi ısıda ancak 330 dakika sonra tamamiyle yok olmuşlardır Bu iki bilgin, ısıyı artırdıkça basil sporlarının yok olma süresi azalmış, 121 santigrat derece ısıda basil sporlarının 4 dakikada hayatiyetlerini tamamiyle kaybettikleri görülmüştür Böylece bakterileri ve sporlarını kısa bir sürede öldürmek için yüksek ısı derecelerine ihtiyaç olduğu ortaya çıkmıştır Sebze konservelerinin yapımında sebzelerdeki bakterilerin tamamiyle ölmesi için bunların genellikle 115,5 santigrat derecesine kadar ısıtılmaları gerekmektedir 100 santigrat derecesinden yukarı derecelerde yapılan ısıtmaya sterili-zasyÇm dendiğini bundan önceki yazılarımızda öğrenmiştik Şu halde domatesin dışındaki bütün sebzelerle etlerin konserve edilmesinde bunların sterilize edilmeleri gerekmektedir Isının kontrolünde derecenin kutu veya kavanozlann tam ortasına kadar batırılması gerekmektedir Konservecilikte esaslı bir kaide vardır: Isıtma soğutmaya göre çok yavaş başlamalıdır Soğutma ise mümkün olduğu kadar çabuk olmalıdır Kutu konservelerin soğutulması cam kavanozlarınınkinden daha kolay ve çabuktur Kutuları otoklavdan çıkarınca soğuk su havuzlarına atıp hemen soğutmak mümkündür Cam kavanozlarını ise soğuk suya atmak mümkün değildir Bunun için cam kavanoz ve kutuların sterilizasyon ve soğutma grafikleri çok farklıdır Sterilizasyonu biten konserveler çabuk soğutulmazsa konserve edilen besinler pişmeye devam eder, diriliklerini kaybederler Soğumanın çabuk olması mikropların ölmesi yönünden de çok yararlıdır Mikroplar, sıcak ortamdan soğuk ortama âni geçişe dayanamayıp ölürler Soğutmanın 40 santigrat derecesine kadar yapılması uygundur Daha küçük derecelere kadar yapılacak soğutmada konserve kutularının ıslaklığı güç*kuruyacağından kutuların paslanması önlenemez Aynı mahzur teneke vidalı kavanozlar için de vardır Konservecilikte soğutma suyunun temiz yani mikropsuz olması gerekmektedir Soğutma suyu mikroplu olduğu takdirde bu mikropların bir yolunu bulup konserve kabının içine girmeleri ve dolayısıyla konserve edilmiş besini bozmaları mümkündür Soğutma suyunun içinde mikrop olduğundan şüphelenilirse bu suları klor gazıyla dezenfekte etmek gerekir Pastörizasyon ve sterilizasyon süresi konservenin tipine göre değişir Konserveler genellikle iki tipte gösterilirler: A - konveksyon, b - kondüksyon

Konveksyon tipi konserveler: Salamura ve şurup içinde konserve edilenlerdir Bunlarda sıcaklık sirkülasyon şeklinde yani devrederek ilerler Bu tip konservelerde bilindiği gibi besinler sıvı içinde konserve edilmişlerdir Yine bilindiği gibi sıvıların iletkenliği fazladır Bu nedenlerle ısının kenardan ortaya doğru ilerlemesi süratlidir
Kondüksyon tipi konserveler: Bunlar genellikle krema şeklindeki mısır, tatlı patates, salça gibi konservelerdir Salamura ve şurupsuz konserve edilirler Bunlarda ısı çevreden merkeze doğru molekülden moleküle geçerek intikal eder Bu cisimlerde ısının iletilmesi yavaştır Ph'ndan ötürü kondüksyon tipteki konservelerin pastörize ve sterilizasyonları, konveksyon tiptekilerden daha uzun sürer, yani bunların ısıtılmaları daha uzun sürer