Eller Ne Zaman Yıkanmalı?

El temizliğinin rahatsızlıklardan korunmada önemi büyüktür Tüm gün çeşitli madde ve canlılara dokunmamız elimize bir çok mikrobun bulaşmasına neden oluyor Bunlarda rahatsızlıkların temel sebebi olarak biliniyor


Yiyecek içecekle uğraşan personel, insan sağlığı yönünden ağır sorumluluklar taşımaktadır Birçok besin zehirlenmesinin ana nedeni, personelin dikkatsizliği ve bu konudaki bilgi yetersizliğidir Personeller, gıda işletmelerinin verimliliğinde ve iyi üretim tekniklerine uygunluğun sağlanmasında temeldirler Personellerin, hareket, alışkanlık ve davranışları işlemin sonucu üzerinde doğrudan etkilidir Personellerin sanitasyon uygulamalarını içten gelerek uygulaması, çalışanların ve bir gıda fabrikasının başarılı olabilmesinin gereğidir


Gıda kaynaklı hastalıkları önlemenin en önemli yolu kişisel hijyen ve temizlik kurallarına sıkı şekilde uymaktan geçmektedir Kişisel hijyen ve temizlik kurallarına uyulması, sadece kişinin kendisini değil, isini, firma ve/veya endüstrinin sağlığını ve halk sağlığını korumaktadır Gıda işletmesinde hijyenin sağlayabilmek için çalışan hastalık kontrolü, temizliği, eğitim ve yetiştirme konularında sorumluluklarını yerine getirilmelidir






1 GİRİŞ






Mevzuatımız gereği işyeri sahibi/yöneticisi, gıda maddeleri ile temas halinde olan personelin, üretimin hijyen kurallarına uygun biçimde yapılması ve kişisel hijyen konusunda sürekli eğitimini sağlamalıdır İşyeri sahibinin, sanitasyon konusundaki önderliği, çalışanlar arasındaki işbirliğini arttırabileceği gibi iyi sanitasyon uygulamalarının doğru bir şekilde geliştirilmesini sağlayabilecektir Unutulmamalıdır ki gıda endüstrisi sadece temizlik ve güvenliği ilke edinen, çalışan ve firmalarla ayakta kalabilecek ve kuruluş amacına hizmet edebilecektir


Mutfaklarda, gıda üreten isletmelerde, gıda ürünleri satılan dükkanlarda, yiyecek hazırlayıp satan yerlerde çalışanlar ile işi gereği gıdayla temas eden çalışanların da, gıdaların bakterilerle bulaşmasını önlemede, dolayısıyla gıda kaynaklı hastalıkların oluşmasını ve yayılmasını önlemede halka karşı çok önemli sorumlulukları vardır


Sağlıklı insanlar bile vücutlarında gıda zehirlenmesine neden olabilecek bakterileri taşımaktadır Bu bakteriler burun, ağız veya vücudun diğer bölgelerine dokunma yoluyla ellere, ellerden de gıdalara bulaşabilmektedir İşyeri sahip ve sorumlu yöneticilerinin bu konuda almaları gereken önlemler vardır İşyerlerinde çalışan personelin yılda bir kez çok yönlü genel sağlık kontrolünden ve 6 ayda bir de portör muayenesinden geçirilmesi gerekir Bulaşıcı hastalığı olan portör durumunda olan kişiler bu servislerde çalıştırılmamalıdır Soğuk algınlığına yakalanmış fakat çalışabilir durumda olanlar yiyecekle doğrudan temasları olmayacak bölümlerde çalıştırılmak ve ağızları maske ile kapatılmalıdır

2 KİŞİSEL HİJYEN

21 Eller






Kişi tüm dış ortam kirleticilerinin sürekli etkisi altındadır Eliyle dış ortamdaki bir çok kirletici etmene dokunur Ellerin yıkanmasıyla bakterilerin gıdaya bulaşma şansı önemli ölçüde azalmaktadır


Doğada, dokunduğumuz her şeyde bakteri bulunmaktadır Ellerimiz yoluyla her yere taşınan bu bakteriler basit soğuk algınlığından, öldürücü hastalıklara kadar birçok istenmeyen duruma neden olabilir Hastalıkların bulaşmasını, gıda zehirlenmelerinin oluşmasını önlemenin en etkili yollarından birisi de kişisel temizliğe dikkat etmektir?El yıkama? önemi konusunda hemfikir olmamıza rağmen ihmal ettiğimiz konuların başında gelmektedir Oysa çok basit kurallara dikkat ederek hem kendimizi hem de çevremizdekileri zararlı mikroorganizmalara karşı koruyabiliriz


Yemek yeme, sakız çiğneme, içecek içme, sigara içme, gıdaların üretildiği, bulunduğu veya makine ve ekipmanların yıkandığı bölgelerin dışında yapılmalıdır Üretim alanında kesinlikle sigara içilmemeli, yemeklerin içine kül düşebilir veya sigaranın duman yemeğin tadın değiştirebilir Sigara içmek tercih edilmediği kadar da öksürtür, bu da bakteri dağılmasına neden olur Üstelik sigara içerken ellere zehirli bakteri aktarılıyor Ellerden de yemeklere bulaşabilir






211 Eller Ne Zaman Yıkanmalı?






Çalışma sırasında sık sık ellerin yıkanması gerekmektedir Ayrıca ;


-Çiğ gıdalara temas ettikten sonra,


-Hayvansal ürünlerle uğraştıktan sonra,


-Tuvalet kullanımından sonra,


-Öksürdükten hapşırdıktan sonra,


-Kağıt/bez mendil kullanımından sonra,


-Göz, burun, ağız veya vücudun diğer, bölgelerine dokunduktan sonra,


-Sigara içtikten sonra,


-Her dinlenme/aradan sonra,


-Elleri kirli gördüğünüz zaman,


-Yemek hazırlamadan ve yemek yemeden önce,


-İşe başlamadan önce,


-Temizlik yaptıktan sonra,


-Yemek yedikten sonra,


-Bozulmuş gıda ve çöplere dokunduktan sonra,


-Kimyasal madde kullandıktan sonra,


-Saçları taradıktan veya elledikten sonra,


-Para alışverişinden sonra,


-Hasta insanlara dokunmadan önce ve sonra,


-Kedi, köpek ve diğer tüm hayvanları elledikten sonra ellerin yıkanması gerekmektedir






212 Etkili El Yıkama






Eller akan ılık suyla ıslatıp sabunla iyice köpürtülmeli,


Ellerin her noktası (avuç içi, parmak aralar, bilekler, tırnak içi) iyice yıkanmalı, (en az 30 saniye)


Eller yıkandıktan sonra iyice durulanmalı,


Yıkama işleminden sonra atılabilir kağıt havlu veya hijyenik el kurutucusuyla kurutulmalı






22Kıyafet seçimi






Personeli gıdadan değil, gıdayı personelden koruyacak uygun kıyafet giyinilmelidir Gıdaya, gıdayla temas eden yüzeylere ve/veya gıda ambalaj malzemelerine, günlük elbiselerden bulaşmaları önlemek üzere, bir koruyucu giysi giyilmeli Temiz olması ve pisliğin belli olması için kıyafetler açık renk tercih edilmelidir


Saçta bakteri bulunur ve doğal olarak bir insandan ortalama günde yüz saç teli düşebilir Bundan dolayı saçlardan bakteri bulaşma olanağı çoktur Saçlar temiz bakımlı, geriye bağlanmış veya örtülmüş olmalı Yemeklerin bulunduğu yerlerde saçlar kaşınmamalı ve taranmamalı


?Saçı örtmek için kep, şapka veya bone takınılmalı,


? Kıyafet cepsiz olmalı,


? Düğme yerine daha sağlam ve yemeğin içine düşme riski olmayan, kopça türü tutturma şekli tercih edilmeli,


? Saç, sakal korumaları, bantları ve örtüleri, uygun olduğu durumlarda, etkin bir şekilde kullanılmalıdır






23 Hastalık Durumunda ne yapılmalı?






Personelde gıdalarla yayılabilen hastalık görülmesi personelin gıdaya rnikrobiyal bulaşma riski taşıdığını göstermektedir Bu personeller gıdaya, gıdayla temas eden yüzeylere, gıda ambalaj malzemesine bulaşmaya neden olabileceği her türlü işte, söz konusu durum geçinceye kadar çalıştırılmamalıdır





24 İlgililere Bildirilmesi Gerekenler






? Grip, nezle, soğuk algınlığında,


? Boğaz ağrısında,


? İltihaplanmış yara olması durumunda,


? İshal durumunda,


? Mide, bağırsak veya karın ağrısı varsa,


? Kusma veya bulanma varsa,


? Sarılık bulunması durumunda,






Gıda Üretim ve Satış Yerleri Hakkında Yönetmeliğe göre gıdalarla taşınması ihtimali olan bir hastalığı bulunan veya bu hastalıkları taşıyan veya yara, deri enfeksiyonları ya da ishali olan kişilerin, gıda ile teması engellenmeli veya herhangi bir şekilde doğrudan ya da dolaylı bulaşma ihtimalinin olması durumunda, gıdaların hazırlandığı alanlara girmesine izin verilmemelidir Gıda ile teması olan veya teması olma ihtimali bulunan personel, hastalığını veya belirtilerini ve mümkünse sebeplerini işyeri sahibine bildirmek zorundadır


El veya kollarda kesik ya da yaralar varsa, bunlar su geçirmez bandajlarla kapatılmalıdır Yara/kesik elde ise, bandajın üzerine atılabilir eldivenler giyilmelidir, Bandaj ve atılabilir eldiven düzenli olarak değiştirilmelidir Düştüğünde kolayca görülebilmesi için parlak renkli bandajlar tercih edilmelidir






25 Eğitim






Gıda satış yerleri, toplu tüketim ve üretim yerlerinde, çalışan personelin, yaptıkları işin niteliği konusunda bilgilendirilmeleri ve gıda hijyeni konularında eğitilmeleri sağlanmalıdır Çalışan personelin, çalışma konusu ile ilgili mevzuat ve uygulaması hakkında bilgilendirilmesi sağlanmalıdır


Sanitasyon uygunsuzluklarını, gıda bulaşmalarını belirleyecek sorumlu çalışanın, temiz ve güvenli gıda üretimi sağlayacak yeterlilikte eğitimi ve/veya deneyimi veya ikisi birden olmalıdır Gıdayla uğraşanlar ile yöneticiler de gıda üretim teknikleri ve gıda koruma teknikleri ile kötü çalışan hijyeni ve kötü sanitasyon uygulamalarının sonuçları hakkında bilgilendirilmelidir






3 SONUÇ






Gıdaların üretildiği alanda çalışan herkesin, kişisel temizliğine yüksek derecede özen göstermesi gerekir Tırnaklar kısa kesilmiş olmalı, eller sürekli temiz tutulmalı, açıkta yara olmamalıdır Çalışırken başlık, maske, bone, eldiven ve ayak giysileri gibi uygun koruyucu giysiler gerektiğinde giyilmelidir Bu giysiler kolay temizlenebilir olmalı ve temiz tutulmalıdır


Üretim esnasında herhangi bir şey yemek, tütün kullanmak, sakız çiğnemek, tükürmek ve gıdalara doğru hapşırmak, öksürmek gibi davranışların yapılmaması gerekir Kişisel eşyalar ve giysiler gıdaların işlendiği alanlarda bulundurulmamalı, üretim esnasında hiçbir takı takılmamalıdır Gıdalarla taşınması ihtimali olan bir hastalığı veya bulaşmış yara, deri enfeksiyonları, ağrılar ve ishal gibi hastalığı olan kişilerin, gıdaları işlemesine veya gıdaların işlendiği alana girmesine, izin verilmemelidir Başta kendi sağlığımız olmak üzere başkalarının sağlığını korumanın en önemli aracı temizliktir Çevrenin temizliğini, kullandığımız her şeyi ve her ortamı temiz bırakmanın temelinde kişisel hijyen vardır Sadece bir zehirlenme vakası bile ilgili ürün, firma ve/veya endüstrinin yok olmasına neden olabilmektedir Bu nedenle kişisel hijyene önem verilmeli ve gelecek riske atılmamalıdır






KAYNAKLAR:


1- mevzuatadaletgov (Gıda Üretim ve Satış Yerleri Hakkında Yönetmelik, 1996, Resmi Gazete No:22692)


2-Akpınar, Ş, Dağdeviren, V, Alpözen, E, Özdemir, F, 2007, Mutfakta Gıda Güvenliği, Ordu İl Tarım Müdürlüğü Yayınları, Yayın No: 007, ORDU


3-Güler, Ç 2004, Kişisel Hijyen, TSK Koruyucu Hekimlik Bülteni, ANKARA


4-Anonim, 2001, Gıda İşletmelerinde Çalışanların Önemi ve Çalışan Hijyeni,