İzgara Yaparken

IZGARA
Başarılı bir şekilde ızgara yapabilmenin temel ilkeleri ; doğru kesilmiş ve doğru parçalardan oluşan et, tavuk veya av hayvanları kullanmaktır İkinci önemli nokta ise ızgaranın kurutucu özelliği olmasından dolayı ızgara yapılırken etin içine nemlendiricilerin eklenmesi gerekir

KURU ISI TEKNİKLERİ
Izgara yapmak için genellikle kullanılan yöntem alttan ısı verme tekniğidir Izgara yapılmış yiyecekler genelde füme tadına ve suyu azalmış bir hale gelirler çünkü ızgara yapılırken suları ve yağları akmaktadır Bu tekniklerde kendi içlerinde çok ufak değişiklikler ile ayrılırlar

IZGARA
Isı yiyeceklerin altından verilir Genelde balıklar gibi hassas yiyecekler için uygulanır Yiyecekler ısıya çok yaklaştırılır böylelikle bir anlamda fırınlanması sağlanır

BARBEKÜ
Genellikle bu terim özel barbekü sosu ile hazırlanmış yiyecekler için kulanılsada sossuz yanlızca ızgara yapılmış yiyecekler içinde kullanılabilir

SAÇ ÜZERİNDE IZGARA
Bu sistem için kullanılması gereken saç veya tavaların özel hazırlanmış olması ve ızgara tadı veriyor olması gerekir Bu sayede ızgara lezzeti elde edilmiş olur

HAZIRLANMASI
Ana malzemenin kişinin istekelerine ve zevklerine göre ince veya kalın olarak hazırlanmış olması gerekir Eğer malzememiz et ise sinirlerinde yağlarından ayrılmış olması gerekir Genellikle ızgara yaparken su ve yağı kaybedeceğimiz için malzememizin içine nem katmamız gerekecektir Bunun en lezzet veren ve en çok kullanılan şekli terbiye etmektir Çok sade bir şekilde sadece yağ ile duşlanabileceği gibi çok çeşitli malzemeler katılarak komplex bir karışımlada terbiye edilebilir

UYULMASI GEREKEN PRENSİPLER
Genellikle pirzola, bonfile, şiş, balık, tavuk, av ve kümes hayvanları ızgara yapılırken direkt ateşe ve ısıya maruz bırakılarak pişirildikleri halde sebzeler ve patatesler genellikle aliminyum folyo içinde pişirilirler Marine edilmiş malzemeleri ızgaranın üzerine koyunca önce 220-250 derece arasında çok hızlı ateşte pişirilir sonra 150-200 derece arasında pişirilmeye devam edilir

UYULMASI GEREKEN METODLAR
Izgaranın muhakkak çok temiz olması gerekmektedir ve ızgaranın tüm bölgelerinin aynı ısı seviyesinde ısıtılması gerekmektedir Izgara yapılırken ızgaranın çevresi çok sıcak olacağından daha sonra pişirilecek ürünlerin o bölgeden uzaklaştırılması gerekmektedir

NEDEN ETLERİ TERBİYE EDİYORUZ ?
Terbiye etme işlemi hem yiyeceğe lezzet ve tad kattığından dolayı hemde yiyecekleri daha yumuşak, gevrek hale getirdiği için yapılır Genellikle yiyeceği daha yumuşak hale getirmek için asitli maddeler kullanılır şarap ,sirke gibi Yiyeceğiniz maddeyi minimum 30 dakika terbiye etmeniz gerekmektedir Yağlamak, ana malzemeyi hem yanmaktan koruyacak, hem daha lezzetli olmasını sağlayacak, hem de ızgaraya yapışmasını önleyecektir Asitle terbiye etme işlemi etinizi daha yumuşak hale getirecektir Terbiye işlemini en az 30 dakika önce tuzlama işlemini ızgara yapmadan hemen önce yapın Izgara işlemini yaparken sık sık etlerinizi döndürün

ETLERİN PİŞME ZAMANLARI
Etin cinsine, kalınlığına , mevsimine ve daha bir çok etkene bağlı olarak etlerin pişirilme süreleri değişecektir Bu yüzden ızgarayı yapan kişinin misafirlerin isteğine göre bu süreyi ayarlayabilmesi gerekir Pişip pişmediğini anlayabilmesi için etlerin görünümleri ve yumuşaklıkları önemli rol oynayacaktır
Çiğ ( Rare ) : Yumuşak , Süngerimsi , Kanlı
Orta Çiğ ( Medium Rare ) : Yumuşak , Kanlı
Orta ( Medium ) : Et yarı pişmiştir , Kırmızı ve Yumuşak
Orta İyi Pişmiş ( Medium Rare ): Et daha iyi pişmiştir, orta kısmı hafif pembemsidir
İyi Pişmiş ( Well done ) : Et tamamen pişmiştir

KÖMÜR IZGARASI İLE ÇALIŞMAK
Etleri direkt olarak aleve maruz bırakmayın Yağların ateşin üzerine damlayıp alevlenmesini engelleyin

ETİN PİŞİP PİŞMEDİĞİNİ ANLAMAK
Dokunup yumuşaklığından anlayabilirsiniz Görünümününden de anlaşılabilir

TERBİYE İŞLEMİ
Terbiye yapma işleminin üç önemli özelliği vardır; lezzet ve aroma katar, etlerin daha yumuşak olmasını sağlar ve uzun bir süre için ürünlerin saklanmasını sağlar

DEĞİŞİK TERBİYE ÇEŞİTLERİ
Pişirme sonunda : Limon suyu veya konyak suyu ile
Yağ ile Pişirme anında : Baharatlar, şarap veya sirke ile
Çiğ iken yapılan terbiye : Baharatlar, şarap, sirke, veya tüm sebzeler ile

ÖRNEK : Balık fileto için, Maydanoz , Dereotu , dilimlenmiş limon ve sarımsak

Izgarada et pişirirken

Izgarada et pişirirken, etin bir yüzü biraz sararıp da su salıverdiği zaman fazla bekletmeden çevirin İkinci yüzü bildiğiniz gibi pişirin, sonra yine çevirin Yani bir yüzü iki, öteki yüzü bir kez pişirin Etiniz daha yumuşak olacaktır

Izgara Ve Mangal Yapmanın Püf Noktaları

--------------------------------------------------------------------------------

izgara yaparken etin ızgaraya yapışmaması için ne yapılmalıdır - ızgara yapmanın incelikleri - mangal yapmanın püf noktaları - ızgarada yumuşak et pişirmek için ne yapmalı

Maxicepcom - Izgara Ve Mangal Yapmanın Püf Noktaları

En önemlisi kasaptan alış veriş yaparken ızgara yapacağınız belirtin Çünkü haşlamalık yada fırında yapılan etle ızgara yapılacak etin gerek cinsi gerekse de kesimi farklılık gösterir

Mangal Yapmanın Püf Noktaları:

1-Etlerin pişmesine bir-iki dakika kala mangal kömürlerinin üzerine biraz limon veya portakal kabuğu atarsanız, bunların yanmasıyla ortaya çıkacak olan aroma, özellikle balık ve tavuk ızgaralarınıza çok hoş bir lezet ve koku verir

2-Birkaç diş soyulmamış sarmısağı hafifçe ıslatıp mangal kömürünün üzerine pişmenin son bir-iki dakikasında atarsanız, bunların yanmasıyla çıkacak dumanın aroması da etlerinize ve hatta ızgara sebzelerinize muhteşem bir lezzet katar

3-Kuzu pirzolası pişiriyorsanız, bir saat soğuk su dolu bir tas içinde ıslanmaya bırakacağınız kuru biberiye (rozmari) otunu pişirmeye başlarken kömürlerin üzerine serpip, bunların yanmasıyla ortaya çıkan dumanla etlerinizi ’isleyebilirsiniz’ Bu otları soğuk suya yatırmanızın sebebi, yanmalarını geciktirmek ve daha fazla duman çıkarmalarını sağlamak

4-”İslemek” ya da “füme etmek” için mangal size sınırsız fırsatlar sunar Bunların başında mangal kömürünün üzerine aroma içeren bazı ağaçların yongalarını atma yöntemi gelir Örneğin kiraz, ceviz, meşe gibi ağaçlardan yonga bulabiliyorsanız, bu yongaları önce bir saat boyunca soğuk su içinde bekletip ardından kömürlerin üzerine serpiştirerek yanmalarını sağlayabilirsiniz Böylelikle de bu kokulu ağaçların harika rayihaları etlerinizi füme ederek çok farklı lezzetler verir Bence bu yaz mutlaka denemelisiniz

5-Füme etme işinde taze baharat otlarını da kullanabilirsiniz Örneğin taze kekik, adaçayı, taze fesleğen veya taze mercanköşk otlarını pişirmenin son iki dakikasında kömürün üzerine serperek etlere yepyeni füme lezzetleri katabilirsiniz Bunun için bu otların tohumlarını alıp şimdiden balkondaki saksınıza ya da bahçenize ekebilirsiniz zira bu günler bu işin tam zamanı

6-Eğer ızgara telinizi iyice temizleyebilirseniz ve hatta ayrı bir ızgara teliniz varsa, bunun üzerinde ızgara meyve yapıp bunları tatlı olarak servis edebilirsiniz Örneğin ananas dilimleri, yarıya kesilmiş şeftali ya da yarıya kesilmiş kırmızı erik gibi Yoğurt ve balı karıştırarak bunların üzerine bir tatlı sosu da yapabilirsiniz

7-Mangalın doğrudan kömür ateşine maruz kalmayan kenar kısımlarında, alüminyum folyo içine paketleyeceğiniz sebzeleri telin üzerine koyup, buğulama yoluyla pişmesini sağlayabilirsiniz Bu sebzeleri de ızgara etlerin yanında servis edebilirsiniz

8-Mangalda buğulama tekniği bütün balıklar için de çok uygundur Yine alüminyum folyonun içine balığı ve birkaç limon dilimini koyup paket haline getirin ve mangalın kenar kısımlarında yavaş yavaş pişmeye bırakın

9-Izgara etlere ve sebzelere ızgara izleri çıkarmak ve bunların çapraz baklavalar olmasını sağlamak görüntü güzelliği verir ve bence çok önemlidir Bunu yapabilmek için: Önce et veya sebzeyi size göre 45 derecelik bir açıyla ızgara üzerine yerleştirin Pişme süresinin tam yarısında, bunları bu kez tam tersi yönde kendilerine göre 90 derece açıyla çevirip ızgara üzerine tekrar koyun

10-Zeytinyağı, dövülmüş sarmısak ve sirkeyi karıştırarak hazırlayacağınız bir ’yağlama’ karışımı hem etlerinizi ve balıklarınızı yağlamak için, hem de harika bir lezzet katmak için idealdir Deneyin

Mangal yapmanın olmazsa olmazları:

Esasen bir pişirme ’tekniği’ olan mangalda ızgara yapma, her yemek tekniğinde olduğu gibi belli bazı temel kurallar içeriyor Aşağıda sayacağım bu kurallara sadık kaldığınız ölçüde, mangalda yapacağınız ızgaralar çok daha başarılı oluyor:

Organize olun

Mangal işlemine başlamadan önce kömürünüz, çıranız, kullanacağınız aletler, et, sebze ve ızgara yaparken kullanacağınız lezzet vericiler önceden hazırlanmış olmalı Telaşı ve hatayı önlemenin ilk ve en önemli yolu bu

Kömür miktarını baştan iyi ayarlayın

Mangal ızgarası yaparken temel kural şu: Kömürler, yiyecekleri pişireceğiniz yüzey alanından sağa ve sola doğru onar santim daha fazla yayılmalıdırlar Daha sonra kömür eklemek yerine en baştan bu kuralı uygulayın ve kömür miktarını bol tutun Kömürleri tutuştururken, gazyağı ya da kimyasal özellikli tutuşturucu kullanmaktan kaçının Bunlar et ve sebzelerinize nahoş bir koku katarlar Ayrıca sağlığa da zararlıdırlar

Yüksek ısıya ulaşmadan pişirmeye başlamayın

Mangal ızgarası, ’yüksek ısı’ ile pişirme yöntemidir Zira kömürün aromasının yiyeceklere geçebilmesi ve aynı zamanda da et ve sebzelerin üzerinde ızgara izleri bırakabilmeniz için ısının yüksek olması gerekir Kömürlerin üzerini ince bir kül tabakası kaplayıp, içlerinden kor ateş göründüğünde, doğru ısıya ulaşılmıştır Ayrıca şu testi de yapabilirsiniz: Elinizi ızgara telinin duracağı yükseklikte ateşe yaklaştırın Eğer elinizi en fazla iki saniye orada tutabiliyorsanız, ateş yüksek ısıya ulaşmış demektir Beş saniye elinizi çekmeden tutabiliyorsanız ısı düşük, dört saniye tutabiliyorsanız ısı orta ve üç saniye tutabiliyorsanız ısı orta-yüksektir Yüksek ısı seviyesine gelmeden lezzetli pişirme yapamazsınız

Izgaranızı temiz tutun

Izgara teline yapışmış eski yemek kalıntıları üzerinde ızgara yapmak kadar itici bir şey düşünülemez Ayrıca, eğer ızgara teliniz kirli ise, pişireceğiniz yiyecekler tele yapışacaktır O nedenle ızgara telini/demirini mangal partisi bittikten sonra mümkünse tel bir fırçayla kazıyıp sabunla iyice yıkayıp kaldırmak gerekir Aynı zamanda da pişirmeye başlamadan önce tekrar yıkayıp kuruladıktan sonra mangalın üzerine koymalısınız

Izgara telini yağlayın

Et, balık ya da sebzelerin ızgara demirine yapışmasını önlemek için mutlaka işe başlamadan önce teli yağlamanız gerekir Bunun için katlanmış bir kağıt mutfak havlusunu yağlayıp, uzun bir maşayla telin üzerine sürebileceğiniz gibi, yarıya kesilmiş bir kuru soğanı zeytinyağına batırıp uzun bir çatalla da ızgara telini yağlayabilirsiniz Soğan, çok hafif de olsa, tele bir aroma katacaktır

Etlerinizi çatal batırarak çevirmeyin

Özellikle biftek, bonfile ve pirzolaları sadece maşa kullanarak çevirin Zira eğer etlere çatal batırarak çevirirseniz, çatalın açacağı deliklerden etin içindeki lezzetli su dışarı akar ve siz lezzetsiz, kurumuş bir et ya da tavuk yemek zorunda kalırsınız Ayrıca etlerinizi çok fazla pişirip kurutmamalısınız Etler en azından orta pişmiş olmalı ve bir miktar sulu kalmalıdır Aksi halde yediğiniz şeyin tahta parçasından farkı kalmaz

Etleriniz pişerken üzerlerine yağ veya sos sürün

Et ya da tavuğun daha farklı bir lezzet vermesi için farklı karışımlarla bunları marine etmek iyi fikir olabilir Ayrıca, etler pişerken bunları arada sırada bir fırça kullanarak zeytinyağıyla yağlamak ve hatta üzerlerine marine karışımından ara sıra sürmek gerekir Burada şu noktaya dikkat etmeniz önemlidir: Eğer süreceğiniz sos, örneğin marketlerde satılan ’BBQ’ (Barbekü) sos ise, bu güzel sosu pişmenin en sonuna doğru etlerin üzerine sürmeniz gerekir Zira içinde şeker bulunan bu ve bunun gibi sosları erken sürerseniz şeker yanıp karamelize olur ve bu da etin lezzetini bozar

Kalın etleri kapak kapalı olarak pişirin

Biftek ya da bonfilelerinizi kalın olarak yemeyi seviyorsanız ya da bütün bir piliç pişirecekseniz, o zaman mangalda ’dolaylı’ (indirect) pişirme yöntemi ile pişirmeniz daha iyi netice verir Bu yöntemde kömürler mangalın iki yanında oluyor, ızgara teli ise tam ortada Yani kömürlerin ısısı yiyeceklere alttan ve doğrudan gelmiyor, yanlardan dolaylı olarak geliyor Bu yöntemle kalın etleri pişirmek istediğinizde, (varsa) mangalın kapağını kapalı olarak pişirmelisiniz Kapağı her açışınızda pişirme sürenize 5-10 dakika daha ekleneceğini unutmamalısınız

Etleri piştikten sonra birkaç dakika dinlendirin

Pişme sırasında etlerin suları etin orta yerinde toplanır Bunları kesme tahtası üzerinde bir-iki dakika dinlendirdikten sonra servis yaparsanız, bu suların etin tüm iç dokularına yeniden dağılmış olmalarını sağlarsınız ki bu da lezzeti ziyadesiyle artırır

Mevzinizi hiçbir zaman terk etmeyin

Mangal tekniği en kolay pişirme tekniklerinden biridir Ama buna rağmen sürekli bir dikkat gerektirir Bu hem pişen malzemenin lezzeti ve doğru pişmesi, hem de olası bir tehlikenin önlenmesi içindir O nedenle mangal işine başladıktan sonra mangalın başından mümkünse ayrılmayın