Osmanlı Yemekleri

Nazlı Aş

Malzemeler:

1 su bardağı kırık pirinç
1 su bardağı şeker
4 su bardağı su
1 paket vanilya

Yapımı:

Kırık pirinç yıkanır, süzülür tencereye aktarılır Üzerine su konur, kısık ateşte pirinç şeklini kaybedene kadar uzun süre pişirilir Üzerine şeker eklenir, Şeker eriyince ateşten alınır, vanilya eklenir, kaselere paylaştırılır Soğuyunca servise sunulur

Not: Bu tatlı bazı kaynaklarda " nazlı nazlı " olarak geçer Orijinal tarifinde vanilya kullanılmaz

PATLICAN KARNIYARIK (OSMANLI )

Kullanılacak malzeme (6 kişi için):
Aynı irilikte 6 patlıcan,
haşlanmış bir tavuğun sadece göğsü,
haşlanmış 1/2 sığır dili,
150 gram kültür mantarı,
1 demet maydanoz,
1 dilim bayat ekmek içi,
1 baş soğan,
1 kahve fincanı margarin yağı,
1/2 kahve fincanı domates salçası,
2 çorba kaşığı zeytinyağı,
1 bardak et suyu,
yeteri kadar tuz ve karabiber,
1 limonun suyu

Yapımı: Patlıcanları alaca tabir edilen biçimde soymalı, yani bir parmak genişliğin, de kabuğunu soyup bir parmak genişliğinde kabuğunu bırakarak soymalı Patlıcanların kabukları soyulunca bunları baş ve uç bölümlerini ayırmadan ve uzunlamasına dörde yarmalı Bol akarsuda iyice yıkayıp bir kenarda suyunu süzmeli Bir tavaya 1 kaşık zeytinyağıyle margarin yağının üçte birini koyup kabı kuvvetli bir ateşe oturtmalı Yağ kızınca patlıcanları tavaya atıp her yanlarını hafifçe kızartmalı
Beri yanda toprağa değen yerlerini hafifçe kesip attıktan sonra mantarları temiz ve nemli bir çuval parçasıyle ovarak üzerlerindeki ince zarı gidermeli Sonra bunları limonlu soğuk suyun içinde tutarak kıyarcasına ince doğramalı Haşlanmış tavuk göğsüyle yarım sığır dilini kıyma makinesinden geçirmeli
Patlıcanlar kızarınca tavada kalan yağa fincandaki margarin yağının yarısını katmalı Kıyılmış sığır diliyle tavuğun göğsünü ve suyu süzülmüş mantar parçalarını katmalı Yeteri kadar tuz ve karabiber de serptikten sonra tavadakileri tahta kaşıkla karıştırarak kavurmalı
Mantarlar pişince tavayı ateşten indirmeli Kıyılmış maydanozun yarısıyle suda veya sütte ıslatıldıktan sonra sıkılmış bayat ekmek dilimi içini ufalayarak serpmeli Bir daha karıştırıp bir kenara bırakmalı Kalan margarin yağıyle bir kaşık zeytinyağını bir başka tavaya koyup ateşe oturtmalı Yağ ısınınca rendelenmiş soğanı içine atmalı Tahta kaşıkla karıştırarak kavurmalı Soğanlar pembeleşince bir fincan et suyunda eritilmiş domates salçasını katmalı Beş dakika daha karıştırarak pişirmeli ve kabı ateşten indirmeli Mantarlı kıyma karışımını yarılmış patlıcanların İçlerine yerleştirmeli ve bu patlıcanları bir tepsiye yanyana dizmell Patlıcanların doldurulması sona erince sıcak et suyunu üstüne dökmeli, tepsiyi orta ısılı fırına sürmeli
Patlıcanlar fırında beş dakika durduktan sonra çıkarmalı ve üzerlerine gezdirerek soğanlı salçayı dökmeli Tepsiyi tekrar fırına koymalı ve karnıyarık iyice pişinceye kadar fırında tutmalı Tepsiyi fırından çıkarınca kalan kıyılmış maydanozu patlıcanların üzerine serpmeli ve olduğu gibi sofraya götürüp servis yapmalı

TEL KADAYIF-I SULTANİ

Kullanılacak malzeme:
1/2 kilo tel kadayıf,
300 gram badem içi,
200 gram acıbadem kurabiyesi,
1 çay kaşığı tarçın,
150 gram tereyağı,
1 limonun rendelenmiş kabuğu (sadece sarısı),
2 yumurta,
200 gram ceviz İçi
Şerbeti için:
1 bardak toz şekeri,
1 bardak su,
1 çorba kaşığı limon suyu
isteyenler için 100 gram pudra şekeri

Yapımı: Tel kadayıfı bir kâğıda sarmalı ve çok keskin bir bıçakla bunları ufak ufak doğramalı Acıbadem kurabiyesini fırında kuruttuktan sonra oklavayla ezerek un durumuna getirmeli
Badem içiyle ceviz içini makineden geçirerek kıymalı Küçük ve kenarlı bir tepsiyi iyice yağa bulamalı Bunun için küçük küçük doğranmış tel kadayıfla kaplamalı
Badem içiyle ceviz içini ve tarçını birbirlerine iyice karıştırmalı Sonra bu karışımdan bir miktarını tel kadayıfın üstüne gezdirerek serpmeli Bunların üstüne de acıbadem kurabiyesi ununu serptikten sonra hafifçe eritilmiş tereyağının bir kısmını gezdirerek dökmeli
Doğranmış tel kadayıftan bir sıra daha yerleştirdikten sonra geri kalan ceviz içi, badem içi ve tarçın karışımını dökmeli Bunların üstüne acıbadem kurabiyesi ununu serptikten sonra hafifçe eritilmiş tereyağından bir miktar daha gezdirerek dökmeli
Kalan tel kadayıfı en üste yaydıktan sonra yumurtaları hafifçe çırpmalı ve tepsideki tel kadayıfların üzerlerine gezdirerek dökmeli Bunun da üstüne hafifçe eritilmiş tereyağının kalanını döktükten sonra tepsiyi 180 dereceye göre kızdırılmış fırına sürmeli Tel kadayıfı pişirmeden önce bir kuşanede toz şekerini, su ve limon suyunu karıştırarak kaynatmalı ve elde edilecek şerbeti bir kenarda iyice soğutmalı
Tepsiyi fırında 45 dakika kadar tuttuktan sonra çıkarınca bir kenarda iyice soğutulmuş olan şerbeti azar azar ve gezdirerek tel kadayıfın üzerine dökmeli Tatlı iyice soğuyunca bunu bir servis tabağına başaşağı ederek aktarmalı Üzerine pudra şekerini de serptikten sonra servis yapmalı

MÜCEZZAGA (OSMANLI)

Kullanılacak malzeme:
1 kilo yağlı koyun eti,
250 gram soğan,
1 kilo çöğenderi veya pazı,
1/2 litre su,
3 gram darülfülfül,
3 gram kişniş,
3 gram kimyon,
3 gram damla sakızı,
3 gram tarçın,
3 gram karabiber,
1 kilo yoğurt,
1 kaşık tuz

Yapımı : Eti kuşbaşı iriliğinde paraçalara doğrayıp iri bir güvece koymalı Üstüne su döküp güveci ateşe oturtmalı Su ısındıkça yüzeyinde belirecek köpükleri bir kevgirle topJayıp atmalı Et, suyunu tamamiyle çekince soğanı ince ince doğrayıp ete katmalı Üstü kazınmış havucu veya temizlenmiş pazıyı ince ince doğrayıp bir kaşık tuzla güveçtekilere katmalı Kişnişle damla sakızını iyice dövüp öbür baharatla birlikte serpiştirdikten sonra güvecin ağzını örtmeli ve vakit vakit karıştırarak güveçtekileri bir süre daha pişirmeli
Elle sebzeler iyice pişince ateşin ısısını azaltmalı, yoğurdu döküp iyice karıştırmalı ve bir taşım birlikte kaynattıktan sonra güveci sofraya götürüp servis yapmalı Bu yemeği pişirdikten sonra da yoğurdu katmak mümkündür Yemek tabaklara kon-auktan sonra üzerine yoğurt dökülebilir Ancak bu durumda yemeğin yağı donuk olabilir, en iyisi yoğurdun yemekle birlikte ısınmış olması lâzımdır Ancak bu takdirde yemek pişince ateşin ısısını iyice ha-filletmeli ve yoğurdu katıp iyice karıştırarak yoğurdun ısınmasını beklemeli