Doğu Anadolu Yemekleri

Tutmaç Çorbası (Bingöl)

500 gr Un
1 kg yoğurt
2 baş sarımsak
1 kaşık tereyağı
200 gr Kavurma
Yeteri kadar toz biber, nane ve tuz

Un biraz su ve tuz ile yoğrulur Hamur kağıt inceliğinde yufkalar halinde açılarak bir bez üzerine tek tek istenilen büyüklükte kesilir Önceden hazırlanmış yoğurda bir miktar su katılarak hafif ateşte kaynayıncaya kadar karıştırılır 5 dakika kaynadıktan sonra kesilmiş olan yufkalar ilave edilir Bir miktar kavurma içine atılarak 15 dakika sonra ateşten indirilir Tavada eritilen tereyağına isteğe göre acı biber, nane konarak ateşte kavrulur Tabaklara konan çorbaya bu sos ilave edilerek servis yapılır

Selekli Saç Kavurma (Ağrı)

Taze oğlak veya kuzu eti
Sarımsaklı yoğurt
Tereyağı

Et doğranır içine tereyağında eritilmiş salça konur, bu şekilde kızartılan et indirilip bir süre dinlendirilir Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek servis yapılır

Gösteberg Buğulama (Ağrı)

Genç kuzu veya oğlak eti
Tereyağı
Salça
Gosteberg adı verilen dağ otu

Genç kuzu veya oğlak kesilip yüzüldükten sonra ayıklanıp doğranır Tereyağı ve salça ile yoğrulur Üzerine gosteberg otu ince kıyılarak serpilir Tüm bu karışım aynı hayvanın postu içerisine koyularak açık yerleri dikilir Düz bir yerde üzerine nemli toprak yığılır, bu toprağın üzerinde bir saat kızgın ateş yakılır Bir süre dinlendirildikten sonra post açılarak servis yapılır

Kurze (Kars)

500 gr yağlı koyun kıyması
2 soğan
1 kahve fincanı sirke
Yarım limonun suyu
3 çorba kaşığı domates salçası
Tuz

Hamur malzemesi:

2 su bardağı un
1 yumurta
Yarım su bardağı su

1 Soğanları temizleyip küp şeklinde doğrayın Kıyma ve soğanı bir tavada sürekli karıştırarak kavurun Tuz, 1 fincan sirke ve yarım limonun suyunu ilave edip tavayı ocaktan alın
2 Hamur için; unu bir kaba alın Tuz serpip harmanlayın Ortasını havuz gibi açıp yumurta ve suyu ekleyin Unu kenarlardan ortaya toplayarak bir hamur yoğurun Hamuru küçük bezelere ayırın Hazırladığınız iç malzemeden ortasına yayın Kenar uçlarını kapatarak rulo şeklinde sarın
3 Derin bir tencerede hafif tuzlu su kaynatın Hamurları kaynar suda haşlayıp kevgirle süzgece alın Mantıları servis tabaklarına paylaştırın
4 Salçayı suyla ezin Tavaya alıp 1-2 dakika pişirin Salçalı sosu kurzelerin (mantı) üzerine gezdirip servis yapın

Kaz Etli Pilav (Kars)

500 gr kaz göğüs eti
15 su bardağı pirinç
1 soğan
25 su bardağı et suyu
150 gr tereyağı
1 çorba kaşığı domates salçası
1 ayva
Tuz

1 Gögüs etini 3 su bardağı tuzlu suda 10 dakika haşlayıp didikleyin Etin suyunu ayırın Etleri bir tavaya alıp kendi yağıyla 5-10 dakika kavurun
2 Pirinci bol suyla yıkayıp süzün 25 su bardağı et suyunu yayvan bir tencereye alın Pirinci ve tuzu ilave edip karıştırın Kapağı kapalı olarak suyunu çekinceye kadar 15 dakika pişirin 100 gr tereyağını küçük parçalar halinde pilava ilave edin Tahta kaşıkla harmanlayıp kapağı kapalı olarak 5 dakika dinlendirin
3 Ayvayı soyup küp şeklinde doğrayın Bir toprak güveçte pilav, et ve ayvayı harmanlayın Önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında 20 dakika pişirin
4 Soğanı soyup küp şeklinde doğrayın Kalan tereyağını küçük bir tavada kızdırıp soğanı kavurun Salçayı ekleyip ezerek karıştırın
5 Pilavı servis tabaklarına paylaştırıp üzerlerine 1-2 kaşık salçalı sos ekleyin Sıcak olarak servis yapın

KETE (Kars)

Kete hamuru da katmer gibi normal ekmek hamurudur Ancak mayalandiktan sonra fazla bekletilmez Hamur yine yufka seklinde açilir Daha önceden açtigimiz yufkanin içine konulmak üzere, kete içi hazirlanir Kete içi yagda kavrulan un´dan ibarettir Hazirlanan bu içten, açilan yufkanin arasina bir miktar konur ve yufka oval olarak siki ve güzel bir seklide içe dogru kapatilir

Erişte Aşı (Kars)

1 kahve fincanı nohut
1 çay fincanı yeşil mercimek
1 soğan
1 havuç
1 patates
2 domates
45 gr tereyağı
15 litre sıcak su
150 gr hazır erişte
Taze ya da kurutulmuş reyhan
Kekik ya da nane

Erişte hamuru için:
1 su bardağı un
1 kahve fincanı su
1 tutam tuz

1 Nohutları akşamdan ıslatın Suyunu değiştirip haşlayın ve süzün Mercimeği yıkayıp haşlayın ve süzün
2 Soğan, domates, patates ve havucu temizleyip küp küp doğrayın Bir tencerede tereyağını kızdırıp soğanı kavurun Domatesi ilave edip birkaç dakika pişirin Havuç ve patatesi ilave edip tuz serpin Kısık ateşte 15 dakika pişirin
3 Sıcak su, nohut ve mercimeği ilave edin Ara ara hızlıca karıştırarak 20 dakika daha pişirin
4 Unu hamur yoğurma kabına alın Tuz serpip harmanlayın Suyu ilave edip sert kıvamlı bir hamur yoğurun Hamuru unlanmış aaagâhın üzerinde merdaneyle açın İnce şeritler şeklinde kesip erişteyi hazırlayın
5 Erişteyi tencereye ekleyip yumuşayıncaya kadar pişirin Taze ya da kurutulmuş reyhanı ilave edip tencereyi ocaktan alın Çorbayı servis kâselerine paylaştırın Kekik ya da nane serpip sıcak olarak servis yapın

Köftesir (Hakkari)

500 gr köftelik ince bulgur
1 su bardağı un
3 çorba kaşığı eritilmiş tereyağı
Bir tutam tuz

Kavurmalı sos için:

100 gr kavurma
2 soğan
1 çorba kaşığı tereyağı
1 çorba kaşığı sıvıyağ
1 çorba kaşığı domates salçası
Nane, kekik, kırmızı pulbiber

Üzeri için: Sarımsaklı yoğurt

1 İnce bulguru tepsiye alın Eritilmiş tereyağını ekleyin Azar azar un ve su serperek içli köftenin dış kısmı kıvamında yoğurun Malzemeden fındık büyüklüğünde parçalar koparıp elinizi ıslatarak avuç içinde şekillendirin Malzeme bitinceye kadar işlemi sürdürün Bir tencerede su kaynatıp köfteleri haşlayın
2 Kavurmalı sos için; soğanları temizleyip kıyın Kavurmayı küçük küçük doğrayın Tereyağı ve sıvıyağı tavada kızdırıp soğanı kavurun Salça, kavurma ve baharatı ekleyip karıştırın
3 Köfteleri servis tabağına alın Üzerine sarımsaklı yoğurt gezdirin Yoğurdun üzerine kavurmalı sosu ekleyip servis yapın

Kiris (Hakkari)

500 gr kemikli et
2 büyük kuru soğan
2 çorba kaşığı tereyağı
2 çorba kaşığı sıvıyağ
3 çorba kaşığı domates salçası
1 su bardağı besni üzümü
1 su bardağı nohut
1 su bardağı ceviz içi
1 su bardağı sumak
Nane, kekik
Tuz, karabiber, kırmızı pulbiber

İçli köfte malzemesi:

500 gr orta yağlı kıyma
2 su bardağı pirinç
Tuz

İç malzemesi:

500 gr kıyma
1 soğan
1 çorba kaşığı sıvıyağ
Yarım su bardağı ince çekilmiş ceviz içi
Nane, kekik, kimyon
Tuz, karabiber, kırmızıbiber

1 Nohudu, 2 su bardağı pirinci ve ceviz içini akşamdan ayrı kaplarda ıslatın Ertesi gün nohutun suyunu değiştirip haşlayın Üzümü bol suyla yıkayıp 1 saat suda bekletin 1 su bardağı sumağı 3-4 bardak kaynar suda 15 dakika bekletip suyunu süzün Bir tencerede kemikli eti pişirin
2 İç malzeme için; soğanı temizleyip küp küp doğrayın Tavada sıvıyağı kızdırıp kavurun Kıyma ve baharatları ilave edip kavurmaya devam edin Ceviz içini ekleyip tavayı ocaktan alın ve soğumaya bırakın
3 İçli köfte için; pirinci robottan geçirin Kıyma ve tuz ilave edip yoğurun Köfte harcından ceviz büyüklüğünde parçalar koparın Elinizi ıslatıp parçaları yuvarlayın Baş parmağınızla ortasını çevirerek açın Hazırladığınız iç malzemeden 1 kaşık koyup köfteyi kapatın Malzeme bitinceye kadar işleme devam edin
4 İki soğanı temizleyip küp küp doğrayın Büyük bir tencerede tereyağı ve sıvıyağı kızdırıp soğanı kavurun 3 kaşık domates salçasını ekleyip karıştırın
5 Tencereye sırasıyla, tuz, baharat, sumak suyu, kemikli et, nohut ve ceviz içini ilave edin Su kaynayınca köfteleri ve üzümü ekleyin Kısık ateşte 1 saat pişirin Sıcak olarak servis yapın

Doleme (Hakkari)

1 kg kabak
4 çorba kaşığı tereyağı
1 çorba kaşığı domates salçası
1 çorba kaşığı biber salçası
Nane, kekik, kırmızı pulbiber
1 tutam tozşeker
Tuz

Köfte malzemesi:

500 gr kıyma
1 su bardağı pirinç
Tuz, nane, kekik, karabiber

1 Köfte için; pirinci ıslatıp 1-2 saat bekletin Süzüp robottan geçirin Kıyma, tuz ve baharat ekleyip yoğurun Köfte harcından fındık büyüklüğünde parçalar koparıp elinizi ıslatarak yuvarlayın
2 Kabakları temizleyip küp küp doğrayın Bir tencerede tereyağını kızdırıp salçaları ekleyin ve karıştırın Tuz ve baharat ilave edin 1 sıra kabak, 1 sıra köfte olacak şekilde malzemeyi yerleştirin Bir tutam şeker ve tuz serpin Bir miktar kaynamış su ekleyin Kısık ateşte suyunu kontrol ederek yarım saat pişirin

Zeytinyağlı Elma Dolması

MALZEMELER
4 adet yesil elma
1 tatli kasigi dolmalik fistik
1 tatli kasigi kus üzümü
3 adet sogan
1 kahve fincani pirinç
4-5 dal maydonoz
4-5 yaprak nane
1 tatli kasigi toz seker
1 tutam tuz
2 çorba kasigi zeytinyagi

YAPILIŞ TARİFİ
Rendelenmis soganlari, fistiklarla birlikte zeytinyaginda pembelesinceye
kadar kavurun Yikanmis pirinci ekleyin 1,5 kahve fincani su ilave edip
pirinçler diri kalacak sekilde pisirin Seker, tuz, kiyilmis nane ve maydonoz
ekleyip karistirin Limon suyunu da ilave ettikten sonra sogumaya birakin
Elmalari sivri uçlu ince bir biçakla oyun Hazirladiginiz karisimi elmalarin
içine doldurun Orta isili firinda 40 dakika pisirin Soguk olarak servis
yapin

Kadayıf Dolması (Erzincan)

250 gr tel kadayıf
200 gr çekilmiş ceviz
2 çorba kaşığı tozşeker
4 yumurta
Yarım çay bardağı su
Kızartmak için bol sıvıyağ
200 gr taze kaymak
Şerbet için:
25 su bardağı tozşeker
2 su bardağı su
Yarım limonun suyu

1 Kadayıfı tel tel ayırın Avuç içi büyüklüğünde parçalar koparın Ortasına çekilmiş ceviz yerleştirip sıkıca sararak kapatın Malzeme bitinceye kadar işleme devam edin
2 Derin bir kapta yumurtaları suyla çırpın Hazırladığınız kadayıf dolmalarını bu karışıma batırıp kızgın yağda nar gibi oluncaya kadar kızartın
3 Şerbet için; su ve şekeri bir tencerede kaynatın Limon suyunu ekleyin 1-2 dakika daha kaynatıp ateşten alın Soğumaya bırakın
4 Sıcak kadayıf dolmalarını soğuk şerbete atın Şerbeti çekince servis tabağına alın Kaymak eşliğinde servis yapın

Cevizli Kete (Erzincan)

1 kg un
1 paket yaş maya
Yarım su bardağı ılık su
1 tatlı kaşığı tozşeker
1 su bardağı süt
1 su bardağı yoğurt
1 su bardağı sıvıyağ
1 yumurta
1 su bardağı çekilmiş ceviz içi
250 gr tereyağı
1 yumurta sarısı
Tuz

1 Maya ve tozşekeri yarım bardak ılık suda eritin Kabarıncaya kadar ılık ortamda bekletin
2 Unu hamur kabına alıp ortasını havuz gibi açın Mayalı karışım, süt, yoğurt, sıvıyağ, yumurta ve tuz ilave edip orta yumuşaklıkta bir hamur elde edinceye kadar yoğurun Üzerine nemli bez örtüp oda sıcaklığında 1 saat bekletin
3 Tereyağını eritip ılıtın Hamurdan mandalina büyüklüğünde parçalar koparıp beze haline getirin Her bezeyi hazır yufkanın yarısı büyüklüğünde açıp üzerine tereyağı gezdirin ve ceviz içi serpiştirin Rulo şeklinde sarın Parmaklarınızla sıkıştırarak ruloyu uzatın Bir ucundan başlayarak sarıp gül şekli verin Elinizle bastırarak yassılaştırın
4 Fırın tepsisini hafifçe yağlayın Keteleri tepsiye aralıklı olarak dizip üzerlerine çırpılmış yumurta sarısı sürün Önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında 20-25 dakika pişirin Ayran eşliğinde sıcak veya ılık olarak servis yapın

Pirpirimaşı (Elazığ)

1 demet pirpirim (semizotu)
1 çay bardağı nohut
Yarım çay bardağı yeşil mercimek
Yarım çay bardağı börülce fasulyesi
1 soğan
Yarım çay bardağı dövme (aşurelik buğday)
2 çorba kaşığı margarin
1 çorba kaşığı salça
4 su bardağı su
Tuz, karabiber

1 Nohut, mercimek, börülce ve dövmeyi akşamdan ayrı kaplarda ıslatın Ertesi gün sularını değiştirip hafif haşlayın ve süzün Soğanı temizleyip küp şeklinde doğrayın Semizotunu yıkayıp küçük küçük doğrayın
2 Tencerede margarini eritip soğanı pembeleştirin Salça, tuz ve karabiber ilave edip kavurun Nohut, mercimek, börülce, dövme, semizotu ve suyu ekleyin 30 dakika pişirip sıcak olarak servis yapın

Kuzu Kapama (Elazığ)

1 kg kemikli kuzu eti
1 demet taze soğan
Yarım demet pazı
Tuz, karabiber

Hamur için:

1 su bardağı un
Yarım su bardağı su
Tuz

1 Eti iri parçalar halinde doğrayın Taze soğanları temizleyip bir parmak uzunluğunda verev olarak kesin Pazıyı temizleyip yıkayın ve süzün
2 Taze soğanların yarısını güvecin tabanına yerleştirin Üzerini pazı yapraklarının yarısı ile örtün Etleri pazıların üzerine yerleştirip karabiber ve tuz serpin Kalan taze soğanları ekleyin, kalan pazı yaprakları ile üzerini kapatın
3 Güvecin üzerini kapatmak için; un, su ve tuzu bir kaba alıp yoğurarak hamur hazırlayın Hamuru kapak gibi güvecin üzerine kapatın Su eklemeden kısık ateşte 45 dakika pişirin Sıcak olarak servis yapın