Diyet Ve Zayıflama

CINKO EKSIKLIGI


Çinkonun vücudumuzda çok önemli görevleri vardır 200 civarında enzim ve bir çok hormonun üretiminde (testosteron gibi) rol alır Başlıca işevleri arasında: RNA, DNA, protein sentezi, insülinin aktivasyonu, Vitamin-A nın hücrelere taşınması ve kullanımı, yaraların iyileşmesi, hücrelerin bölünerek çoğalabilmesi, tad alma (özellikle tuzlu tadın farkına varabilme), sperm yapımı, bağışıklık sisteminin güçlendirilmesi, davranış ve öğrenme performansının artışı, anne karnındaki ve doğmuş bebek ve çocukların büyüme ve gelişimi, kanda yağların taşınması gibi bir çok olayla ilişkilendirilmektedirler

Çinko eksikliği, Türkiye ve Dünya da en sık gözlenen mineral eksikliklerinden biri olmakla birlikte üzerinde en az durulanlardan birisidir Ülkemizde tarım yapılan topraklardaki çinko miktarı yüksek değildir (toprakların %4983 ünde alt sınır olarak belirlenen 05 ppm den düşük, %3276 sında 05-10 ppm arasındadır) Çinko kapların ve çinko su borularının da artık kullanımdan kalkmış olması çinko eksikliğine katkıda bulunmaktadır

Çinko Eksikliğinin Belirtileri

1 Yaşamı tehdit edebilecek düzeydeki ağır çinko eksikliği
- Büllöz püstüler dermatit
- ishal
- saç dökülmesi
- mental (zihinsel) bozukluklar
- sık sık enfeksiyona yakalanma (hücresel bağışıklık yetmezliği)

2 Orta dereceli çinko eksikliği
- büyüme geriliği
- hipogonadizm (cinsel organ gelişiminde gerilik)
- deri değişikliği
- iştah bozukluğu
- karanlığa uyum bozukluğu
- yara iyileşmesinde gecikme
- tad duyusunda azalma

3 Düşük derecede çinko eksikliği
- sinirsel ve duyusal değişiklikler
- oligospermi
- testosteron hormonunda azalma
- thymulin aktivitesinde azalma
- interlökin-2 aktivitesinde azalmaokul öncesi çocukarda gelişme geriliği
- sık sık enfeksiyonlara yakalanma

Çinko Eksikliğine Neden Olabilen Hastalıklar

1 Yaşamı tehdit edebilecek düzeydeki ağır çinko eksikliği
- akrodermatitis enteropatika
- total parenteral nutrisyon
- penisilamin tedavisi sonrası
- akut alkol alımı

2 Orta dereceli çinko eksikliği
- beslenmeye bağlı (toprak yeme gibi)
- malabsorbsiyon bozuklukları
- orak hücreli anemi
- talasemiler (Thalassemia)
- kronik böbrek hastalıkları
- kronik karaciğer hastalıkları

3 Düşük derecede çinko eksikliği
- en sık görülen gruptur Özellikle çocuklar, gebeler ve yaşlılarda gözlenir

Çinko ve Saç Dökülmesi

İnsanlarda akut çinko eksikliği gelişmesi durumunda ilerleyici saç dökülmesi meydana gelebilmektedir Kronik çinko eksikliğinde ise saç büyümesi yavaşlamakta ve yaygın saç dökülmesi ile sonlanabilmektedir Saç hastalıklarında çinko eksikliği temel neden olarak kabul edilmemekte ancak esaslı bir rolü olabileceği üzerinde durulmaktadır

Daha çok hububat proteini tüketen gelişmekte olan ülkelerde, hububattaki azla miktardaki fitatlar ve diğer bazı organik bileşikler, demir ve çinkoyu bağlayarak emilimini azaltırlar

Tedavi

Çinko eksikliği durumunda özelikle de yetersiz alıma bağlı gelişen eksikliklerde çinko içeren ilaçların kullanımı son derece başarılı sonuçlar vermektedir Doz ayarlamsı kilogram başına 1 mg oalcak şekilde yapılır; süt ve süt ürünleri ile birlikte alınmaz, tok karnına alınır 6 ıncı aydan sonra bebklerde kullanılması tavsiye edilmektedir Çinko C-vitamini ile birlikte alınırsa daha kolay emilir

DENGELI BESLEN GUZEL YASA


Uzun süre beslenmelerine dikkat etmeyenler iki ay sıkı rejimler uygulayarak gençlik dönemlerindeki vücutlarına sahip olacaklarını zannediyorlarsa yanılıyorlar Arzu edilen vücuda ve sağlığa kavuşmak isteniyorsa beslenme alışkanlıklarının yanında egzersizi ihmal etmemeleri gereklidir Herkes şu soruyu kendine sormaktadır: Hayat boyu diyet yapabilir miyim? Hiç kimse hayat boyu diyet yapamaz ama doğru beslenme alışkanlığıyla sağlıklı yaşama kavuşulabilir Vücudunuzdaki fazla yağı atmak için egzersizle beraber sağlığınız ön planda olarak, hazırlanacak beslenme programını takip ederek istediğiniz sonucu alabilirsiniz Bu aşamadan sonra daha rahat ama bilinçli beslenme ve egzersiz programına devam edebilirsiniz

Doğru beslenme aşağıdaki maddeleri uygulamakla mümkün olabilir:

• Hormonal sistemin doğru çalışmasını sağladığı için gerçek mutluluğu sizinle tanıştırır

• Yemek yemekten korkmayın yemek yemeyerek metabolizmanızın yüzde 35 az çalışmasını sağlarsınız Miktar; besin dengesi ve yemek yeme zamanı büyük önem taşır

• Öğün atlayarak aç kalmayın, ana öğünlerin arasında acıkıyorsanız ara öğünlerle bastırın

• Çok fazla yemek yiyerek beyninizde tokluk hissinin oluşmasına izin vermeyin

• Canınızın istediği gıda maddesini ölçülü olarak tüketebilirsiniz

• Günde iki parmak büyüklüğünde çikolata yiyebilirsiniz

• Tatlı ihtiyaçlarınızı saat 1500 e kadar dengeli bir biçimde karşılamaya çalışın Sütlü tatlıları tercih edin Meyveler de tatlı ihtiyacını rahatlıkla karşılar

• Karbonhidratlardan (ekmek, makarna, pilav vs) kaçmaya çalışmayın, ölçülü ve dengeli olarak yiyebilirsiniz

• Proteinleri (et, süt, kuru baklagiller vs) yemeye çalışın, hiçbir gıda maddesi vücutta yağ yakımını sağlamaz

• Bol su için, kahve, diyet içecekler, alkol vücudun su ihtiyacını karşılamaz

• Gıda maddelerinden alacağımız yağlar vücudunuz için büyük önem taşır Yalnız tüketilecek yağın miktarı ve cinsi önemlidir

• Çok yiyerek, egzersiz yapmayarak, fazla alkol alarak, vücudunuza, psikolojinize ve metabolizmanıza taşıdığınız olumsuz faktörleri düşünerek alışkanlıklarınızı değiştirmeye çalışın Doğru, dengeli ve düzenli yemek yiyin Mutluluk sizin elinizde

DOGRU BESLENMEDE TEMEL KURALLAR


Depolama, hazırlama, pişirme ve servis yapma sırasında en fazla enfeksiyon riski taşıyan gıdalar et, kümes hayvanları ve yumurtalardır Doğru kullanım işlemleri şöyledir

Ellerinizi Yıkayın

Herhangi bir yemeği özellikle kümes hayvanları ve et hazırlamadan önce Salmonella bakterileriyle ya da başka organizmalarla enfeksiyondan kaçınmak için, gıdayı elledikten önce ve sonra ellerinizi su ve sabunla iyice yıkayın Sonra, başka bir gıdayla temas ettirmeden önce kaplarınızı (ya da kesme levhasını) sıcak sabunlu suyla yıkayın

Akrilik bir levhayı yüksek ısıların organizmaları öldürdüğü bulaşık makinanızda yıkayabilirsiniz Kullandıktan sonra, kesme levhasını, bir litre suya karıştırdığınız 2 çay kaşığı çamaşır suyu solüsyonuyla dezenfekte edin Çamaşır suyunu uyguladıktan sonra levhayı bol su ile yıkayın Diğer gıdalarla teması asgariye indirmek için, kümes hayvanları ve balık için ayrı bir kesme levhası bulundurun

Etin Buzlarını Oda Sıcaklığında çözmeyin

Eti ya da kümes hayvanını mikro dalga fırında ya da buzdolabınızda çözün, sonra hemen pişirin

Pişmemiş Salamura Yemeyin

Eti ya da kümes hayvanını salamura yaparsanız, salamurayı birkaç dakika kaynatarak pişirmeden servis yapmayın (Pişmiş gıdayı çiğ sularıyla enfekte etmemek için, kümes hayvanı ve eti temiz bir tabakta, temiz bir aletle servis yapın)

Kümes Hayvanlarını ve Eti iyice Pişirin

Bir et termometresi kullanın Termometreyi etin ya da tavuk butunun en kalın kısmına yerleştirin (bir kemikle temas halinde olmamalıdır ) Etin piştiğine karar verilmeden önce, termometrenin kümes hayvanı için 80 ilâ 85 derece, et için de 60 dereceyi göstermesi gerekir Etin içine nüfuz ettikçe etsuyunun rengi açılmalıdır

Hindi gibi kümes hayvanlarını düşük ısıda uzun sürede pişirmeyin

Kalan Yemekleri Hemen Buzdolabına Kaldırın

Kümes hayvanlarını ve eti buzdolabına koyarak çabucak soğutun, özellikle, doldurulmuş tavuğu buzdolabına koymadan önce uzun süre bekletmeyin Daha iyisi pişirdikten sonra ve buzdolabına koymadan önce içini boşaltın

Çatlak Yumurtaları Asla Kullanmayın

Salmonella bakterileri çatlak yumurtalara girebilir ve onları enfekte edebilir; bu nedenle kullanmadan önce yumurtaların çatlaklarını kontrol etmek ve kuşkulu yumurtaları atmak güvenli bir yoldur

Yumurtaları İyice Pişirin

Çatlak olmayan bir yumurta bile bakteriler içerebilir, ama Salmonella bakterileri ısıyla yokolurlar, bu nedenle yumurtaları iyice pişirin Bazı soslar ve çiğ yumurta kullanılan içecekler gibi çiğ yumurtayla yapılan yiyeceklerden kaçının Yumurtaların daha uzun süre taze kalmaları için, kendi kutularında buzdolabına koyun

Küflü Gıdaları Yemeyin

Artmış yemekler gibi küflü gıdaları atmak genellikle en iyisidir Peynir bu konuda bir istisnadır peyniri servis yapmadan önce küfü kesip atmanız yeterlidir

DORT TEMEL GIDA GRUBU


1950 lerde dört temel gıda grubu kavramı geliştirildi Amaç insanlara dengeli, sağlıklı bir diyetin temelini oluşturmak için uygun türleri ve miktarları seçmelerine yardımcı olmaktı Bu gruplar şunlardır:
- Süt ve süt ürünleri
- Et, balık ve kümes hayvanları
- Sebze ve meyvalar
- Tahıllar (ekmek ve hububat gibi)

Kalori tüketimini arttırmak isteyen insanlar için beşinci bir grup da vardır Bu grup yağlar, şekerler ve alkolden oluşur

Yiyeceklerinizi bu dört temel gruptan seçerseniz ve tavsiye edilen günlük miktarlarda alırsanız, dengeli, sağlıklı bir diyete ulaşırsınız

Süt ve Süt ürünleri

Süt grubu her türden süt ürünlerinden oluşur Süt, her tür peynir, yoğurt, dondurma gibi süt ürünleri, protein, karbonhidrat, yağ, vitamin ve mineral sağlarlar Tereyağ dışındaki süt ürünleri kemiklerin büyümesi ve bakımı için önemli bir besleyici olan kalsiyumun olağanüstü kaynaklarıdırlar Sütte çeşitli oranlarda tam yağlı (%2), kaymağı alınmış ya da kısmen yağı alınmış ( %1) D vitamini vardır, ortalama yetişkin, günde iki bardağa ihtiyaç duyar, süt aynı zamanda temel kalsiyum kaynaklarından biridir Kadınlar, özellikle hamile ve emziren kadınlar ve büyümekte olan çocuklar günde iki bardaktan fazlasına ihtiyaç duyarlar Margarin, A Vitaminiyle kuvvetlendirilmiştir

Etler

Et grubu, tüm etleri, kümes hayvanlarını ve balıkları ve ayrıca bazı bitkisel gıdaları içerir, Bu grup vücut dokularının oluşumu ve korunmasında önemli olan biyolojik kaliteye sahip prptejn açısından zengindir Bu gruptaki gıdalar pajı vitaminler ve mineraller açısından da zengindir Her gün en az 120 ilâ 180 gram et ya da dengi bir ürün yiyin

Meyvalar ve Sebzeler

Sebzeler ve meyvalar, gerekli vitaminlerin, minerallerin ve karbonhidratların yanısıra lif de sağlarlar Elmada ve turunçgillerde, işlenmemiş yulaf ürünlerinde, kuru fasulye, bezelye ve mercimekte bulunan lifin çoğu çözülebilir liftir Çözülebilir lif, sindirim sisteminizden geçerken suyu emerek ve daha büyük ve yumuşak dışkılar üreterek bir sünger görevi görür Çözülmeyen lif, vücudunuzdan çabucak geçer ve dışkılama gibi vücut fonksiyonlarında düzeni korur Çözülmeyen lif işlenmemiş buğday ürünlerinde ve birçok sebzede bulunur

Son zamanlarda, çözülebilir lif kolesterol üretimini düzenlemeye ya da dengelemeye yardımcı olma konusundaki muhtemel etkililiği nedeniyle ün kazanmıştır, iyi çözülebilir lif kaynaklan arasında, yulaf ürünleri, kuru fasulye, bezelye, mercimek, elma ve turunçgiller bulunmaktadır

Bezelye ve fasulye gibi sebzeler yüksek miktarlarda protein içerirler Bu protein biçimi, yumurta ya da etteki proteine göre daha düşük bir biyolojik kaliteye sahiptir ve tam bir protein oluşturabilmesi için aynı yemeğin içinde mısır, buğday ya da pirinç gibi bazı tahıllarla birleştirilmesi gerekir Her gün dört ya da daha fazla meyva ve sebze porsiyonu tavsiye ediyoruz

Tahıllar

Ekmek ve hububat gibi tahıl ürünleri büyük ölçüde karmaşık karbonhidratlardan oluşurlar Ayrıca sağlıklı dozda vitaminler, mineraller ve lif sağlarlar "Zenginleştirilmiş" unda tahılın öğütülmesi sırasında kaybedilen bir takım vitaminler vardır Bu tür gıdalar her tür ekmeği buğday, mısır, pirinç, yulaf ve pirinç, arpa ve mısır gibi tahılları içerir Her gün, dört ya da daha fazla porsiyon tahıl ürünü yiyin

Su

Hemen hemen hiçbir gıda değeri olmadığı için diyet tartışmalarında genellikle sudan söz edilmez, vücudumuz haftalarca gıdasız yaşayabilir, ama su içmeyi bırakırsak birkaç gün içinde ölürüz

Vücudunuz ancak sınırlı miktarda su depolayabilir, çünkü su her hücrenin işleyişinde sürekli olarak kullanılır Susama ve oluşan idrar miktarını düzenleyen mekanizmalar hep vücudunuzun dokularındaki su miktarını dar sınırlar içinde tutacak şekilde hareket ederler Besinler, artık ürünler, antikorlar, hormonlar ve diğer elementler su içinde vücut hücrelerine girer ve çıkarlar Su sindirim sürecinin de zorunlu bir parçasıdır, vücut ısısının düzenlenmesine yardımcı olur ve atıkları uzaklaştırır

Su, içtiğiniz her şeyde ve bir dereceye kadar yediğiniz gıdalarda mevcuttur Yeterli su içip içmediğinizi anlamak genellikle çok zor değildin susuzluk, ihtiyacınız olan su miktarının bir göstergesidir, susuzluğunuzu her zaman giderin

Bol su tüketimi kabızlığın önlenmesine yardımcı olabilir (bkz Kronik Kabızlık) ve ağzınızı serbest bir tükürük akışıyla nemli tutarak ağız temizliğini kolaylaştırır ve nefes kokusu riskini azaltır

EVINIZDE GIDA GUVENLIGI


Gıdalarımız ve sularımız genellikle güvenlidir Ancak yediğiniz yiyecek ve içtiğiniz su sizi hasta edebilir Bu hastalıkların içine bakteriler ya da başka organizmaların, doğal zehirlerin ve böcek öldürücülerin yol açtığı muhtemel kirlenmenin neden olduğu gıda zehirlenmeleri girer

Yerel sağlık kuruluşları ve belediyeler gıda mallarını denetlerler, ama kaynakları sınırsız değildir Bu kuruluşlara ne kadar fon sağlanması gerektiği ve kaynaklarının nasıl tahsis edilmesi gerektiği konusunda tartışmalar vardır ve muhtemelen olmaya devam edecektir Denetleme yaygın olarak mı yapılmalı yoksa olasılığın daha büyük olduğu bazı hedef bölgelerde daha yoğun incelemeye mi gidilmeli? insanların çok küçük miktarlarda tükettikleri bir maddenin büyük miktarlarda verildiği test hayvanları üzerinde yapılan gözlemlere dayanan varsayımlar ne kadar geçerlidir? Bunlar ve diğer gıda güvenliği sorunları, önümüzdeki yıllarda daha iyi anlaşılabilir ve böylelikle gıda mallarımız belki daha güvenli hale gelebilir

Bulaşıcı Gıda Zehirlenmesi

Gıda zehirlenmesi, enfekte olmuş gıdaların yenmesiyle ortaya çıkan bir sindirim sistemi enfeksiyonudur En yaygın görülen şikayetler, iştah kaybı, mide bulantısı, kusma, ishal ve mide ağrısıdır Çoğu insanda, gıda zehirlenmesinin rahatsızlıkları birkaç saat içinde geçer

Gıdalar uygun olmayan bir şekilde kullanıldıklarında, bakteri enfeksiyonu ortaya çıkabilir Bu nedenle, mutfakta temizlik çok önemlidir Gıdaları elinize almadan önce ellerinizi yıkayın Bulaşıkları sıcak suyla yıkayın Yiyecekleri bakteri sayısını asgariye indiren ısılarda pişirin Gıdaları yeterli ve hızlı bir şekilde soğutun ve dondurun

Lokantalardaki salata bölümlerinin vt" marketlerin popülerliğinin son zamanlardaki artışı, potansiyel bir yeni riski ortaya çıkarmaktadır Satın almadan önce, malların ne Koflar iyi dondurulduğunu ve insanların kaçınılmaz aksırık ve öksürüklerinden ne kadar iyi korunduklarını gözleyin

Genel gıdalarımızın birçoğu oldukça çok sayıda bakteri içerir Özellikle çiğ sebzeler, salatalar ve süt ürünleri bakteri içerir ya da taşırlar Normal olarak bu bakteriler risk yaratmazlar, çünkü vücut onları yok edebilir Ancak, kemoterapi ya da organ nakli geçirmiş insanlar gibi, bağışıklıkları azalmış olan insanlar, pişirilmemiş günlük gıdalardan enfeksiyon kapmaya açık hale gelebilirler

Staphylococcus Aureus En genel olarak gıda zehirlenmesine yol açan bakteri Staphylococcus aureus tur staf enfeksiyonları denilen bu tür enfeksyonlar çok sayıda insanda ortaya çıkabilir Bazen bu enfeksiyonlar bir gıda hazırlayıcısının elindeki açık bir yaradan kaynaklanabilir Yaradaki bakteriler gıcîaya geçerler, gıda oda sıcaklığında bırakılırsa bakteriler orada çok hızlı bir şekilde çoğalabilirler Mayonezli ya da kremalı yiyecekler, bakterilerin gelişmesi için özellikle uygun ortamlar oluşturmaktadır Yemekten 3 ilâ 6 saat sonra, yaklaşık 12 saat süren mide bulantısı, kusma ve ishal başlar

Clostridium Perfringens

Bulaşıcı bir ishale yol açar Bu, pişirilmiş etin 12 ilâ 24 saatlik bir sürede yavaş yavaş oda sıcaklığına gelmesine izin verilmesinden kaynaklanabilir Karın ağrısı ve ishal şikayetleri, enfekte olmuş etin yenmesinden 6 ilâ 12 saat sonra başlar ve yaklaşık 24 saat sürer

Salmonella

Bu bakteriler yaygın ve ölümcül olabilen başka bir gıda zehirlenmesinden sorumludurlar Bakteriler esas olarak kümes hayvanlarında, yumurtalarda ve ette bulunurlar Şikayetler (bir günden az sürer) genellikle enfekte olmuş yiyeceklerin yenmesinden sonra 12 ilâ 48 saat içinde ortaya çıkar Mide-barsak rahatsızlıklarının yanısıra, ateşiniz de çıkabilir Bebekler ve yaşlılar bu enfeksiyonda özellikle risk altındadırlar

Botulizm

Bu oldukça tehlikeli bir gıda zehirlenmesidir Neyse ki modern konserve teknikleri nedeniyle nadir olarak görülmektedir Gıaa zehirlenmesine yol açan bakterilerin çoğunun tersine, Clostridium botulinum oksijensiz ortamlar^ büyür Botulizm havası alınmış gıdalar, organizmayı öidürmek için yeterince yüksek ısslarda işlenmediği zaman ortaya çıkabilir Bu konserve yiyeceği kabından çıkardıktan sonra pişirmeniz de zehiri yoketmeyecektir Konserve bir yiyeceği açarken, kabın şişmiş olup olmadığına ve kapağın ortasındaki güvenlik düğmesinin dışarı çıkıp çıkmadığına dikkat edin Bunlardan herhangi biri sözkonusuysa, yiyeceği atın

Botulizm öldürücü olabilir Antiserum denilen bir maddeyle acil tedavi gerektirir Yol açtığı şikayetler arasında, mide bulantısı, kusma, kramplar, baş ağrısı ve çift görmeye ek olarak kas zayıflığı bulunur

Yolculuk İshali

Başka bir yaygın bakteriye! gıda tehlikesi yolculuk ishalidir Bu zehirlenme biçimi, zehir üreten yaygın bağırsak bakterisi Escherichia coli nin (Koli basili olarak bilinmektedir) türlerinin yenilmesinden kaynaklanır Bu zehirler birkaç gün süren ağır bir ishale yol açabilirler Bu bakterinin pek az bağışık olduğunuz türleriyle, yurtdışına seyahat ettiğinizde karşılaşma olasılığınız yüksektir Birçok ülkede, su ve gıdaların pek temiz olmayan bir şekilde hazırlanmış olması mümkündür Bu gıda zehirlenmesi biçimi, kalabalık insan grupları arasında hızla yayılabilir

Gelişmekte olan ülkelere seyahat ederken, işlemden geçirilmemiş su ve buzdan, salatalardan, soyulmayan çiğ meyva ve sebzelerden ve pişirilmemiş süt ürünlerinden kaçının

E coli bakterileriyle enfeksiyon, kıyma gibi, elle işlemden geçirilen ve sonra iyice pişirilmeyen etten de geçebilir Dünyanın neresinde olursanız olun, iyi pişmemiş etlerden kaçının

Hepatit A

Hepatit A ya, kanalizasyonun karıştığı sulardan toplanan çiğ kabukluların yenmesi neden olabilir Kirlenmiş sulara ilişkin kurallar ve bilgiler bir miktar koruma sağlıyorsa da, çiğ kabukluları yemenin bir riski her zaman vardır En akıllıcası kabukluları pişirilmiş olarak yemektir

Enfekte Olmuş Balık

Diğer gıda zehirlenmeleri, bazı tek hücreli organizmaları yemiş balıkların yenmesinden kaynaklanabilir Gıda zehirlenmesinde yaygın olan sindirim sistemi şikayetlerine ek olarak,

isilik, ellerde ve ayaklarda duyu kaybı, baş ağrısı, kas ağrısı, dudaklarda ve dilde yanma ve yüzde ağrı şikayetleri de görülür Bazen halsizlik şikayeti aylarca sürebilir

Başka bir gıda zehirlenmesi biçimi taze olmayan bazı tür balıkların yenmesinden kaynaklanır Tonbalığı, uskumru, torik ya da lüfer in bakteriyel çürümesi, karın çevresinde isilik ve ağrının yanısıra sindirim sistemi rahatsızlığına yol açabilir Şikayetler genellikle yalnızca bir gün kadar sürer

Deniz ürünlerinden gıda zehirlenmesi üzerine son bir not: çiğ balıktan yapılan popüler bir Japon yemeği olan suşi, mide bulantısı ve kusmaya ek olarak karın ağrısıyla ortaya çıkan bir sindirim sistemi rahatsızlığının sorumlusu olabilir Nedeni bir bakteri değil, birçok balık türünün beslendiği küçük kabukluları istila eden bir parazit kurdu olan anisakJasis tir

Doğal Olarak Zehirli Gıdalar

Bazı gıdalar ağır, hatta ölümcül sindirim sistemi rahatsızlıklarına neden olabilen zehirler içerirler, örneğin, bazı mantar çeşitleri, en yaygın olarak amanita ailesinden olanlar, göz yaşarması,aşırı tükürük salgılanması, terleme, baş dönmesi, zihin bulanıklığı ve komanın yanısıra ağır bağırsak rahatsızlıklarına neden olan zehirler üretebilirler

Amanita mantarları yetiştirilmezler, yalnızca ormandan toplanabilirler Yenilebilir olduklarından emin değilseniz, dışarıda bulduğunuz mantarları asla yemeyin

Hepimiz patatesin yararlarını biliyoruz Ancak patatesin bir zehir geliştirebileceğini herkes bilmez Bu zehir barsak rahatsızlığına yol açabilir Patates filizlerini ve patates tomurcuklarını yemeyin Yeşil patates yemeği yaparken, herhangi bir yeşil rengin bulunduğu tüm kısımları soymaya dikkat edin

Başka bir sağlıklı gıda olan yerfıstığı doğru bir şekilde saklanmazsa zararlı bir küf geliştirebilir Küflü ya da büzülmüş yerfıstıklarını yemeyin

Diğer Zehirleyiciler

Gıdaların böcek öldürücülerle ve başka insan yapımı maddelerle zehirlenmeleri olasılığı sürekli bir kaygı konusudur Meyvaları ve sebzeleri her zaman özenle yıkayın Böcek öldürücüler ve diğer zehirleyicilerin çoğu büyük olasılıkla yüzeydedir

Bu tür gıda zehirleyicilerinin ortaya çıkardığı sorunlardan biri büyük ölçüde psikolojiktir Günümüzde bu tür maddeleri ölçme teknikleri son derece küçük miktarların tespit edilmesine olanak sağlamaktadır Miktarların zararsız olduğu düşünülse bile, zehirleyicilerin mevcut olduğu bilgisi bile endişelerimizi arttırmaktadır Zararlı kabul edilen bir düzeye ulaşmadıkça, gıdalarımızdaki bu maddeler önemli bir risk yaratmamak ladırlar Yine de, tetikte olmak gerekir ve kamu sağlığı kurumlarımızın yürüttüğü denetleme programları da oldukça önemlidir

Gıda İşleme

Birçok insan gıda işlemenin etkileriyle ilgilenmektedir, "işleme" gıdayı pazar için hazırlamak üzere yapılan herşeyi kapsar, işleme çabaları, basitçe yıkamadan neredeyse yeni bir yapay gıdanın yaratılmasına kadar uzanabilir

Örneğin, soya fasulyesi proteinleri, son derece arıtılmış bir biçimde hazırlanabilir ve sonra çeşitli türlerden etlere benzetilmeye çalışılan gıdalarda bir bileşen olarak kullanılabilir Bu tür gıdalar korumak, tatlandırmak ve yapılandırmak için çeşitli maddeler içerebilirler

Bazı insanlar özellikle gıda koruyucuları konusunda kaygı duymaktadırlar Kimyasal koruyucular ve oksitlenmeyi önleyen maddeler çoğumuzun her gün tükettiği gıdaların ve içeceklerin çoğunda bulunmaktadır Birkaç on yıldır, tadı ve rengi korumak için kükürt dioksit ve benzer bileşikler kullanılmaktadır Yaygın olarak sülfıtler olarak bilinen bu kimyasal maddeler genellikle insan tüketimi için yararlı ve uygundur Sülfitler, dükkanlar ve toptancılar tarafından taze meyva ve sebzelerde, lokantalar tarafından bazı gıdaları taze tutmak için kullanılmaktadır Birçok, işlenmiş gıda da sülfıtleri içermektedir Bozulmayı önleyerek, gıdaların sıhhi, lezzetli ve küflerden ve diğer çürümelerden uzak tutulmasına yardımcı olurlar

Ancak bazı insanlar sülfltlere karşı hassastırlar ve bunlarda sülfit içeren gıdaları ya da içecekleri yedikten ya da içtikten kısa bir süre sonra alerjik reaksiyonlar ortaya çıkar Böyle bir sorununuz varsa, sülfit içeren gıdalardan kaçının

İşlenmiş gıdalarla ilgili bir kaygı konusu, işleme sırasında besleyici değerin kaybolup kaybolmadığıdır Ticari konserve ve dondurma işlemlerinde, vitamin ve mineral kayıpları ortaya çıkabilir Şeker, tuz ve yağ bazen büyük miktarlarda eklenirler gibi bileşenler, işlenmiş gıdaları, kendi hazırladığınız gıdalara göre besleyicilik açısından daha az emin hale getirebilirler

GECE YEMEK YEMEYIN


Konunun uzmanları, gece yenilen abur-cuburun kilo aldırdığına dikkat çekerek, geceleri atıştırmanın ekstra kilolar olarak vücuda döneceği uyarısında bulunuyor Her gece ekstra 300 kalori almanın yılda 13 kiloya mal olacağı belirtiliyor

Amerikan Beslenme Birliği uzmanları, pek çok insanın uyumadan önce acıkmasa da bir şeyler yeme alışkanlığına sahip olduğunu belirterek, bunun fazla kilolara davetiye çıkardığını belirtiyor

Bazı kilolu insanların en fazla kaloriyi, yatmadan önce TV karşısında çerez, çips, tatlı vs yiyerek aldığına dikkat çeken uzmanlar, her akşam yemeğinden sonra ekstra 300 kalori almanın, yılda 13 kilo almaya yol açabileceğini söylüyor "Bunun tersi de geçerli, yani akşamları abur cubur yemeyi keserek yılda 13 kilo verebilirsiniz" diyen beslenme uzmanları, yüksek kalorili yiyecekler yerine meyve yemeyi tavsiye ediyor

GIDA ALERJİLERİ


Gıda alerjisine neden olan belli başlı yiyecekler arasında yumurta, yerfıstığı ve inek sütünü sayarken, balık ve susamın da ciddi alerjik tepkilere neden olabileceğini söyledi Gıda alerjisinin özellikle bebekleri ve küçük yaştaki çocukları etkilerken fındık, fıstık ve balık alerjisinin yetişkin yaşta da devam edebileceğini belirten uzmanlar, her 20 bebekten birinde gıda alerjisinin görülebileceğini ve alerjik tepkilerin 6-12 ay içinde kendisini göstereceğini belirtiyor Bebeklerin çoğunda deride kuruma ve hassasiyete neden olan alerjik gıdaların yenildikten birkaç dakika sonra bebeklerde ağzın etrafında ürtiker, kızarma ve kabarma görüldüğünü, büyük çocuklar ve yetişkinlerde ise alerji yapan gıdayı yedikten sonra ağızlarında bir yanma hissi duyarak yediklerini tükürmek isteyeceklerini de belirten uzmanlar, alerjik tepkilerin gözlerin şişmesine, gözlerin ve burnun sulanmasına neden olacağını ve sık sık kusmaya neden olacağını kaydediyor


Uzmanlar, ciddi alerji vakalarında dokusal şişkinliğin nefes yollarına da yayılarak nefes almayı güçleştireceğini, bazen de astım krizine neden olacağını belirterek, ciddi alerji vakalarında ürtikerin bütün vücuda yayılmasıyla oluşan kabartı ve şişkinlikler yüzünden hastanın şok geçirebileceğini kaydetti Uzmanlar ayrıca, anne sütüyle beslenen bebeklerde annenin bebeğe dokunan bir gıdayı yemesiyle bile gıdanın içinde bulunan ve alerji yapan maddelerin süt yoluyla bebeğe geçerek bebekte hafif alerjik tepkilerin görülebileceğini de belirterek, anneleri bu konuda duyarlı olmaya çağırıyor


"Gıda uyuşmazlığına gıdaların içinde doğal olarak bulunan veya sonradan eklenen tatlandırıcı ve koruyucu maddeler ve boya maddeleri neden oluyor Çocukların gıdalara karşı neden alerjik tepkiler gösterdikleri bilinmemekle beraber, özellikle endüstri alanında gelişmiş ülkelerde bu sorun giderek artıyor Yerfıstığı ve susam alerjisinin günümüzde daha sık görülmesinin nedeni ise bu gıdaları daha fazla kişinin yemesinden kaynaklanıyor Gıda alerjisini önlemenin en iyi yolu ise o gıdadan uzak durmaktan geçiyor Alerjiye neden olan gıdanın tespit edilerek tüketilmemesi gerekiyor

GIDA KATKI MADDELERI


Tüketime sunulan veya sunulacak olan gıdaların görünüm ve lezzetlerini tüketicinin arzu ettiği duruma getirmek, bozulmalarını önleyerek, gıdaların raf ömrünü uzatmak amacıyla gıdalara tüketime sunulmadan önce bilinçli ve amaçlı olarak ilave edilen maddelere GIDA KATKI MADDELERİ denmektedir

Gıda katkı maddeleri; Sağlık Bakanlığı nın gıda katkı maddeleri yönetmeliğinde şu şekilde tanımlanmıştır : "Normal koşullarda tek başına tüketilmeyen ya da tipik besin bileşeni olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olmayan ve besinin üretilmesi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında teknolojik amaçla ya da beklenen sonucu elde etmek için ürüne ya da bir öğesini elde etmek için yan ürüne doğrudan ya da dolaylı olarak ve bilinerek katılan maddelerdir" Gıdalara hile ve besin değerini arttırmak amacıyla katılan maddeler ise GKM değildir

GKM nin Kullanımında Genel Koşullar

GKM gıdalara bilinçli ve amaca yönelik olarak katılmaları yanında, aşağıda sıralanan koşullara uygun kullanılmak zorundadırlar
- Gıda katkı maddelerinden hiçbiri, hangi amaçla gıdaya katılmış olursa olsun insan sağlığına zarar vermemelidir Kullanılacak katkı maddesi hakkında analiz sonuçları ve kullanılma miktarları bilinmelidir
- GKM katıldığı yiyecek ve karışımın besleyici değerine zarar vermemeli, besin değerini azaltmamalı ve değiştirmemelidir Gıdaların içerisinde bulunan vitaminleri tahrip etmemeli ve besinlerin emilimini azaltmamalıdır
- Gıdaya katılması düşünülen veya istenilen GKM nin özellikleri hakkında bilgiler bulunmalı, bu konuda in-vivo ve in-vitro deneyler yapılmalıdır Katkı maddesi olarak kullanılan maddeler belirgin özelliklerine göre belirlenmeli ve belirlenen GKM nden başkası kullanılmamalıdır
- Katılması düşünülen katkı maddesinin kantitatif analizini yapabilecek güvenilir analiz metotları bulunmalı ve bu analizleri yapacak, kontrol hizmetlerini yürütecek kurumlar olmalıdır Ülkede bulunan laboratuvarlar GKM nin analizlerini yapacak koşullarda değil ise uluslararası kuruluşların inceleme sonuçlarından yararlanılmalıdır Dünya Sağlık Örgütü nün alt kuruluşlarından birisi olan Gıda Tarım Örgütü ve Dünya Sağlı Teşkilatının Gıda Katkı Maddeleri Eksper Komitesi (JECFA - Joint FAO / WHO Expert Committee on Food Additives) her yıl GKM ile ilgili toplantılar yapmakta ve bunları yayınlamaktadır JECFA nın düzenlemiş olduğu toplantılarda GKM konusunda uzman ve yetkili ülke temsilcilikleri bulunmaktadır
- Katkı maddesinin hangi gıdalara ne miktarda ve hangi amaçla katılabileceği GKM Kodeksinde belirtilmiş olmalıdır Gıdaya belirlene miktarlardan fazlası katılmamalı ve üretimleri sırasında katkı maddesi kullanılan gıdalar sürekli denetlenmelidir
- Katılan maddelerin açık ismi ve miktarı gıdaların üzerindeki etikette belirtilmelidir
- Katkı maddesi, katıldığı maddelere homojen olarak dağılmış olmalı ve ürünün maliyetini arttırmamalıdır
- Gıdaya katılan katkı maddesi gıdanın bozukluğunu maskeleyici ve tüketiciyi aldatıcı olmamalıdır
- Bazı gıdalara, özellikle çocuk mamalarına ve diyet gıdalarına katılması düşünülen katkı maddesinin katkı maddesinin katılma koşulları ve miktarları özel izne tabi olmalıdır

GKM nin Sınıflandırılması

A - Bozulmayı Önleyenler (Prezervatifler)
1 Antimikotikler (Küflenmeyi Önleyiciler)
2 Mikrop Antagonistleri (Bakteri Üremesini Önleyiciler)
3 Antioksidanlar (Oksidatif Bozulmayı, Acılaşmayı Önleyiciler)
4 Antibrowing Ajanlar (Enzimatik Bozulmayı Önleyenler)

B - Görünüm - Lezzet - Yapı ve Kaliteyi Geliştirenler
1 Boyalar ve Renklendiriciler
2 Tat, Koku Vericiler ve Arttırıcılar
3 Asit veya Baz Yapıcılar ve Nötralize Ediciler
4 Yapı (Texture) Geliştiriciler, Emülsifiyanlar

C - Diğerleri
1 Diğer Additifler
2 Solventler
3 Filtre Ediciler

E numara sistemine göre gıda katkı maddelerinin sınıflandırılması :

Hazır gıdaların paketleri üzerinde kullanım amaçlarına göre GKM nin kategorileri, bunu izleyen özel adlar ve "E(uropean)" numaraları ile belirtilir "E" numaraları Avrupa Birliği ülkeleri tarafından GKM ne pratik bir kodlama yöntemi olarak getirilmiştir "E" numaraları ve özel adları besinlerin dış satım ve iç alımları sırasında kolayca tanınmalarını sağlamaktadır

"E" numara sistemi ile GKM nin temel işlevlerine göre sınıflandırılması şu şekildedir :
1 Renklendiriciler E 100 - 180
2 Koruyucular E 200 - 297
3 Antioksidanlar E 300 - 321
4 Emülsifiyer ve stabilizatörler E 322 - 500
5 Asit baz sağlayıcılar E 500 - 578
6 Tatlandırıcılar, koku verenler E 620 - 637
7 Geniş amaçlılar E 900 - 927

Günümüzde uygulanan üretim teknikleri sayesinde besin sektöründe verim artışı, kayıpların en aza indirilmesi, ürün kalitesinin arttırılması ve standardizasyonu, ürünlerin dayanma sürelerinin arttırılması ve değişik yeni besinlerin üretimi gibi uygulamalar gerçekleşmiştir Tüm bu gelişmelerde GKM nin besin endüstrisinde kullanılması etkili olmuştur Yasalarla kontrol edilen GKM nin kullanım alanları şu şekildedir :
1 Renklendiriciler : Boyalar ve pigmentler, besinlerin işlenmeleri sırasında kaybolan doğal renklerinin kazandırmak, tüketiciye çekici hale getirmek için besinlere katılırlar
2 Koruyucular : Besinlerin mikrobiyal bozulmalarını önlemek için katılırlar
3 Antioksidanlar : Yağların bozulmalarını, acılaşmalarını önlemek için kullanılmaktadır
4 Emülsifiyerler ve Stabilizörler : Emülsifiyerler, yağlarla suyun karışımını sağlamak için kullanılmaktadır Stabilizörler, emülsiyonların dayanıklı hale getirilmelerini ve bileşenlerine ayrılmalarını önlemek için kullanılırlar
5 Tatlandırıcılar : Şekerden daha tatlı olan bu maddeler çok düşük miktarlarda ve besinleri tatlandırmak için kullanılırlar
6 Geniş Amaçlı GKM : Bunlar aroma vericiler, çözücüler, polifosfatlar gibi geniş amaçlı olarak kullanılan GKM dirler

GKM NİN SAĞLIK ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ

Son yıllarda besin maddeleri çok çeşitlenmiş ve üretimde kullanılan GKM nin sayıları büyük bir hızla artmıştır GKM lerinin kullanımı yasalarla düzenlenmektedir Bu düzenlemelerin amacı, besinlerde kullanılan GKM nin kötü kullanımını ve sağlık üzerinde oluşabilecek tehlikeleri önlemektir GKM nin yasallık kazanabilmesi için, akut, kronik, farmakolojik deneylerin, fare dışında iki değişik hayvanın üzerinde yapılmış olması zorunludur Besinlere katılacak miktarın (ADI : Acceptable Daily Intake) hayvanlarda hiç bir toksik etki göstermeyen en yüksek dozun 1/100, bazen 1/200 kadarı olması gereklidir

Besinlerde kullanılan GKM nin beslenme kalitesini sağlaması, kalite ve dayanıklılığı gerçekleştirerek artık oranında bir azalma sağlaması, işlenmeye yardımcı olması aranan özelliklerdir Bir GKM işleme ve üretim hatalarını gizlememeli, tüketiciyi aldatmamalı ve bir besinin besleyici değerini düşürmemelidir

Bazı GKM ne duyarlı olan insanlar reaksiyon verebilirler Avrupa da nüfusun %003-010 unun GKM ne karşı duyarlı olabileceği saptanmıştır Renklendiricilerden bazıları astım, deri döküntüleri, hiperaktivite ve migrene yol açabilirler İzin verilen renklendiriciler ülkeden ülkeye değişebilir Örneğin; Norveç ve İsveç besinlerdeki tüm yapay renklendiricilerin kullanımını yasaklamıştır

Aroma arttırıcı maddelerden bazıları baş dönmesi, çarpıntı yapabilir Gut hastalığı olanlarla pürinden fakir diyet alması gerekenler bu GKM ni almamalıdır Koruyucu maddeler, besinleri bakteri, küf, maya bozulmalarından korumak, raf ömrünü uzatmak, doğal renk ve aromayı korumak amacı ile kullanılırlar Bu maddelerden en çok sucuk, salam, sosis ve pastırma gibi et ürünlerine konan nitrat ve nitrit tartışılmaktadır Bunlar parlak, kırmızı pembe rengin sağlanması yanında, tuz ile birlikte Clostridium botulinum un çoğalmasını ve toksin oluşturmasını önlemektedir Nitrat ve nitrit kanserojen nitrozo bileşiklerinin oluşumuna aracılık etmektedirler Nitratın ADI değeri 0 - 5 mg/kg, nitritin ADI değeri ise 0 - 02 mg/kg olarak belirlenmiştir Günlük aldığımız nitrat ve nitritin % 80 i su, sebze ve diğer doğal besinlerden, % 20 si ise GKM nden gelmektedir

GKM nin Miktarı Pişirme İle Değişikliğe Uğrar mı ?

Hazır besinlerin avantajı, hazırlanmalarının kolay ve pişirilmelerinin hızlı olmasıdır Dondurulmuş besinleri pişirmek için çözdürünce, kullanılan koruyucular ve antioksidanlarda azalma olur Bunu önlemek için dondurulmuş besinler buzdolabının soğutma bölümüne veya serin bir odaya bırakılarak çözülmeleri beklenir Böylece pişirmeden önce hiç buz kristali kalmamaktadır Çözünen besinler hemen pişirilmeli, bir kereden fazla ısıtma işlemi uygulanmamalıdır

Değişik Ambalaj Teknikleri Kullanmakla GKM Azaltılabilir mi ?

Sertifikalı renk katkı maddeleri kullanıldıkları besinlerde stabil özellik göstermekte, ürüne konuldukları miktarlarda zamana bağlı bir azalma görülmemektedir Bu konuda yapılan bir çalışmada, 15 yıl süre ile depolanan besinlere konulan sertifikalı renk katkılarında miktar değişmesi saptanmamıştır FD ve C Blue No:2 ve FD ve C Blue No:3 gibi sertifikalı renk katkılarının dışında hiçbiri ışığa duyarlı değildir Azo ve trifenil metan grubu boyalar ise kolaylıkla renksiz bileşiklere dönüşebilmektedir Bunların özellikle çinko, kalay, alüminyum ve bakır gibi metallerle temas etmesi renk solmalarına yol açmaktadır Ancak bu tür olayların önüne geçebilmek için yeni teknikler geliştirilmektedir Örneğin gazlı içeceklerle diğerlerinde kullanılan sertifikalı boyaların solması, C vitamini kaynağı ve antioksidan olarak kullanılan askorbik asitten kaynaklanmaktadır Bu olumsuz etkiyi ortadan kaldırmak için günümüzde EDTA adı verilen bileşik kullanılmaktadır

GKM KONUSUNDA ÇALIŞMA YAPAN KURULUŞLAR

Uluslararası Durum

Hızlı endüstrileşme ve kentleşme hazır yiyeceklere olan talebi arttırmaktadır Bu talebin sonucunda da gıdalara çok değişik kimyasal maddelerin katılması uygulamaları başlamıştır Bu durum tüketiciler arasında alerjik ve toksik reaksiyonların görülmesine neden olabilmektedir Durumu gözleyen ve değerlendiren WHO ve FAO konu ile ilgilenilmesini kararlaştırmıştır Birleşmiş Milletlere bağlı bulunan bu iki kuruluş 1956 yılında gıdalara katılan maddeler hakkında bilgi toplamaya ve bunları değerlendirmeye başlamıştır (Bağcı 1997) Kuruluşlar elde edilen verilere dayanarak katkı maddelerinin güvenilir düzeyde kullanılmaları hakkında hükümetlere önerilerde bulunmayı hedef almışlardır Katkı maddeleri konusunda çalışmalar yapmak üzere WHO ve FAO, "The Joint Committee on Food Additive : JECFA" adı verilen eksperler komitesini kurmuşlardır Bu komite 1962 yılından itibaren Dünya Codex Alimentarius Commission una önerilerde bulunan bir organ halinde çalışmalarını sürdürmektedir

Komite genelde aşağıdaki konularda çalışmalar yapmaktadır :
- Gıdalara katılacak maddelerin izin verilen maksimum miktarlarını belirler ve onaylar
- Gıda katkı maddeleri ile ilgili listeleri hazırlayarak değerlendirir
- Gıdalarda katkı maddelerinin analizini yapabilmede kullanılan metodları gözden geçirerek standardize eder
- Gıdalarda kullanılan katkı maddelerinin sağlık üzerindeki zararları konusunda çalışmalar yapar, sağlık üzerinde olumsuz etkisi olan veya olduğu düşünülen katkı maddelerine geçici olarak izin verir Analizler tamamlandığında ADI miktarını belirtir veya kullanımdan kaldırır

Türkiye deki Durum

Bir ülkede katkı maddelerinin kullanımını düzenleyen Yasa, Yönetmelik ve kodekslerin kabul edilmesi kuşkusuz önemli bir Halk Sağlığı Hizmetidir Bilimsel çalışmaların sonucunda JECFA tarafından kabul edilen ADI değerlerinden yararlanılarak her ülkenin sağlık otoriteleri katkı maddelerinin katılacağı gıdaları ve katılma miktarını kendi ülkelerinin koşullarına göre belirlemektedir Ancak bundan çok daha önemli olan konu, katılmasına izin verilen maddelerin mevzuata uygun olarak kullanılıp kullanılmadığının sürekli kontrolüdür
- Katkı maddelerinin türü, katılabileceği gıdalar ile katılma miktarları yasa ve yönetmelikler ile düzenlenmektedir Sağlık Bakanlığı tarafından hazırlanan Gıda Katkı Maddeleri Tüzüğü ile yürütülen bu işlemler, 28 Haziran 1995 tarihinde yürürlüğe giren 560 sayılı Kanun Hükmünde Kararname ile Tarım ve Köyişleri Bakanlığı na devredilmiştir Tarım ve Köyişleri Bakanlığında ise GKM konusunda Gıda Kodeksi ve Beslenme Şube Müdürlüğünce çalışmalar yapılmaktadır Üretim aşamasındaki kontrol ve GKM nin kullanımının denetimi Tarım ve Köyişleri Bakanlığına devredilmiş olmakla birlikte pazar aşamasındaki kontrol Sağlık Bakanlığına ve bazı bölgelerde Sağlık Bakanlığı ile birlikte yerel yönetimlere verilmiştir GKM ile ilgili yasalarda ve kodekslerde gözönüne alınan temel koşul "Halkın sağlığının korunmasını ve ülkemizdeki gıda endüstrisinin gelişmesini sağlamaktır" Tüketime sunulan gıdalar tüketiciler için güvenilir olma niteliklerini kaybetmemelidir
- Her üretici firma yılda iki defa Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından denetlenmektedir Bunun dışında herhangi bir şikayet veya şüphe durumunda ek denetlemeler yapılabilmektedir
- Ancak; gıdalardaki birçok katkı maddesinin çeşit ve miktarını geçerli yöntem ve tekniklerle analiz edebilecek laboratuarlar yeterli değildir Bu konu ile ilgili olarak yeni uygulamalar gündemdedir Özel, yetkilendirilmiş ve referans laboratuarların kurulması ile ilgili kanuni düzenlemeler üzerinde çalışılmaktadır Özel laboratuvarlar gıda konusunda eğitimli kişiler tarafından kurulabilecek ve işletmelerin kendilerini denetim amacıyla işlev göreceklerdir Yetkilendirilmiş laboratuarlar özel - devlet işbirliği ile kurulacak ve belirli sürelerde yapılması gereken analizlerin buralarda yapılabilmesi imkanı sağlanacaktır Referans laboratuarlar tamamen resmi olacak ve meydana gelebilecek anlaşmazlıklarda hakem laboratuar olarak işlev görecektir
- Pek çok gıda maddesinin ambalaj ve etiketi üzerinde içerdikleri katkı maddeleri konusunda tüketiciye yeterli bilgi verecek mesajlar bulunmamaktadır
- Gıdalara katıldığı beyan edilen katkı maddelerinin miktarının mevzuata uygun olup olmadığı şüphelidir

Günümüzde GKM nin kullanımı kaçınılmaz bir gereksinimdir Çok çeşitli olan ve değişik amaçlarla gıdalara katılan bu maddeler kimyasal bileşiklerdir ve önerilenden daha fazla miktarda tüketildiklerinde tümü insan ve hayvan organizması üzerinde sağlığı bozucu etkiler gösterebilmektedirler Doğal katkı maddeleri de fazla tüketildiklerinde aynı derecede olumsuz etkiler gösterebilmektedirler Bundan dolayı herhangi bir maddenin sağlık üzerindeki etkileri çok iyi planlanan ve uzun süreli hayvan deneyleri ile tespit edilmelidir

Kullanılmasına izin verilmiş bulunan GKM nin etkileri de toplumda epidemiolojik yöntemler kullanılarak yapılacak çalışmalar ile sürekli olarak izlenmelidir GKM nin sağlık üzerine etkileri ancak gıdalara çok yüksek dozlarda katılmış olmaları sonucu veya uzun süreli olarak tek yönlü beslenme sonucu ortaya çıkmaktadır GKM lerinin sağlık üzerindeki etkilerini ortadan kaldırmak veya en aza indirmek için bazı konulara dikkat etmek gerekmektedir
- Gıda üreticileri bilinçlendirerek üretimde kullanılması zorunlu olan katkı maddelerinin önerilenden fazla kullanılması engellenmeli
- Tüketici; özellikle adölesan, gebe, emzikli ve çocuklar GKM ve zararları konusunda aydınlatılmalı
- Tek yönlü beslenmeden kaçınmalı; yeterli ve dengeli beslenme unsurları sağlanmalı
- Günlük diyetin ancak çok az bir bölümü hızlı hazır yemeklerden oluşmalı veya mümkünse hızlı hazır yemekler diyete dahil edilmemeli
- Tüketicinin sağlıklı gıdalarla beslenme, eğitilme - bilinçlendirilme ve korunma hakları yerine getirilmeli
- Gıda üreticileri denetim altına alınmalı ve denetim mekanizması iyileştirilmelidir
- Tüketici gıda alırken gıdanın raf ömrüne ve içeriğine mutlaka dikkat etmelidir
- Adresi ve üretim kalitesi belirli olmayan gıdalar sadece fiyat avantajından dolayı tüketilmemelidir

GIDA KATKI MADDELERİ VE ÖZELLİKLERİ


Aspartam: Şeker yerine tatlandırıcı olarak pek çok yiyecek ve içecekte bulunan bir madde Yüzde 40 aspartik asit, yüzde 50 fenilalanin ve yüzde 10 metanol karışımından oluşur Aspartam, yan etkileri bakımından en çok suçlanan katkı maddesidir Bunlar ise kaşıntı, döküntü, baş ağrısı, baş dönmesi, bulantı, uyuşukluk, kas spazmları, yorgunluk, depresyon, solunum güçlüğü, çarpıntı ve çeşitli alerjik reaksiyonlardır


Benzoik Asit: Özellikle işlenmiş yiyeceklerde bulunan bir katkı maddesidir Çikolata, çeşitli meyve suları, şekerlemeler, dondurma, kremalar ve sakızlarda bulunur Benzoik asit, astım, deri döküntüleri gibi çeşitli alerjik reaksiyonlara neden olabilir


BHA & BHT“: Sıvı ve katı yağların ve içinde yağ bulunan yiyeceklerin kokuşmalarını önlemek için kullanılan antioksidan maddelerdir Bu maddelerin, karaciğer büyümesi, deri döküntüleri yapabildikleri gibi kanser riskini artırabilecekleri de ileri sürülmüştür


Karmen kırmızısı“: Birçok yiyecek, içecek, ilaç ve kozmetiğe pembe, kırmızı, mor renk vermek için yüzlerce yıldan beri kullanılan bir maddedir Karmen kırmızısı, sentetik bir boya olmayıp bir böcekten elde edildiği için doğal bir katkı maddesi olarak kabul edilir Bu, derideki basit döküntü ve kaşıntılardan ölüme kadar gidebilen anaflaktik şoka neden olduğu bilinen bir maddedir


Glutamat“: Uzakdoğu mutfağında çok kullanılan ve kendine özgü tadı olan bir çeşit baharattır Glutamat, doğal olarak az miktarda et, balık, domates ve bazı sebzelerde bulunabilir Glutamata bağlı reaksiyonlar “Çin Lokantası Sendromu” ismiyle bilinir Glutamat aç karnına çok miktarda ya da sıvı şeklinde alındığında baş ağrısı, boynun arka tarafında, ön kolda ve göğüste yanma hissi, kol ve bacaklarda, yüzde veya başta sızlama ve karıncalanma, göğüs ağrısı veya göğüste sıkışma hissi, çarpıntı, bulantı, ishal, terleme gibi şikayetlere yol açabilir Sinir sisteminin aşırı uyarımına bağlı olarak alerjik reaksiyonlar görülebilir ve hatta alzheimer ile parkinson gibi nörolojik hastalıkların ortaya çıkmasını kolaylaştırabilir


Nitrat ve nitritler“: Kırmızı et, kümes hayvanları ve balık eti ile sosis, salam, pastırma gibi işlenmiş etlerin renk ve tadını artırıcı özellikleri de vardır Bunlar, baş ağrısı ve deri döküntülerine yol açabilir


Parabenler“: Parabenler, yiyecek, ilaç ve kozmetiklerde küflenmeyi önlemek için çok yaygın olarak kullanılan koruyucu katkı maddeleridir Mayonez, salça, ketçap, salata sosları, hardal, jöle, reçel, alkolsüz içecekler, şekerlemeler başlıca kullanıldıkları yiyeceklerdir Ayrıca, çeşitli dermatolojik kremlerde, göz, kulak, burun damlalarında, fitillerde, bandajlarda da bulunurlar Parabenler, deride kızarma, kaşıntı şişme gibi reaksiyonlara ve duyarlı kişilerde anaflaktik şoka neden olabilirler


Sülfitler“: Besinlerin bozulmasını önlemek ve daha uzun süre taze kalmalarını sağlamak için kullanılan koruyucu katkı maddeleridir Toplumun yüzde 1’inde sülfit alerjisi vardır Astım krizleri, kusma, ishal, karın ağrıları gibi alerjik reaksiyonalara neden olabilirler Şarap içilmesine bağlı baş ağrılarının nedeni de sülfitlerdir


Tartrazin“: Yiyecek ve içeceklere sarı renk vermek için yararlanılan bir katkı maddesidir Alkolsüz içecekler, dondurma, şekerlemeler, puding, spagetti, başlıca bulunduğu besinlerdir Deri döküntüleri ve astım krizlerine yol açabilirler

Gıda Zehirlenmeleri


Gelişmiş ülkelerde görülen besin kaynaklı hastalıkların çoğunluğu bakteriler tarafından meydana getirilir Örneğin Amerika da 1983-1987 yılları arasındaki salgınların % 660 sı ve diğer besin kaynaklı hastalıkların % 900 ı bakteriyel nedenlidir Dünya Sağlık Örgütü verilerine göre Salmonella olgularında 1980 den sonra artış görülmeye başlanmıştır; bunun en önemli nedeni olarak da kümes hayvanı eti ve yumurta tüketiminin artması öne sürülmektedir

Besin Kaynaklı Hastalıkların En Sık Üç Nedeni

Hastalık Kuluçka süresi (saat) Ateş Kusma İshal
Stafilokok zehirlenmesi 3 yok var olabilir
Clostridium perfiringens zehirlenmesi 12 yok yok var
Salmonella enfeksiyonu 24 var olabilir var



Botulizm : Bu olguların hemen hepsi konserve edilmiş yiyeceklerin evlerde tüketilmesi sırasında meydana gelmektedir Toplumlarda tüketilen konserve besin miktarına göre değişmekle birlikte, besin zehirlenmelerinin genelde az bir kısmından sorumludur Özellikle etken olabilecek konserve türü ülkelere göre değişiklik göstermektedir; örneğin Amerika da en sık rastlanan konserveler sebze ve meyve konserveleri iken, Kanada, Rusya, Japonya gibi ülkelerde balık ve balık ürünleri ile ilgili konserveler daha sık neden olmaktadır

Stafilokok zehirlenmeleri : Besin kaynaklı hastalıkların en önde gelen nedenlerinden birisidir Salmonelladan daha az bildirilmekle birlikte, kontaminasyonlar dikkate alındığında daha sık olarak besin zehirlenmesine neden olduğu düşünülmektedir Stafilokok zehirlenmelerinin şiddeti alınan entero-toksinin miktarına bağlıdır Hastalığa neden olan entero-toksinler dayanıklıdır ve 30 dakika kaynatılmaya rağmen toksititeleri tam olarak kaybolmaz Stafilokoklar için uygun üreme ortamı sağlayan her tür besin stafilokok zehirlenmelerine neden olabilir Etler (inek, tavuk ve hindi gibi), süt ve süt ürünleri ve fırınlanmış kremalı hamur işleri sıklıkla neden olabilir Batıda en sık aracılık eden besin domuz eti ve özellikle de jambondur

Salmonellozis : Salmonellaların tüm suşları insanlara patojenik olduğundan tüm salmonellalar tarafından meydana getirilebilir Hayvanlar normal salmonella rezervuarı olduklarından, hayvan kaynaklı besinlerle salmonella bulaşabilir Kümes hayvanlarından elde edilen et ve yumurtalar, primer salmonella kaynaklarıdır Özellikle yumurta kaynaklı salmonellozis olguları sık olarak görülmektedir

Clostrudium perfringens Enfeksiyonu : Dünyada besinlerle meydana gelen ilk gastroenterit olgusu 1890 lı yıllarda bildirilmiş ve besinin yüksek miktarda Cperfringens içerdiği gösterilmiştir Ancak 1946 yılına kadar bu konuda başka bir kayda rastlanmamaktadır Bu tarihte İngiltere de Cperfringens ile ilişkili salgınlar olduğu ortaya konmuştur Hastalık Cperfringens tarafından üretilen bir enterotoksin tarafından meydana getirilmektedir Et ve et ürünleri sıklıkla Cperfringens ile kontamine olmaktadır Tavuk, hindi, çorbalar, et içeren börekler, domuz, sığır, dana ve koyun etleri Cperfringens barındırabilmektedir Çiğ etlerin Cperfringens ile kontaminasyonunu engellemek hemen hemen imkansızdır Bununla birlikte pişmiş etlerde de bulunabilmektedir Mikroorganizma anaerobik şartlara gereksinim duymaktadır; böyle bir ortam da rosto, kızartma gibi bir çok ette bulunmaktadır Genelde mikroorganizma az sayıda bulunur, ama etlerin bir gün önce pişirildiği yerlerde (lokanta, fabrika, okul, kışla gibi) mikroorganizma gece boyunca üremeye devam etmekte ve bol Cperfringens li olarak insanlara servis yapılmaktadır

Campylobacteriosis : Cjejuni en sık bakteriyel diyare nedeni olarak kabul edilme yolundadır Cjejuni nin bir çok rezervuarı bulunmaktadır: domuz, sığır, kemirgen, koyun, hindi ve diğer kümes hayvanlarında saptanmıştır Hastalık fekal-oral yolla bulaşmaktadır En sık aracı besinler olarak çiğ süt ve kontamine su gösterilmektedir Campylobacter lerin saptanmasındaki güçlüklerden dolayı hastalığın besin zinciri ile olan ilişkisi tam olarak ortaya konamamaktadır

Listeriozis : Listeria monocytogenes, besin kaynaklı hastalıklar arasında son zamnalarda geçmeye başlamıştır Bazı besinlerle bulaşabileceği gösterilmiş olmakla birlikte en çok üzerinde durulan besinler süt ürünleridir Diğer hastalık etkenleri ile karşılaştırıldığında besin kaynaklı hastalığa neden olan sıklığı oldukça düşüktür; ancak oluşan hastalıklarda mortalite %20-50 arasında değiştiği içinönemi artmaktadır Yetişkinlerde menenjit, meningoensefalit ve septisemi şeklinde ortaya çıkabilir Bu tablolar tipik gastroenterit bulgularından önce ortaya çıkabilir Listeiozis yei doğanda sepsis ve menenjite ve puerperal sepsise neden olabilir Puerperal sepsis, perinatal sepsis ve ölü doğuma neden olabilir Kümes hayvanlarının taşıyıcı oldukları bilinmektedir Domuz eti, sığır eti ve kümes hayvanı etlerinde L monoctogenes saptanmıştır Marul, kereviz ve domates hakkında çelişkili sonuçlar bulunmaktadır L monoctogenes dondurulmuş besinlerde de yaşayabileceğinden önemli bir sağlık sorunudur

Yersiniozis : Yersinia enterocolitica tarafından oluşturulmaktadır ve dünya genelinde önemli bir sağlık sorunudur Domuz, sığır, tavuk ve köpekler önemli rezervuarlardır Bir çok besinde saptanmıştır Bir çalışmada incelenen çiğ sütlerin %48 inde pozitif bulunmuştur Avrupa ve Japonya da sık olarak gözlenmektedir Besinlerin saklanılması önerilen buzdolabı sıcaklıklarında da yaşamaya devam etmektedir

Vibriozis : Vibrio parahaemolyticus genelde deniz ürünlerinde bulunmaktadır Özellikle kıyı ve haliç bölgelerinde sık olarak gözlenmektedir Japonya da en sık rastlanılan besin kaynaklı hastalıktır ve 1960 yılından beri meydana gelen olguların %70 inden daha fazlasından sorumludur Balık, istiridye, karides ve yengeçlerde tespit edilmiştir Olgular daha çok yaz ve sonbahar aylarında görülmektedir Normalde kullanılan analizlerle saptanamadığından dolayı ayrı bir öneme sahiptir Besin kaynaklı patojen olarak rolü tam anlamıyla ortaya konmamıştır

Bacillus cereus İntoksikasyonu : Bacillus cereus 1950 lerden beri besin kaynaklı patojen olarak bilinmektedir Pirinç, baharatlar, çorba, sosis ve pudinglerde tespit edilmiştir Bazı suşları diyareyik toksine sahipken bazıları da emetik toksine sahiptir

Balıklar : Balıklar mikrobiyal kirlenmeye ve enzimatik parçalanmaya müsaittirler, dolayısı ile balıklarla ilgili işlemlerin her aşamasında hijyen kurallarına çok dikkat edilmelidir Ekzojen bakteriyel bulaşma kaynakları gemi yüzeyleri, buzlar, geminin sintine suyu ve balıkçılardır Bu aşamada balıkçı tekne ve gemilerinin kontrolü faydalı olur Balıklar ağda ve güvertede iken kuşların istilasının engellenmesi gerekir Balık kılçıklarının ayrılması sırasında balık eti balığın dışkısı ile kirlenmiş olabilir, ayrıca bu aşamada kullanılan suyun kalitesi de önemlidir Kirletilmemiş sulardan yakalanan balıklar genelde insanlar için toksik olabilecek mikroorganizma içermezler, ancak kıyı ve haliç kesimlerinde yakalanan balıklarda Vparahaemolyticus ve belirli bölge balıklarının bağırsaklarında da Clostridium botulinum tip E saptanabilmektedir Balık yenmesi sırasında rastlanılan en sık zehirlenmeler histamin üreten bakterilerden kaynaklanan histamin zehirlenmesi ve toksik alglerle beslenen balıkların yenmesiyle görülen ciguatera zehirlenmesidir

Kabuklu Deniz Hayvanları : istiridye, midye gibi kabuklu deniz ürünlerinin kontrolü üzerinde özellikle durulmalıdır, çünkü hayvanın tümü (gastrointestinal organlar da dahil) çiğ veya kısmen pişmiş olarak tüketilmektedir Bunu yanı sıra kabuklu deniz hayvanları bakteri, virüs, kimyasal maddeler ve küçük partikülleri beslenmeleri sırasında vücutlarında depolamaktadırlar Dolayısı ile bunların kalitesi toplandıkları suların kalitesi ile ilgilidir Bu hayvanlar atık suların boşaltıldığı sulardan toplanmamalıdır Kirli sulardan toplanarak temiz sulara bırakılan kabuklu deniz hayvanları 14 günde kendilerini temizleyebilmektedirler Kabuklu deniz hayvanlarından artık tifo bulaştığına nadiren rastlanmakla birlikte, dünya genelinde kabuklu deniz hayvanlarından kaynaklanan viral hepatit ve Vvulnificus septisemisi sıklığı artmaktadır

IDEAL BESLENME VAR MIDIR ?


Beslenme ve sağlığa aşırı dikkat gösterilen günümüzde, birçok kişi mükemmel beslenmenin zîndelik, normalin üstünde enerji, güç ve hastalıklara karşı direnç sağlayacak bir diyet; yaşlanmayı geciktirecek ve insanı şişmanlatmayacak bir diyet peşinde koşmaktadır Bu ilgi o kadar yaygındır ki, binlerce insan mükemmel yanıtı bulmak için çok fazla zaman ve para harcamaktadır

Böyle bir beslenme var mıdır ya da var olabilir mi? Büyük olasılıkla hayır Beslenme ihtiyaçlarımız, bebeklikten çocukluğa, olgunluğa, hamileliğe kadar yaşamımızın her aşamasında ve hastalık durumlarında farklıdır Yüksek tansiyon, bazı kanser türleri, kalp ve damar hastalıkları dahil olmak üzere hastalıklara karşı genetik eğilimlerimiz de farklıdır, bu nedenle tuz ve yağ gibi gıda öğeleri farklı insanlar için farklı riskler yaratır

İnsan vücudu, büyümek, üremek ve hayatta kalmak için çevredeki çeşitli maddelere ihtiyaç duyar Hücrelerimizin hayatta kalmak için ihtiyaç duyduğu oksijeni elde etmek için havayı soluruz; yaşamsal sıvı kaynaklarını yeniden doldurmak için su içeriz Ve çok önemli enerji kaynaklarını elde etmek için yeriz, çünkü enerji, vücudun, mideye giden protein, yağ ve karbonhidratları kullanmasıyla sağlanır Daha küçük miktarlarda da olsa başka elementlere de ihtiyaç duyulur Bunlar arasında temel amino asitler, yağ asitleri, mineraller, eser mineraller [vücut dokularında çok az miktarda bulunmalarına rağmen organizmadaki faaliyetlerde mutlaka gerekli mineraller] ve vitaminler sayılabilir

Yediğimiz bütün yiyecekler bir düzeyde beslenme sağlarlar Hepimiz için, hatta bir kişi için her zaman mükemmel bir diyet olamaz Ama sağlam bir beslenme bilgisi, iyi bir diyete ulaşmanın en iyi yoludur

Temel Gıda Bileşenleri

Yiyeceklerimiz, uygun oranlarda biraraya getirildiklerinde eksiksiz bir diyet sağlayan birçok bileşenden oluşur Temel gruplar karbonhidratlar, proteinler ve yağlardır Diğer gruplar ise, daha küçük miktarlarda gerekli olan, vitaminler ve mineraller olarak bilinen eser elementlerdir Her grubun, vücudun düzenlenmesinde, gelişmesinde ve onarımında farklı bir işlevi vardır

Karbonhidratlar

Karbonhidratlar nişasta ya da şekerlerdir ve esas olarak ekmekte ve tahıllarda, meyva ve sebzelerde bulunur Nişastalara karmaşık karbonhidratlar, şekerlere (rafine edilmiş şekerlerin yanısıra meyvalarda da bulunur) ise basit karbonhidratlar denir Teknik olarak sakaroz olarak bilinen şeker kamışı ya da şeker pancarı ile früktoz olarak bilinen şekeri içeren glikoz, ortalama bir diyetin önemli bir kısmını oluşturmaktadır

Proteinler

Proteinler, amino asitler denilen yapı taşlarından oluşurlar Bu amino asitlerin bazıları vücudunuz tarafından üretilebilir; bazıları da üretilemez Yiyeceklerden elde edilmesi gerekenlere temel amino asitler denir

Et, yumurta, süt ve peynirde bulunan temel amino eşitler çok verimli bir şekilde kullanılır Bu tür proteinlerin biyolojik kalitesi yüksektir Sebzelerde, tahıllarda (buğday, pirinç ya da mısır gibi), bezelyede ve fasulyede bulunan proteinler temel amino asitlerin uygun bir oranını sağlamazlar Dolayısıyla, vücudunuzun ihtiyaçlarını karşılamak için, bitkisel proteinlerden, hayvansal proteinlere göre daha büyük miktarlar gereklidir Bitkisel proteinlerin biyolojik kaliteleri düşüktür

Yağlar

Yağlar çeşitli yiyeceklerde ve çeşitli biçimlerde bulunurlar Yağlar, et, kümes hayvanları ve balık gibi hayvansal gıdalarda ve ayrıca bitkisel gıdalarda bulunur Etler, tüm görünen yağlar çıkarıldığında bile, genellikle önemli oranda yağ içerirler Etlerin daha yumuşak ve pahalı kısımları daha fazla yağ içerir Yemek yağları ve salata yağları gibi bazı yağlar sıvıdır; tereyağı, margarin, bitki yağı ve kesilmiş et yağı gibi diğerleri ise katıdır

Kimyagerler yağları, yapı taşları olan yağ asitlerine göre sınıflarlar Yağ asitleri, doymuş ya da doymamıştırlar Doymamış yağlar kendi aralarında mono-doymamış (mono bir demektir) ve poli-doymamış (poli, birçok anlamına gelir) yağlar olarak ayrılırlar

Doymuş yağ asitlerinin kimyasal yapıları doymamış yağlarınkinden farklıdır ve bu yapı her yağ tipinin özelliklerini belirler Doymuş yağlar genellikle oda ısısında katıdırlar, doymamış yağlar ise oda ısısında sıvıdırlar Doymuş yağların küflenmeleri daha küçük bir olasılıktır, bu nedenle uzun depolama sürelerince dayanması gereken birçok işlenmiş gıdada bunlar kullanılır

Doymamış yağlar, hidrojenle doyurma denilen bir işlemle doymuş yağlara dönüştürülebilirler Bu onları daha katı hale getirir Genellikle bir üründeki doymamış yağın ancak küçük bir kısmı, hidrojenle doyurma sırasında doymuş yağa çevrilir Büyük oranda doymamış yağ içeren yağlar, ticari olarak pişirilmiş mallardaki ve diğer işlenmiş gıdalardaki yaygın bileşenlerdir Hiçbir gıda yalnızca tek bir tip yağ asidi içermez Tüm gıdalar çeşitli oranlarda bir yağ karışımı içerirler Örneğin, zeytin yağı mono-doymamış bir yağ olarak kabul edilir, ama küçük miktarlarda doymuş ve poli-doymamış yağ asitleri de içerir

Çeşitli yağ asitlerinin, kalp hastalığıyla bir ilişkisi olduğu gösterilmiş olan kan kolesterol düzeyleri üzerine farklı etkileri vardır Doymuş yağlar toplam kan kolesterolü düzeyinizi yükseltme eğilimindedirler Mono-doymamış yağlar toplam kan kolesterolü düzeyini önemli ölçüde yükseltmeden, kan kolesterolünün "iyi" bölümü olan yüksek yoğunluklu lipoproteinlerin (HDL) yoğunluğunu arttırma eğilimindedirler Poli-doymamış yağlar toplam kolesterol düzeyinizi yükseltme eğilimindedirler, ama koruyucu HDL bölümünü değil

Vitaminler

Vitaminler vücudunuzdaki bazı kimyasal dönüşümlerde temel olan ve diyetinizde yalnızca çok küçük miktarlarda bulunması gereken maddelerdirProteinler, vücudun karbonhidratları ve yağları işlemesine yardımcı olurlar Bazı vitaminler aynı zamanda kan hücrelerinin, hormonların, genetik malzemenin ve sinir sisteminizin kimyasal maddelerinin üretimine katkıda bulunurlar Vücudumuz çoğu vitamini yeterli miktarlarda üretemez, bu nedenle bunları yediğimiz gıdalardan almamız gerekir

Temel vitaminler (13 tanedir) iki kategoriye ayrılırlar: yağda çözülenler ve suda çözülenler Yağda çözülen vitaminler A, D, E ve K vitaminleridir A ve D vitaminleri karaciğerde depolanır ve bu depo 6 aya kadar yeterli olabilir Ancak K vitamini yedeği yalnızca birkaç gün yeterli olabilir, E vitamini ise ikisinin arasındadır

A ve D vitaminleri, aşırı miktarlarda alındığında zehirli etkilere yol açabilir Fazla E vitamini almaktan kaynaklanan zehirli etkiler net bir şekilde kanıtlanmamıştır, ama vücudun yağlı dokularında birikir K vitamini güçlükle depolanır ve büyük miktarlarda almanın zehirli etkilerine nadir olarak rastlanmıştır

Suda çözülen vitaminler, C vitaminini (askorbik asit) ve B vitaminlerini içerir Yağda çözülen vitaminlere göre daha az depolanırlar Genellikle suda çözülen vitaminlerin büyük miktarlarda alındıklarında zararsız olduklarına inanıldığı halde, bu her zaman doğru değildir

Suda çözülen bazı vitaminlerin güçlü ilaç etkileri iyi ve kötü olabilir, örneğin, büyük miktarlarda niyasin bazen kandaki yüksek yağ seviyelerini düşürmek için kullanılır; öte yandan, anormal karaciğer fonksiyonuna ve kan şekeri seviyelerinin yükselmesine neden olabilir Yüksek miktarlarda C vitamini idrardan oksalik asit tuzu atılımını arttırır, o halde, böbreklerinizde oksalat taşları varsa, büyük miktarda C vitamini almaktan kaçının Yüksek dozlarda, piridoksin (bir B vitamini) sinirlerde zedelenmeye yol açabilir Kısacası, aşırı dozlarda vitamin alınmasına nadiren izin verilir ve genellikle potansiyel olarak tehlikelidir

Mineraller

Kalsiyum, magnezyum, fosfor, potasyum, sodyum ve kükürt gibi mineraller de diyetin temel parçalarıdır Makromineraller olarak bilinen bu minerallerin, diyette daha büyük miktarlarda bulunmaları gerekir (mikromineraller denilen ve diyette daha az bulunmalarına ihtiyaç duyduklarımız aşağıda tartışılmaktadır) Kalsiyum, fosfor ve magnezyum kemiklerin ve dişlerin gelişiminde ve sağlığında önemlidir Potasyum kaslarımızın önemli bir bileşenidir Sodyum, vücudun sıvılarının düzenlenmesine yardımcı olur, kükürt ise protein dokularının bir bileşenidir

Mikromineraller (eser mineraller) gıdalarımızda çok daha küçük miktarlarda bulunurlar Temel eser elementler, vitaminler ve mineraller gibi, yalnızca küçük miktarlarda ihtiyaç duyulan elementlerdir Diğerlerinin yanısıra, demir, iyot, çinko, bakır, flor, selenyum ve manganezi içerirler Hepsi normal gelişme ve sağlık için gereklidir

Kaloriler

Kalori yiyeceklerin ayrı bir parçası değil, bir enerji ölçüsüdür Karbonhidratlar, proteinler ya da yağlar vücutta yakıldıklarında, kilokalori denilen bir birimle ölçülen enerjiyi üretirler Bir kilokalori 1000 kaloriden oluşur 1 litre suyu 12 santigrat yükseltmek için gerekli olan enerji ya da ısı miktarı olarak tanımlanır

Hepimizin enerjiye ihtiyacı vardır, ama kalori ihtiyaçlarımız çok değişir Küçük, yaşlı ve evde oturan bir kadın günde yalnızca 1000 kaloriye (1 kilokalori) ihtiyaç duyabilir, ama büyük, genç, fiziksel olarak aktif bir erkek günde 4000 kaloriye (4 kilokalori) ihtiyaç duyabilir

Diyet uzmanları, çeşitli diyetlerin besleyici içeriğini hesaplamak için tablolar kullanırlar; bu tablolar çeşitli gıdaların kalori, protein, karbonhidrat ve yağ içeriğini verirler Bu tür tablolar kullanılırken, gıda miktarı, tercihen tartılarak, doğru bir şekilde ölçülmelidir

"Boş kaloriler" terimi şekerler ve alkol için kullanılır Bu gıdalar enerji (kalori) verirler, ama vitaminler ya da eser elementler gibi diğer temel gıda elementlerini içermezler Şekerler, şeker kamışı ve pancar şekerlerini, früktoz, glikoz ve laktozu içerir Bu şekerlerin früktoz ve laktoz gibi bazıları, yediğimiz yiyeceklerin (sırasıyla meyva ve süt) bir parçasıdırlar Temel gıdaların uygun bir oranını elde etmek üzere çeşitli gıdalar aldığınız sürece, şeker ve hatta aşırıya kaçmadan alkol tüketimi sağlığınızı mutlaka ters bir şekilde etkilemez Ancak, günlük kalorinizin büyük kısmını şekerlerden ve alkolden alırsanız beslenme yetersizlikleri gelişebilir

KALORI DEGERLERI (BESINLERIN)


Besin (100gr) Enerji(KCal) Protein (gr) Yağ(gr) Karbonhidrat (gr)
Balıklar
Alabalık 168 183 100 Yok
Kalkan 193 148 144 Yok
Levrek 93 192 012 Yok
Palamut 168 240 073 Yok
Uskumru 159 219 073 Yok
Tuzlanmış balık 305 185 251 Yok

Sakatatlar
Beyin 125 104 086 08
Kuzu Böbrek 105 168 033 09
Dalak (Dana) 104 181 30 Yok
Dil 130 185 053 09
Karaciğer 140 192 047 041
Yürek 124 150 057 018

Kümes ve Av Hayvanları
Tavuk 215 186 151 Yok
Hindi 160 024 80 Yok
Tavşan 162 210 081 Yok
Sülün 181 227 093 Yok
Bıldırcın 192 198 121 Yok
Yumurta 158 121 112 Yok

Sebzeler ve Baklagiller
Bakla 72 052 04 098
Bamya 36 024 03 076
Bezelye 84 063 04 144
Börülce 127 90 08 218
Asma Yaprağı 97 038 011 156
Yeşil Biber 22 012 02 048
Domates 22 011 02 048
Salatalık 14 06 01 032
Ebegümeci 48 044 06 043
Enginar 53 30 02 078
Fasulye 32 018 02 70
Havuç 42 011 02 100
Kabak 26 10 01 066
Karnabahar 27 027 02 052
Kereviz 40 018 03 085
Kıvırcık salata 20 017 01 041
Beyaz Lahana 24 013 02 054
Ispanak 26 032 03 043
Marul 14 012 02 025
Mantar 28 027 03 044
Maydanoz 44 036 06 085
Nane 65 50 013 079
Patlıcan 25 012 02 056
Patates 76 021 01 170
Soğan (Kuru) 38 015 01 087
Pırasa 52 022 03 112
Sarımsak 137 062 02 300
Semizotu 32 20 05 039
Yer elması 75 023 01 167
Turp 19 09 01 042
Kuru Fasulye 340 223 016 613
Nohut 360 205 048 610
Mercimek 340 247 011 601
Soya Fasulyesi 403 340 178 335
Bakla (İçi) 338 251 017 582
Barbunya 350 230 012 637

Meyveler
Ayva 57 07 04 153
Armut 61 07 04 153
Çilek 37 07 05 084
Dut 93 09 011 198
Elma 58 02 06 150
Erik 75 08 02 197
Greyfurt 41 05 01 106
İncir 80 012 04 204
Karpuz 26 05 02 064
Kavun 33 08 03 064
Kayısı 51 10 02 129
Kiraz 70 013 03 174
Limon 27 011 03 082
Mandalina 46 08 02 116
Muz 85 011 02 116
Portakal 50 10 02 123
Şeftali 38 06 01 097
Üzüm 67 06 03 173
Vişne 60 012 03 144

Süt ve Süt Ürünleri
Yağlı B Peynir 289 225 216 Yok
Kaşar Peyniri 404 270 318 014
İnek Sütü 61 033 033 046
Koyun Sütü 108 60 70 054
Yoğurt 63 053 016 70

Et ve Et Ürünleri
Sığır eti 225 194 158 Yok
Dana eti 156 197 80 Yok
Koyun eti 247 168 194 Yok
Pastırma 250 295 139 Yok
Salam 450 238 381 012
Sucuk 452 214 408 Yok

Baharat ve Tat Vericiler
Defne Yaprağı 313 076 084 756
Dereotu (Kuru) 253 200 044 560
Hardal 470 250 290 350
H Cevizi 525 064 363 500
Karabiber 255 110 033 650
Kırmız Biber 318 120 173 570
Kekik 275 091 074 643
Kimyon 375 180 223 442
Tarçın 260 40 032 800
Susam 590 265 550 094
Zencefill 350 091 061 711

Unlu Mamüller
Bisküvi 462 054 160 745
Buğday unu 365 118 011 747
Bulgur 357 103 012 781
İrmik 371 114 09 770
Makarna 370 125 012 752
Pirinç 363 067 04 804

Tatlılar
Bal 315 03 Yok 784
Dondurma 193 045 106 208
Çikolata 550 093 360 513
Reçel 275 06 05 700
Helva (Tahin) 516 105 300 535
İrmik Helvası 302 038 125 436
Şeker 384 Yok Yok 995
Muhallebi 173 051 038 298
Sütlaç 140 034 027 380
Kadayıf 290 043 100 470
Şöbiyet 300 035 085 450

Çerez ve Kuru Yemişler
A Çekirdeği 560 240 473 200
Badem 600 186 542 198
Ceviz 650 150 640 158
Fındık 634 126 624 168
K Çekirdeği 610 301 500 100
Kestane 194 029 015 420
Kuru İncir 274 043 013 700
Kuru Kayısı 260 50 05 665
Kuru Üzüm 290 025 02 775
Şam Fıstığı 600 195 540 190

Diğer Besinler
Et suyu tableti 120 200 30 50
Ketçap 106 20 05 250
Salata sosları 450 Yok 501 025
Salça 98 027 04 214
Sirke 13 Yok Yok 60
Turşu 10 06 02 20
Yeşil zeytin 144 015 135 028
Siyah zeytin 207 018 02 20
Zeytinyağı 884 Yok 1000 Yok

KOLESTEROL-2) KOLESTEROL DEGERLERI


Kanda kolesterol ve LDL-kolesterolün yüksek olması, HDL-kolesterolün düşük olması bir risktir Bu tür kişilerde, kalp krizi, felç, damar tıkanması, böbrek yetmezliği gibi hastalıkların ortaya çıkma olasılığı daha fazladır

20 YAŞIN ÜZERİNDEKİLER İÇİN KAN KOLESTEROL DÜZEYLERİ
< 200 mg/dl (NORMAL)
200-239 mg/dl (SINIRDA YÜKSEK)
> 240 mg/dl (YÜKSEK)
KAN LDL-KOLESTEROL DÜZEYLERİ
< 130 mg/dl (NORMAL)
130-159 mg/dl (SINIRDA YÜKSEK)
> 160 mg/dl (YÜKSEK)

KAN HDL-KOLESTEROL DÜZEYİ
KADINDA ORTALAMA 55 mg/dl (NORMAL)
ERKEKTE ORTALAMA 45 mg/dl (NORMAL)
< 35 mg/dl (DÜŞÜK)

RİSKLİ DURUMLAR
Kolesterol > 200 mg/dl veya
LDL-kolesterol > 130 mg/dl veya
HDL-kolesterol < 35 mg/dl

KAN TRİGLİSERİD DÜZEYİ
< 200 mg/dl (NORMAL)
200-400 mg/dl (SINIRDA YÜKSEK)
400-1000 mg/dl (YÜKSEK)
> 1000 mg/dl (ÇOK YÜKSEK)

Yukarıdaki değerlere uygun olmayan sonuçların saptanması, yağ metabolizması bozukluğunu düşündürür Bu durumda kan alınarak kolesterol, LDL-kolesterol, HDL-kolesterol ve trigliserid düzeyleri ölçülmelidir

Kan kolesterol seviyeleri parmak ya da kolunuzdan alınan kan örneğinden ölçülür

Kan testinde toplam kolesterol ve HDL-kolesterol seviyeniz ölçülür

Kan testi öncesi aç olmanız ya da özel bir şey yapmanız gerekmemektedir

Testlerin sonucuna göre LDL-kolesterol seviyesinin direkt ölçümü gerekebilir, bu test için aç olmanız gerekir

LDL-kolesterol seviyesi kalp hastalığı riskinizle ilgili daha fazla bilgi verir ve tedaviyi belirlemede yardımcı olur

KOLESTEROL-3) KAN KOLESTEROL DUZEYINI YUKSELTEN DURUMLAR


Kanda kolesterol düzeyini etkileyen çok sayıda faktör vardır Bazıları aşağıda özetlenmiştir

Ailevi kalıtım: Yüksek kolesterol kuşaklara geçebilir

Diyet: Doymuş yağ (çoğunlukla hayvansal besinlerden gelir) ve kolesterol (sadece hayvansal besinlerde bulunur) kan kolesterol düzeyinin yükselmesine neden olur Doymuş yağlar kan kolesterol seviyesini en çok yükselten maddelerdir

Kilo: Şişmanlık, kolesterol seviyenizi yükseltir

Fiziksel aktivite ve egzersiz: Düzenli fiziksel aktivite LDL-kolesterol seviyenizi düşürür, HDL-kolesterol seviyesini yükseltir

Yaş ve cinsiyet: 60-65 yaşa kadar, yaşla birlikte kolesterol düzeyi artar

Kadınlarda, menopozdan sonra kolesterol düzeyi artar Menapoz öncesinde ise kadınlar aynı yaştaki erkeklerden daha düşük kolesterol seviyesine sahiptirler Pek çok kadında gebelik kan kolesterol seviyesini yükseltir, genelde doğumdan yaklaşık 20 hafta sonra kan kolesterol seviyesi eski haline döner Menapoz sonrası östrojen tedavisi faydalı olabilir; östrojen, LDL-kolesterolü düşürürken HDL-kolesterolü yükseltir

Bazı hastalıklar da kolesterol düzeyi yükselir
Kalıtsal yağ metabolizması hastalıkları
Hipotiroidi (Tiroid bezi yetersizliği)
Karaciğer hastalıkları
Nefrit
Şeker hastalığı

KOLESTEROL-4) KOLESTEROLUN ZARARLI ETKILERI

Kanda yüksek miktarda bulunan kolesterol, yıllar içinde damarların duvarında birikir Bu birikim sonucu damarlarda daralma, tıkanma ortaya çıkar (ATEROSKLEROZ) Kolesterol hangi damarda birikmişse o damarla ilişkili sorunlar ve hastalıklar ortaya çıkar Yani kolesterol yüksekliği sağlık durumunda ani değişikliklere neden olmaz (en azından ilk zamanlarda)

Kalbi besleyen damarlarda (koroner arter) kolesterol birikimi, bu damarlarda tıkanma ve daralma sonucu, göğüs ağrısı, kalp krizi ve kalp yetmezliği gibi durumlara neden olabilir

Beyini besleyen boyun damarlarında kolesterol birikimi sonucu, felçler, konuşma bozuklukları, denge ve bilinç kaybı ortaya çıkabilir

Böbrek damarlarında kolesterol birikimi, yüksek tansiyon ve böbrek yetmezliğine yol açabilir Ana atardamarda (aort) kolesterol birikimi de tehlikelidir Buradan kopan kolesterol parçaları (aterosklerotik plaklar), daha küçük damarları tıkayarak sorunlara yol açabilirler (Bağırsağı besleyen damarları tıkayarak bağırsak nekrozu, göz damarlarını tıkayarak körlüğe, bacak damarlarını tıkayarak kangrene neden olabilirler)

Kolesterol ve kalp hastalıkları

Kan kolesterol düzeyinin yüksek olması kalp hastalıkları açısından önemli bir risk faktörüdür ancak tek faktör değildir Ancak düzeltilebilir bir durum olmasından dolayı önemlidir Kalp hastalıkları ile ilgili başlıca risk faktörleri şunlardır:

Hipertansiyon

Lipid (yağ) metabolizması bozukluğu, Kolesterol yüksekliği

Sigara

Diyabetes mellitus (şeker hastalığı)

Şişmanlık

Fiziksel aktivite azlığı

Yüksek hematokrit

Artmış trombojenik faktörler

İleri yaş

Erkek olmak

Ailede kalp hastası olması

Tip A kişilik (mükemmeliyetçi, saplantılı, hırslı, gergin)

Östrojen eksikliği

Fibrinojen yüksekliği

Ürik asit yüksekliği

Beyin, kalp, böbrek veya damar hastalığı