Ahçılığın Püf Noktaları

MEYVE KONSERVELERİNİN YAPILIŞINDA TAKİP EDİLECEK SIRA

İşleri daha düzenli yapabilmek için meyve konservelerini şöyle bir sıra takip ederek yapmak lâzımdır
1- Meyvelerin tartılması: Meyve, konserveyi yapacak olanın bahçesinden toplanmışsa meyveler önce tartılır ve meyve miktarına göre kavanoz hazırlanır
2- Gerekli kavanozların hazırlanması: Kavanozlar önceden gözden geçirilir, kapaklarının bozuk, kırık, çatlak olmamasına dikkat edilir Sonra bunlar yukarıda anlatıldığı biçimde temizlenir ve steril duruma getirilir
3- Meyvelerin yıkanması: Meyveler çeşitlerine göre yıkanmakla hem üzerlerindeki ilâç kalıntıları, tüyler giderilir, hem de mikropları azaltılır
4- Kabuklarının soyulması için meyvelerin haşlanması: Bazı meyvelerin kabukları bıçakla soyunmayacağından bu gibiler yukarıda anlatıldığı biçimde haşlanırlar
5- Meyvelerin dirileştirilmesi: Haşlanmış meyveler iyice yummayacaklarından ele alınamaz Bunları diri-leştirmek için soğuk suya atmak gerekir
6- Meyvelerin bölünmesi: Meyvelerin kavanozlara iyi istif edilebilmeleri için şeftali ve kayısı gibi olanları ortadan ikiye ayırılır; elma, armut, ayva gibileriyse dilimlere bölünür Böylece meyvelerin çekirdek-leriyle sert olan çekirdek yatakları da atılmış olur
7- Kavanozlara sıcak ve soğuk doldurma: Çilek, vişne, kiraz ve erik gibi meyveler kavanozlara soğuk olarak doldurulur Şeftali, elma, armut, ayva ve benzerleriyse şurupta 2 - 5 dakika kadar kaynatıldıktan sonra kavanozlara istiflenir Bunlardan kayısıyla şeftalinin soğuk olarak da kavanozlara doldurulması mümkünse de kaynatılmışlarıyla kavanozlara hem daha çok meyve konur, hem de meyvelerin kavanozların üst kısmında toplanması önlenmiş olur İstiflemede dikkat edilecek bir nokta da meyvelerin kavanozların ağzına kadar doldurulmamasıdır Kavanozların ağzında hiç olmazsa 2 1/2- 3 santimlik bir boşluk bırakılmalıdır Bu boşluk pastörizasyon sırasında ısınan meyvelerin genişlemesiyle dolar
8- Kavanozlara şurubun doldurulması: Meyveleıin içinde tutuldukları veya kaynatıldıkları şurup da soğuk veya kaynar bir durumda istiflenmiş meyvelerin üzerine dökülür Şurubun doldurulmasında kavanozların ağızlarında ikibuçuk santimlik bir boşluk bırakılır ki buna «ısınma boşluğu» denir
9- Kavanozdaki havanın çıkarılması: Meyvelerin kavanozlara istiflenmesi sırasında meyve katları arasında hava kabarcıkları kalabilir Bunları çıkarmak üzendir Bu gibi durumlarda kanmaca hafifçe yana eğilir, bir bıçakla meyveler hafifçe bastırılarak bu hava kabarcıkları çıkarılır Hava kabarcıklarının çıkarılması için kavanozlar kendi eksenleri etrafında 5-10 defa sağa, sola da çe-virilebilir Böylece havayla birlikte havadaki mikroplardan bir kısmı da çıkarılmış olur Havadaki oksijenin meyvelere etkide bulunup oksitlenmesi de önlenmiş olur Bu işlem konserve yapımının en önemli işlemlerinden biridir
10- Kavanoz ağızlarının temizlenmesi: Kavanozlara meyvelerin istiflenmesi, şurubun doldurulması ve havanın çıkarılması işlemleri sırasında kavanozun ağzı şerbetlenebilir Böyle bir kavanozun ağzı kapandığında kapak iyice yerine oturmayacak, dolayısıyla hava girmesine imkân verecek ve böylece çok kısa bir süre sonra da o konserve bozulacaktır Bunun için kavanozdaki hava kabarcıklarının çıkarılması işleminden sonra kavanozun ağzı kaynar suyla ıslatılmış nemli ve temiz bir bezle silinmelidir
11- Kavanoz kapaklarının kapatılması: Ağızları silinen kavanozların ağızları vakit kaybetmeden kapatılmalıdır
12- Kavanozların pastörizasyon kazanına yerleştirilmesi: Ağızları kapanan kavanozlar, hemen içinde kaynar su bulunan pastörizasyon kazanlarına yerleştirilir Kavanozların aralıklı konmasına ve tahta veya tel kafes üzerine oturtulmasına dikkat edilmelidir Özel otoklav ve pastörizasyon sepetleri vardır Böyle bir sepet temin edilirse çok daha iyi olur
13- Konservelerin pastörize edilmesi: Pastörizasyon kazanındaki su kaynamaya başlayınca veya istenilen ısı derecesine ulaşınca kaynama süresinin hesaplanmasına başlanır Bu süre her meyveye göre değişir ki buna ait bilgi her meyvenin pastörizasyon tarifi sırasında verilecektir Suyun kaynaması bu sürenin sonuna kadar kesiksiz olarak devam edeceğinden ateşin buna göre ayarlanmasına dikkat edilmelidir
14- Kavanozların pastörizasyon kazanından çıkarılması: Pastörize edilen konserve kavanozları özel maşayla teker teker veya tel sepetle toplu bir şekilde kazandan çıkarılınca bezle tutularak kavanozların kapakları iyice sıkıştırılır, telli kavanozların ise kısa teli hemen aşağı indirilerek bastırılır Sıcak olan kavanozların çatlamamaları için bunları aralıklı olarak tahtaların veya kuru bezlerin üzerlerine sıralamak lâzımdır Soğuk hava cereyanı da kavanozları çatlatabile-ceğinden buna da dikkat etmek gerekir
15- Soğuyan kavanoz kapaklarının kontrolü: Üzerinden bir gece geçtikten sonra soğumuş olan kavanozların kapaklarını kontrol etmek gereklidir İyi pastörize edilmiş madenî kapaklı kavanozların kapakları içeriye çökük durumda bulunur Bu kavanozların vidalı bilezikleri hemen çıkarılmalıdır Üzerleri maşalı kavanozların maşaları da çıkarılmalıdır Kavanozları muayene ederken onları başaşağı ederek kapaklarında sızıntı olup olmadığına, içeri hava kabarcıklarının girip girmediğine bakılmalıdır Sızıntılı ve hava girmiş kavanozların kapaklarını iyice sıkıştırıp yeniden pastörize etmeli veya bir - iki gün içinde kullanarak tüketmeli İyi pastörize edilmiş kavanozların vidalı bilezik veya maşalarının çıkarılması gereklidir Yoksa herhangi bir nedenle ileride kavanozdaki meyve bozulunca meydana gelen gaz çıkacak yer bulamayarak cam kavanozu patlatabilir Kavanozları garantiye almak için bilezik ve maşalar çıkarılır Böylece meydana gelecek gaz, kavanoz kapağını kolayca açar ve kavanoza bir şey olmaz
16- Kavanozlann etiketlenmesi ve kilerlere kaldırılması: Kontrolü yapılan kavanozlara etiketleri yapıştırılmalı (Bu etikete konservenin adı, yapılış tarihi ve varsa özellikleri yazılır) ve serin, havadar, rutubetsiz, karanlık kiler veya depodaki raflara yerleştirilmeli Konserve depo veya kilerinin ideal sıcaklığı 15 santigrat derecesidir Bu yerlerin ışık almaması gerekir Yoksa kava-nozlardaki konservelerin rengi solar

MEYVELERİN KARARMALARINI ÖNLEMEK

Elma, armut, şeftali, ayva gibi meyvelerin kabukları soyulunca bunlar kararmaya başlarlar Bunun için meyveler, kabukları soyulunca vakit geçirilmeden daha önceden hazırlanmış olan % 1 oranındaki hafif tuzlu suya atılırlar Bu oranın pratik usulü şöyledir Dört litre suya 3 çorba kaşığı dolusu (silme) tuz atılır ve eritilir Tuzlu suyun çatlağı olmayan emaye kaplara veya porselen kaplara konması gerekir Çünkü demirli kaplarda kararma tuzlu suyla da önlenemez Her kullanılışta tuzu azalacağından tuzlu suyun her defasında yeniden yapılması daha uygun olur Meyveler tuzlu sudan çıkarılınca mutlaka tuzsuz suya atılıp tuzu giderilmelidir

MEYVE VE DOMATESLERİN KABUKLARIN KOLAY SOYULMASI

Meyvelerden şeftali, kayısı, erikle domates kaynar su içinde 30 saniyeyle iki dakika kadar tutulursa kabukları kolayca çıkar Yalnız dikkat edilecek husus suyun çok kaynar olması ve meyveler suya daldırılınca kaynamanın durmamasıdır Bunun için de suyun, meyvenin en az beş misli olması gerekir Meyvelerin suya bir tel sepet içinde daldırılması uygun olur Bu iş tülbent veya fileler içinde de yapılırsa da çok güç olur Elle yapılacak muayenede kabuklar soyulmaya başlayınca hemen çıkarılır ve soğuk suya sokulur Böylece kabuklar çatlayacağından daha da kolay soyulurlar Elma, armut, ayva gibi meyvelerin kabukları ise bıçak veya özel âletlerle soyulur

KONSERVE EDİLECEK MEYVELERİN YIKANMASI

Meyveler cinslerine göre yıkanırlar Elma, armut, ayva gibilerini ovalayarak yıkamak gerekir Çilek vişne, kiraz kayısı gibi yumuşak meyveleri ise tel sepetler veya delikli süzgeçler içine koyup daldırma usulüyle yıkamak gerekir Bu biçim yıkamada duru su elde edilinceye kadar yani kir ve kumlar yok oluncaya kadar kirlenen suyu değiştirerek yıkamaya devam etmek gerekir

KONSERVE EDİLECEK MEYVELERİN ÖZELLİKLERİ:

Armutlar dışında konserve edilecek meyvelerin ağaç üzerinde olgunluğa erip koparılması gerekir Armutların koparıldıktan ve biraz bekletildikten sonra konserve edilmeleri gerektiğinden, bunlar beklerken kendi kendilerine de biraz olgunlaşacaklarından tam olmadan ağaçtan koparılmalıdırlar Meyvelerin olgunlukları aynı olacağı gibi irilikleri de aynı olmalıdır ki aynı süre içinde eşit bir biçimde haşlansınlar

PASTÖRİZASYON KAZANI

Pastörizasyon usulüyle hazırlanacak konservelerin mikropsuzlaştı-rılması için yapılacak pastörizasyonda kullanılan kaplara pastörizasyon kazanı denmektedir Pastörizasyon kazanı ve tencereleri silindir biçiminde ve yuvarlak olurlar Kalaylı bakırdan, emayeden veya başka bir madenden yapılmış olabilirler Bakırdan olanlarını tercih etmek gerekir Çünkü bakır ısıyı kolay iletir, içindeki suyun ve kavanozların ısınması daha çabuk olur Bakırın dayanıklı oluşu da önemlidir uzun yıllar kullanılabilir Emaye kazanlar ise sırları zamanla döküleceğinden pek dayanıklı olmaz Pastörizasyon kazanı olarak ev otoklavlarım da kullanmak mümkündür Ancak otoklavlara konacak kavanozların otoklav sepeti içine yerleştirilmeleri gerekir Otoklav pastörizasyon işinde kullanıldığında kapağı örtülmez veya örtülse bile sıkıştırılmaz ve tazyiksiz olarak kullanılır Pastörizasyon kazanlarının ağızları kapalı olmalıdır Kavanozların dibine tahta bir ızgara koymak gerekir Ayrıca kavanozların üstünü aşacak suyun en az beş santim olması gerektiğine, suyun üstüne de en azından beş santim kaynama payı bırakmak gerektiğine göre pastörizasyon kazanlarının eldeki kavanoz yüksekliğinden en az 15 - 20 santim yüksek olmaları gerekir Bazı kimselerin pastörizasyon kazanları çok yüksek olabilir Böyle kazanlarda kavanozları, boylan uyuyorsa üst üste de koymak mümkündür Ancak bu gibi durumlarda alt sıradakilerle üst sıradaki kavanozlar arasına ikinci bir tahta ızgara koymak gerekir Kavanozların pastörizasyon kazanlarına yerleştirilip çıkarılırken bunlar sıcak olduklarından elle tutmak, hele kaynar suyuna elin sokulması mümkün değildir Bunun için kavanoz maşaları kullanılır

KONSERVE KAVANOZLARI

Sıcaklığa ve basınca dayanıklı olan, ısı değişmelerinden müteessir olmayan, konservecilikte kullanılan kavanozlar birkaç çeşittir Bunları ve vasıflarını şöyle sıralamamız mümkündür:
a - Çinkodan yapılmış ve iç kısmına porselen konulmuş vidalı kapaklı kavanozlar: Bunların lastik halkaları kavanozun boynuna geçmektedir Tam kapanma, lastiğin bulunduğu yerde olur Konserve yaparken lastik halka ıslak olarak kavanozun boynuna geçirilir Kavanozlar konserve edilecek besinle doldurulunca kavanozların ağzıyla lastik, ıslak ve temiz bir bezle iyice silinir Kavanozun kapağı önce sıkıca kapatılır Sonra pastörizasyon veya sterilizasyon sırasında kavanozun içindeki havanın kolaylıkla çıkmasını ve kavanozu tazyikle kırmamasını temin etmek için yarım santim kadar geri çevirerek kapak hafifçe gevşetilir Konservelerin pastörizasyonu veya sterilizasyonu yapılınca kavanozların kapaklarını hemen iyice sıkıştı rmalı ki bu gevşek ağızlardan içeri yeniden mikrop ve hava girmesin
b - Telli kavanozlar: Bunların kapakları da camdandır Lâstik, halka şeklinde ve serbestir Kapağın sıkışması tel «halkayla olur Kapakta telin oturması için yapılmış özel bir yuva vardır Konserve edilecek besin daha kavanozlara doldurulmadan önce yani kavanozlar boşken ıslatılmış lastik halka kavanozun boğazındaki çıkıntılı özel yerine yerleştirilir Kavanozlar doldurulduktan sonra kısa tel halka yukarı kalkık durumda tutulur Mikropların öldürülmesi için yapılacak işlemden sonra kavanozlar otoklav veya pastörizasyon kabından çıkarılır çıkarılmaz kısa tel halka aşağı bastırılarak kavanozun iyice kapanması sağlanmış olur
c - Cam kapaklı ve vidalı çemberli kavanozlar: Bu çeşit kavanozlarda kapanma işi kavanozun tam ağızn-da olur Bu tip kavanozlarda lastik halka ayrıdır Cam kapak bu lastik halkanın üstüne geçirilir Cam kapağın ortası kavanozun ağzındaki boşluğa iyice geçer, kenarları da kavanozun ağzına konan lastik halkayı bastırır Vidalı çember ise cam kapağın ve lastik halkanın kavanoza bağlanmasını temin eder Konserve yapmak için bu kavanozlara önce besin maddesi doldurulur, ağzı silinir, sonra lastik halka cam kapağın üstüne oturtulur, bunun üstüne cam kapak kapatılır Vidalı çember sıkıca vidalanır Havanın çıkmasını kolaylaştırmak için vidalı çember 1/4 devir geriye döndürülür ve otoklav ya da pastörizasyon kabına yerleştirilir Mikropları giderildikten sonra konserveler kaptan çıkarılır ve kavanozların vidalı çemberi hemen sıkıştırılır Kavanozlar böylece bir gün soğutulduktan sonra vidalı çemberler açılıp çıkarılır Eğer kolayca çıkmazsa sıcak suda ıslatılmış bir havluyla sarılıp birkaç dakika beklenir, böylece vidalı çemberin kolayca çıkması temin edilmiş olur
d - Düz madenî kapaklı ve vidalı çemberli kavanozlar: Bu kavanozların madenî kapaklan düzdür Paslanmamaları için de iç kısımları özel bir cilayla cilâlanmıştır Lastik halkası kapağın kenarlarında ve kapağa prese edilmiş durumda-, dır Bu kapaklar kavanoza vidalı çemberle bağlanır Bu kavanozların kapakları iyice sıkıştırılsa daki kavanozlar ısıtılırken içeriden havanın çıkmasına imkân verirler Bunun için bu kavanozları otoklava veya pastörizasyon kazanma koymadan önce iyice kapamalıdır Mikropsuzlaştınldıktan sonra konserve kavanozunun tekrar sıkıştırılmasına lüzum yoktur Kavanozlar bir gün soğutulduktan sonra vidalı çember çıkarılır
e - Meyyör (meilleur) ve reks (rex) kavanozları: Avrupa'dan vakit vakit ithal edilen ve yurdumuzun büyük şehirlerinde kolaylıkla bulunabilen bu kavanozların ağızları geniş olduğu gibi yüksek ısı derecelerine dayanıklıdır Bunun için bu kavanozlara hem meyve, hem de sebze koyup konserve yapmak mümkündür Ağzılan geniş olan bu kavanozların kapakları camdır Lastik halkaları yuvarlaktır Bir yerinde elle tutup çekerek kavanozu açmak için çıkıntısı vardır Ayrıca lastik halkayı kapak ve kavanoz arasına sıkıştıran ve kapağı gövdeye tutturan demir maşası vardır Bu maşalar kavanoz, otoklava veya pastörizasyon kazanına konmadan kapatılır ve ancak bir gün sonra yani kavanozdakiler iyice soğuduktan sonra açılabilir Demir maşalarını çıkarınca kavanozları yan tutup kapakta bir sızıntı olup olmadığını kontrol etmeli Sızıntı yapmayanları kilere kaldırmalı Sızıntı yapanlar hava aldığına göre mikropsuzlaştırılmamış oldukları anlaşılacağından bunları ya tekrar pastörizasyon kazanına ya da otoklava koyup kaynatmalı veya bir-iki gün içinde kullanmalı Daha çok tutulursa içindekiler bozulabilir

Kavanozların büyüklükleri: Kavanozlar genellikle 1/2, 1 ve 2 litrelik olur Bunlardan 1 ve 1/2 litreliklerini etler için 1/2, 1 ve 2 litreliklerini meyveler için 1 ve 2 litreliklerini de sebzeler için kullanmak uygun olur
Kavanozlarla kapakları: Kavanozlarla kapaklarının mükemmel ve temiz olmaları şarttır Kavanoz kapaklarının eğri, büğrü, çatlak olmamaları gerekir Çünkü bunları hava almayacak biçimde kapamak mümkün olmaz Kavanozları sıcak sabunlu suyla iyice yıkadıktan sonra soğuk suyla iyice durulamalıdır Kullanmadan önce de on dakika ti ir tencere içinde ızgara üzerinde başaşağı edilip tencereye konan, az bir suyla kaynatıp bu suyun buhariyle steril hale getirilmelidir Kavanozlar gibi kavanoz kapaklarının da aynı biçimde yıkanıp steril duruma getirileceğini söylemeye hacet yoktur
Kavanozlara takılan halka lastikler bir fırçayla ve sıcak sabunlu suyla iyice temizlenir Sonra her oniki halka lastik, bir litresinde bir yemek kaşığı soda bulunan sıcak suda on dakika kaynatılır Bu sürenin sonunda lastikler çıkarılıp soğuk suyla durulanır Kavanozlar, bu defa da bir litre suya % 4 asitli sirke karışımına konur ve bunun içinde de on dakika kaynatılır Sonra temiz ve bol suyla iyice yıkanır ve durulanır

MEYVE KONSERVELERİ

Konservelerin en kolayı pastörizasyon usulüyle yapılanlardır, yani meyve konservelerini sebze konservelerinden çok daha kolay yapmak mümkündür Meyve konserveleri pastörizasyon usulüyle yapılacağına göre bunları kapalı kaplar içinde ve 100 santigrat derecesinde kaynar su içinde tutmakla bunların bozulmasına sebep olan maya ve küf dediğimiz mikro organizmaları kolaylıkla öldürmek mümkündür Meyve konservelerinin yapımında kullanılacak âletlerin hemen hepsi orta sınıf ailelerin evlerinde bulunabilecek şeylerdir Çünkü bu konservelerin yapımında kullanılan âletlerin hemen hepsi yemek pişirirken kullanılan âletlerden başka şeyler değildir Bunlara ek olarak bu konservelerin yapımı için gerekli âletler bir banyo derecesiyle 150 santigrat derecelik bir termometre ve yeteri kadar hermetikli kavanozla kavanoz kıskacına ihtiyaç vardır

BESİNLERİN PH DEĞERİ

Besinler bileşimlerindeki aside göre ya asitli, ya alkali, ya da nötrdürler Bu durumlarını belirten cetvele de Ph derler Besinlerin konserve edilişinde Ph değerinin bilinmesi gerektir Çünkü her türlü konservenin hazırlanışında yapılacak iş Ph'a göre değişmektedir Ph cetvelinde 7 rakamı nötr'dür yani ne asit, ne de alkalidir 0 ile 7 arası asit, 7 ile 14 arası ise alkalilik derecesini gösterir Ph derecesi sıfıra yaklaştıkça asit çoğalmakta yani ekşilik artmakta T ye yaklaştıkça asit derecesi azalmaktadır Konservecilikte yüksek asit ve asit besinlerin her ikisine «asit besinler», orta ve düşük asitlilere de «asit olmayan» veya «düşük asit besinler» denmektedir Domatesle meyveler ve meyve suları asit besinler olduğundan bunların mikropsuzlaştırılması pastörizasyon usulüyle yapılır Yani 100 santigrat derecesinde ve 100 santigrat derecesinden aşağı derecelerde mikropsuzlaştırılır Asit olmayan besinlerin (ki bunlar domates dışındaki bütün sebzelerle etlerdir) mikropsuzlaştırılması sterilizasyon şeklinde yani 100 santigrat derecesinin üstündeki derecelerde ve basınç altında mikropsuzlaştırılır

KONSERVE TAKVİMİ

Bilindiği gibi yurdumuz türlü ısı ve iklimleri içine almaktadır Bu yüzden yurdumuzun her yerinde tarım, ürünlerini aynı tarihte yetiştirmek mümkün değildir Adana, İskenderun, Antalya gibi bölgelerde sebze ve meyvelerin çok önce gelişmesine karşılık, Ege ve İzmir bölgesinde daha geç, İstanbul ve Trakya bölgesinde ise çok daha geç gelişmektedir Daha soğuk bölgelerde ise çok daha sonra sebze ve meyvelerin geliştiği görülmektedir

KONSERVE YAPILACAK MEYVE, SEBZE VE ETLER NASIL OLMALIDIR?

İyi konserve yapımı için konserve ham maddelerinin çok iyi seçilmiş olması gerektir Sebze, meyve ve etler çok taze olmalıdır Meyveler ağaçlarında olgunlaşmalıdır Ham iken koparılmış meyvelerle konserve yapılamaz Sebzeler de konserveye uygun çeşitlerden taze ve körpe olmalıdır Bekletilmiş bayat ve kart sebzeler den normal ve iyi kaliteli konserve elde edilemez Meyve ve sebze konservesi için şaşmaz bir kaide vardır: «Bahçeden kavanoza iki saat» Bu demektir ki meyve ve sebze bahçeden koparıl-dıktan sonra iki saat içinde veya çok kısa bir süre içinde konserve yapılmalıdır Konservelik etler de taze ve körpe hayvanlardan elde edilmiş olmalıdır Etlerin konserve edilmeden önce kısa bir süre buzdolabında 0 — 1 santigrat derecesinde tutulmuş olması yararlıdır

KONSERVENİN ÖZELLİKLERİ

Konserve, hava almayacak biçimde kapatılmış «hermetikli» kaplar içinde besinlerin yüksek ısı derecelerinde ısıtılmasından sonra muhafaza edilmesine denir Konserve edilmiş besinler, her yönden taze pişirilmiş besinlerin durumuna çok yakın bir durumda bulunurlar Konserve kelimesi besinlerin saklanması, dayandırılması anlamında olan fransızca bir kelimeden gelmektedir

Konserve edilmiş besinlerin yararlarını şöyle Özetlemek mümkündür:
1 - Konserve yapmakla yazın severek yediğimiz sebze ve meyveleri kışın da yememiz mümkündür
2 - Konserve besinlerle günlük yemek listelerimizi zenginleştirmemiz, elimizin altında her zaman için beslenmemize yarayacak besinleri bulundurmamız mümkündür
3 - Konserve meyve, et, sebze ve benzerlerini en ucuz oldukları vakitler hazırlamak mümkün olduğundan bu besinlerin pahalı oldukları vakitlerde bunları ucuza temin etmiş olacağımızdan ekonomik durumumuza da büyük yararlan olmaktadır Böylece büyük tasarruflar sağlanması mümkündür Besinlerin konserve edilişleri, konserve kaplarından çıkarılıp yemeklerde kullanılışları sırasında bu besinlerin vitaminlerinde büyük çapta kayıplar olur Bundan ötürü ileride yapımını anlatacağımız konservelerin haşlanması, pastörizasyon işlemleri sırasında bütün işlerin çabuk yapılması gerektir Ancak bu biçimde vitamin kaybı asgarî hadde indirilebilir

BESİNLERİ SAKLAMA TEKNİKLERİ

1 - Besinlerin konserve edilerek saklanması: Besinleri bozan biyolojik faktörleri teşkil eden küfler, mayalar ve bakteriler ve bunların meydana getirdikleri enzimler sıcağın etkisiyle öldüklerine göre besinleri gereken sıcaklığa göre ısıtmakla bu mikros* kobik canlıları ve onların meydana getirdikleri mikro organizma enzimlerini ve besinin kendi hücrelerinde bulunan ham madde enzimlerini öldürerek besini bir süre bozulmaktan korumak mümkündür Ancak bu işlemi ağzı açık kaplarla yapmak doğru değildir Çünkü besinler soğuyunca havadaki biyolojik faktörlerle bulaşır ve gereken ortamı bulunca hemen bozulurlar Besinlerin bozulmalarını önleyebilmek için onları hava almayacak biçimde ağızları kapanabilen kaplar içinde (kavanoz, şişe, teneke kutu) ısıtmak gerektir Besin maddelerinin cam kavanoz, teneke kutu cam şişe gibi kapların içinde konup bu kapların ağızları hava alamayacak biçimde kapatıldıktan sonra yüksek sıcaklık derecelerinde ısıtılması (sterilizasyon veya pastörizasyon ısılarında) ve uzun süre bozulmadan saklanması usulüne «konserve etmek» adını veriyoruz Domates, domates suyu, meyveler ve meyve sularında bulunması muhtemel maya, küf ve bunların enzimleri 100 santigrat derecesinin altındaki bir ısıda öldüklerine göre yukarıda saydığımız besin maddeleri ağzı kapalı kaplarda 100 derece ısıtılırsa bunları uzun bir süre bozulmadan saklamak mümkündür Ve bu usule «pastörizasyon» denmektedir Sebzelerle etlerin bozulmasında rol oynayan bakterilerse daha yüksek ısıda öldüklerinden sebzelerle etler 100 santigrat derecesinin üzerinde ısıtılarak konserve edilirler ve bu usule «sterilizasyon» denmektedir

2 - Besinlerin kurutularak saklanması: Bu usulün esası, besinlerde bulunan fazla suyun uçurularak besinleri bozan küçük canlıların faaliyet gosteremiyecekleri bir ortam yaratmak yani bu besinleri kurutmaktır Kuruyan besinlerde şeker gibi maddeler varsa bu şeker oranı kurumayla çoğalır ve bu da o besinin bozulmadan uzun bir süre saklanmasını temin eder Kurutulan besinlerdeki su oranı % 15'i aşınca bu besinlerin saklanması güçleşir Bundan ötürü kuru fasulye, bakla, nohut, fındık, ceviz ve benzeri kuru sebze, bakliyat ve yemişleri rutubetsiz yerlerde saklamak gerekir

3 - Besinlerin soğukta saklanması: Besinlerdeki küçük canlıların düşük ısılarda normal faaliyetlerini gösteremediklerini, uyuşup kaldıklarını evvelce görmüştük İşte bu durumdan yararlanılmakta ve meyvelerle sebzeler düşük ısılarda yani buzdolabı gibi yerlerde uzun bir süre bozulmadan saklanılmaktadır Böyle düşük ısılarda saklanılan meyvelerin donacakları düşünülürse de bu besinlerde bulunan şeker, onların donma derecelerini düşürdüğünden cetvelde gösterilen derecelerde donma olmadan bu besinlerin saklanması mümkündür

4 - Besinlere şeker katarak mikropların yaşayamayacakları bir ortam meydana getirerek bunların saklanması: Takdir edileceği gibi et, sebze, balık gibi şeylere şeker katmak mümkün değildir Şeker, daha çok meyvelere katılır ki bunlara da yapılışlarına göre reçel, marmelat veya meyve şıralarından jöle adı verilir Bu şekerli besinlerin bozulmaması için katılan şeker oranının yüksek olması gerekmektedir Bunun için reçellerde % 68, marmelatta % 65, jölede % 65 oranından az şeker olmaması gerekmektedir Hem pişirilmiş, hem de şekerlenmiş olan bu besinlerin havayla temas etmemeleri için de uzun süre kullanılmayacak marmelat ve jölelerin ağızlarını 2 - 3 milimetre kalınlığında balmumu veya parafinle Örtmek gerekir (parafin veya balmumu kaynar bir durumda dökülür ve kabın ağzında soğutulursa her tarafına iyice yapışır ve hava girmesini önler) Reçel kavanozlarını ise parşömen kağıdıyla örttükten sonra ağzını kapatmak daha doğru olur Ancak parşömen kâğıdı bulamayanlar jölede olduğu gibi parafinle de kapatabilirler

5 - Besinlerin ihtimar ettirilerek saklanması: Üzüm ve elma gibi besinlerin suyundan elde edilen şıra, ihtimardan yararlanıldığı için meydana gelmektedir Bilindiği gibi şıradaki şeker, mayaların etkisiyle alkole döner Alkol ise bozulmayı önler

6 - Besinlerin tuzlanarak ve ekşiliğini artırarak saklanması: Besinlerimizden meyvelerle sebzelerin ekşiliklerini artırarak uzun süre bozulmadan saklanmaları mümkündür İşte turşular bu yolla elde edilirler Turşuların bazıları (biber, patlıcan gibi) siraaale yapılırlar Bazıları ise (hıyar, domates, lahana gibi) tuzlu su yani salamurayla yapılırlar Ayrıca lahana kuru tuzlamayla da turşulaştırılır Turşunun olgunlaşması sırasında süt asidi meydana gelir ki bu da o besinin bozulmasını bir süre önler Salamurayla yapılacak turşularda süt asidi oranı % 1'in altına pek düşmemeli Siraaale yapılacak turşularda ise kullanılacak sirkedeki asidin % 4'den aşağı olmaması gerekir

7 - Besinlerin içine alkol katarak saklanması: Bilindiği gibi saf alkol mikropları öldürmede birebirdir Nitekim bir yerimiz kanasa mikrop kapmaması için o yeri hemen alkolle sileriz İşte bu nedenle alkolden meyve şıralarının saklanmasında yararlanılır

8 - Besinlerin kimyasal maddelerin katılmasıyla saklanması: Benzoik asit, sodyum benzoat, karınca asidi, salisilik asit, kükürt dioksidi veya tuzları gibi kimyasal maddelerin azı insan vücudu için hemen hemen zararsızdır Ama bunlar besinlerimizi bozan mikroplar için birer kuvvetli zehirdirler İşte bu kimyasal maddeler domates salçalarına, domates sularına, meyve şıralarına katıldığından bunların bozulmadan uzun süre saklanmasına imkân verirler

9 - Besinlerin isleme ve tütsülemeyle saklanması: Et, dil ve balık gibi besinler bir süre özel salamurada tutulduktan sonra haşlanır Sonra da çam, mazı, ardıç, defne gibi kokulu ağaçların canlarına tutularak işlenir yani tütsülenirse bu besinler serin ve kuru yerlerde uzun süre bozulmadan saklanabilirler Bazı çam, ardıç ve defne ağaçlarının dumanı içinde bulunan kreozot, asidi, formal gibi gazlar besinlerdeki bakteriler için kuvvetli birer zehirdirler

10 - Besinlerin mikropların yaşayamayacağı koyuluğa getirilerek saklanması: Üzüm, dut, karpuz ve öbür meyvelerin şıraları ısıtılarak karışımındaki su azaltılır ve bu şıralar pekmez durumuna getirilir Böylece hem bu besin maddelerindeki şeker oranı çoğalır ve dolayısıyla kolay bozulmaları önlenir, hem de içindeki besleyici maddelerin değeri çoğalır Üstelik pekmezde su da yeteri kadar olmadığından mikropların kolaylıkla üremesi de önlenmiş olur

11 - Besinlerin dondurularak saklanması: Bu usulün mazisi pek eski değildir 1'nci Dünya Savaşı'ndan sonra besileri bu usulle saklamaya başlanışlardır Besinleri evlerde de buzdolaplarının buzluklarında dondurmak mümkündür

BESİNLERİMtZİN BOZULMA NEDENLERİ

Bileşimlerinde karbonhidratlar, proteinler, madenî maddeler, vitaminler ve su bulunan ve karışık birer karışım olan hayvansal, bitkisel besinlerimizi kendi hallerine bırakmış olsak bunların bazıları kısa, bazıları da uzunca bir süre sonra bozularak yenilemeyecek bir duruma gelirler Besinlerin bozulmasını meydana getiren faktörleri şu üç grupta toplamak mümkündür:
1 - Biyolojik faktörler, 2 - Kimyasal faktörler, 3 - Fiziksel faktörler

Biyolojik faktörler: Besinlerimize biyolojik etkide bulunanlar, mikroplardır Bunların başında küf mantarları gelmektedir Küflenme sulu besinlerde daha çok görülür Çünkü su, küflerin çalışmasını ve üremesini kolaylaştırır Küflerin en iyi çalıştıkları ısı yirmi - yirmi-beş santigart dereceleri arasındadır Küfler 67 - 75 santigrat derecesinde yaşayamayıp ölürler Donma derecesine yakın düşük derecelerde ise ölmezlerse de uyuşup kalırlar Besinlerimize etkide bulunan biyolojik faktörlerin ikincisi ise mayalardır Mayaların etkisiyle ihtimar eder Hele şekerli meyvelerin ihti-mariyle meyvenin tadı, karışımı ve görünüşü iyice değişir İhtimar genellikle köpürme ve kabarmayla kendini belli eder Mayalar, ispirto, ekmek ve hamur işlerinin yapımında bir dereceye kadar yararlıysa da genellikle zararlıdır Mayalar daha çok 25 - 32 santigrat dereceler arasında çalışırlar, 65 santigrat derecesinden sonra ölürler Biyolojik faktörlerin üçüncüsü ise bakterilerdir Mikroskobik küçük canlılar olan bakteriler daha çok sebzelerin bozulmasına, onların çürüyüp yenilmez bir hâle gelmesine sebep olurlar Bakterilerdeki toksinler zehir etkisinde bulunurlar Bakterilerin en tehlikelisi ve konservelerde zehir meydana getireni «bacillus botilünüs» tür Bu, daha çok et, bezelye ve fasulye konservelerinde görülmektedir Botilünüs basilleriyle bulaşmış konserveler acılaşmış tereyağı kokusunu andıran bir koku meydana getirirler Bakterilerin içinde bazı besinlere yararlı olanları, bazılarına da zararlı olabilenleri vardır Bunun en güzel örneği sirke yapımına yararlı olan bakteridir Bu arada yoğurt yapımında, hıyar ve lahana turşusu için gerekli salamuranın hazırlanmasında yararlanılan süt asidi bakterileri de yararlıdırlar Mayalarla küfler, ekşi ve tatlı besinleri çok severler ve genellikle meyvelerin bozulmasında önemli rol oynarlar Bakterilerse ekşilerden pek hoşlanmadıklarından genellikle ekşilikleri az olan sebzelere etkide bulunmaktadırlar

Kimyasal faktörler: Ayıklanan bir enginarın, kesilen bir ayvanın, elmanın, kesilen bir mantarın, kabuğu soyulan patatesin havada kaldıklarında hemen karardıkları görülür Bu kararma meyve ve sebzelerin içinde bulunan enzimlerin faaliyetiyle havanın oksijeninden ileri gelmektedir Görüldüğü gibi bu olay kimyasaldır Bundan ötürü de bu olayı ortaya çıkaran faktörlere kımyasal faktörler denir

Fiziksel faktörler: Güneş ışığı besinlerin rengini değiştirir, rüzgâr sebze sularının uçmasına, solup pörsümelerine yol açar Böylece bu besinlerin güzellikleri, görünüşleri bozulduğu gibi tazelikleri de yok olur İşte bundan ötürü bu gibi zakîörlere fiziksel faktörler denir Besinlerin bozulmalarına yol açan faktörlerin neler olduğunu gördükten sonra bunların etkilerini yok etmekle besinlerin bozulmalarını uzun süre önlemenin mümkün olduğu kendiliğinden meydana çıkar

YUMURTALARI KIŞ SONUNA KADAR BOZULMADAN NASIL SAKLAMALI?

Genellikle Ağustos ayı tavukların bol yumurta yaptıkları, piyasada da taze yumurtanın bol ve kolay bulunduğu bir aydır Tavuk besleyen kimseler bu aylarda tavuklarından elde ettikleri yumurtaların tamamını harcayamazlar Buna karşılık kış aylarında yumurta sarfiyatı çok olduğu gibi tavuklar da daha az yumurtladıklarından yumurta sıkıntısı çekilir Bunun için Ağustos ayında ele geçen bol yumurtanın bir kısmını kışa saklamak hem faydalı hem de iktisadidir Ancak yazın toplanan günlük yumurtaların bozulmadan kışa kadar nasıl saklanabileceğini bilmek gerekir Yumurtaların bozulmadan saklanabilmesi usullerini anlatmadan önce bunların neden bozulduğunu bilmek gerekir Havadaki mikroplar, mantar türünden, is-porlar zamanla yumurtaların gözeneklerinden (mesamatından) içeri girerek yumurtayı bozarlar Bu nedenle yumurtanın içinde birtakım kükürtlü gazlar meydana gelir ki bu gibi yumurtaları yemek mümkün değildir Şu halde havadaki mikropların yumurtanın içine girmesi önlenirse yumurtaları bozulmaktan korumak mümkündür Yumurtalar dört usulle uzun bir süre bozulmaktan korunabilir;

1- Bunlardan birincisi yumurtaların soğuk hava depolarında saklanması ile ilgili işlemdir ki bu daha çok toptancı ve tüccarı ilgilendiren bir istir

2- Evlerimizde kolaylıkla yapabileceğimiz ikinci bir usul vardır ki bu da yumurtaların kabuklarındaki mesamatı yani gözenekleri kapamak usulüdür Yumurtaların gözeneklerini kapamak için bunları eritilmiş balmumu, parafin, kollodyum gibi maddelere batırarak yüzlerini sıvamak gerekir Balmumu ve benzeri maddelerle sıvanmış yumurtaları sonra ince ince kum veya kömür tozu, ince tuz, kepek, odun talaşı veya kül içerisine ve sivri uçları yukarı gelecek biçimde ve aralıklı olarak yerleştirmeli Yumurtaların üzerlerini yukarıda adını verdiğimiz maddelerle örttükten sonra aylarca bozulmadan saklamak mümkündür

3- Yumurtaları bir de kireçli suda bozulmadan saklamak mümkündür Ancak bu usulle saklanmış yumurtaları haşlamak gerektiği vakit yumurtayı kaynar suya atmadan önce ince bir toplu iğneyle yumurtanın kabuğunu hafifçe delmek gerekir Evinizdeki kümesten alacağınız günlük yumurtaları veya köylerden elde edeceğiniz en çok dört-beş günlük yumurtaları içinde saklayacağınız kireçli suyu hazırlamak için şu işlemi yapmak gerekir : On litre suya bir kilo kireç koyup bunu iyice karıştırıp açık havada on iki saat kadar bırakmalı Bu süre içinde kireç kabın dibinde toplanır Sonra yavaşça kireç kaymağından aktarma edilip elde edilecek berrak kireç suyu yumurtaların saklanması için kullanılır Ancak, kireç suyunun hava ile temasında bazı kimyasal olaylar sonucunda sudaki kirecin oranı zamanla azalacaktır Bunun için önce yumurtaların saklanacağı kabın dibine ince bir sıra sönmemiş kireç tozu serpilir Bunun üstüne yumurtalar düzenli bir biçimde yerleştirilir Yumurtalar yerleştirildikten sonra berrak kireç suyu yumurtaların üstünü tamamen örtecek bir biçimde kaba doldurulur Bu biçimde saklanacak yumurtalar Ağustos ayından yılbaşına, hattâ Mart sonlarına kadar taze olarak saklanabilir Ancak kirecin sudaki oranı gereğinden fazla olduğu vakitler yumurtada bir kireç kokusu meydana gelebilir Onun için fazla kireç koymamağa dikkat etmek gerekir

4- Yumurtaları yazdan kış sonuna, hattâ ilkbahara kadar saklamanın bir usulü daha vardır En iyi usul bu ise de biraz pahalıya mal olmaktadır Bu usulde yumurtalar "silicade de soude' eriyiğinde saklanır Silicade de soude şurup kıvamında bir sıvıdır Bir ölçek silicade de soude 10-12 ölçek suda eriyebilir Bu ilâcı ecza depolarında bulmak mümkündür Kışa saklanacak yumurtalar küp veya tahta fıçılara yerleştirildikten sonra on ölçek suya 1 ölçek silicade de soude koymak üzere hazırlanacak karışım yumurtaların üstüne dökülür ve bunların üstü iyice örtülür İsteyenler yumurtalarını doğrudan doğruya silicade de soude eriyiğinde de saklayabilirler O vakit yumurtaları bu eriyiğe sokup çıkarmak ve beyaz bir kâğıt üstüne koyup bir süre kurutmak gerekir Yumurtaların üstündeki silicade de soude zarı kuruyunca bunları teker teker kâğıtlara sarıp serin bir yerde saklamalı Böylece yazdan kışa saklanacak yumurtalar bozulmadan ilkbahara kadar kalabilir