Gümüşhane Yöresel Yemekler

DAMAK ZEVKİNİ PESTİLDE YAŞAMAK


PESTİL---------------------------------------
Daha sonra posası süzülerek suyu çıkarılır Cevizler kırılıp içleri ayıklanır, dövmeç yapılır ya da ceviz içi bıçaklarla küçük olarak hazırlanır Ceviz yerine fındık içi de kullanılabilir
Ocak yakılarak kazana su konulur Başka bir kazana şıra da denilen su konulduktan sonra, daha önceden hazırlanan un, şıra ile karıştırılır Bu karışım bir tokaç yardımıyla yapılır Devamlı olarak karıştırılan bulamaca süt veya bal eklenerek karıştırılmaya devam edilir Bu karıştırma işlemine belli bir kıvama gelinceye kadar devam edilir
Pestil herlesinin en iyi şekilde olması için bu karışımın dibine tutmaması gerekir Hazırlanan herle serilmeye hazır hale gelir Pestil bol güneş alan düz bir alana hazırlanan bez (veya bezler) üzerine dökülüp, daha önceden hazırlanmış olan ceviz ve ya fındık içleri de eklenerek şimşir ya da el kevgiri yardımı ile ince ince yayılır Bu işleme herle bitinceye kadar devam edilir Yayma işlemi bitirildikten sonra pestilin kuruması beklenir Bez üzerinde kuruyan pestil bir gün sonra bezlerden çekilme işlemi ile devam eder Çekilme işlemi; çekilecek olan bez ters yüz edilerek temiz bir bez üzerine yayılır Suyla ıslatılan bir parça ile ters çevrilmiş pestil bezi ıslatılır Islatma işlemi bitince bezin pestil serilmiş yüzü çevrilir Bez ıslatılmış olduğu için el yardımıyla pestil ve bez birbirinden kolayca ayrılır Bezden ayrılan pestil güneşli bir alana serilerek hafifçe kurumaya bırakılır Pestiller çıtır çıtır halde iken toplanır ve katlanır Pestil uzun kış aylarında, komşu sohbetlerinde ikram edilmek, hediye edilmek için tenekelere basılarak saklanır

DAMAK ZEVKİNİ KÖME'DE YAŞAMAK

KÖME----------------------------------------
Daha sonra posası süzülerek suyu çıkarılır ve herle elde edilir Cevizler ipe dizilir Ceviz yerine fındık içi de kullanılabilir
Ocak yakılarak kazana su konulur Başka bir kazana şıra da denilen su konulduktan sonra, daha önceden hazırlanan un, şıra ile karıştırılır Bu karışım bir tokaç yardımıyla yapılır Devamlı olarak karıştırılan bulamaca süt veya bal eklenerek karıştırılmaya devam edilir Bu karıştırma işlemine belli bir kıvama gelinceye kadar devam edilir
Köme herlesinin en iyi şekilde olması için bu karışımın dibine tutmaması gerekir Hazırlanan ipe dizilmiş cevizler herleye batırılır ve kurutulur bu işlem 3-4 defa tekrarlanır Herle içine batırılan Köme kurutularak hazır hale getirilir Afiyet olsun

ÇORBALAR

KUŞBURNU ÇORBASI--------------------------
kuşburnu, 1 yemek kaşığı tereyağı, 2 yemek kaşığı un, 1 lt su 200 gr kıyma, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 tutam karabiber, kimyon ve nane
Yapılışı : Ayıklanıp yıkanan kuşburnular 1 lt suda 30 dakika kaynatılır Daha sonra kevgirden ve tel süzgeçten geçirilir Diğer taraftan kıyma içerine tuz, karabiber, kimyon katılarak fındık büyüklüğünde köfteler hazırlanır ve bunlar suda kaynatılarak pişirilir Bir tencereye tereyağı ve un konulur Un kavruluncaya kadar karıştırılır Bu karışımın içine hazırlanan kuşburnu suyu ilave edilir 15 dakika süreyle karıştırılır
Hazırlanan köfteler ilave edilir Çorba bir müddet kaynadıktan sonra ocaktan alınır Kızarmış yağa nane katılarak üzerine dökülür Sıcak sıcak servis yapılır

MANTI ÇORNASI-------------------------------
Malzemeler : 500 grun, tuz, aldığı kadar su, 1 kaşık tereyağı, biraz nane, 3 yemek kaşığı süzme
Yapılışı : Un derin bir kaba konur, tuz atılırAldığı kadar su konur, yoğurulurBiraz sıkı bir hamur yapılır1 saat dinlendirilir Bir tahta üzerinde merdane ile açılır (2 mm inceliğinde) biraz kurutulur ve şeritler halinde kesilir(Genişliği 3 cm) şeritler üst üste konurÜçgen (dar üçgen) olarak kesilir

Tencereye biraz su koyulup kaynatılır Mantının bir kasesi suya dökülür Kaynayınca 10 dakika bekletilirBir ölçü tuz atılır, kenara alınırTereyağı tavaya erimeye konurBu arada süzme, bir tasta ezilir, sulandırılır ve çorbanın içine dökülürSonra kızdırılmış tereyağına biraz nane atılırKarıştırılır ve çorbanın üstüne dökülür
GENDİME ÇORBASI----------------------------

Malzemeler : 1,5 Su Bardağı Gendime, 1 Su Bardağı Fasülye, 1 Su Bardağı Mısır, 1 Su Bardağı mısır Yarması, 1 1 kg yoğurt, 1 Tutam dere otu, 1 Yemek kaşığı tuz


Yapılışı :Gendime, fasulye ve mısır yarması bir gün önceden suya konulur Yoğurt hariç malzemenin hepsi katılarak üzerine çıkacak kadar su konulup pişirilir Piştikten sonra soğumuş haline yoğurt katılarak dere otu ile süslenerek servis yapılır Afiyet olsun

YEMEKLER


LEMİS---------------------------------------------

Ağaç sini üzerinde hamur küçük yuvarlak parçalar halinde ayrılır Ayrılan parçalar oklava ile yufka haline getirilir Ayrıca ayıklanmış pazılar küçük küçük doğranarak bir kap içerisinde normal bir kıvamda haşlanır
Haşlanan pazılar kevgirle süzüldükten sonra tavada tereyağı ve yumurta ile birlikte kavrulur Hafifçe soğuduktan sonra açılan yufkaların yarıdan katlanmış şekilde üzerine yeteri miktarda serilir Ve yufka üzerine katlanarak kenarları parmak uçlarıyla sıkıştırılır
Normal ocak ateşi üzerine konan sac üzerine yeteri miktarda lemisler serilerek pişirilir Pişirildikten sonra yemeye hazır hale gelen lemislerin üzerine yeteri miktarda tereyağı sürülerek servise sunulur

FIRIN ERİŞTE-----------------------------------
Yapılışı : Bir kap içerisine bir miktar un konulur, tuzu ve suyu koyularak karıştırılır,hamur haline getirilirSonra sofra üzerinde oklavayla ince bir şekle açılır ve ince dilimler halinde kıyıldıktan sonra tabağa koyularak fırında kızartılırFırından alındıktan sonra üzerine kaynamış şekerli su dökülürFazla şerbeti süzülürDaha sonra tereyağı eritilir ve üzerine dökülür


BORANİ------------------------------------------ Malzemeler: Bir bağ ıspanak veya pazı, 1 adet yumurta, tereyağı, 2 adet soğan, 1 diş sarımsak, 1 kg yoğurt ve yeterince tuz

Yapılışı : Ispanak veya pazı temizlenip ayıklandıktan sonra tencerede az su ilave edilerek haşlanır Haşlanan ıspanaklar süzülür Daha sonra suyu sıkılır Bir baş soğan ince ince kıyılır Tavaya bir miktar tereyağı koyarak soğan kavrulur Daha sonra karışımın içine yumurta kırılır Önceden hazırlanan ıspanak veya pazı tavanın içine katılır , tuz ilave edilerek ateş üzerinde 15 dakika pişirilir Ateşte kavrulan ıspanaklar soğumaya bırakılır Yoğurda sarımsak katılarak yoğurt çırpılır ,soğuyan ıspanağın üzerine dökülür, servis tabağına alınarak , eriyen tereyağını da üzerine ilave ederek servis yapılır

FASÜLYE BULGURLUSU (Pağla Denlisi)--------- Malzemeler :1 kgfasulye, 3 büyük domates, 2 kuru soğan, tuz, pul biber,500 grküzüm eti, bir miktar sıvı yağ, pilavlık bulgur

Yapılışı : Fasulyeler yıkanıp, ayıklanırKüçük küçük kırılırBir tencerede yağ eritilir, soğan ve biberler kavrulurDomatesler kuşbaşı doğranarak ilave edilirFasulyeler tuz, biber ilave ediler biraz daha kavrulurDaha sonra su ilave edilerek, bulgur katılırKaynamaya bırakılırPişince ateşten indirilirSıcak sıcak servis yapılır

EVELEK DOLMASI-------------------------------- Malzemeler : 1 kase un, 1 çorba kaşığı tuz, 2 çorba kaşığı tereyağı (eritilmiş), Yarım kg yoğurt, 1,5 kg evelik yaprağı, 500 grbulgur, 05 litre su


Yapılışı : Bir tencereye 250 gr su koyarak bulguru ilave edilir Bulgur 10 dakika kadar haşlanır Haşlandıktan sonra bir tabağa boşaltılır Haşlanan bulgura 1 kase un bir çorba kaşığı tuz ilave edilerek yoğurulur Daha önceden hazırlanmış olan eveliklerle sarılır Tencereye dizilir Üzerine su ilave edilerek sonra kaynayıncaya kadar pişirilir Dolmamız piştikten sonra servis tabağına alınır Üzerine bir yemek kaşığıyla yoğurt dökülür Başka bir yemek kaşağıyla yoğurdun üzerine eritilmiş tereyağı gezdirilir Evelikli yoğurtlu dolma servise hazırdır

HAŞIL------------------------------------------ Malzemeler :İnce Yarma Unu 1/2, 1 kg Süt, Şeker 1/2

Yapılışı :Yarma Unu ile soğuk su tencereye konulup yavaş yavaş pişerken karıştırılır Dibini almaması için devamlı karıştırılır Tereyağı ve tuz koyulur Piştikten sonra isteyen tereyağı ile isteyen ortası açılarak toz şeker katarak kaynatılan süt koyularak afiyetle servis yapılır

BURMA TATLISI-------------------------------- Malzemeler :1 Yumurta, 1 Çay Bardağı Süt, 2 kaşık yoğurt, 350 gr tereyağ, 1 tatlı kaşığı sirke, 1 tutam tuz, 250 gr nişasta, 500gr şeker, Yarım çay bardağı sıvı yağ, Alabildiği kadar un, 50 gr şam fıstığı, 500 gr ceviz

Yapılışı: Bütün malzemeler karıştırılıp, kulak memesi yumuşaklığında hamur yapılır Küçük bezeler ayrılıp, mısır nişastası ve un karışımı ile yufkalar açılır Yufkanın içerisine bolca ceviz serilip, oklavaya sarılarak burulup, tepsiye dizilir Hamurun tamamı bu şekilde açılıp, tepsiye yerleştirilir Bir gün bekletilip, 300 gram tereyağı ile 1 çay bardağı sıvı yağ eritilip sıcak sıcak burmaların üzerine gezdirilip fırına verilir Fırından çıktıktan sonra daha önce hazırlanıp soğutulmuş şerbet burmaların üzerine dökülür Üzerine şam fıstığı dökülerek servise sunulur

KANZILI BÖREK---------------------------------- Malzemeler :2 kg un, 200 gr ceviz, 1/2 süt, 100 gr yağ, 1 Çorba kaşığı tuz, 100 gr bal, 200 gr şeker

Yapılışı : Süt ve un birbirine iyice karıştırılarak yoğurulur Sonra yufka açılır Bu yufkalar sacın üzerinde pişirilir Daha sonra bu yufkalar ıslatılarak beze serilir Yağlanmış tavaya üç kat yufka üzerine kırılmış ceviz veşeker karışımı dökülür Bu olay tava doluncaya kadar yapılır Bunlar çevirilerek tavada pişirilir Sonra üzerine bal dökülerek nuska şeklinde kesilerek servis yapılır

SİRON---------------------------------------------
Yapılışı :derin bir kap içerisine bir miktar su konulur Un, tuz ve su karışımı ile yufka yapılır Yufkalar 3-4 cm genişliğinde şerit halinde kesilir Kesilen yufkalar katlanarak kurutulur Kurutulduktan sonra düz tepsiye yan yana dizilir Diğer taraftan süzme, su ile ezilir, ateşte ısınıncaya kadar pişirilir (kaynamamalı) Bu karışım sironun üzerine dökülür Daha sonra eritilen tereyağı sironun üzerine dökülür Ayrıca bir kap içerisinde ayıklanmış ceviz içi dövülerek üzerine serpilerek servis yapılır