Katıksız Ekmek Sağlık İçin Tehdit

Günlük kalorinin yaklaşık %40'ı ekmekten karşılanıyor Oysa ekmek gerekli vitamin ve diğer bileşikleri yeterince içermiyor Bu yetersizliğin sonucu; gebe ve emziren kadınlar, okul çocukları günlük gerekli besinleri alamıyor Ve bu durum kaçınılmaz olarak fiziksel gelişmeye, kavrama yeteneğine, çalışma verimine ve insan sağlığına yansıyor Zenginleştirmenin gerektirdiği harcama oldukça düşüktür ve ekmek fiyatının %01'i dolayındadır Buna karşılık sağlanacak yarar gerçekten sınırsızdır

Her canlı gibi insanın da birinci gereksiniminin beslenme olduğu bilinir Bu gereksinim, sayısı 40 dolayında olan zorunlu besin öğelerinin her gün belirli miktarda alınması ile karşılanmaktadır Bunların başlıcaları; vitaminler, mineraller, amino asitler ve yağ asitleridir ve günlük alınması gereken miktarları kısaca BRD (beslenme referans değeri) olarak tanımlanır

BRD'den negatif veya pozitif sapma varsa, yetersiz veya dengesiz beslenmeden söz edilir Negatif sapma (yetersiz tüketim) daha çok gelişmemiş, pozitif sapma (aşırı tüketim) daha çok gelişmiş toplumların sorunudur

Yetersiz ve dengesiz beslenmenin insana yansıması ise; sağlıklı yaşamın, fiziksel gelişmenin, düşünsel yeteneğin, çalışma veriminin ve birey mutluluğunun olumsuz yönde etkilenmesidir




ÇÖZÜM İÇİN İKİ YOL

Bu sorunun çözümü için başlıca iki yol var

Birincisi; günlük diyetin ya da gıda tüketiminin çeşitlendirilmesi Uzun dönem için savunulması gereken budur, ancak kısa sürede gerçekleştirilmesi zordur Çünkü; doğal çevre, beslenme alışkanlığı, beslenme bilinci, ekonomik durum gibi değiştirilmesi zor çok sayıda etkene bağlıdır

İkincisi ise, gıdanın birleşiminin değiştirilmesidir

Kısaca; gıdadaki bazı besinlerin azaltılması (*****, kafein, sodyum, şeker gibi), veya bazı bileşiklerin (vitamin, mineral, amino asit, yağ asidi, selüloz gibi) gıdaya eklenmesidir

Gıdaların işlenmesi ve depolanması sırasındaki kayıpların karşılanması için zorunlu vitaminlerin ve minerallerin eklenmesine genel olarak zenginleştirme adı verilir

Sorumlu zenginleştirme uygulaması için yetersizliğin toplumun önemli bir bölümünü ilgilendirmesi, zenginleştirme düzeyinin gıdanın karşıladığı enerji oranına göre belirlenmesi, gıda bileşenleri ve eklenen bileşikler arasında olumsuz etkileşme olmaması, yaklaşımın üretici ve tüketicilerce de benimsenmesi gibi kurallara uyulması gereklidir




EKMEĞİN EKSİKLERİ

Tahıl ve özellikle ekmek, çoğu ülkede olduğu gibi ülkemizde de başlıca gıda konumundadır Türkiye'de günde kişi başına ortalama 350 gram dolayında ekmek tüketilir Başka bir deyişle günlük kalorinin yaklaşık %40'ı ekmekten karşılanıyor

Doğal olarak ekmeğin, besin öğesi gereksiniminin (BRD'nin) de %40'ını karşılaması beklenir Oysa gerçek durum farklıdır Örneğin ekmeğin karşıladığı miktar, beklenen miktara göre B1 vitamini için yaklaşık %40, B2 vitamini için %65, B6 vitamini için %85, PP vitamini (niyasin) için %55, demir için %33 daha azdır

Bu yetersizliğin sonucu;

° Gebe kadınların %39'unda B2, %81'inde B12, %76'sında folik asit, %72'sinde çinko eksikliği;

° Emziren annelerin %43'ünde B2, %36'sında B6, %60'ında B12, %73'ünde folik asit eksikliği;

° Okul çocuklarının %90'ında B2, %83'ünde B6 eksikliğidir Bu durumun; fiziksel gelişmeye, kavrama yeteneğine, çalışma verimini ve insan sağlığına yansıması kaçınılmazdır

Ekmeğin besin öğelerince yetersizliği, buğday öğütme ile una dönüşmesi sırasındaki kayıplardan kaynaklanır Besin öğeleri daha çok buğdayın dış katmanlarında yoğunlaştığı ve bu katmanlar öğütme sırasında kepek olarak ayrıldığı için vitamin ve mineral miktarı önemli ölçüde azalır

Örneğin, buğdaya göre ekmeklik undaki kayıp oranı B2 vitamini için %50, B6 vitamini için %77, niyasin için %65, folik asit için %60, demir için %65, çinko için %85 dolayındadır

EKMEĞİN DENGELENMESİ

Bu nedenle, buğdaya göre unda ortaya çıkan vitamin ve mineral kayıplarının katkılarla dengelenmesi değişik ülkelerde 60 yıldan bu yana uygulanıyor Uygulamanın öncüsü ABD ve KANADA'dır Ayrıca 25 dolayında ülkede zorunlu veya gönüllü uygulama söz konusudur, çok sayıda ülkede de konu tartışılmaktadır

Türkiye bu uygulamayı tartışmakta da geç kaldı Oysa konu, toplumun sağlığı ve bireyin yaratıcılığı açısından oldukça önemlidir

Zenginleştirme için öncellikle, günlük kalorinin %40'ını oluşturan ekmek üzerinde durulmalı Zenginleştirme için uygun aşama öğütme (depolama) veya yoğurmadır (fırın)

Unun yaklaşık %80'inin ticari değirmenlerde, ekmeğin de yine yaklaşık %80'inin ticari fırınlarda üretildiği tahmin ediliyor Dozlama sistemleri pahalı değildir

Öncelikli besin öğeleri ise B2, B6, B12 niyasin ve folik asit gibi vitaminlerle demir ve çinko gibi minerallerdir

Zenginleştirmenin gerektirdiği harcama oldukça düşüktür ve ekmek fiyatının %01'i dolayındadır

Buna karşılık sağlanacak yarar gerçekten sınırsızdır ve diğer ülkelerdeki uygulamaların sonuçlarına göre herhangi bir risk söz konusu değildir

SONUÇ

Ekmeğin vitamin ve mineral gibi besin öğelerince dengelenmesi, bir bakıma buğdaya ya da doğala yaklaştırma uygulamasıdır ve dengeli beslenme her insanın temel hakkı olduğuna göre, aynı zamanda bir insan hakkı olarak algılanmak zorundadır




Prof Dr Aziz Ekşi


Ankara Üniversitesi Gıda Müh Bölümü




Kaynak : Baypostacom