Şeker ve Tatlandırıcılar Hakkında Bilgiler

Şekerler hakkında - tatlandırıcılar hakkında - şeker çeşitleri - şekerlerin yapısı - şekerlerin enerji değerleri


Katkı madddeleri ve baharatlar besinlere tat vermek için ya da tatlarını artırmak için kullanılır Çok çeşitli maddelerden oluşan bu grupta bazı yağlar (sıvıyağ, tereyağı, hayvansal yağlar, margarin) şeker ve balın yanısıra sirke, maydanoz, mercanköşk, fesleğen biberiye, kekik gibi otlar ve karabiber, tarçın, vanilya, karanfil gibi baharatlar bulunur Bu maddelerin temel etkisi sindirim salgılarını artırmak ve böylece gıdaların sindirimini kolaylaştırmaktır Bazıları gerçek gıdalar gibi görev yaparak bazı fizyolojik etkiler yaratır Örneğin şeker, bal ve yağlar enerji verir Bir gram şeker 4 kalori, bir gram sıvıyağ ise 9 kalori sağlar Gıdaların besleyici değeri verdikleri enerji ile ölçüldüğünde şeker ve bal "boş ve düşük kalori" kaynağı olarak tanımlanabilir Aynı tanımlamaya giren alkolle birlikte şekerler basit yapıları ve vücut için öteki yararlı maddeleri (vitamin, mineral, protein) içermemeleri nedeniyle "boş kalori" kaynağı olarak tanımlanır Bu özellikleriyle şeker ve alkol, daha az kalorili ama yukarıda adı geçen yararlı maddeleri içeren başka birçok doğal besinlerden ayrılır

Şekerlerin yapısı


Doğada sakkaroz(sofra şekeri) dışında laktoz ve maltoz gibi farklı kimyasal yapıda şekerler de bulunur Bunların herbiri en basit yapıda şekerlerin (glikoz, früktoz ve laktoz) ikisinin yanyana gelmesiyle oluştuğundan disakkarit adını alırlar

Sakkaroz; glikoz ve früktozun birleşmesinden oluşur ve doğada şeker kamışışının yanısıra sebze ve meyvelerde de bulunur

Şeker kamışı tropikal ülkelerde, şeker pancarı da sıcak bölgelerde yetişmektedir Şekerkamışı ve şeker pancarından şeker elde etmek için belli işlemler yapılarak içlerindeki şeker içeren sıvının çıkarılması gerekir Yaygınlık ve meyve tüketimi Şeker tüketimi 1850'lerden sonra teknolojik ilerlemenin sonucunda şeker fiyatlarının belirgin şekilde düşmesiyle artmıştır Bazı bilim adamları bu artışı 20 yüzyılda beslenme alışkanlıklarında ortaya çıkan en önemli değişim olarak görmektedir Bu olayın olumsuz biyolojik etkileri konusunda henüz yorum yapmak olanaklı değildir


Bal doğal bir ürün gibi değil, biyolojik olarak üretilen bir ürün gibi görülmelidir Arıların topladığı çiçek nektarının metabolize edilmesi sonucu oluşur Kimyasal olarak yüzde 70'i; "dönüştürülmüş şeker" olan früktoz ve glikozun eşit miktardaki karışımından, bir bölümü de sakkaroz'dan oluşur Arıların nektar aldığı çeşitli çiçeklerdeki uçucu maddelere göre tadı değişir Bu nedenle akasya balı, ıhlamur balı gibi adlar alan çeşitli bal türleri vardır Saf bal, peteğin elekten geçirilmesi ile elde edilir Eski zamanlarda uzun süre tek tatlandırıcı madde olarak kullanılmış

Meyve konserveleri de bol miktarda şeker içerirler ve genellikle şeker katılmış meyvenin kaynatılmasıyla elde üretilir Bazen de ürünün yoğunluğunu jöle kıvamına gelene kadar artıran maddeler katılarak yapılır

Reçel ise meyvenin şekerle kaynatılmasıyla elde edilir Meyve jölesi; sıkılarak elde edilen meyve suyuna jöleleştirici ve koruyucu bir maddelerin eklenmesiyle yapılır Marmelat ve şekerlerin içerdiği şeker oranı yüzde 60-65 kadardır Bu oran jölelerde daha yüksektir

Enerji değerleri


Bal ve meyve konservelerinin besin değeri, içerdiği şekerlerden (sakkaroz, früktoz, glikoz) kaynaklanır Şeker (sakkaroz) en ucuz enerji verici besin meddelerinden birisidir İki tatlı kaşığı toz şeker ya da kesmeşeker (10 gr) yaklaşık 40 kalori sağlar Bu da 100 gr patatesin sağladığı enerjinin yarısıdır 100 gr balın enerji değeri 280 kalori, 100 gr marmelatın enerji değeri ise 260 kaloridir

Şeker, bal ve marmelat belirgin fiziksel etkinliği olanlar ya da yoğun hareket edenler için önerilir Bağırsaklardan hızla emildiği ve kan yoluyla bütün dokulara yayıldığı için genel olarak bütün vücuda ve özellikle kaslara yakıt sağlar Sakkarozun bağırsaklardan emilmeden önce yapısal birimleri olan früktoz ve glikoza ayrılması gerekir Tahılların son parçalanma ürünü olan glikoz sindirim kanalı yoluyla karaciğere taşınır ve burada glikojen olarak depolanır Glikojen bir tür hayvansal nişastadır Gerek duyulursa glikoza dönüştürülerek kana verilir 100 mi kanda normal şeker düzeyi 70-100 mg'dır Bazı karmaşık metabolizma ve iç salgı süreçleri bu değişkenliği ve kandaki şeker düzeyinin belirli sınırlarda kalmasını sağlar Kan şekeri düzeyi düşerse bu durum şeker verilerek düzeltilebilir Tersine, gerek duyulandan fazla şeker alınması yağ dokusunun artmasına yol açar Bu da şeker tüketiminin neden gereksiz görüldüğünü açıklamaktadır Bu görüşe yol açan öteki nedenler şekerin "boş kalori" içermesi ya da kaloriyle birlikte vücut için gerekli başka madde (vitamin, mineraller) içermemesi, diş çürüklerine, şeker hastalığına neden olması ve damar sertliği gelişimine zemin hazırlayabilmesidir

Tatlının vazgeçilmezliği


Tatlı besin isteği insan türünün doğal seçim sonucu geliştirdiği bir özellik olabilir: Acı ve ekşi tadı olan sebze ve meyvelerin zehirli olma olasılığı tatlı sebzelerinkinden çok daha fazladır Böylelikle tatlı besinler için damak zevki geliştiren ilkel insan bir olasılıkla daha besleyici ve güvenli olan besinleri tüketmeye yönelmiştir Ama günümüzde tatlı besinleri yeğ tutma Bu besinleri aşırı tüketenlerin sağlığı için 'tehlikeler taşımaktadır Son yıllarda gelişmiş ülkelerde büyük bir hızla yaygınlaşan şeker yerine kullanılan maddeler besin ve beslenme bilimi tarihine henüz geçmemiştir Gerçekten de geçmişte sakkaroz ve az sayıda başka şekerler tatlıya olan fizyolojik ve psikolojik dürtüyü tatmin ederken, günümüzde tüketici, seçim yapmayı zorlaştırıcı birçok ürünle kuşatılmıştır Beslenme uzmanı için "şeker yerine kullanılan" teriminin, sadece tatlı isteğini tatmin eden ürünler için kullanılması sakıncalıdır Amaç şekeri diyettten bütünüyle çıkarmak ise, yerine konacak madde şekerin beslenmeye olan bütün katkılarını ve güvenli kullanımını sağlamalı ve risk taşımamalıdır Ayrıca eklendiği besinlere tat vermeli, iyi beslenmeye katkıda bulunmalıdır: Böyle bir madde henüz üretilmemiştir Sakkarozun yapısındaki glikoz ve früktoz tatladırmanın yanı sıra insan beslenmesinde önemli başka rollerde oynamaktadır Tatlılık duygusunun fizyolojisi Şeker yerine kullanılan tatlandırıcılar basit ya da karmaşık karbonhidratlar, polialkoller, proteinler ve kimyasal olarak bireşimlenen bileşikler gibi farklı kimyasal yapılarda olabilirler Bu yapı farklılığı henüz aydınlanmamış bir sorunu da birlikte getirmektedir Tatlandırıcıların hangi mekanizmayla tat duyusu verdikleri ve kimyasal ya da kimyasal-fiziksel rolleri henüz yanıtlanmamış sorulardır Bazı deneyler sonucunda elde edilen bilgilere göre tatlılık duyusu, tatlandırıcı madde molekülünün, dilin tat papilları içindeki duyu hücreleri üzerinde bulunan tat algılayıcılarındaki özgül proteine bağlanması ile gerçekleşir



Medicana Genel Sağlık Ansiklopedisi


alıntı