Kuru Baklagilleri Pişirirken Dikkat Edilmesi Gerekenler

**Prof. Dr. Sinsi** · 11-29-2012

Kuru baklagiller Türk mutfağının en çok kullanılan besin grubunu oluşturmakta

Mercimek, nohut, kuru fasulye, barbunya gibi ürünler sofraların en tercih edilen lezzetlerinden

Kuru baklagillerin uygun pişirilmesi hem lezzet hem de besin değeri açısından önem taşıyor

Kuru baklagiller ıslatma, haşlama ve dış zarlarının çıkarılması, pişirme aşamaları ile yemeğe hazır hale gelir

Kuru baklagillerin haşlama suyunun atılmaması gerekir çünkü B grubu vitaminleri ve bazı mineraller bu suya geçer

Atıldığı takdirde besin değeri kaybı olur

Bununla birlikte gaz yapıcı maddeler oligosakkaritlerin de suya geçmesiyle gaz yapıcı özellikleri oluşur

Gaz problemi olan kişilerin bu suyu kullanmaması gerekir

Kuru baklagillerin ıslatma suyuna çabuk yumuşaması için karbonat konması B grubu vitaminlerini kayba uğratır

Bu nedenle düdüklü tencerede pişirilmesi daha uygun olur

• Kuru baklagilleri pişirmede kireçsiz, yumuşak su kullanınız

Sert sular tanelerin pişmesini geciktirir

• Kuru baklagilleri haşlama suyundan daima kullanacağınız anda çıkarın

Tanelerin haşlama suyunu dökmemeye gayret ediniz

Böylece besin kaybını önlemiş olursunuz

Bazı yemeklerde haşlama suyundan da yararlanmak mümkündür (çorbalar ve pilavlar gibi)

• Bitkisel protein yönünden zengin kuru baklagillerdeki elzem aminoasitler sınırlıdır

Tahıllarla karıştırılarak veya tahıllarla hazırlanan yemeklerle tüketilirse daha yüksek kalitede protein elde etmiş olunur (kuru fasulyeli pilav, mercimekli pilav gibi)

• Kuru baklagilleri pişirme esnasında karbonat ya da yemek sodası kullanmayınız

Yemeğin besin değerini ve lezzetini olumsuz etkiler

• Tanelerin pişirilmesinde basınçlı tencereyi tercih edebilirsiniz

Böylece pişme süresini kısaltarak iyi bir yemek kalitesi elde edersiniz

Bunun dışında pişirmede toprak kaplar (güveç), borcam, çelik tencere gibi araçları kullanarak pişme işlemini gerçekleştirebilirsiniz

• Pişme süresinin iyi ayarlanması gerekir

Gereğinden uzun pişme süresi besin kayıplarına neden olur

• Kuru baklagilleri pişirme işlemi hafif ateşte yavaş yavaş yapılması; hem lezzet hem de tanelerin dağılmaması açısından önem taşır

• Yemek pişirmede et veya tavuk suyu kullanılabilir

Böylece yemek daha lezzetli olur, besleyici değeri artar

• Yemek pişirmede kullanılan veya ilave edilen suyun sıcak olması pişme süresini kısaltır

• Kuru baklagillerle hazırlanan yemeğin tuzu pişme süresini uzatmasını engellemek için en son eklenmelidir

• Kuru baklagillerin pişirilmesinde taneleri haşlama işlemi yapmadan, direk lezzet vericilerle basınçlı tencerede pişirebilirsiniz

• Kuru fırın ısısında pişen baklagil yemeklerinde protein kaybı oluşacağını unutmayınız

Bu nedenle yemeğinizi 100 dereceyi geçmeyen fırın ısısında yavaş yavaş pişiriniz

• Taze, aynı senenin ürünü kuru baklagiller tercih edilmelidir

11-29-2012	#1
Prof. Dr. Sinsi	Kuru Baklagilleri Pişirirken Dikkat Edilmesi Gerekenler Kuru baklagiller Türk mutfağının en çok kullanılan besin grubunu oluşturmakta Mercimek, nohut, kuru fasulye, barbunya gibi ürünler sofraların en tercih edilen lezzetlerinden Kuru baklagillerin uygun pişirilmesi hem lezzet hem de besin değeri açısından önem taşıyor Kuru baklagiller ıslatma, haşlama ve dış zarlarının çıkarılması, pişirme aşamaları ile yemeğe hazır hale gelir Kuru baklagillerin haşlama suyunun atılmaması gerekir çünkü B grubu vitaminleri ve bazı mineraller bu suya geçer Atıldığı takdirde besin değeri kaybı olur Bununla birlikte gaz yapıcı maddeler oligosakkaritlerin de suya geçmesiyle gaz yapıcı özellikleri oluşur Gaz problemi olan kişilerin bu suyu kullanmaması gerekir Kuru baklagillerin ıslatma suyuna çabuk yumuşaması için karbonat konması B grubu vitaminlerini kayba uğratır Bu nedenle düdüklü tencerede pişirilmesi daha uygun olur • Kuru baklagilleri pişirmede kireçsiz, yumuşak su kullanınız Sert sular tanelerin pişmesini geciktirir • Kuru baklagilleri haşlama suyundan daima kullanacağınız anda çıkarın Tanelerin haşlama suyunu dökmemeye gayret ediniz Böylece besin kaybını önlemiş olursunuz Bazı yemeklerde haşlama suyundan da yararlanmak mümkündür (çorbalar ve pilavlar gibi) • Bitkisel protein yönünden zengin kuru baklagillerdeki elzem aminoasitler sınırlıdır Tahıllarla karıştırılarak veya tahıllarla hazırlanan yemeklerle tüketilirse daha yüksek kalitede protein elde etmiş olunur (kuru fasulyeli pilav, mercimekli pilav gibi) • Kuru baklagilleri pişirme esnasında karbonat ya da yemek sodası kullanmayınız Yemeğin besin değerini ve lezzetini olumsuz etkiler • Tanelerin pişirilmesinde basınçlı tencereyi tercih edebilirsiniz Böylece pişme süresini kısaltarak iyi bir yemek kalitesi elde edersiniz Bunun dışında pişirmede toprak kaplar (güveç), borcam, çelik tencere gibi araçları kullanarak pişme işlemini gerçekleştirebilirsiniz • Pişme süresinin iyi ayarlanması gerekir Gereğinden uzun pişme süresi besin kayıplarına neden olur • Kuru baklagilleri pişirme işlemi hafif ateşte yavaş yavaş yapılması; hem lezzet hem de tanelerin dağılmaması açısından önem taşır • Yemek pişirmede et veya tavuk suyu kullanılabilir Böylece yemek daha lezzetli olur, besleyici değeri artar • Yemek pişirmede kullanılan veya ilave edilen suyun sıcak olması pişme süresini kısaltır • Kuru baklagillerle hazırlanan yemeğin tuzu pişme süresini uzatmasını engellemek için en son eklenmelidir • Kuru baklagillerin pişirilmesinde taneleri haşlama işlemi yapmadan, direk lezzet vericilerle basınçlı tencerede pişirebilirsiniz • Kuru fırın ısısında pişen baklagil yemeklerinde protein kaybı oluşacağını unutmayınız Bu nedenle yemeğinizi 100 dereceyi geçmeyen fırın ısısında yavaş yavaş pişiriniz • Taze, aynı senenin ürünü kuru baklagiller tercih edilmelidir