Yemek Ve İçmek Üzerine

Gündelik Hayatta Yemek ve İçmek Üzerine

Osmanlı İmparatorluğu, 700 yıla yaklaşan ömrünün yanı sıra geniş bir alana yayılmış topraklarıyla üzerinde konuşulurken genellemelerin yapılmasının çok zor olduğu bir devlet Osmanlı İmparatorluğu'nda gündelik hayatta yemek içmekten söz edildiğinde, okuyucunun aklına haklı olarak, "İmparatorluğun neresinde?" ve "ne zaman?" soruları gelir
Bir tarih öğrencisi olarak genelleme yapmanın zor olduğunu, hatta daha doğru bir deyişle, doğru olmadığını biliyorumAncak konunun geniş bir zaman ve zemini kapsaması açısından bunlara başvurmaktan kaçınılmayacağını da görmekteyimHerkes zamanın ve mekanın etkisi altındadırİmparatorluğun ilk günlerini son günleriyle bir tutmak, imkansızından öte akıldışıdırZaman hükmünü uygular derler Osmanlı İmparatorluğu da bunun bir istisnasını oluşturmaz
Kuruluş döneminin sadeliği ile son dönemin şaşaası arasında neredeyse derin bir uçurum bulunurKuruluş dönemindeki Türk etkisi zamanla yerini daha geniş bir Batı etkisine bırakmıştır ve bunda da şaşılacak bir yön yokturZira başlangıçta bir uç beyliği olan Osmanlı devletinde batı etkisi Bizans ile sınırlıyken, son dönemde aynı devlet Avrupa'da 600 yıllık geçmişe sahiptiBu süre içinde Batı'yı etkilediği gibi Batı'dan etkilenmiş olmasında son derece doğal bir kültürleşme sürecinin sonucudur
Zaman kadar mekan için de aynı şeyler söylenebilirOsmanlı İmparatorluğu Doğu ve Orta Avrupa, Balkanlar, Anadolu, Ortadoğu ve Kuzey Afrika gibi ancak Roma İmparatorluğu ile karşılaştırılabilecek genişlikte bir coğrafi alana hükmetmekteydiBurada birbirinden çok farklı sayısız yerel kültürü olan topluluk yaşıyorduHer birinin geçmişe dayanan gelenekleri vardı
Tarih bize Osmanlı'nın hiçbir zaman bunları bir başka hakim kültür adına değiştirmeyi hedeflemediğini gösteriyorBuralarda olsa olsa başkentin zarif geleneklerinden belli ölçülerde etkilenme söz konusu edilebilirBunun da sınırlarının, yerel gelenekler aleyhine, çok fazla zorlanmadığını çeşitli izlenim yazılarından bilmekteyiz
Bütün bunlara rağmen, Osmanlı'ya has bir yemek ve içmek kültüründen söz etmek mümkün mü? Bence İstanbul'u merkez almak ve son dönemlerin tatlı su frengi olan çevrelerini dışta bırakmak kaydıyla böyle bir genelleme yapmak mümkün görünüyorİstanbul, zaten Osmanlı'nın bir cihan imparatorluğu olma sürecinin ivme kazandığı anı takiben imparatorluğa kazandırılmıştır
İstanbul'un fethi öncesi Osmanlı geleneği ile sonrasındaki Osmanlı geleneği arasında ciddi bir fark vardırZaman içinde bu gelenek yerli yerine daha iyi oturmuş ve son döneme kadar, bizzat Osmanlı aydınları tarafından alay konusu edilen bazı frenk mukalliti çevreler dışında, özgün çizgilerini korumayı başarmıştır
Doğrusu, yemek ve içmek, kültürün en zor değişen, değişimi en güç kabul gören bir alanıdır Yeniliklerin kabulü uzun zaman alırMutfak kültürü, kendisine özgü çizgisini kolay kolay değiştirmezBu kural, yalnız Osmanlı'yı değil, gelmiş ve geçmiş bütün kültürleri kapsar
Aşağıdaki yazıda, Osmanlı İmparatorluğu'nda kuruluş ve yükseliş dönemlerinde gündelik hayatta yemek ve içmek üzerine okuyucuya ilginç gelebilecek bazı noktalara değinilecekHer iki dönemin de önemli olduğunu düşünmekte olduğumu saklamayacağım
Kuruluş dönemi, bir dönüşümün sancılarını taşıması bakımından ilginçYükseliş dönemi ise, bir cihan imparatorluğunun saf, komplekssiz, içinde bulunduğu bölgenin tarihi geçmişi ve coğrafi özellikleriyle barışık bir biçimde kendi köklerinden kopmaksızın nasıl bir mutfak anlayışını geliştirdiğini göstermesi bakımından ilgiyi haketmekteHikayenin geri kalanını merak edenlere ise Osmanlı İmparatorluğu'nun 700 kuruluş yıldönümü münasebetiyle Şekerbank için hazırladığım kitaba bakmalarını salık veririm
Bu arada bir açıklama daha yapalım Burada gündelik hayat denilince kastedilenin sadece halka ait âdetler olduğu sanılmamalıKonumuz, padişah dahil olmak üzere, İmparatorluktaki her sınıftan halkın gündelik hayatıdırAncak bayramlar, törenler ve benzeri olağandışı günler bu yazının kapsamı dışında tutulmuşturBir de, yukarıda anılan gerekçeler nedeniyle, esas olarak İstanbul'dan örneklere yer verildi
Osmanlı İmparatorluğu'nun yeme-içme açısından belli bir olgunluğu kazanması, İstanbul'un fethi ile başlarFetih, devletin temel niteliğini değiştirmiş ve bir beylikten bir cihan imparatorluğuna geçilmiştirFatih Sultan Mehmet'in fetih sonrası tutumu bunun sayısız örneğini içerirBütün bunlardan bizim konumuz açısından çıkarılabilecek sonuç, İstanbul fethinden itibaren Osmanlı'da yiyecek ve içecek âdetlerinin giderek cihanşumulleşmesidirBurada ilk etki, Bizans'a ait olmalıdır
Her ne kadar Prof Dr Süheyl Ünver gibi çok önemli bazı tarihçiler ısrarla aksini iddia ederlerse de, Bizans mutfağının Anadolu'ya göçen Türkler üzerinde etkisi olmadığı, kolay kabul edilebilecek bir tez olarak görünmemekteTürklerin Anadolu'ya göçünün onuncu yüzyılda gerçekleştirdiği ve Türklerin Bizans ile ilişkilerinin bu imparatorluğun başkentinin 1453 yılında düşüşüne kadar sürdüğü düşünülürse, bu yaklaşık dört yüzyıllık uzun ilişkinin mutfak alanında etkisi olmaması uzak bir ihtimalÇünkü unutmamak gerekir ki, Türkler Anadolu'ya geldiklerinde burada köklü bir Bizans geleneği zaten mevcuttu ve Bizanslılar Türkler ile, kız alıp verme dahil, çok yakın bir temas halindeydi
Buna bir de Türklerin bu yeni yurtlarında Orta Asya'da bulunmayan bir çok yiyecek ve yemek geleneği ile ilk kez tanışmış olması da eklenmeliBu konuda karar vermek için en iyi yöntem, Bizans geleneklerine bakıp bunları Osmanlı âdetleri ile karşılaştırmak olmalıKonumuz bakımından Bizans'a ilişkin en iyi kaynaklardan biri, çağdaş bir Bizans tarihçisi Tamara Talbot Rice'ın "Bizans'ta Günlük Yaşam: Bizans'ın Mücevheri Konstantinopolis" eseridirRice, kitabında Bizanslıların gıdalara ilişkin düşüncelerinin Ortaçağ Avrupası'nda yaygın olandan çok, bizim bugünkü düşüncelerimize yakın olduğunu söyler
Gerisini ondan dinleyelim:"Sabah kahvaltısı, öğle yemeği ve akşam yemeği olmak üzere üç öğün normal sayılırdıOruç dönemlerine çok dikkatle uyulurdu, fakat diğer zamanlarda zenginlerin evlerinde hem öğle hem de akşam yemeği için üç çeşit yemek hazırlanırdıÖnce ordövr sunulurdu; bunu çoğunlukla Hıristiyanlık öncesi dönemlerde yaygın olan ve 'gakos' denilen sos eşliğinde bir balık yemeği izlerdi; bir tür kızarmış et başka bir seçenek olarak sunulur ve son yemek de tatlı olurdu"
Bu mönü gerçekten günümüz âdetlerine, şaşaalı ve bazen yüze yakın yemeği içeren Ortaçağ aristokrat mutfağından çok daha yakındırHele başlangıçta yazarın 'ordövr' olarak adlandırdığı mezelerin sunulması bugün bizim ısrarla ve isteyerek sürdürdüğümüz çok önemli bir geleneğe işaret etmesi bakımından gerçekten dikkat çekici
Bundan sonra biraz daha yemeklerin ayrıntısına girelimRice, "Yiyecek çeşitleri o kadar boldu ki, öğünlerdeki seçimler kişisel tercihlere bağlıydı" dedikten sonra bunlara bazı örnekler verirBu örneklerden biri, bir Bizans hükümdarı, VII Konstantinos'a aittir "VII Konstantinos'un lezzetli soslara düşkün olduğu bilinirZoe'nin küçük zeytinlere ve beyazlatılmış (doğrusu, 'suda kısa süre haşlanmış' olacak, TŞ) defne yaprakları kadar, özellikle de kurutulmamışsa, Hint otlarına karşı büyük bir tutkusu vardı"
İmparatorun yemek alışkanlıkları ile ilgili söylenenlerden dikkat çekici olan ilk nokta, Batı Roma İmparatorluğu ile paylaşılan sos merakıdırAyrıca kurutulmamış taze ve dolayısıyla büsbütün pahalı olan baharata düşkünlük de bir başka klasik Roma İmparatorluğu etkisini göstermekteKitapta bunun izleyen açıklamalar ise daha popüler ve yerel renkleri daha çok taşıyan yemek alışkanlıklarına ait"Bir ev kadını, bugünkü Yunanistan'da olduğu gibi, yemeğini çok çeşitli av ve kümes hayvanları ve et arasından seçebilirdiBizans'ta da domuz eti ve budu en sevilen yiyeceklerdi Kuşlar kızartıldıkları gibi haşlanırdı daBol miktarda ördek ve balık yenirdi"
Elbette domuz eti ile ilgili kısmın Türkleri hemen hiç etkilemediğini söylemek gerekirÖrdek de sonradan Türk mutfağına fazla girmiş bir yiyecek sayılamazAncak, balık yemenin önemi, gözden kaçırılmaması gereken bir ayrıntıNitekim bu alışkanlığın Fatih dönemi Osmanlı saray mutfağını nasıl etkilediği çok iyi bilinir
Bundan sonra ise yazar, bir ev sofrasında görülen diğer yemekleri anlatmaya geçmekte ve başa hemen kendisini çok etkilediği anlaşılan çorbaları koymaktaAncak burada hemen bir açıklama yaparak, bunların bugün bizim anladığımız çorbalar kadar, tencere yemeği dediğimiz yemekleri de içerdiğini belirtelimSözü tekrar Rice'a bırakalım:"Çoğu çok ayrıntılı olan ve pişirilmeleri çok uzun süren çorbalar da içilirdi İşkembe ve güvecin yanı sıra çeşitli salatalar da sık sık mönüde yer alırdı"
Rice'ın bu açıklaması, bize Türklerin salata ile karşılaşmasına dair de ipuçları vermesi açısından önemliBizans'ta yemek yapımında zeytinyağının başat bir yeri olması herhalde şaşkınlıkla karşılanacak bir durum olmasa gerekBizim de zeytinyağını ve zeytinyağlı yemekleri onlardan ödünç almış olmamız aynı ölçüde doğal sayılmalı
Peynir merakı Türklerle Bizanslıların ortak bir yanıBuna karşılık Bizans sofrasını meyvesiz düşünmek mümkün değilBunlar içinde en sevilenler listesini elma, kavun, karpuz, incir hurma ve üzüm oluşturmaktaŞamfıstığı da bir kuruyemiş olarak bu listeye ekleniyor
İstanbul mutfağında yemeklerden sonra 'soğukluk' adı altında mutlaka meyve sunulmasının bu Bizans âdeti ile bir ilişkisi var mıdır acaba?Yeri gelmişken biraz da Bizans'ın yemeklerin ötesindeki yiyecek-içecek kültüründen söz edelim
Rice, Bizanslıların yemeklerini imkanların elverdiğince çekici biçimde sunmak için katlandıkları zahmetin, o zaman için alışılagelmişin ötesinde olduğuna işaret ediyor Bunun ancak bugün bizim gösterdiğimiz gayretlerle karşılaştırabileceğini belirtiyorSonrasını ondan okuyalım:"Bizans'ta sofra dikkatle kurulurdu Böyle bir özenin Avrupa'da görülmediği zamanlarda sofralara temiz ve çoğunlukla güzel işli örtüler serilirdi İnsanların yemek odasına girmeden önce dışarıda giydikleri ayakkabılarını değiştirmeleri beklenirdi"
Bizans mutfağından bize nelerin doğrudan geçmiş olduğu elbette ciddi bir etüt ve tartışma konusudurProf Ünver gibi bize Bizans'tan fazla bir miras kalmadığını öne süren bir araştırmacı bile 'papaz yahnisi'nin, midye dolmasının ve sardalye gibi balık konservelerinin bu yoldan Türk mutfağına geçmiş olduğunu kabul etmekteKendisi bazı itirazi kayıtlar koymakla birlikte balık yemeklerinin, karides gibi kabuklu deniz ürünlerinin de bu yolla Türk mutfağına girmiş olabileceğini kaydetmekten geri durmaz
Türklerin Anadolu'ya gelişi ile birlikte mutfak anlayışlarında önemli değişiklikler olduğu bir çok uzman tarafından kabul edilirGerek iklim, gerek toprak özellikleri açısından yeni bir ülkede bu tür bir değişim zaten beklenir bir durum olmalıÖzellikle bitki örtüsü bakımından Anadolu, Orta Asya'ya göre çok farklıdır
Bazı kaynaklarda Türklerin Orta Asya'da birkaç çeşit sebze ile yetindiği belirtilirOysa yeni yurt Anadolu özellikle bu açıdan son derece zengindirBir de burada Orta Asya'dan farklı olarak sayısız balık ve deniz ürünü ile karşılaşılmıştır Sadece bunlar bile bir mutfağın derin bir değişime uğraması için yeterli nedenler olarak sayılabilir
Buna karşılık bazı araştırmacılarımızın,"Biz XV'inci asırda Türk mutfağını kurmaya çalışırken bittabi bir mutfağa sahiptikBunu da ecdat Orta Asya'dan Malazgirt'e getirdilerOradan da kendileriyle beraber Anadolu'ya yayıldı()Görülüyor ki biz birçok yiyeceklere sahibizFakat gittiğimiz yerlerde beğendiklerimizi de bizim zevkimize uydurulan ta'dilleriyle kendimize mal etmişizAmma bu demek değildir ki biz gittiğimiz yerlerde yemeği ve içmeyi öğrenmişiz" yollu endişeli karşı koyuşları, bir denge arayışı olarak anlaşılmalı
Türklerin Anadolu'ya gelişleri ile İslamiyeti kabulleri hemen aynı döneme rastlamaktaBunun doğal bir sonucu olarak, İslami gelenek Türk geleneği ile birleşerek ortaya bir sentez çıktığı söylenebilirBuradaki Türki öğeler üzerine yukarıda geniş sayılabilecek açıklamalarda bulunulmuştuİslamiyetin bu senteze katkıları hakkında en iyi bilgiler ise genellikle İslam düşünürlerinin ve tabiplerinin eserlerinde ortaya çıkarBunlardan çok önemli birisi olan Muhiddin Arabi'nin "El Tedbirat-ül İlahiyye İslahü Memleket-i İnsaniye" eserinin "Elekl ü veş Şurp" yani "Yemek ve İçmek" başlıklı bölümünden bazı bölümleri aktaralım
"Ancak ihtiyacına göre ye ve doymaSuyu çok içmeTesannunen ve taazzuzen yemeFakat taama ihtiyacın kadar ye ve açlığına kimseyi vakit etme Acele etmeden ve teenni ile lokmayı ortalama olarak alAğzına koyduğun vakit iyi çiğne ve Besmele çekAnı çiğnediğin vakit yutBadehu sana anları ihsan eden Allahu Taala'ya hamd et ve bu esnada diğer lokmaya elini uzatırsan keza Besmele çek
Yutuncaya kadar evvelki gibi yap, ba'dehu Allah'a hamdet ve hacetini alıncaya kadar diğerlerine elini uzatırsan ve yalnız olsan bile su'i edebi i'tiyad etmemek için önünden ye ve şehvetten hazer et ve seninle beraber yiyen kimsenin yüzüne ve eline bakma ve bunda yediren ve yedirilmeyen kimsenin tenzibine kalbin ile nazar et ki sana noksan mütebeyyin olsunBöyle olunca eklinde ibadette olursun ve sana 'az yiyorsun' diyen kimsenin sözüne iltifat ve isga etme ki bu senin anı terkine müeddi olurVarsın, 'sen az yiyorsun' denilsin
Ve taam sofrasına hazır olduğun vakit sen el kaldıran kimsenin ahiri ol ve sofra kalkıncaya kadar kıyam etmeDavet olunduğun bir cemiyette cemaate karşı nezaket eseri gibi gösteriş yapmak kastiyle gayet az yemek yemek ve naz ve istiğna göstermek için iptida kendi hanende yemek yeme ve oraya karnı tok olarak gitme ve sana iltifat kastiyle 'aman ne kadar az yemek yiyor' denilmesine meydan verme ve eğer öyle derlerse sen onlara kulak asma ve kendi haklarını bozmaMuhakkak bu münafıkların ahlakındandır ve yemen bir vakitten bir vakte olsun"
Bunları nakleden Prof Ünver, Muhiddin Arabi'nin öğütlerini,"XV'inci asırda Türk yemekleri sonuna zaruri bir mülahaza olarak ilave ettiğimiz bu kısım, bize Türklerdeki yemek ve içmek adabı esaslarının İslam terbiyesinden ne suretle istifa geçirerek geldiğini göstermektedir" der
İhtiyaca göre yemek, tam doymamak, çiğnenmeden yutmamak, yemekte acele etmemek, yemeği iyi çiğnemek, yemekte yalnız bile olunsa daima önünden almak, yemekte başkasının yüzüne ve eline bakmamak, yedirenlere kalben müteşekkir olmak, "az yiyorsun" denmesine bakarak çok yememek, yemeğe daima en son başlamak, zamanlı yemek yemek, her yemekte daima bu rızkı veren Allah'a şükretmek gerçekten bugün bize çarpıcı gelebilecek hususlar
Ancak hemen belirtelim ki, o döneme ait Avrupa görgü kitaplarında da buna çok benzer satırlar hemen her zaman yer almaktaydıMesela 'yemekte daima önünden yemek', 'acele etmemek' ve 'başkasının eline ve yüzüne bakmamak' gibi kurallar aslında yemeğin ortadan yenmesinden ileri gelen kurallardır
Böylece herkesin kendi payına düşene razı olması, başkasının hakkına tecavüz etmemesi ortada aynı kaptan birlikte yemek yediği başkalarını utandırmaması esaslı görgü kurallarındandıAyrıntılar, görgü kurallarının esası olan, "önce kendini değil, karşındakini düşün" esasına göre düzenlenmiş bulunmaktaO nedenle bunları yalnız bize özgü saymak doğru olmazİşin İslami bir yanı mutlaka bulunmakla birlikte, kuralların çoğu bir dinin emirlerinden çok, Almanların 'Zeitgeist' dediği çağın ruhunu yansıtmaktadır
Buradan bazı ayrıntılara geçecek olursak, Türklerin Anadolu'ya gelişleri ile birlikte kurulan devlet ve bunlara bağlı veya bağımsız beyliklerde yemeklerin ve sofraların sadeliği ilk dikkat çeken noktadırProf Ünver, bunun vakıf imaretleri ve kervansaraylara ait kayıtlardan anlaşıldığını yazmakta
Gerçi böyle bir durumda, adı anılan tesislerin birer hayır kurumu olduğu ve hizmetin bedelsiz verildiği unutulmamalıdırDolayısıyla buralarda lükse kaçılmamış olması olağandır ve bu yüzden de vakıf imaretleri ve kervansaraylar dönemin mutfak anlayışını bütün ihtişamı ile yansıtmıyor olabilir diye düşünmek mümkün
Yine de bu konuda bazı örnekleri verelimBuralara ait kayıtlarda yemeklerin ayrıntıları yoksa da, isimlerinin anılması bile bize ipucu sağlarDefterlerde ayrıca miktarlar yazılmış ise de bunun bizim açımızdan önemi bulunmadığından bu kısım göz önüne alınmamıştırVakfiyelerde genellikle verilen mutlaka bir çeşit et yemeği ve ekmek olması adeta zorunlu bir gelenektirBuna bazen bir çorba eşlik ederBir çok durumda da pilav veya bulgur cinsi bir buğday yemeği de listeye eklenmektedirNihayet bunlara bazen bir çeşit tatlı katılmaktadır
Mönüyü böylece çizdikten sonra, Prof Ünver'in Selçuklu ve Anadolu beylikleri zamanında imaretler ve aşhanelerinde alelekser verilen yemekler listesini analım:Pirinç ve buğday çorbası, et, pilav, ıspanak, şalgam ve her türlü sebze, un helvası, ballı kadayıf ve saireBir de yemek tarihi açısından önemli sayılabilecek nokta, bu yerlerde yemek vaktini kaçırmış konuklara ikram edilmesi emredilen yiyeceklerBunlar çok değişik yerlerde bile birbirleriyle büyük benzerlikler gösterirBal, ceviz, peynir, pide bunların başında gelir
Osmanlı imparatorluğu'nun kuruluş döneminde ise saray sofraları bile bu yalın havayı yansıtır durumda olduğu kaydedilirBu hususta Adnan Giz'in Ahmet Refik'in "Bizans Karşısında Türkler" adlı kitabından yaptığı bir aktarma oldukça çarpıcıBurada İkinci Murad'ın sarayında verilen bir davetten bahsedilmekteÜstelik, ziyafet, Milan Elçisi'nin huzura kabulü dolayısıyla tertiplenmişYani bir anlamda devletin ihtişamını sergilemek için iyi bir fırsat söz konusuBunu padişahın ve yakın çevresindeki devlet adamlarının düşünmemiş olması akla aykırıYine de yenip içilenlerin ne kadar sade oluşuna bakın
"() dairenin ortasında; içlerinde biraz koyun eti ile pirinç bulunan yüz kadar kap vardı Bunlar padişah gelmezden evvel ortaya konulmuştuPadişah tahta oturduktan sonra Milan elçisi çağrıldıHediyeleri de arkasından getiriliyorduHediyeler evvela yemek tabaklarının yanına kondu, sonra elleri üzerinde görülebilecek surette yukarı kaldırılarak padişahın önünden geçirildi
() Sultan Murad'ın önüne bir ipek havlu ve peşkir serildiKıpkırmızı yuvarlak bir meşin parçası da kondu Buralarda sofra yerine meşin koymak adettiSonra etle dolu iki yaldızlı tabak getirildi
Hademeler kalaylı kaplardaki yemekleri, her dört kişiye birer tabak dağıttılarBu kaplarda biraz koyun etiyle biraz da pirinç vardıSofrada ekmek ve içecek bir şey yoktuDairenin bir tarafında yüksek bir raf gözüme ilişti Üzerinde küçük, alt gözünde gümüşten büyük bir kap vardı Bazıları kalkıp buradan bir şey içiyorlardıİçtikleri su mu idi, şarap mı idi; anlayamadım"
Yukarıdaki satırları yorumlamadan önce bir noktaya dikkat çekmek istiyorumGözlemcimizin yukarıda "pirinç"ten kastettiği herhalde pilav olmalı Anlaşılan bu sade, yani bir başka deyişle 'tereyağlı' bir pilavYoksa Türklerin Çinliler gibi haşlanmış pirinç yediğine dair destekleyici başka kayıtlar mevcut değilGözlemin ilginç bir başka noktası, tercih edilen etin koyun eti olması
Bu tipik bir Türk-Osmanlı mutfağı özelliğiÇok yakın bir zamana kadar yaklaşık elli yıl öncesinden söz ediyorumkoyun ve mevsiminde kuzu eti, Türk mutfağının en yaygın kabul görmüş et çeşidi olma özelliğini korumuştuDana ve sığır eti tüketimi, Cumhuriyet'in başlarında bile hala yeterince yaygın değildi ve Türk ağız tadına damgasını vurmuş sayılmazdıDurum bugünlerde ancak yavaş yavaş değişmeye başlamış bulunuyor
Yenen ana yemeğin tek çeşit olması, dünyanın hiç bir yerinde ve hiç bir zaman görülmeyecek bir sadeliğe işaret etmekteÜstelik bu ana yemeğin yanında yine bir çeşit yemeğin, sade bir pilav servis edilmiş olması da bu sadeliğe destekleyici bir başka öğeAyrıca gözlemcimizin unutkanlığından mı, belirtmeye değer görmemesinden mi, yoksa gerçekten öyle olduğu için mi bilinmez ama, en azından bir çeşit başlangıç yemeğinden, hele yemek sonrasında bir meyve veya tatlı servisinden de söz edilmemesi dikkat çekici
Sofraya altlık olarak örtü niyetine bir meşin parçası ki tercih edilenin tabaklanmış at derisi olduğu söylenirKonması uzun süre Osmanlılarda da devam edegelmiş bir Türk geleneğidirBuna karşılık, metinde sadece padişahın önüne bir ipek havlu ve bir peşkir serildiğinden bahsedilmekte
Diğer misafirlere bu tür bir servis malzemesi verilmesi demek söz konusu değilmişSofrada ekmek bulunmaması da çok ilginçÇünkü ekmek Türk yemek geleneğinde çok önemli bir yeri olan bir yiyecekAncak içecek bir şey olmaması nispeten olmaması nispeten olağan, çünkü geleneksel olarak böyle bir sofrada içki hatta su sunulmazAma bunun yerine bir verilmemiş olması da dikkat çekiciBir köşede ayrıca içecek servisi yapılması da bir başka ilginç husus "İçtikleri su mu idi, şarap mı idi" sorusunun cevabı ise bizler için çok açık
Yemeklerin, padişah dışında, her dört kişi için bir tabakta ortaya konması, sadece Osmanlılarda değil, o dönemde bütün Avrupa'da kabul görmüş bir âdet idi Bu servis anlayışına göre, sofranın şeref konuğu dışında ki ona daima tek kişilik bir servis hazırlanırdıEn fazla iki kişiye, ama genellikle dört kişiye ortak bir yemek tabağı çıkartılırdı
"Kuver" kelimesinin anlamı da burada gizlidirYemek ortadan müştereken yenirdiBunun için kaşık veya bıçak kullanılır ve herkes tabakta önüne düşen kısımdan eliyle alarak bunu bir ekmek dilimi üzerine koyar ve oradan da ağzına götürerek yerdiAvrupa'da kibar çevrelerde bu tabak niyetine kullanılan ekmek yenmez, ya hizmetkarlara bırakılır ya da sofranın bir köşesinde duran köpeklere verilirdi
İkinci Murad'ın sofrasının yiyecek ve içecek açısından bu sadeliğine karşın bir şaha yakışır anlamında tek 'şahane' yanı müziğin eksik olmayışı Bunu gözlemcimiz şu satırlarda dile getiriyor:"Büfenin yanında bir mızıka takımı vardıPadişah dairesinden çıkınca (mızıka takımı) çalmaya; eski padişahların kahramanlıklarına dair türküler çağırmaya başladılarBir çokları da hoşlarına giden parçaları, kendilerine has gür bir sesle bağırıyorlardıEvvela bu bana garip geldiFakat içeri girince gördüm ki, ellerinde büyük telli sazlar vardıBunların türküleri yemek başlayıncaya kadar sürdü"
Sofradaki müzik, gerçekten aristokrat bir tavır olarak öne çıkmaktaAncak son satırdaki "Bunların türküleri yemek başlayıncaya kadar sürdü" notunun bir başka yönden okunması ise, "yemek başlayınca müzik sustu" demekAynı dönemde hatta bugün bile Avrupa'da ve bütün Batı Dünyası'nda yemeğin bir tür eğlence ve keyif olmasına karşılık Türkler özellikle o günlerde yemeği ciddi, ağırbaşlılıkla ve adeta bir vazife duygusuyla yerine getirilmesi gereken bir görev olarak görmekteydilerBu konuya Kanuni Sultan Süleyman dönemine ilişkin kısımda başka vesikalar vesileyle bir kere daha değineceğiz
Fatih devri yemekleri ile ilgili en kayda değer bilgi, yemeklerden çok yiyeceklere ait tutulan kayıtlarda bulunmaktaO dönemde büyük bir özenle tutulan matbahı amire defterlerinde saraya alınan yiyeceklerin miktarları kaydedilmekteydiBir örnek oluşturması için Hicri 878 - Miladi 1473 - yılının kışa rastlayan Şaban ayında Fatih'in sarayına alınan yiyeceklerin dökümüne bakalım
Prof Ünver tarafından nakledilen bu kayıtta saraya alınan malzeme şöyle kaydedilmiş:64 kantar bal, 544 tavuk, 28 müd pirinç, 61 kaz, 19 kıyye safran, 116 istiridye, 87 karides, 400 balık, 12 miskal misk, 10 kıyye biber, 11 kıyye zeytinyağı, 3 şinik pekmez toprağı, 84 kıyye Eflak tuzu, 13 kıyye nişasta, 51 şişe boza, 616 baş ve paça, 180 işkembe, 649 yumurta
Listeyi aynı sırayla hem o günün, hem de bugünün mutfak anlayışı bakımından gözden geçirelimBal, şekerin yerini aldığı için fazla dikkat çekici sayılmaz Tavuk çokça tüketilmesi bakımından ilginçPirinç zaten pilavın ana malzemesiKazın sevilen bir yiyecek olması ilginçSafran o günün mutfağında bir zenginlik işaretiBugün ise işlevi çok azalmış, daha doğrusu sınırlanmış bir baharatBalık, hele karides ve istiridye tüketimi de o güne göre şaşırtıcı yükseklikte
Misk neredeyse mutfağımızdan bütünüyle çıkmış bir tatlandırıcıBiber ise hala yerini koruyan bir başka değerli baharatZeytinyağının varlığı, bu Akdenizli yağın daha o zamandan Türk mutfağının eski gediklisi tereyağının yerini bir ölçüde almaya başladığını gösteriyorPekmez toprağı, bugün artık neredeyse unutulmuş bir malzemeTuzun kökeni ilgi çekici
Nişastanın varlığı çok olağanBoza, günümüzde giderek yok olan bir içecek olarak ilgi çekiyorBurada dikkati asıl baş, işkembe ve paça gibi sakatatın çokluğu çekmekteAynı çokluk, yumurta için de geçerliListenin bütün yiyecekleri kapsamadığı ortadaHerhalde o ay içinde satın alınması gerekmeyen ve mutfakta önceden bulunan yiyecekler vardıMesela tereyağı bunun iyi bir örneğiÖte yandan bazı rakamların yüksek görünmesi insanı şaşırtmamalı
Sonuçta bu imparatorluk sarayının bir aylık harcamasıYukarıdaki bilgiye böyle yaklaşıldığında, Fatih döneminde yiyecek ve içecek açısından Saray'da bile israftan ısrarla kaçınıldığı söylenebilirBu arada bir de öğünlere ait bilgiye yer verelimFatih döneminde günde iki öğün yenmektedirBu âdet İstanbul'un alınışından yirminci yüzyılın başına kadar hemen hiç değişmedin süregitmiş görünüyor
Hemen belirtelim ki o zamanki sabah yemeği bugünkü kahvaltıdan çok farklıdırBu kahvaltıdan çok daha doyurucu ve tok tutucu bir sabah öğününe benzerSabah yemeği, insanı akşama kadar tok tutmalıdırZira ikinci öğün olan akşam yemeği, ancak ikindi namazından sonra yenmektedir
Bildiğimiz bir ayrıntı ise, sabah yemeklerinde genellikle bir çorba bulunduğu yolundaArada ise ufak tefek şeyler yendiğine şüphe yokProf Ünver, yemek dışında konuklara şerbet ikramının bizde o dönemden beri süregelen bir âdet olduğunu söylemekteBir de zamansız misafire özellikle imaretlerde bal ve ekmek sunulması âdetinin bulunduğunu biliyoruz
İmaretlerden söz etmişken, bu dönemde benzer toplumsal işlevi olan toplu yemek yerlerini de analımBunların başında medreseleri de içeren külliyeler gelirFatih Külliyesi'nde aşhanede pişen bazı yemekleri kayıtlardan bilmekteyiz
Bunlar arasında maydanozlu pirinç çorbası, buğday aşı, koyun yahnisi, mevsiminde koruk ile pişirilmiş kabak, pazı, pilav, zerde dikkat çekmekteAyrıca yoğurt satın alma listesinde yer alan bir başka yiyecekBaharat olarak ise kimyon göze çarpıyorAyrıca yemeklerde kullanılmak üzere soğan ve nohut da listede mevcutKlasik bir mönü ise, pilav, yahni ve ekmekten oluşmakta
Hatırlı konuklara zerde ikram edildiğini ve bazen sofrada turşu da bulundurulduğunu biliyoruzHatırlı konuklara ikram edilen yiyecekler arasında ayrıca paça ve bal ile yapılmış tarçınlı ve karanfilli kabak reçeli de mevcutBizzat sultanın tercihleri ise nispeten daha az bilinmekte
Bunları 'berayı hassa' adı altında mutfak defterlerindeki kayıtlardan öğrenmekteyiz Prof Ünver'in bunlardan naklettiği bazıları şöyle:Tavuk kızartması, lapa, peynirli pide, yumurta, ıspanaklı pide, mantı, borani, çorba, börek, bal, muhallebi, zerde, kaymak, baklava, helva, me'mune helvası, sütlü kadayıf
İçeceklerden ise pekmez, boza, nardenk, şerbet, naneli üzüm şerbeti ve ayranKuru ve yaş meyvelerden ise armut, nar, badem tercih edilenler arasında İstanbul dışındaki mutfağa ilişkin ilginç bir not, sefer sırasında yenilip içilenlerin kayıtlarında bulunmaktaMesela Hicri 878 yılındaki Miladi 1473 çıkılan Uzun Hasan Seferi'nde Fatih bir hafta kadar Afyonkarahisar'da kalmış
Bu sırada sadece kendisine sunulan yiyecekler arasında koruklu ekşili çorba, sebze, salata, baş ve paça, peynirli tarhana, börek ve ekmek ile zerdali, taze erik, armut, üzüm ve elma gibi meyveler bulunduğunu söz konusu kayıtlardan anlıyoruzTekrar saraya dönecek olursak, burada padişahın dışında görevlilere de yemek çıkarılmaktadır
Yemek çeşitlerine gelince, bunların fazla olmadığı kaydedilmekteSarayın doğal misafirlerine, çoğunlukla tek çeşit ama doyurucu miktarda yemek verilmektedirBunların arasında lahana çorbası, yoğurtlu pazı, yoğurtlu tutmaç, baş ve paça, yumurtalı lapa, pekmezli yoğurt tatlısı, baklava bulunduğunu bilmekteyiz Ayrıca saraydaki misafirlere ayran veya şerbet sunulduğu biliniyor
Kanuni Sultan Süleyman dönemi, Osmanlı İmparatorluğu'nun toprak açısından en geniş sınırlara ulaştığı dönem olarak dikkati çekerBu aynı zamanda zenginliğin ve refahın da zirveyi çıktığı dönemdirBu yıllarda imparatorluk kelimenin gerçek anlamıyla bir cihan imparatorluğu dönüşmüştü
Bu döneme ait yiyecek içecek konusunda en yalın ve gerçekçi bilgileri ile bir İspanyol esirin anılarında bulmaktayızBunlar hep her ne kadar bir yabancının kaleminden aktarılmışsa da, kitapta tek taraflı ve önyargılı bir tutumdan söz edilemezAksine, daha sonra Batı dünyasında çokça moda olacağı üzere, yazar Türkleri anlatırken adeta Batı dünyasının çarpıklıklarını ortaya sermekte ve bir tür özeleştiri yapmaktadır
Ayrıca söz konusu İspanyol esir, kendisini hekim olarak tanıtmış ve bu alanda bazı başarılar elde etmiş olduğu için Türkler arasında itibar görmüştürNihayet, asıl adanı bilmediğimiz bu kişi, Türkleri yakından tanıyacak kadar Osmanlı İmparatorluğu ve özellikle İstanbul'da uzun yaşamış bulunmaktadır
Adını vermeyen tutsak, bir süre Kaptanı Derya Sinan Paşa'nın evinin yapımında çalıştırılırBu sırada işçilere yemek de verilmektedirAnılarda bu yemek, "Yemeğimiz kocaman kocaman kazanlarda pişirilen bakla ve veya mercimek" diye tasvir edilirAncak, bu cümlenin hemen ardından, "Ama, her kaşığı daldırana, bir bakla veya mercimek tanesi yakalamak kısmet olmuyordu" denir
Anlaşılan bakla veya mercimek o zamanlar da hem besleyiciliği hem de tok tutması açısından tercih edilen yoksul yemekleri arasındaymışTanelerin azlığı ise, sadece yemeğin kalitesine işaret etmesi bakımından dikkat çekiyorBuna karşılık, Türklerin daha o zamanlarda bile Avrupalılara uzak bir kavram olan 'iyi suya olan meraklarını yansıtması bakımından önemliİspanyol esir, "Bereket versin, içtiğimiz taze ve tatlı bir suydu" diye eklerBu suyun, yakınlardaki İbrahim Paşa'nın yaptırdığı bir hayrattan elde edildiğini ve bunun büyük ve suyu gür akan bir çeşme olduğundan söz eder
Kitaptaki adıyla Pedro, yani İspanyol esir, hekim olarak itibar gördüğü bir gün kölesi olduğu Sinan Paşa'nın hastalanması üzerine tedavi etmesi için Paşa'nın sarayına çağrılırBu ziyareti sırasında başından geçenleri anlatırken,"Eski ve Ortaçağlarda yetişmiş ünlü hekimlere dair söylediğimi ispat için, hazır bulunan iki kişiye, mahsus yanıma aldığım bir kitaptan parçalar okuttum" der ve ekler "Bunlardan biri, Paşa'nın aşçıbaşı, okumuş, sevimli ve Latince bilen bir Alman'dıÖbürü, ilahiyat bilgini Venedikli bir dönmeydi"Osmanlı Kaptanı Deryası Sinan Paşa'nın sarayındaki okumuş, anadili Almanca'nın dışında o devrin kültür dili olan Latince'yi bilen Alman bir aşçıbaşı! Size de ilginç gelmedi mi?
Bir başka ayrıntı da, perhize ait olmakla birlikte, o dönemin mutfak anlayışını kısmen de olsa açıklayan bir bölümde geçmekteSinan Paşa yine hastadır Hastalıktan anlamadığı için beceriksizlik gösteren oda uşağı başka hizmete verilir ve Paşa yerine Pedro'yu geçirirO da, her sabah mutfağa iner, Paşa'nın yemeğini ısmarlar, yemek vakitlerini tayin eder ve metrdotelliği yapar
Yemek gelince eliyle kesip yedirir ve önünde kalanları da o yerKalanları İspanyol tutsağın yediği düşünülürse, yemeklerin perhize uygun ama yine de yeterince lezzetli olmasına dikkat gösterildiğine şüphe yok Ancak burada sadece Pedro'nun ağız tadı elbette geçerli olamaz
Bunun Türk Paşa'nın ağız tadıyla da uyuşması gerekirİşte bakın bu mutfak sentezi, bir hasta için, nasıl gerçekleşmiş "Bir gün mutfağa girdim hekimlerin ahçıya, Paşa'ya yemek olarak, bir pilicin yarısını yarım kase suda haşlanmasını ve tuzu piliç piştikten sonra atmasını tembih ettiklerini öğrendim Derhal, 'kahpe oğulları', 'alçak herifler' deyip ağzıma geleni veriştirerek, ateşe dört tencere sürdürdüm Tencerelere ikişer tavuk koydurarak birine nohut, birine maydanoz ve kereviz birine soğan ve mercimek, birine de türlü zerzevat attırdım İlk tencerenin tuzsuz kaynatılmasını tembih ettimKızartmadan haşlananlar için de ayrıca iki tavuk kızarttırdım"
Sonrası da ilginç Takip eden satırlarda o dönemdeki hem sıradan insanlar ile üst sınıfların yemeklerinin miktar ve nitelik farklılığı vurgulanır, hem de yemeğin bu toplumsal yanının Paşa tarafından nasıl algılandığı dile getirilir "Pedro" bunları şöyle dile getirir:"Bunu gören Yahudi hekimler 'bu kadar yemek ne olacak' dediler"Ömrünüzde büyük kimselere bakmadığınız anlaşılıyorNe olacağını görüp öğrenir ve bundan sonra ona göre davranırsınız Paşa gibi büyük bir adama, evlerinizde kendinize yaptıklarınız mı yapılır? Tavuklar ne olacakmış?Sonra yamaklar yer, Olacağı bu' dedimOlayı öğrenen Paşa nezdinde itibarım arttı" diye de ekler
Yunanistan sınırları içinde kalan bir bölgeye, önce Taşos'a oradan da Limni'ye yapılan bir yolculuktan bahsedilirİspanyol esir, kaçış yolundadır ve yolu buraya düşerSözü tekrar ona bırakalım"Gemi bize haber vermeden kalkar korkusuyla kıyıdan ayrılmıyordukHavanın bir türlü düzelmediğini gören patronlar, içmek ve biraz keyfetmek için, içerilerde bulunan köye çıktılar
Biz de, yiyecek araştıralım diye arkalarından gittik Köyde düğün varmışDüğündekilere ekmek aradığımızı söyledimAcıyarak, ikramda bulundularBir perhiz gününe rastladığımızdan, suda haşlanmış bakla ile kuru üzüm verdiler"Bu basit ikramı yeterli olmadığı muhakkak Buna bir de içki eşlik eder"Ellerimiz titrediğinden ekmeği koparamadığımızı görünce biraz ateş getirdilerEv sahibi, bana bir kadeh rakı sunduİçim ısındı ve kendime geldim"
Mata şöyle sorar:"Yemek arasında rakı olur mu?" Pedro hemen cevap verir:"Türklerle Rumların sohbet sofralarında, yemekten önce iki üç kadeh yuvarlamak âdettirBizdeki beyaz şarabın yerini onlarda rakı tutar" Juan sorar: "Ağızları yanmaz mı?" diye Pedro'nun cevabı, "Yoo, alışıktırlar" olur Mata'nın "Rumlar çok içer mi?" sorusuna ise, "Almanlar kadar, hatta daha fazla" diye cevap verir ve sözlerini, "Şu farkla ki, Almanlar ara sıra ve bardakla içerler:Rumlar ise az yerler ve her lokma arası ufak bir kadeh atıştırırlar" diye tamamlarRakı sofrası ve meze âdetinin bundan daha veciz bir anlatımı olabilir mi?
İspanyol esir, söze yemeklerle ilgili anlatılacak şeyin çok olduğunu belirterek girer Merak edilen ilk şey, İspanya sırasında olduğu gibi, Osmanlı sarayında, onların 'Büyük Senyör' diye adlandırıldığı padişah sarayında aynı debdebe ile yemek yenip yenmediğidirEsir İspanyol padişah sarayını bilmiyor fakat bir ara sadrazam kaymakamlığı bile yapmış Kaptanı Derya Sinan Paşa'nın sarayından örnekler verir
"Size Sinan Paşa'nın nasıl yemek yediğini anlatayım Yüksek tabakanın ne türlü yediğini bundan çıkarabilirsiniz; başka bir örnekten, orta hallilerin ne biçim yediğini öğrenirsiniz; ve Sinan Paşa'nınkine biraz daha debdebe katarak da büyük Senyör'ün nasıl yediğini anlarsınız"
Bu girişten sonra hemen yemeklere geçmez ve dönemin sofra adabına ilişkin önemli ipuçları içeren satırları yazar"Yere oturmaları âdet olduğu gibi, yemeklerini de yerde yerlerHalılar kirlenmesin diye sofra örtüsü olarak yere at derisinden veya at derisine benzer kalın ve renkli bir sahtiyan sererler Peçete ödevini görmek için de, dört kenarından dizlerin üstüne çekebilecek kadar geniş bir bezi derinin üzerine yayarlarKomüyonlarda kilisede yapıldığı gibi Yere serilen deriye 'sofra' derlerO memlekette, bir senyörün sofrasına dahi meyve, bıçak, tuzluk, tabak konmaz"
Sofrada meyve eksikliği dikkat çekmiş ki, bunu "Yemiş yemezler mi?" yolunda bir soru izlerCevap, "Çok yerler ama, yemeklerde değil" dirSofrada bıçak kullanılmaması da, etlerin genellikle büyük parçalar halinde sofraya getirildiği Batı dünyası için ilginç bir ayrıntıdırYemeklerin nasıl kesildiği sorusuna verilen cevap da bu merakı giderir: "Pide dedikleri bir çeşit ekmekleri vardırBunları üçe bölüp sofraya getirirlerParçalar ufak tabak görevini görürHerkes etini, kendi pide parçasının üstüne koyar"
Aslında burada yukarıda değinilen Batılı âdete benzerlik bulmak mümkün Hazırlanacağı üzere, Ortaçağ'da Batı'da en aristokrat sofralarda bile aynı işi görmek için sofraya ekmek dilimleri konduğundan ve ortadaki tabaktan etini alanların lokmalarını bu ekmeğin üzerine koyarak yediklerinden bahsetmiştik
Ancak sofrada tuzluğun bulunmaması, yazarın Türkler lehine bir iddiasına temel oluşturması açısından önemlidirBunu "Tuza lüzum yoktur Çünkü aşçıları o kadar ustadır ki, yemeklere gereken bütün çeşniyi verirler" diye açıklar
Debdebeden çok, zarif bir ayrıntı da sofrada hizmet eden görevlilerin giyim kuşamı ile ilgili Pedro bundan çok etkilenmiş olmalı ki, bunları uzun uzun anlatır "Sinan Paşa'nın konağında, 'çaşnigir' denilen kırk kadar içoğlanı vardı Başlarına "çaşnigirbaşı" derlerBizde karşılığı 'metrdotel'dirGündelikleri bir buçuk riyaldirBütün işleri Paşa'nın sofrasına yemekleri taşımaktırSırf bu iş için hususi bir şekilde giyinirler
Her yıl Paşa, kendilerine iki kat elbise verir; biri ipekli, biri de ince dokumaBaşlarına geçirdikleri, yeniçerilerin uçları yatırtmalı üsküflerine benzer; bir farkla, renkleri aldır" Daha sonra açıklamalardan bu hizmetkarların bu süslü elbiselerini Paşa ile ara sıra dışarı çıktıklarında da giydiklerini öğreniyoruzBu konudaki bir başka ayrıntı da, bellerine "kuşak" olarak bir karış eninde, gümüş telden örülü ve zırh gibi kemer sardıkları
Yemek kaplarına gelince, bunların sadeliği İspanyollar için gerçekten şaşırtıcıdırBirinin "sahanlar gümüş müdür?" sorusuna Pedro, "Her şeyden önce biliniz ki, şeriatları gümüş kaplarda yemeği içmeyi, gümüş tuzluk, gümüş kaşık kullanmayı men eder" diye cevap verirSonra padişah, Kanuni Sultan Süleyman'ı kastederek, "Ulu Türk olsun, prens olsun, büyük veya küçük olsun, şeriatlar buna yetki vermez" der
Bir hükümdarın gümüş takımları olmaması dinleyenleri şaşırtmıştırBöyle birisinin değerli sofra takımları olup olmadığını tekrar sorduklarında cevap açıktır: "VardırHer türlüsü ve en fevkaladesi vardırAma kendi yaptırmamıştırKocaman şamdanları da vardırAma kendi yaptırmamıştırBunlar Venedik'ten, Fransa'dan, Macaristan'dan, Hırvatistan'dan gelmiş hediyelerdirHazinesinde saklı tutar, kullanmazSinan Paşa'nın da şuradan buradan hediye edilmiş bir çok gümüş takımları vardı, ama o da kullanmazdı"
Bunun nedenini ise, şeriate dayanarak böyle davrandıklarını yineleyerek açıklarTürkler, İspanyol esire göre, "Dünyada gümüş kaplarda yiyenler bunu ahirette yapamazlar" derlermiş!Öyleyse nasıl kaplarda yemek yenirdi?Sahanları nedendir?İspanyol gözlemcimiz bunu "Bakırdan" diye cevaplarSonra ayrıntılara girer"Bakırı İngiltere'de işlenen 'peltre' den daha güzel işlerlerBiz nasıl şimşiri veya bir başka ağacı tornada işleyip türlü türlü şeyler yaparsak, onlar da bakırı işleyerek yaparlarDiledikleri biçimi verdirdikleri bakır kaplar kalaylatılınca gümüşü andırır İşte Ulu Türk'ün de, ileri gelenlerin de kullandıkları, bu çeşit kapaklı sahanlardırBunları eskidikçe yeniden kalaylatırlarUcuza çıkar ve yepyeni gözükürler"
Nedense bardak konusu da İspanyolların ilgisi çekerSinan Paşa'nın ne tür bardak kullandığı sorusuna verilen cevap, "senyörlerin en çok kullandıkları porselen bardaklardır" yolundadırBunun nedeni ise, zehrin bardağı çatlatıp kendini belli ettiği yolundaki inançtır
Ayrıca kalaylanmış bakırdan kulpsuz ve ayaklı bir çeşit kap daha bulunduğu belirtilirBunların bir litre büyüklüğünde (bugünkü hesapla yaklaşık beş bardak iriliğinde) olduğu da kaydedilirPorseleni pahalı bulanların bu bakır tasları tercih ettikleri, buna karşılık hali vakti yerinde olup da porselen yerine bu bakır kapları tercih edenlerin de çok olduğu söylenir
Cam ise bilinmekle birlikte pek yaygın gibi görünmezİspanyol esir, "Venedik işi ince bardaklar bulunur Fakat, her şeyde olduğu gibi, bize benzememek için kullanmazlar" yolunda bir açıklama yaparSonra da ekler, "Hem şarap içmedikten sonra ne diye cam bardak kullansınlar? Cam kaplar reçel meçel gibi şeyler için onlara da yarar"
Biraz da servis konusuna girelim İspanyol esirin notlarında bununla ilgili şu gözlemler var: "Çaşnigirlik eden içoğlanları, ellerinde kapaklı sahanlar, iki sıra olarak mutfağa gidip yemekleri alırlar ve aynı düzenle sofraya getirirler 'çaşnigirbaşı' sofraya önce kendi sahanını koyduktan sonra, yanındakinin sahanını alıp koyar Yanındaki, kendi yanındakinin; ve o da, öbürünün sahanını alıp geçirir Ve bu tertip üzere, bütün sahanlar 'çaşnigirbaşı'nın eline geçip Paşa'nın sofrasını bulurdu Yenen yemekler, gene aynı tertiple geri götürülürdü"
Peki böyle bir sofrada kimler bulunurdu? Bunun cevabı, bugünkü toplumsal anlayışla çelişirYazar, bu şaşkınlığı kolayca tahmin ettiği için bunu büyük bir keyifle aktarır: (Muhteşem bir cihan İmparatorluğu'nun Kaptanı Deryası ve hatta Sadrazam kaymakamı Sinan Paşa ile) "Kendi kölesi olmamak şartıyla, herkes birlikte yemek yiyebilirdi!Kölelerinden valiliği dahi yükselmiş olanlar vardıAma bunlar birlikte yiyemezlerdiDoğrudan doğruya kendi adamlarından olmadıktan sonra, bir aşçı yamağı bile sofrasına oturabilirdi!!!"
Yazar şu gözlemini aktarmadan geçemez:"Yemek yönünden aralarında ayrılık yokturKimseyi tanımadığı halde gelen biri, ayakkabılarını çıkartıp sofraya oturabilir ve eline bir kaşık alıp yiyenlere katılırYemeğini bitirince Allah'a şükrederek, 'sofrayı kaldırın' derdi!"
Ünlem işaretleri İspanyol esir ve Paşa'nın hekimi kitabın yazarına değil, bu satırların yazarına aitÇünkü böyle bir durumu bir Türkün, yirminci yüzyılın sonunda bile anlayabilmesi gerçekten çok güçKonu o kadar ilginç ki, 'Pedro' bazı açıklamaları yapmayı sürdürür"Baş kahyası ve aşçıbaşı Paşa'nın yemeklerinden yemeğe yetkiliydilerAma, gene de birlikte değilKöle olmayan yirmi dört Türk uşağı vardı() Ödevleri, çektirme ile denizden gezmeğe çıktığı zaman kürek çekmekti Bunlara 'kayıkçı' denirİşte adamlarından yalnız bu kürekçiler, kendisiyle birlikte yemek yiyebilirlerdi"
Tekrar sofraya dönelimYemek bitince sahanların sofradan nasıl kaldırıldığını yukarıda görmüştükAnlatılanlara bakılırsa bunlar mutfağa değil, Hazinedarın sofrasına götürülmekteBurada oda hizmetini gören iç oğlanlarla haremağaları kalanları yiyorlarmış
Yaklaşık elli kişilik grup, ki içinde İspanyol gözlemcimiz de var, yedikten sonra sıra bu kez artık yarı miktarına inmiş yemekler diğer içoğlanlarına götürülmekte imişOnlar da yiyebileceklerini yedikten sonra sofraya konağın terzileri, kunduracıları, demircileri silahçıları, kuyumcuları ve diğerleri otururmuşYazar, "Yemekler bir çok elden geçtiği için, hele et olarak, iyi bir şey kalmazdı" diyorBu arada ayrı yiyen kahya başı ve aşçıbaşının sahanlarının da, artanlarının yenmesi için öbür hizmetkarlara gittiği belirtiliyor
'İyi bir şey', hale et kalmamasına rağmen bu döngü içinde sona kalan acaba aç mı kalıyordu? Bunu İspanyol esirin notlarında kolayca bulmak mümkün"Bu münasebetle şunu da bilin ki" diyor, "Bütün ev halkını tek bir kişi kalmadan doyuracak kadar pişirecek yemeklerden köpeklere, kedilere ve havada uçan kuşlara da bir şeyler kalmalıdırBunlara da artmaması, hem büyük günah, hem de uğursuzluk sayılır"
Bir de mutfak alet ve edevatı üzerine birkaç küçük ayrıntıdan söz edildiğini belirtelim "Yemek pişirilen kaplar büyük müdür?" sorusunu fırsat bilen 'Pedro' bundan yararlanarak Türklerin o dönemde kullandıkları mutfak aletlerinden bazılarını kısaca tanımlar:"(Yemek pişirilen kaplar) Konak halkına gereken yemekleri pişirebilecek kadar kocamandırKazana benzerlerYalnız kulpsuz ve ağızları biraz daha dardır 'Tencere' denir ve tornada işlenmiş kalın bakırdan yapılır"Tepsi" dedikleri, gene bakırdan, altları düz ve kenarları yüksek bir kapları da vardır"
Yemeklere gelincebu konuda hatırlarda epey bilgi mevcutÇoğu hem döneme ait, hem de Türk mutfağının geçmişten bugüne uzanan çizgisi içinde tutarlı bilgi Bir kısmı ise, yazarın ancak kısıtlı bir bölge ve grup içinde yaşamış olmasına bağlanabilir gibi görünen çelişkiler içeriyorMesela Türklerin baş ve sakatattan hoşlanmadıklarına dair not pek inandırıcı görünmemekte
Bu konuda Fatih'in sarayına ait mutfak defterlerini hatırlayınAyrıca Türkler gibi Orta Asya'dan bu yana hayvancılıkla birinci dereceden ilgilenmiş bir toplum için böyle bir şey kolay kabul edilebilir değil Hele bu geleneğin başta İstanbul olmak üzere günümüz Türkiye'sinde bile hala geçerli olduğu düşünülürse!
Biz sözü yine İspanyol gözlemcilerimize bırakalım"Her gün yedikleri "pilav" denilen pirinç yemeğidirKoyun etinden et suyu ve inek yağı ile pişer Sulu değildirTane tanedir"Pilav'a" ufacık, çekirdeksiz İskenderiye üzümü de karıştırdıkları olur
'Pilav'la, bizde yenilen karanfilli salça veya bal yerine, parça parça edilerek pişirilmiş salçalı semiz koyun eti iyi giderBadem taneleri karıştırılmış taze ve kuru erik hoşafı da iyi gider Pirinçten 'zerde' dedikleri koyu ve sarı renkte bir şey daha yaparlarBu çok bal ister Pirinçle yaptıkları üçüncü yemek de 'tavuk çorbası'dır
Tavuğu parçalayıp biber de katarak pirinçle pişirirlerBir şeyi iyi bilesiniz, inek yağı katmaksızın hiçbir yemek pişirmezlerKızartma, yahni, kavurma, mercimek, nohut olsun, mutlaka yağ katarlar Ekmeği bile yağa bularlar"
Sinan Paşa'nın sofrasında en lezzetli yemek dereotlu, nohutlu ve soğanlı kuzu yahnisiydiSık yedikleri ıspanak da lezzetliydiDaha sayayım:Etli, kabukları soyulmuş buğday veya şehriye; üzerine limon sıkılan mercimek yemeği; asma zamanı, biberli ve baharlı yaprak dolması; mevsimi olunca, patlıcan ve kabak dolmaları; mevsim geçince, kağıt gibi ince yufkalara sarılı kıymalı börekler
"Yemekte ayrıca salça istememeli, kullanmazlar" Meyvelerle ilgili daha önce yazılanlara ek olarak, ilerleyen sayfalarda İstanbul'da yenen meyveler ile ilgili daha ayrıntılı bilgi verilmekteBurada yazılanlardan anlaşıldığına göre dönemin başkentinde meyve yetiştirilirse de büyük kısmı yine de taşradan-yani İstanbul dışından-getirildiği halde çok boldurHele kuruyemişin bolluğu daha dikkat çekicidir
Kuruyemişler arasında incir, üzüm, badem, ceviz, fındık, kestane sayılırÜzümün pek bol, hatta her çeşidinin bulunduğu özenle kaydedilirDiğer meyvelere gelince bunları İspanyol yazarımız şöyle anlatır:"Kiraz pek boldur; vişne azdır, sevmezler de; üzüm gibi kurutup kaynatarak şerbetini içerler, tadı fena olmazVişne İtalya'da da azdır, en çok Bolonya'da bulunur ve adı 'maraska'dır
Kastilya'dan dışarı çıktınız mı, Kudüs'e değin geçeceğiniz bütün yerlerde, 'dilimli elma' veya 'yarma erik' göremezseniz, ama İstanbul'da 'mis elması' dedikleri ve bizim 'dilimli elma'larımız kadar lezzetli ufak ufak elmalar bulunurArmut, elma, kavun pek boldur ve bizdekinden çok ucuzdurSinan Paşa, Ulu Türk'ün vekili olarak İstanbul'u idare ederken, konağa hediye çok yemiş gelirdiBir kez, karadan yirmi günlük yoldan Büyük Senyör'e getirilen çeşitten sekiz kavun getirdiler
Tatlarını anlatamamÇürümeye yüz tutmuş olanların tatları bile, en iyi kavununkilerden üstündüÇekirdekleri soyulmuş badem içini andırıyorduMerak ettim, nerede ve nasıl yetiştirildiğini getirenden sordum'Irak'ta,şimdi adını hatırlamadığım bir suyun kenarında dediKumu biraz deşerler ve su çıkınca iki üç çekirdek atıp örttükten sonra, kendi kendine yetişirmişBunlar elbette gündelik yemeklerYazar, bazen et kızartması ve kebap da yenildiğini söylemekle birlikte, "ama genel olarak yedikleri, söylediklerim" diyor
Ancak öte yandan zaman zaman gerçekleştiği anlaşılan büyük şölenler de var Nitekim, bir ara Sinan Paşa'nın Donanma komutanlarından Dorgut'a verdiği iki ziyafette "kanatlıların her çeşidi, türlü hamur işleri, oğlak ada tavşanı, kuzu neler yoktu" diye mönü sayılıp dökülürYukarıda adı anılmayan bazı yiyecekler ise, kitabın başka yerlerinde anlatılıyor
Bunların en ilginci av hayvanlarının yiyecek olarak sofralarda neredeyse hemen hiç görülmemesiYazarın bilgisi dışında olduğundan, Müslümanlıkta Hz Muhammed'in avcılıktan hoşlanmamasını örnek alanların bu âdete pek hoş gözle bakmamasının rolü elbette belirtilmiyor
Yazar, İstanbul'a yakın yerlerde () Büyük Senyör'den başkası avlanamaz diyor Elbette sadece padişahın avlanabilmesi de av hayvanlarının mönülerin dışında tutulmasının o dönemdeki en önemli nedeni olsa gerekYalnız bir kere kendisi Sinan Paşa'ya "emredin, size birkaç keklik getirsinler" dediğini ve bunun üzerine valilere haber salındığını ve kekliğe boğulduklarını anlatıyorYine de Türklerin bu tür egzotizmden uzak olduklarını iğdiş edilmiş horoz ve tavuk gibi, temini hiç de zor olmayan, yiyeceklere meraklı olmamalarını kaydederken, açıkça söylemese bile, hissettiriyor
Bir ara 'havyar'dan söz eden İspanyol esire, bunun ne olduğu sorulduğunda,"Karadeniz'de tutulan büyük balıkların beyinlerinden ve yağlarından yapılan bir çeşit ezmedir" Diye cevap veriyorBurada bir karışıklık olduğu muhakkakDoğrularla yanlışlar iç içe geçmiş bulunuyorHavyarın Karadeniz'deki mersin balıklarından elde edildiği doğruYanlış olan bunun balığın beyninden ve yağlarından elde edildiği
Havyar o gün de bugün de, bu balığın yumurtalarından elde edilmekte, hatta bizzat bu yumurtalara havyar adı verilmekteYazarı yanıltan herhalde bunun bizim 'tarama' adını verdiğimiz benzer bir balık yumurtası olmasıYa da belki tane havyar yerine ezilmiş ve bu yüzden biraz da ucuz olan bir türünü görmüştüBunu destekleyen bir kanıt da, yazarın "yiyenler Rumlardırİçkiyle iyi gider,ringa veya sardalya gibiİki dilim ekmeğin arasına sürülürDenizde en iyi yiyecektir; ateş istemez soğuk yenirEtle ilgisi olmadığı için perhiz günlerinde yenebilir" açıklaması
İspanyol yazarın gerçek havyarla taramayı karıştırmış olması ihtimali hem bunu Arap sabununa benzetmesinden hem de ilerleyen satırlardaki sözlerinden daha açık görülüyor: "Bir akça verdiniz mi, bütün ev halkına yetecek kadar alabilirsiniz" diyorBu o gün için gerçek havyar için geçerli idiyse, insanlar çok şanslıymış demekten başka söz kalmıyor!
Nihayet kitapta ilgi çekici bir saptama da balık ve deniz ürünleri üzerine yapılıyor Arkadaşının ağzından seslendirdiği "Lezzetli balıkları varken ve şeriatleri de men etmemişken, ne diye her gün et yerler?" sorusuna, "Balığa düşmandırlar" diye cevap veriyorBu vesileyle bir de batıl inancı naklediyor: "(Türkler) şarap içmeyip su içtikleri için, (balık) vücutta dirilir derler ve inanırlar da"
Yazar, Türklerin yoğurda düşkünlüklerini de anlatmadan geçemiyorTürklerin taze sütü pek sevmediklerini belirten yazar, buna karşılık"ekşisine doyamazlar" diyor ve buna "yoğurt" dendiğini söyledikten sonra "yoğurt dedikleri bize göre ekşidir, ama onlar yoğurttan bizim kremadan hoşlandığımızdan daha çok hoşlanırlar" diye ekliyorBir başka yerde de, İspanyol arkadaşına, "Senin beğendiğin 'krema' onlarda da vardır;"kaymak" derler Ama "yoğurt"u sevdikleri kadar sevmezler" demekten kendisini alamıyor
Bu arada yoğurdun bütün yıl yapıldığını belirtiyor ve yapımına da kısaca değiniyor:"Sütü maya ile koyulaştırırlarMaya olarak gene "yoğurt"u kullanırlarİlk maya incir sütünden yapılır"Bir ara da torba yoğurdundan söz ediyor ve "Mayalanıp koyulaşmış sütü bir torbaya koyup süzerler Yemek veya içmek istedikleri vakit biraz alıp arzularına göre oranlayarak sulandırırlar" diye aynı zamanda ayranı da adını vermeden anmış oluyor
İspanyol gözlemcimiz, içecekler konusunda ise, yemekte iken su içilmesinin âdet olmadığını belirtiyorArdından yapılan açıklama biraz edepsizce ama, biz yine de aynan aktaralım: "Ama, yemekten kalkınca, çeşmeye veya su bulunan yere gidip öküzler gibi içerlerYazar, Türklerin yemekte su içmemelerini, yemeklerin Batıdakinin aksine kendi deyimiyle "suluca" olmasına bağlıyorBu nedenle de kaşıkla yendiğini söylüyor"Esasen bütün yemekleri sulu olduğundan, bizdeki senyörler gibi, susamazlar"
Gözlemcimiz, bir de şerbet âdetine değiniyor "Sinan Paşa'nın konağında 'şerbet' denilenden birkaç çeşit bulunurduKiraz, kayısı ve erik gibi meyveler kaynatılıp şeker veya bal katılarak hazırlanırBozulur endişesiyle her gün tazesi kaynatılırdı" diyen yazar,"Ziyafetlerde 'şerbet' içirmeden konuklarını salıvermezler" diye küçük bir not da ekliyor
Kitabın bir başka yerinde de, kahvehanelere ve meyhanelere şerbet satıcılarının da uğradığını ve bunların Türk olduklarını söyledikten sonra, 'sundukları şerbet de ucuzdur' diyor
Şarap ise Osmanlı İmparatorluğu'nda mevcut bir içkiAncak İspanyol gözlemci, zaman zaman bazı yeniçerilerin şarap içtiklerini yazmakla birlikte bu içkinin Müslüman halk arasında yaygın olduğuna dair hiçbir şey söylemiyor"Türkler içmemiş ne çıkar?" diyor"Hıristiyanlar ve Yahudiler dururken?" sonra İstanbul'un o dönemdeki meyhanelerini uzun uzun anlatıyor: "Hem çok iyi meyhaneleri vardırUcuz daBirine girdiniz mi, imtihana tutulursunuzÖnce, 'beyaz mı? kırmızı mı?' diye sorarlar 'Beyaz' dediniz mi, 'Kandiye mi? Gelibolu mu?' derlerHangisini seçseniz üçüncü bir sorgudan kurtulamazsınız: Kaç yıllık?"
Bu anlatılanlar karşısında, dili tutulan arkadaşlarından biri dayanamayıp,"Bu kadarı bizde sarayda bile bulunmaz" derSonra şarapların ayrıntılarına geçilir"Misket ile hepsinden üstün olan 'Malvaziya'nın binliğini 4 aspero' ya (Bir İspanyol para birimi TŞ) verirler, şayet dört yıllıksaBir veya iki yıllığı 3 aspero'yadır ve 'San Martin'den' aşağı değildir"
"(Kırmızı şaraplar arasında) En makbulü, Rumların 'topiko' dedikleridir 'Topiko' yerli demektirSertçe ve rengi açıktırBinliğini 2 aspero'ya verirlerSonra, bizdeki 'toro'yu andıran, Midilli'nin ve Sakız'ın koyu şarapları gelirBinliği 15 aspero'durTrabzon'dan Marmara Adası'ndan ve Eğriboz'dan da çok şarap gelirBinliği 7 'maravedi'ye (Bir başka İspanyol para birimi TŞ) verdikleri için tutsaklar bunu içebilir"
Türklerin şarap içmemesine şaşıranlara cevap olarak ise, muhtemelen o günlerde Türkler arasında çok anlatılan Hz Muhammed ile ilgili bir hikayeyle karşılık verir"Anlatacağımı (Türklerin) bir çok bilginlerinden dinleyip öğrendim Muhammed bir gün ber bahçenin kenarından geçerken, bir alay gencin zıplayıp atlayarak oynadıklarını görmüş ve eğlenişlerini hoşuna giderek seyrettikten sonra yoluna devam ederek camiye gitmiş
Akşam camiden çıkıp gene bahçenin kenarından geçerken, bu sefer gençlerin sarhoş olduklarını ve sarhoş olmadan önce aralarında en ufak kışkırtıcı bir şey geçmediği halde, kıyasıya döğüşüp birbirlerini yaradıklarını görmüşBunun üzerine sarhoşları ilenip insanları hayvana çeviren şarabı yasak etmiş"Şarabın yasak olmasına karşılık, yazar, üç günlük üzüm suyunun daha şıra olduğu için içilebilir kabul edildiğini söylüyorDördüncü gün ise, şaraplaşmış olduğu için, içilemez olduğunu belirtiyor
Kendisini 'Pedro' olarak tanıtan İspanyol esir, Kanuni Sultan Süleyman'ın Kaptanı Deryası ve Sadaret Kaymakamı Sinan Paşa'nın hekimi, bir yerde çok önemli bir yargıyı dile getirirYazar, Osmanlı İmparatorluğu'nun en şaşaalı, debdebeli, tantanalı, zengin ve müreffeh günlerinde bile, üstelik kedisi bu zenginliğin içinde yaşamış olduğu halde, Türklerin yemeğe ve sofra keyfine ilişkin görüşlerini biraz da Batılı âdetlerle bağlı birinin şaşkınlığı ile şöyle anlatır: "(Türkler) Yemeğe pek düşkün değillerdir
Bana kalırsa yaşamak için yerler, yoksa yemekten zevk duyduklarından ötürü değilKaşığı ellerine geçirince sanki aralarında Şeytan karışmış da kovalıyormuş gibi, çarçabuk yerlerİyi bir huyları vardır, yemekte hiç laf etmezler ve fazla eğlenmezlerKarnını doyuran 'Allah'a çok şükür' deyip derhal kalkar ve yerini hemen başkası alır"Küçük bir ayrıntı ama, bugün unutulduğu için bu kısa sofra duasının o zamanlarda "Elhamdülillah, çok şükür ya Rabbi, Allahü Teala Padişahımız'ın bir gününü bin eylesin" olduğunu yazarın kendisinin bir başka yerde belirttiğini söyleyelim