Kesim Yüzme Tekniği

KESİM YÜZME TEKNİĞİ

Ülkemizde her yıl yaklaşık 25 milyon hayvan kesilmektedir Bu miktarda da deri elde edilmektedir Bu derilerden ise ayakkabı ve elbiselik yapılmakta dünya ülkelerine de satılarak büyük döviz elde edilmektedir
Ancak memleketimizde kesim yerlerinde ve mezbahalarda hayvanlar kesilip yüzülürken büyük kayıplara uğrarlar Yanlış yüzme yüzünden bazen %40'lara varan ekonomik zarara yol açıldığı görülür Özellikle kurban bayramlarında yapılan kesimler çok fazla olduğundan ve herkes kendi kurbanını kesmek zorunda kaldığından zararlar daha da çok olmaktadır
Aslında kesim-yüzme işlemi zor bir iş değildir Ancak usulü bilerek hareket etmek gerekir Bir derinin tamamından yararlanmak için onun kesiksiz, deliksiz olmasına dikkat etmek şarttır Her kesik ve delik maddi kayıp demektir Bir sığır derisinden beş çift ayakkabı yapılıyorsa, kesik ve yanlış yüzme yüzünden en az bir çift ayakkabılık deri ziyan edilmiş olur Bu da ülkemizdeki kesilen sığır sayısıyla mukayese esilirse çok büyük bir zarar demektirTulum çıkarılmayan koyun-keçi derilerinin yanlış yüzülmesinde meydana gelen zararlar çok daha büyük olmaktadır

Bu bakımdan kesim-yüzme işini iyi bilmek usulüne göre dikkatli olmak şarttır Her ne kadar bu iş basit görünürse de derilere zarar vermemek için aşağıda yazılı usulleri iyi bilmekte fayda vardır

Ayrıca çeşitli av hayvanlarının kesim ve derisinin yüzülmesi, koyunlarınkine benzerlik göstermesi nedeniyle yer yer değinilmiştir

HAYVANIN KESİLMESİ

Kesimlerde birinci önemli nokta, çok uzun yol kat eden hayvanların kesimden önce dinlendirilmeleridir Böyle hayvanlara 24 saat yemde verilmemelidir Aksi halde etler yüksek ısı gösterir, kan kafi derecede akmadığı gibi derinin yüzülmesi de güçleşir

İkinci önemli nokta kesim şeklidir Burada kesici, hayvanın başını sol eliyle kendisine doğru çekerek boyun ve gırtlağı gerer, sonra bıçakla ve mümkün olduğu kadar kafaya yakın bir yerden boyun kesilir Aksi halde kesim güçleşeceği gibi boyun derisi de parçalanır Kanın tamamen akması için hayvanların ön ayaklarının serbest olması ve ön ayaklarla çırpınmanın temini gerekir Bu bakımdan yerde kesilen hayvanların en azından ön bacaklarının birinin çözülmüş olmasına dikkat edilmelidir



Resim 59: Kesim kafaya en yakın kısımdan yapılmalıdır

HAYVANIN YÜZÜLMESİ
Tamamen öldüğüne ve kanının akıtıldığına emin olunduktan sonra hayvanın yüzüleceği yerde ve yanlara devrilmesi önlenecek şekilde yatırılarak derisinin gövdeden alınması işlemidir Genellikle önce ayaklar, sonra gövde, sonra kafa derisi yüzülür

Koyunlarda yüzmeye, ön ayaklardan birinin bilek tarafından, iç yüzeyine küçük bir delik açılmakla başlanır Bu delikten bir hortum içeri sokulur ve hortumdan deri ile et arasına hava verilir Hava verdikçe koyunun vücuduna yumrukla vurarak havanın deri ile et arasında yayılması temin edilir Böylece deri ile etin birbirinden ayrılması kolaylaşmıştır Sonra bıçakla, bacaklardan itibaren yüzme işlemi sürdürülür

Karın, kuyruk etrafı ve bacaklarda bıçak kullanılır Fakat buralardan itibaren deri bir elle tutulup, diğer el yumruk yapılarak deriyi etten ayırmaya gayret edilir Şaklar ve yüzme, sığırlardaki gibidir Ancak burada anlatıldığı gibi zaman zaman yumruklamak, zaman zaman deriyi elle çekmek, onu bıçak hatalarından korumuş olmaktadır Üstelik bu, yüzmede kolaylık sağlamaktadır



Resim 60: Yumrukla ve elle çalışılarak deri yüzülmesi

Tulum Çıkarma:

Yumrukla ve elle çalışılarak deri bacaklardan itibaren gövdeden hiç bıçak kullanılmadan sıyrılır

Av hayvanları ile kuzu; küçük ya da genç koyunlarda deri tulum şeklinde çıkarılır Büyük koyunlarda da bu yöntemin uygulanması istenir

Tulum çıkarırken önce hava verilip şişirilir Mümkün olduğu kadar bol hava vermeli ve iyice şişirilmelidir Sonra gövde yerde iken arka ayak derileri butlara kadar bıçakla yüzülür Daha sonra deri ile et arası hiç bıçak kullanmadan sadece yumrukla açılmaya çalışılır



Resim 61: Tulum çıkarma

Yumrukla deri ve et arasının tamamen açıldığına kanaat getirildikten sonra deri çekilip boyun kısmına kadar indirilir ve buradan bütün bir deri halinde çıkarılır Bu yöntemle elde edilen derilerde herhangi bir bıçak yarası, kesik veya ispire olmaz Bu bakımdan tulum çıkarılan deriler en kaliteli deriler sayılırlar

HAM DERi MUHAFAZA USULLERi

Hayvanın vücudunu örten deri yüzüldükten sonra dayanıklılığını kaybeder Deriler ağırlıklarının yarısından fazla su ihtiva eder Yani 10 kiloluk bir derinin, 6,5 kilosu sudur Mikroplar ise böyle sulu-ıslak ortamı çok severler Bu yüzden ve dahası deriler kanla pisliklerle de bulaşık olduğundan mikroplar çabuk ürerler

Zaten dayanıklılığını kaybeden deriler, mikropların da hücumuna uğrayınca çok fazla zarar görürler Önce kokuşur, etrafa çürük yumurta ve tuvalet kokusu yayarlar Sonra da derinin yapısında bozulma başlar, deri dayanıklılığını iyice kaybeder Böyle derilerden ise artık gereği gibi yararlanmak da mümkün olmaz

Bu yüzden hayvan kesilip, deriler yüzüldükten sonra onları iyi korumak gerekir Muhafaza usullerini iyi bilmek ve iyi uygulamak lazımdır En önemlisi kokuşmayı önlemek için önce bir takım tedbirler almak, sonra muhafaza usulünü uygulamak gerekir
Bu hususta sırasıyla şu işlemler yapılmalıdır:

1- Yüzülen derilerin üzerlerinde fazla et ve yağ parçaları bırakmamak gerekir Kuyruktaki yağlı, etli, kemikli kısımlar, boynuzlar, kulaklar, tırnaklar kesilip atılmalıdır

2- Kanla bulaştırmamaya dikkat edilmelidir Eğer kan ve gübre gibi pislikler varsa bunlar temizlenmelidir En iyisi, sığır derilerini yıkamalıdır Ancak koyun ve keçi gibi yünlü, yapağılı deriler yıkanmazlar, çünkü onları kurutmak zor olur Yünler arasında ısı meydana gelir, kızışma olur, bu da deriyi bozar

3- Derileri hemen tuzlamak doğru değildir En az bir saat sularının süzülmesini ve derinin soğumasını beklemek gerekir Fakat 6 saatten fazla beklemek de doğru değildir Çünkü 6 saat sonra mikroplar faaliyet göstermeye başlarlar

Bir ham deri tabaklanmamış haliyle bozulmadan saklanabilmeli, tabakhanelere gelinceye kadar da yolda harap olmamalıdır Aksi halde ucuza gider, ya da çöplüğe atılacak hale gelebilir
Bu yüzden muhafaza usullerini iyi bilmek şarttır Bunların hepsini bilmek ve bölgemize göre hangisi uygunsa onu yapmak gerekir Bizim ülkemizde en çok uygulananlar, hava kurusu, tuzlu kuru ve tuzlu yaş (tuzlu salamura) muhafaza usulleridir

1 - KURUTMA USULÜYLE MUHAFAZA

Hava kurusu koruma yöntemi olarak da bilinir

Çok eski zamanlardan beri uygulanan bir muhafaza usulüdür Bu usulde amaç derilerin doğrudan doğruya havayla kurutulması, derideki nemin iyice ve çabuk bir şekilde uzaklaştırılmasıdır Ancak bu iş basit gözükürse de kolay değildir Bu usulde derileri kuruturken çok titiz davranmak şarttır Bir kere derilerde kurumanın istenen şekilde ve düzeyde yapılması çok zordur Bu bakımdan bazı hususlara dikkat etmek gerekir

1 Kurutma ne geç ne de erken olmalıdır

Kurutma geç olduğu taktirde nem deriden kolay uzaklaşmaz ve dolayısıyla mikroplar çoğalırlar Derinin et yüzünde esmerlikler meydana gelir ve hatta deri hamlar, çekince kılları ele gelir Kuvvetli güneşte çabuk kurutulan derilerde ise güneş yanıkları ve çürümeler meydana gelir

2 Derilerin her tarafı eşit şekilde kurumalıdır

Yere serip kurutulan derilerin et tarafı yukarı getirildiğinden üstü kurur ama kalan yapağılı kısmında rutubet kalır Bu yüzden derileri sık sık ters yüz etmek, en iyisi asarak kurutmak gerekir Derinin her tarafının hava akımı alması ve eşit şekilde kuruması sağlanmalıdır Çünkü kurutmada kullanılan kaynak havadır Ancak havanın üç şekilde etkisi vardır
a) Doğrudan doğruya güneş altı
b) Gölge
c) Hava akımı (hava cereyanı)

Bunlardan en önemlisi hava akımıdır Hava akımı sade sıcaktan çok daha önemlidir Çok sıcak ve durgun hava derileri birdenbire ve aşırı kurutabilir

3 Kurutulacak deriler temiz olmalıdır

Kurutma usulünde temizlik çok önemlidir Derilerin kanla, pisliklerle bulaşık olmaması şarttır Üzerlerinde fazla et ve yağ parçaları da bulunmamalıdır Deriler temiz olmaları şartıyla güneşli ya da güneşsiz, genellikle tozsuz ve gölgelik yerlerde her tarafı eşit şartlarda hava alacak şekilde kurutulmalıdır En iyi kurutma, hava akımı olan ve gölgelik bir yerde 24 saatte yapılan kurutmadır

Kurutmayı nasıl yapabiliriz?

a) Yerde kurutma: Bu, derileri et tarafı yukarıya gelecek şekilde yere serip güneşte kurutmaktan ibarettir Ancak güneş altında kururken derideki buruşmayı önlemek lazımdır
Çok ilkel ve basit olan bu usulde en büyük mahsur et tarafı yukarı getirildiğinden altta kalan yapağılı kısmındaki rutubetin kurumamasıdır Bu durumda alt kısmı rutubetli üst kısmı sıcak olduğundan kuruma değil adeta pişme meydana gelir Bu yüzden bu yöntem genellikle memnuniyet verici olmayan deri kusurlarına yol açar



Resim 62: Güneşte yere sererek kurutmak çok dikkat ister

b) Asarak kurutma: Bu yöntemde deriler ya yatay sırıklar veya ipe asılmak suretiyle kurutmaya terk edilirler Deriler eşit şekilde ve et yüzleri üste gelecek şekilde ipe veya sırığa asılırlar Yalnız ipin veya sırığın kalınlığının bir parmaktan fazla olmamasına dikkat edilmelidir Zira kalınlıkla temasa gelen alt yüz kurumadan rutubetli kalacağından bir kuşak halinde kokuşacaktır veya diğer taraflardan geç kuruyacaktır

c) Gererek kurutma: Küçükbaş hayvan derileri genellikle tahta veya çerçeve üzerinde gerilerek kurutulurlar Et yüzleri üste gelecek şekilde çerçeve veya tahta üzerine serilen deriler mandallarla germek suretiyle tespit edilip kurutmaya terk edilirler Ancak bu usul masraflı olmaktadır



Resim 63: Asarak kurutma

d) Çadır Şeklinde kurutma: Yüksekliği 90 cm iki kazık çakılıp bunlara bir ip germek suretiyle yapılır İpe sırt çizgisinden ve et tarafı üste gelecek şekilde asılan deriye, çadır şekli verilerek etek kısımlarından yerdeki birçok küçük kazıklara iplerle tespit ettirilir



Resim 64: Gererek kurutma

2 - TUZLU YAŞ USULÜYLE MUHAFAZA

Tuzlu Salamura olarak da bilinir

Rutubetli bölgelerde kurutma işlemi zor ve zaman alan bir iştir Kurutmanın uzun sürmesi ise derilerde kokuşmaya yol açar Ağır derilerde bu tehlike daima mevcuttur Üstelik kurutma çok titizlik isteyen, kolay görünse de zor bir iştir

Deri işleyenler kuru deriyi pek tutmazlar Bu yüzden özellikle tuz kullanarak derilerin korunmasını sağlamak en iyi muhafaza usulüdür Memleketimizde de yaş derilerin korunmasında genellikle çok uygulanan bir yöntemdir Ancak bu usulde tuz kullanıldığı için önce tuzun önemi üzerinde durmak gerekir

Tuzun etkisi, vazifesi nedir?

Tuzun biraz mikropları öldürücü etkisi varsa da derilerin muhafazasında daha çok nem çekici özelliğinden yararlanılır Deriye serpilen tuz derinin suyunu alarak ıslanır Derinin üstünde tuzlu su oluşur Bu tuzlu su deri tarafından emilir Tuz derinin suyunu emer, tekrar tuzlu su olarak deriye verir Böylece deri tuzu almaya, kendi suyunu da dışarı vermeye başlar Burada daima deriye verilen tuzlu su az ama deriden alınan su çok olur Böylece bu alış veriş günlerce devam eder ve deri tuzunu almış, suyunu yani rutubetin büyük bir kısmını vermiş olur Bu iş 21 günde tamamlanır Derinin su oranı burada tuzun etkisiyle düşürülmüş ve mikropların istediği sulu-ıslak ortam yok edilmiş olur Yani derinin ihtiva ettiği % 65 su % 30'a kadar düşürülmüş, mikropların faaliyeti önlenmiş olur Bu usulde eğer deriler tekrar fazla rutubet alması önlenirse 1-2 ay, hatta üç ay muhafaza edilmiş olurlar



Resim 65: Deriyi tuzlayarak korumak en iyi muhafaza şeklidir

Tuzun kalitesi:

Tuzla muhafazada kullanılacak tuzun kalitesi önemlidirTuz çok ince ve çok iri olmamalıdır İnce (billur tuz gibi) tuzlar deriden çok su alıp bir anda eriyeceğinden ya akıp gider deriye giremez ya da özellikle sıcak sıcak tuzlanan derilerde bir tabaka teşkil edip kabuk bağlar su alış verişi olmaz İri tuz ise bunun aksine gereği gibi zamanında eriyip ıslanamaz ve derinin su alıp verme işi gecikir, mikroplar zaman kazanmış olurlar Üstelik iri tuz derinin et yüzünde tuz yanığı meydana getirir

Tuz temiz olmalıdır Kirli tuz mikroplarla bulaşık olur Bu bakımdan temiz tuz kullanmak şarttır Tercihen kaya tuzu kullanılmalıdır

Tuzlu yaş (Salamura) yönteminin uygulanması:

Derilerin önce kan ve pisliklerinin temizlenmesi ve sonrada tuzlanmaları gerekir Bu iş kolaydır Bu usulde deriler önce gölgelik hafif meyilli bir yere, et yüzü üste gelecek şekilde serilir Derideki kanlı ve pis suların süzülmesi beklenir Bu arada soğumaları da sağlanmış olur Bir saat sonra, derileri nerede depo edeceksek orada tuzlamaya başlarız Deriler teker teker ve et yüzleri üste gelecek şekilde yere yayılarak üzerlerine kuru tuz serpilir

Normal olarak bir koyun derisine o derinin ağırlığının yarısı kadar tuz kullanılır Yani deri 4 kg geliyorsa 1,5-2 kg kadar tuz serpilir Sığır derisinde ise ağırlığının üçte biri kadar tuz kullanılır Yani deri 15 kilo ise 4-5 kilo tuz kullanılır Göz kararı ile bu iş ayarlanır Derinin üstü eti görülmeyecek şekilde tuzla örtülmelidir

Burada unutmamamız gereken nokta, derileri sıcak sıcak tuzlamamalıdır Tuz çok ince veya çok iri olmayacaktır ve en önemlisi derileri 6 saat içinde mutlaka tuzlamak gerekir Ancak kışın çok soğuk havalarda sığır derileri 6 saati geçince de tuzlanabilirse de buna dikkat etmelidir Eğer yaylada, otlakta, hayvan öleceğinden şüphe edilip, kesilmişse bu husus unutulmamalıdır En iyisi çobanın yanında tuz bulundurmasıdır Koyun derileri bohça yapılmaz, yünleri kızıştırır, deri çürür, yünler ele gelir

Mecbur kalındığında sığır derileri bohça yapılabilir Ancak burada dikkat edilecek önemli husus derinin temizliğidir Sığır derisi yıkanmalı, kan ve pisliklerinden temizlenmelidir Sularının süzülmesi için 1-2 saat beklendikten sonra temiz ve kuru tuzla tuzlanmalıdır Yalnız sığır derilerinin kulak, boynuz, tırnak ve kuyruk kısmının etli kemikli kısımları kesilip atılmalıdır Tulum çıkarılan derilere tuz yedirildikten sonra her derinin üstüne ayrıca tuz serpmek gerekir Yığınların en üstü iyice tuzla örtülmelidir



Resim 66: Her derinin üzeri bolca tuzlanmalıdır:

3 - TUZLU KURU MUHAFAZA USULÜ

Derileri çok uzun süre saklamak istiyorsak, ya da o gün yağmur yağdığı için kurutma yapamıyorsak bu usule başvurmak gerekir Burada yapılan iş yine kolaydır Yukarda anlatıldığı gibi yine aynen tuzlu salamura gibi deriler tuzlanır 4-5 gün sonra tuzları silkelenir ve hava kurusu usul uygulanır Yani bu usul, tuzlanan derilerin tuzlarının silkelenip kurutulmalarından ibarettirBu usulde daha çok koyun-keçi derileri korunmaya alınırlar Mecbur kalınmadıkça tavşan, tilki gibi hayvanların derileri için bu usul uygulanmamalıdır

DERİLERİN DEPOLANMASI

Son olarak da kurutulan derilerin depolanmaları çok önem taşır Depolarda güve, kurt, böcekler, kurutulmuş derilere çok zarar verir



Resim 67: Depolanan deriler zaman zaman kontrol edilmelidir

Koşullara uymak şartıyla kolayca ve masrafsız olarak derilerin aylarca hatta 1-2 yıl korunmaları mümkün olur Çünkü kurutma ile derilerde rutubet (eğer iyi yapmışsak) çok azalacağından mikroplar üreyemez ve deriye zarar veremezler

Bu usulle daha çok Koyun, Keçi, Kuzu ve Oğlaklar ile Tavşan, Tilki ve benzeri kürk hayvanlarının derileri korunurlar Bunu sığırlarda uygulamak iyi değildir
DERi HASTALIK VE ZARARLILARININ ETKİLERİ

Hayvanlar yaşamları boyunca bazı hastalık ve zararlılarla karşı karşıya kalırlar Bunun sonucunda bazı hastalıklar hayvan sağlığını ciddi şekilde etkiler ve verimin düşmesine yol açar Bir takım hayvan hastalıkları ile zararlılar hayvan sağlığının yanı sıra, deri yapısını da etkiler Bu etkiden dolayı az ya da çok deri kalitesinin bozulmasına neden olurlar

Deride zarar meydana getiren hastalıklar

1 Mikrobiyal Hastalıklar 2-Paraziter Hastalıklar
Antraks Nokra
Kellik Uyuz
Çiçek Keneler
Deri Ruamı Bitler
Yılancık Nematodlar
Deri Tüberkülozu
Egzama