Şekersiz Şekerlemeler-Günümüzde Şekerlemecilik

Şekersiz Şekerlemeler-Günümüzde Şekerlemecilik



Günümüzde şekerlemeler genellikle fabrikalarda yapılır Şekerlemelerde sağlığa zararlı madde bulunmaması ve temizliğin sağlanması
için özenli bir kalite denetimi yapılır Birçok şekerleme türü fabrikalarda el değmeden üretilir ve ambalajlanır

Şekerleme üretim ve tüketiminde ilk sıralanABD alır Bu alarıda önde gelen öbür ülkeler Danimarka, İngiltere, İsveç, İsviçre, Norveç, Belçika, Hollanda ve Almanya'dır İsviçre ve Hollanda çikolatalarıyla, İngiltere karamelasıyla, Almanya sert bonbon şekerlemeleriyle, Norveç ve İsveç de üstü çikolata kaplı fondanlarıyla ünlüdür

Şekersiz Şekerlemeler




Son zamanlarda insanlar besin maddelerinin sağlık üzerindeki etkilerini araştırmaya daha fazla önem vermeye başladılar Çok şeker yemenin diş çürümelerine ve şişmanlığa neden olduğu zaten bilinmekteydi Arıtılmış şekerin, enerji vermek dışında bir besin değeri olmadığının anlaşılması sonucu {bak Beslenme) birçok insan şeker yerine bal ve yoğunlaştınlmış meyve suları içeren tatlilanyemeye başladı Keçiboynuzu ağacının meyvelerinin öğütülmesiyle elde edilen keçiboynuzu tozu, bol miktarda şeker içerdiği için şekerleme yapımında kakao yerine kullanıldığı zaman ayrıca çok az şeker katmak yeterli olur Birçok kimse sağlığa daha yararlı olduğu için, arıtıl-mış şeker yerine kahverengi ham şeker kullanmaktadır {bak Şeker ve Şeker YapImI)

Şekerlemecilik





Unlu, sütlü ve meyveli tatlılar ile reçel ve marmelat dışındaki şekerli yiyeceklere genel olarak şekerleme denir Akide şekerleri, çikolatalar, bonbonlar, koz-helvalar, meyve şekerlemeleri, fondanlar, jelatinli şekerler, badem ve fıstık ezmeleri, lokumlar gibi binlerce şekerleme çeşidi vardır

Çocukların belki de en iyi bildiği şekerleme türü olan akide şekerlerini yapmak için sofra şekeri yalnız ya da glikozla birlikte kaynatılarak bir şeker hamuru Hazırlanır Biraz soğuduktan sonra bu şeker hamuruna renk, tat ve koku maddeleri katılır Soğuyup katılaşmadan önce hamura istenen biçim verilir
Ketenhelva ya da pamuk helva gibi bazı şekerlemeler döner bir tavanın içine tozşeker dökülerek yapılır Tavayla birlikte dönen şeker kristalleri birbirinin üzerinde toplanarak şekerleme topakları oluşturur

Renkli çubuk şekerlerin yapımı biraz daha karmaşıktır Çeşitli renklerdeki şeker hamuru dilimleri kat kat bir araya getirilir ve sonra budlar beyaz bir şeker çubuğunun çevresine sanlır Oluşan çok renkli şekerleme çubukları daha sonra istenen boyutlarda kesilerek pazarlanır

Kremalı ya da fondan türü şekerlemeler, tam sertleşmemesi için daha düşük bir sıcaklıkta pişirilmiş şeker hamurundan yapılır
Soğuyan şeker hamuru, ekmek hamuru gibi yoğrulur İçine meyve, kuruyemiş, tat ve renk verici başka maddeler katılır Kalıplarda biçimlendirilmeden önce istenirse çikolatayla kaplanır

Şeker ve glikoz şurubuna süt ve krema katılarak yapılan yumuşak şekerlemelere, meyve ya da kuruyemişlerin yanı sıra, tat vermek için çikolata ve vanilya da katılabilir Şeker ve glikoz karışımına yağ ve "sakızımsı" bir özellik vermek için çok miktarda süt katılarak karamela yapılır Bu karışım daha yüksek sıcaklıkta pişirildiği zaman ise sert karamela elde edilir
Şeker, glikoz, jelatin, tat vericiler ve yumurta akının çırpılmasıyla yumuşak, köpük gibi bir şekerleme yapılır Bunun bazı türleri çikolatayla ya da kıyılıp kavrulmuş hindistan-ceviziyle kaplanır

Nuga hafif ve sakızımsıdır Nuga yapmak için şeker ve glikoz karışımı kaynatılıp jelatin ve çırpılmış yumurta akıyla karıştırılır Nugaya sakızımsı özelliğini veren, karışıma eklenen süt ve bitkisel yağlardır Bu karışıma ayrıca meyve, kuruyemiş ve bal da katılabilir

Jelatinli ve sakızlı şekerlemeler şeker, glikoz ve nişastaya, pektin, damlasakızı ya da jelatin gibi pelteleştirici bir madde katılarak yapılır Yumuşak bir kıvamdan sakız kıvamına kadar değişen çeşitleri vardır
Şekerlemecilikte tat verici olarak genellikle meyanbalı ve çikolata kullanılır Meyanbalı bir bitkinin kökünden elde edilen yoğun bir sıvıdır Şekerden en az 50 kat daha tatlıdır, ama tek başına yendiğinde tadı hoş değildir Kullanıldığı şekerlemelere çok az miktarda katılır {bak Meyankökü)

Çikolata yapımında kakao kullanılır Mek-sika'daki Aztekler'den kakao kullanım ını öğrenen İspanyollar bu bilgiyi 16 yüzyılda Avrupa'ya getirdi Kakao çekirdeğinden çıkarilankakao yağının az bulunan özellikleri vardır {bak Çikolata ve Kakao) Kakao yağı kavrulmuş kakao çekirdeği tozu ve şekerle karıştırılıp ısıtıldıktan sonra soğuyunca, donarak katılaşır ve gevrek bir şekerleme olan çikolata oluşur Hollandalı Van Houten 1828'de ilk kez kakao çekirdeğinden yağ çıkarmış ve 1876'da İsviçreliler ilk sütlü çikolatayı yapmışlardır Çikolata başka şekerlemelerde tat verici bir katkı maddesi ya da şekerlemeyi saran bir katman olarak da kullanılır