Başlıca Baharatlar Baharat Grupları Ve Yetiştirildikleri Yerler

Baharatlar 7 ana grupta incelenir:
1 Köklerinden faydalanılanlar : Kara turp, kırmızı turp gibi2 Gövdelerinden faydalanılanlar : Zencefil, tarçın gibi 3 Yapraklarından faydalanılanlar : Nane, kekik, merzengüş, maydanoz, defne gibi 4 Soğan yapısında olanlar : Mutfak soğanı, sarmısak gibi 5 Çiçeklerinden faydalanılanlar : Karanfil gibi 6 Meyvelerinden faydalanılanlar : Kimyon, anason, karabiber, kırmızı biber, vanilya gibi 7 Tohumlarından faydalanılanlar : Hardal, küçük Hindistan cevizi gibi

Anason:Haziran-ağustos aylarında, beyaz renkli çiçekler açan, 50-60 cm yüksekliğinde, bir senelik bitkidir Gövdesi dik, silindir biçiminde, içi boş, çok dallı, tüylü ve üstü çizgilidir Alt yaprakları uzun saplı, oval veya kalb biçimindedir Çiçekler bileşik şemsiyelerde toplanmışlardır Meyveleri armut şeklinde küçük, üzeri tüylü, yeşilimsi sarı renklidir Başta Ege bölgesi olmak üzere bütün Anadolu’da bahçelerde yetiştirilir Kültür anasonunun vatanının Anadolu olduğu tahmin edilmektedir Meyvalarında nişasta, müsilaj, sabit ve uçucu yağ bulunmaktadır Uçucu yağ miktarları bitkinin cinsine ve yetiştiği yerin şartlarına bağlıdır Uçucu yağın % 80-90’ı anetoldür Anetol, zehir etkili fakat bu etkisi çok olmayan bir maddedir Meyvelerinden su buharı distilasyonu ile elde edilen anason yağı, hemen hemen renksiz ve karakteristik kokuludur Anason tıpta midevi, bağırsak gazlarının teşekkülünü önleyici, hazmı kolaylaştırıcı ve göğüs yumuşatıcı olarak kullanılır Ayrıca nefes darlığı, öksürük ve kalb çarpıntısı rahatsızlıklarında da etkilidir Anason yüksek dozda alındığında baş ağrısı, uyuşukluk, görme zorluğu yapar Daimi kullananlarda anisizm hastalığına sebeb olur Bilhassa çocuklara uyku vermede, midede teşekkül eden gazları gidermede çok faydalıdır Bebekler için bir çay kaşığı tohum bir bardak suya olmak üzere çay olarak hazırlanır Yemeklerden önce veya süte katılarak bir kaç çay kaşığı verilir Büyükler % 1-2’lik çayını günde 2-3 bardak alabilir Kullanılan kısmı, meyvaları ve yapraklarıdır Meyveleri tamamen olgunlaştıktan sonra toplanır ve gölgede kurutulur

Çörekotu: Haziran-temmuz ayları arasında yeşille karışık açık mâvi renkli çiçekler açan, 20-40 cm boyunda bir senelik, otsu bir bitkidir Yol kenarları ve bilhassa ekin tarlaları içinde bulunur Gövde dik ve kısa tüylüdür Yaprakların alttakileri saplı, üsttekileri sapsızdır Çiçekler uzun saplı ve tek tektir Taç yaprakları iki loplu ve bal özü bezleri taşıyan 8 tâne küçük parça hâlindedir Meyveleri çok tohumlu olup, tohumlar siyah renkli ve oval şekillidir Güney Avrupa, Balkan memleketleri, Kuzey Afrika, Türkiye ve Hindistan’da yetiştirilmektedir Bitkinin kullanılan kısımları tohumlarıdır Tohumları tamâmen olgunlaştıktan sonra toplanır ve güneşte kurutulur Çörekotu tohumlarında uçucu ve sabit yağ, tanen, şekerler, glikozit bünyeli bir saponin ve alkaloitler bulunmuştur Tohumları gaz söktürücü, uyarıcı ve idrar söktürücü olarak kullanılmaktadır Güzel kokusu sebebiyle müshil ilâçlarının içine ilâve edilen iyi bir lezzet ve koku değiştiricidir Çörekotunun Anadolu’da bulunan ve aynı şekilde kullanılan diğer türleri şunlardır:
Şam çörekotu (Nigella damascena): Yaprakları parçalıdır Çiçekleri tek ve üst yapraklar tarafından örtülmüş durumdadır Parlak mâvi çiçeklidir
Kır çörek otu (Nigella arvensis): 10-30 cm yüksekliğinde mâvi çiçeklidir Yaprakları sivri parçalıdır Tohumları kurt düşürücü olarak da kullanılır

Defne: 6-18 m yüksekliğinde, yuvarlak tepeli ve sık dallı bir ağaç veya ağaçtır Almaşık sapın iki yanında karşılıklı değil de aralıklı olarak bir sağda, bir solda bitmiş yapraklar şeklinde dizilmiş, 75-10 cm uzunluğundaki yapraklar oval biçimli, donuk renkli derimsi ve sert kenarları da genellikle dalgalıdır Bitkinin sarımsı veya yeşilimsi beyaz renkte küçük çiçekleri, olgunlaştığında rengi koyu mora dönen tek tohumlu, etli meyveleri vardır Bitkinin kullanılan kısmı yaprak ve meyveleridir Yaprakları uçucu yağ yönünden zengindir Baharat olarak kullanılır Defne meyvelerinde de uçucu yağ ve diğer yağlar, acı maddeler bulunur Meyveleri midevî ve sinir ağrılarına karşı kullanılır Meyve yapraklarından elde edilen yağ cildi tahriş edici merhemlerin içine konur Aynı maksat için veteriner hekimlikte de, bundan başka sabun ve şampuanlara koku vermek için de kullanılır

Hardal: 0,2-1,5 m boylarında beyaz veya sarı çiçekli, yıllık otsu bitkilerdir 10 kadar türü vardır Türlerinin çoğu Akdeniz çevresi memleketlerinde yetişir Hardalın beyaz hardal otu, siyah hardal otu, yabanî hardal olmak üzere değişik türleri vardır
Siyah hardal otu (Sinapis nigra): 1-1,5 m boyunda, bir yıllık sarı çiçekli otsu bir bitkidir Yaprakları saplıdır Meyveleri 1-3 cm uzunlukta 2-3 mm genişlikte, sap üzerine yatık, tüysüz, hemen hemen dört köşeli, kısa sivri uçludur Yassı ve köşeli olan meyvelerinde tohumların bulunduğu yerler şişkindir Tohumlar kırmızımsı siyah renktedir Bitkinin Orta Avrupa, Anadolu ve İran’da kültürü yapılır
Kullanılan kısımları tohumları ve tohumlarından elde edilen yağıdır Bitkinin yaprakları dökülmeye başladığında meyve salkımları toplanır Bunlar 15 gün kadar gölgede kurutulduktan sonra tohumları alınır Hardal tohumlarında müsilaj, yağ, sinapin, sinigrin isimli glikozit ve mirozinaz fermenti vardır Çok eskiden beri tıpta kullanılmaktadır Dâhilen hardal tohumu unu az dozlarda midevî, yatıştırıcı ve tarçınla karıştırılırsa iyi bir iştah açıcıdır Hâricen yakı, lapa veya banyo hâlinde romatizma ve bronşitte mevzii tahriş yapmak için kullanılır Hardal yağı cildi tahriş eder, onun için sürüldüğü yer kızarır Hafif antiseptiktir Dumanı öksürük ve gözyaşı getirir En fazla baharat olarak kullanılır Deriyi tahriş edip, kızarttığından iç organlardaki kanı dışarıya toplar Zehirlenmelerde kusturucu etkisinden faydalanılır Hardal yakıları bir saatten fazla tutulmamalıdır Aksi halde yılancığa benzer büyük şişler meydana gelir Yakılar ılık suda ısıtılır Sıcak su fermentleri tahrip eder Hardal yakısı, hardal tozunun kâğıt üzerine yapıştırılması suretiyle elde olunur Kullanılacağı zaman ılık suda ıslatılarak hardallı tarafı deriye gelecek şekilde kullanılır
Beyaz hardal otu (Sinapis alba): Beyaz çiçekli hardal otudur Vatanı Akdeniz çevresi memleketleridir Orta Avrupa ve Kuzey Amerika’da da kültürü yapılır Önemli bir yağ bitkisidir
Beyaz hardal otunun sarı-kırmızı veya beyaz renkteki olgun tohumlarından hardal yağı elde edilir Kullanılışı siyah hardal otu ile aynıdır
Yabani hardal (Sinapis arvensis): 20-60 cm yüksekliğinde, memleketimizde tarla ve nadaslarda, yol kenarlarında yetişen bir tarla otudur

Hindistancevizi: Srilanka, Malezya ve Afrika ülkelerinde yetiştirilir Baharat olarak kullanılan, bilinen Hindistancevizi meyvesinden farklıdır Küçük hindistancevizi olarak anılır fakat tamâmen farklı olan bir bitkidir Tropik bölgelerde (Moluk Adaları) yetişir Yaz ve kış yeşil olur 10 m yüksekliğindedir Avrupalılar buna muskatcevizi de derler Çünkü Avrupa’ya eskiden Arabistan limanlarından Muskat’tan gönderilirdi Tohumları tıpta kullanılır Meyveleri kapsül biçimdedir Her kapsül irice bir tohum ihtivâ eder Tohumun içinde “arillus” denilen ağsı bir örtü vardır Tohumları ve etli olan aril denilen kısmı kullanılır Tohumları miristisin, uçucu yağ, nişasta ihtivâ eder Aromatik kokusundan dolayı bâzı ilaçların bileşimine girer Sindirim kolaylaştırıcı ve gaz söktürücü etkisi vardır Bu sebeple bilhassa küçük çocuklara verilir Etli kısmı da aromatik kokuludur Yüksek dozları zehirlidir Türkiye'de yılda 1500 ton civarında tüketilir Tatlı ve pastacılarda yoğun olarak kullanılır

Karabiber: Hindistan, Brezilya, Singapur, Malezya, endonozya ve Vietnamda yetiştiriliyor Adana ciarında deneme üretimleri yapıldı, fakat başarılı sonuç alınamadı Ülkemizin iklimi Karabiber yetiştirilmesini müsait değil Karabiberin, Salvak, Malabar ve Beyaz Karabiber olmak üzere üç çeşidi var Bunlardan Salavak, biraz çekildiği zaman esmer, Malabar açık giri ve Beyaz Karabiber ise süt beyazı renginde oluyor Karabiber, başta kebap ve köfteler olmak üzere, birçok yemekte kullanılıyor Karabiberin ülkemizdeki yıllık tüketimi 3 bin ton civarında

Karanfil: 10-20 m yüksekliğinde, yaprak dökmeyen ağaçlardan elde edilir Vatanı, tropik Asya (Moluk Adaları, Zengîbar) dır Karanfil bildiğimiz süs karanfil çiçeğinden farklıdır Yaz kış yeşil kalan yaprakları, meşin gibi serttir Çiçekleri pembedir ve kiraz çiçekleri gibi demet hâlinde bulunurlar Bu çiçeklerin kurutulmuş tomurcukları “karanfil” adını alır Kurutulmuş tomurcuklar, 10 mm boyunda, çiviye benzer şekilde, ovaryumu hafif dört köşeli, dört taç ve çanak yaprağından meydana gelmiş olup, kırmızı-kahverenklidir Çiçek sapları da karanfil adıyla satılmakta ise de ikinci kalite ürün sayılmaktadır Karanfile koku ve lezzetini veren “eugenol” adındaki bir uçucu yağdır Kurutulmuş tomurcuklar ezilip subuharı distilasyonuna tâbi tutulursa % 14-20 kadar karanfil esansı denilen uçucu yağ elde edilir Bu uçucu yağda % 80-90 kadar eugenol ve %3 kadar da asetil eugenol bulunur Eugenol, hoş kokulu, kuvvetli antiseptik ve analjezik bir maddedir Karanfil çok eski çağlardan beri baharat olarak kullanılmaktadır Eskiden saraylarda konuşacak kimseler, nefesleri güzel koksun diye karanfil kullanırlardı Tıpta, diş hekimliğinde, diş tedâvisinde ağrı kesici ve antiseptik olarak kullanılır Gaz söktürücü bir etkisi de vardır Diş macunlarının terkibine girer Pasta ve şekercilikte, parfümeride ve sabun sanâyiinde kullanılır Ayrıca eugenol vanilin eldesinde kullanılan başlıca maddelerden biridir Bugün karanfilin en çok yetiştirildiği ve ihraç edildiği ülkelerin başında Zengibar ve Madagaskar gelir

Kekik: Mayıs-eylül ayları arasında çiçek açan çok yıllık, çok dallı, odunsu ve küçük çalımsı bir bitkidir Yol kenarlarında kurak bölgelerde, bilhassa dağlık yerlerde çok rastlanır Tabanda odunlaşmış bir gövdesi, ince dört köşeli ve kırmızımsı renkli dalları vardır Yaprakları 1 cm kadar uzunlukta, oval, sapsız veya kısa saplıdır Yapraklarda, uçucu yağ depo eden salgı tüyleri bulunur Çiçekler küçük, iki veya çok çiçekli pembemsi, mor-beyaz veya kırmızı renklerde, dalların uçlarında küresel durumlar teşkil ederler Çanak ve taç yaprakları tüpsü ve lopludur Anadolu’da oldukça yayılmış olup, birçok varyeteleri de vardır Memleketimizde 37 kekik türü bulunmaktadır Halk arasında kekiğe benzeyen mercan köşk veya merzengüş (origanum) türleri; İstanbul kekiği, İzmir kekiği gibi adlarla kekik yerine kullanılmaktadır Kekiğin sarımsı renkte bir uçucu yağı vardır Bu yağda önemli olan ve kokusunu veren thymol bulunur Kekik, çay hâlinde mide ağrılarına karşı, dolaşım uyarıcısı, baharat olarak ve idrar söktürücü olarak kullanılır Thymol az dozlarda midevî, balgam söktürücü, sinir kuvvetlendirici ve boğaz ağrılarına karşı kullanılır Yüksek dozlarda ise antiseptik ve kurt düşürücü olarak verilir

Kimyon:Konya ve Polatlı'da yetiştirilir Konya'da yetiştirilen, sarımtırak bir renge sahiptir Çekildiği zaman Polatlı cinsi hafif esmer olur Sucuk ve köfte yapımında kullanılır Aromatik yapısı sebebiyle, kıyma ile yapılan yemeklerde tercih edilen bir baharattır

Kırmızı Pul Biber:Güneydoğu illerinde, en çok Gaziantep ve ıslahiye'de üretiliyor Biberin yüzde 60'ı Islahiye'de üretilir Fakat buna Maraş biberi denir Kırmızı Biber, kurutulup, taş değirmende kalın bir şekilde öğütülür Yıllık 10 bin ton tüketiliyor

--->: Başlıca Baharatlar Baharat Grupları ve Yetiştirildikleri Yerler frmacil sayfa 2iki --->: Başlıca Baharatlar Baharat Grupları ve Yetiştirildikleri Yerler

Köfte Baharı:Bu baharat, değişik baharatların belirli ölçülerde karıştırılıp eöğütülmesinden elde edilen bir karışım Ana maddesi kişniş Karabiber, Tatlı Kırmızı Biber, az miktarda Karanfil, Defne yaprağı ve Kekik'ten oluşuyor

Susam: Bir metre boyunda, yağ veren bir yıllık otsu bir bitkidir Başlıca Hindistan, Çin ve Sudan’da yetişir Bitkinin alt yaprakları karşılıklı ve loblu, üst yapraklar tam ve mızrak şeklindedir Çiçekler beyaz veya pembe olup, yaprakların koltuğunda salkım durumunda toplanmışlardır Meyveleri 2-3 cm boyunda, uzun, prizmatik ve çok tohumlu bir kapsüldür Susam, sıcağı çok sever Isı miktarı fazla olan yerlerde tohum verimi ve yağ oranı artar Orta derecede ağır ve humuslu topraklarda iyi yetişir Tohumlarından % 50 civârında yağ elde edilir Yağı hemen hemen kokusuz ve soluk renklidir Yemek yağı olarak kullanılır Tedâvide müshil etkilidir Kabukları soyulmuş susam tohumlarının ezilmesiyle tahin elde edilir Bu da tahin helvası yapımında kullanılır Ayrıca susam tohumları simit ve pastaların üzerine konur

Sumak: Güneydoğu Anadolu'da yetişen, çalı gurubundan, bodur bir ağacın yapraklarının kurutulup toz haline getirilmesiyle elde edilir Yaprakları tanen, şekerler ve sarı renkli boya maddeleri taşırlar Kabız edici, kan kesici, antiseptik etkili olup, ayrıca yünlü kumaşların boyanmasında kullanılır Boğaz ve diş etleri hastalıklarında da gargara hâlinde kullanılır Sumağın, sarı çiçeklerinin taç yaprakları ve meyvelerinde oldukça keskin ekşi bir lezzet vardır Güneydoğu'ya has "ezme" ve çeşitli yörelerde yapılan mantı ile birlikte yenilir

Tarçın: Vatanı Güney ve Güneydoğu Asya olan, yaprak dökmeyen aromatik kokulu ağaçtan elde edilir Önemli olan iki tür tarçın en çok kullanılmaktadır
Çin tarçını (Cinnamamum cassia): Güneydoğu Çin’de yetiştirilen bir türdür 10-12 m yüksekliğinde kışın yapraklarını dökmeyen bir ağaçtır Esas ağacın kurutulmuş kabukları kullanılır Kabukların dış kısmında mantar tabakası bulunur ve grimsi renklidir Kokusu kuvvetli ve özel, tadı tatlımsı ve yakıcıdır Tanen ve uçucu yağ taşır Baharat olarak kullanılır Meyveleri de baharatlı lezzetli ve tarçın kokuludur Tarçın yerine kullanılır
Seylan tarçını(Cinnamomum seylanicum): Kışın yapraklarını dökmeyen küçük bir ağaçtır Hindistan ve Doğu Hint Adalarında yetişir Kabukları kahverenkli, boru şeklinde iç içe geçmiş ve mantar tabakası yoktur Özel kokulu ve tatlımsı baharlı, lezzetlidir Tanen ve uçucu yağ taşır Kabız, gaz söktürücü ve antiseptik etkisi vardır Baharat ve koku verici olarak kullanılır
Tarçın esansı: Seylan tarçınının kabuklarından elde edilen bir uçucu yağdır Kuvvetli tarçın kokuludur Gıdâ ve parfümeri sanâyinde koku verici olarak kullanılır