Ekmek Yapımı

Ekmek Yapımı


Bugün ekmek yapımının büyük ölçüde sanayileşmiş olmasına karşılık, uygulanan değişik yöntemlerin temeli geleneksel ev ekmeğinin yapımından pek farklı değildir Bu üretim de yoğurma, mayalandırma ve pişirme gibi üç temel işleme dayanır İlk aşamada su, tuz ve maya katılan un hamur haline getirilir İsteğe bağlı olarak yağ ve süttozu eklenebilen bu hamur yumuşak, esnek ve pürüzsüz hale gelinceye kadar yoğrulur

Sonra, mayalanarak kabarması için ılık bir yerde bekletilir Hacminin ikiüç katına ulaşacak kadar kabardığında yeniden yoğrulur; ekmeklik parçalar halinde kesilerek istenen biçim verildikten sonra fırın tepsisine yerleştirilir Kesilip biçimlendirilirken sıkışmış olan parçaların yeniden kabarması için gene ılık bir yerde bekletilerek ikinci mayalanmaya bırakılır ve üzerleri bıçakla çizilerek sıcak fırına sürülür

Ekmek fabrikalarında bütün bu işlemler makinelerle yapılır Hamur karıştırma ve yoğurma makinesi, katılacak bütün maddeleri belirlenmiş oranlara göre otomatik olarak ölçerek kazana alır ve dönen kollarıyla karıştırarak 1520 dakika kadar yoğurur Bu makineden metal teknelere boşaltılan hamur mayalanma odasına gönderilir Mayanın tam etkili olabilmesi için bu odanın sıcaklığı ve nem oranı sürekli denetim altındadır Bu odada gene 1520 dakika kadar birinci mayalanmaya bırakılarak dinlendirilen hamur, tartı ve kesme biriminde istenen büyüklükte parçalara ayrılır; sonra bir şerit üzerinde ilerleyerek biçimlendirme bölümüne ulaşır Gene makinelerle somun, francala, baget, yarımay gibi değişik biçimler verilerek "pasa" denen uzun tahtalara dizilir Bunu izleyen ikinci mayalanma süresi 4560 dakika kadardır Bu temel aşamalardaki küçük değişiklikler ekmeğin niteliğini büyük ölçüde etkiler

Türkiye'de ve Avrupa ülkelerinin çoğunda uygulanan bu "doğrudan yoğurma" işleminde hamurun bütün maddeleri işlemin en başında karıştırılır ve birinci mayalanmanın süresi kısa, ikinci mayalanmanınki uzun tutulur ABD'de uygulanan "sünger hamur" yönteminde ise un, su, maya ve malt karıştırıldıktan sonra hamur iki ile dört saat arasında birinci mayalanmaya bırakılır Tuz, yağ, süttozu gibi maddeler son yoğurmada eklenir ve ikinci mayalanma 10 ile 40 dakika kadar sürer Bundan sonraki işlemler aynıdır; "pasa olan", yani iyice gevşeyip kabararak pişmeye hazır duruma gelen hamur fırına gönderilir

Ekmek fabrikalarında birkaç tip fırın kullanılır Yürüyen bantlı fırınlarda ekmekler yavaş yavaş ilerleyen çelikten bir bandın üzerine yerleştirilir Fırının bir ucundan öbür ucuna kadar uzanan bu çelik bant sürekli aynı sıcaklıkta tutulur Matador tipi fırınlarda paşalar paletlerle doğrudan fırının tabanına sürülür; bu taban sabittir ve ekmekler fırının içinde ilerlemez Her iki tip fırında da, sıcaklık 220°240°C olmak koşuluyla ekmekler 2530 dakika içinde pişer Rotaterm denen fırınlarda ise, dönen arabalarla fırına verilen ekmeklerin pişme süresi çok daha kısadır

1960'ların başından bu yana bazı ülkelerde, doğrudan yoğurma yönteminin geliştirilmiş biçimi olan "Chorleyvvord yöntemi" uygulanır Bu yöntemin temeli, birinci mayalanma yerine makinede yoğun ve hızlı yoğurmaya ağırlık vermektir Çünkü uzmanlara göre, hamurdaki proteinlerin doğal yapısındaki değişiklikler birinci mayalanma aşamasında gerçekleşir Makineyle uzun süreli yoğurma da aynı değişikliği yarattığı için, bu yöntem hem saatlerce süren mayalanma aşamasını, hem de fabrikada büyük bir mayalandırma odası ayırma gereğini ortadan kaldırır