![]() |
Meyve Suyu |
![]() |
![]() |
#1 |
Şengül Şirin
![]() |
![]() Meyve SuyuMeyve Suyu Özet: Laboratuvar ortamında gerçekleştirilen elma suyu üretimi deneyinde, hammadde seçimi, soyma, parçalama, mayşe presleme, aroma ayırma, filtrasyon gibi baslıca işlemler gerçekleştirilmiş ve elma sularında istenilen özellik olan berraklık elde edilmeye çalışılmıştır ![]() ![]() Deney sonucunda, 1634 gram hammaddeden 458 ml elma suyu elde edilmiş, 21 ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Giriş ve Literatür: Meyve suyu meyvenin preslenmesi ile elde edilen sulu faza denir ![]() ![]() Türkiye’de meyve suyu üretimi 1960lı yılların sonlarında başlamıştır ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Pektin bitkilerin dokularında bulunan ve koyu, asitli şeker çözeltilerini jelleştirebilen bir çeşit polisakkarit grubudur ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Meyve suyu üretiminde durultma işleminin güvenilirliğini sağlamak ve denetlemek için bazı test yöntemleri geliştirilmiştir ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Bulanıklık yapan diğer bir madde ise nişastadır ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Pektik asit pektik bileşimlere uygulanan kolloidal poligalakturonik asit ve metil ester karışımıdır ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Materyal: Bu deneyde; • 1 ![]() • Mutfak robotu • Tülbent • Süzgeç • Alkol çözeltisi (95ml %96’lık etil alkol+5ml %5’lik HCl) • Pektolitik enzim kullanılmıştır Metot: • Elmalar iyice yıkanmış ve kurulanıp tartılmıştır ![]() • Kabukları soyulmuş, dilimlenmiş ve çekirdekleri ayrılmıştır ![]() • Kabuklar ve çekirdekler tartılmıştır ![]() • Mutfak robotunda püre haline getirilmiştir ![]() • Püre, süzgecin içine tülbent konularak süzülmüştür ![]() • Mutfak robotunda kalan posa tartılmıştır ![]() • Elde edilen elma suyunun hacmi ölçülmüştür ![]() • Hazırlanmış olan % 2 ‘lik pektolitik enzimden süzüntüye % 1 oranında katılmıştır ![]() • 45 – 50 0C’de depektinizasyona bırakılmıştır ![]() • 10 dakika ara ile alkol testi yapılarak, tortu görülmeyene kadar depektinizasyona devam edilmiştir ![]() • Alkol testi için; bir tüpe 5ml meyve suyu alınmış ve üzerine 10ml alkol testi çözeltisi eklenmiştir ![]() • Tüp çalkalanarak kendi haline bırakılmıştır ![]() • 1 dakika içinde tortu gözlemlenmediğinde depektinizasyona son verilmiştir ![]() • Alkol testi için harcana elma suyu hacmi not edilmiştir ![]() • Jelatin miktarı testi için; 10’ar ml meyve suyu, 6 adet test tüpüne alınmıştır ![]() • Üzerlerine %0,5’lik jelatin çözeltisinden sırası ile 0 ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() • Jelatin miktarı testi için harcanan elma suyu hacmi not edilmiştir ![]() • 2-3 saat beklemeden sonra en az jelatin ile en iyi berraklık sağlayan test tüpü dikkate alınarak meyve suyuna ilave edilmesi gereken jelatin miktarı hesaplanmış ve 15oC’nin altında bir sıcaklıkta meyve suyuna ilave edilmiştir ![]() • 1 gün beklemeden sonra çökeltinin üzerinde kalan berrak kısım alınarak filtre edilmiştir ![]() • Kalan hacim ölçülmüştür ![]() • Refraktometre ile brix değerine ve kırılma indisine bakılmıştır ![]() Sonuçlar: Kullanılan elma miktarı: 1634 gram Soyma ve ayıklama işlemi sonrası posa ağırlığı: 360 ![]() Süzme işlemi sonrası elde edilen meyve suyu hacmi: 586 ![]() Alkol testi ve jelatin miktarı testi için harcanan meyve suyu hacmi: 61 ml Jelatin testi sonucunda belirlenen en uygun jelatin çözeltisi miktarı: 0 ![]() Meyve suyuna konan jelatin çözeltisi miktarı: (58605-61)*0 ![]() ![]() Filtrasyon işlemi sonrası elde edilen meyve suyu hacmi: 458ml 21 ![]() ![]() ![]() Elma suyu verimi: (458/586 ![]() Deney sonunda berrak sarı, yoğun öz kokulu yüksek verimde elma suyu elde edilmiştir ![]() Tartışma: Hammaddenin kaliteli olması sebebiyle brix(<10) ve verim(<%70-90) değerleri istenilen değerlerde çıkmıştır ![]() ![]() ![]() ![]() Pektin molekülü ![]() Meyve suyu işletmelerinin üretimleri (ton/yıl)
__________________
Arkadaşlar, efendiler ve ey millet, iyi biliniz ki, Türkiye Cumhuriyeti şeyhler, dervişler, müritler, meczuplar memleketi olamaz
![]() ![]() |
![]() |
![]() |
Konu Araçları | Bu Konuda Ara |
Görünüm Modları |
|