Ekşiyen Yoğurt Daha Faydalı

EKŞİYEN YOĞURT DAHA FAYDALI

Bağışıklık sistemini güçlendiriyor, sindirim sistemine yardımcı oluyor, insan gelişimine katkısı ise büyük Türklerin milli yiyeceği yoğurt, adeta her derde deva



Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın hazırladığı Fermente Süt Ürünleri Tebliği ile yoğurttaki yüzde 4 süt protein şartı yüzde 3’e çekildi, yüzde 12 yağsız kuru madde öngören şart ise kaldırıldı Bu durum ‘Yoğurt çorba gibi olacak Yoğurt yapmak için süt tüketimi azalacak’ tepkilerine neden oldu Yeni tebliğ yolda ama tartışmalar sürüyor
Son günlerde gündeme gelen yoğurt bu kez içeriğiyle tartışılmaya başlandı Ulusal Gıda Kodeksi Komisyonun kararı doğrultusunda Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın hazırladığı ve 16 Şubat 2009 tarihli Resmi Gazete’de yayımlanan Fermente Süt Ürünleri Tebliği ile yoğurtta süt proteini yüzde dörtten yüzde üçe indirildi Bu durumun yoğurdun yapısını tamamen değiştireceği yoğurdu çorba gibi kıvamsız hale getireceği savunuldu
Türkiye’de yılda 22 milyon ton yoğurt tüketiliyor Bunun 400 bin tonu sanayi, geri kalanı ise klasik ev yoğurdu Bu kadar tüketilen bir yiyecek olunca, bakanlık aslında geleneksel Türk yoğurdu için bu tebliği hazırladığını söyledi
Yeni tebliğe göre yoğurttaki yüzde 4 süt protein şartı yüzde 3’e çekildi, kıvam sağlamak için kullanılan yüzde 12 yağsız kuru madde öngören şart ise kaldırıldı Gıda Mühendisleri Odası ve tüketici dernekleri, bu tebliğin yoğurt üretiminde kullanılan süt miktarını azaltacağı ve yoğurdun besleyici değerini düşeceği gerekçesiyle süt üreticileri tebliğ değişikliğine karşı çıktı
MARGARİN KULLANAN VAR
Tartışmalar büyüyünce bakanlık yeni bir tebliğ için kolları yeniden sıvadı Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Koruma ve Kontrol Genel Müdürü Muzaffer Aydemir, Türkiye’de üretilen sütlerdeki protein oranının ortalama yüzde 3 olduğunu bu nedenle bu sütlerden de yüzde 3 proteinli yoğurt üretilmesinin çok doğal olduğunu belirterek, yoğurtla ilgili şu gerçeklere dikkat çekti: ‘Yoğurdun içeriğindeki protein oranı ambalajların üzerinde beyan ediliyor Beyan edilen içerikte yoğurt üretilip üretilmediğini, protein oranlarını kontrol ediyoruz, bu yöndeki denetimlerimizi artırdık Ama maalesef, beyan ettikleri proteinden daha düşük düzeyde proteinli yoğurt üreten firmalar var İçine katkı maddeleri katanlar var Bitkisel, palm yağı, kanola yağı gibi yağlar kullananlar var Süt yağını çekip margarinle sahte bir görünüm verenler var Yoğurtta hile oluyor Kıvam artırıcı kullananlar olduğunu da belirledik Bu firmalar hakkında gerekli uyarıları yapıyoruz Gerektiğinde kamuoyuna da açıklarız’
SU KESİYORSA DOĞALDIR
Bu tartışmalar çerçevesinde İstanbul Üniversitesi Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı Beslenme ve Metabolizma Bilim Dalı Başkanı Prof Dr Ahmet Aydın, günümüzde doğal yoğurdun zaten satılmadığını belirterek ‘Sanayi tipi yoğurtlar haftalarca ekşimez, su kesmez Aslında yoğurdun ekşimesi, suya kesmesi doğal olduğunun işaretidir Çiğ sütteki ortalama protein oranı yüzde 3 civarında Bu nedenle yoğurt direkt mayalandığında protein oranı yüzde 4’e çıkamaz Bu orana erişebilmek için sütün suyunun azalması gerek Sütün kaynatılarak buharlaşma yoluyla suyunun azalması gerekir ki protein ve katı madde oranları artabilsin Nitekim ev yoğurtları bu şekilde yapılmaktadır Bu yönetmelik ile geleneksel Türk yoğurdu da marketlerde satılabilecek’ diyor
SONUÇ NE OLACAK?
Peki geleneksel yoğurdun, besin değeri sanayi yoğurttan farkı nedir? Prof Dr Aydın bu soruya şu yanıtı veriyor: ‘Süt canlı bir gıdadır Kaynatma ya da pastörizasyon sütteki faydalı mikropları (probiyotikler) öldürür Amaç sütün ekşimemesidir Isı işleminden geçen süt faydalı mikroplarını kaybeder Ama ondan yoğurt mayalarsanız tekrar probiyotiklerine kavuşur’
Bütün bu tartışmalar sonucunda bakalım yoğurt için çıkarılacak yeni tebliğ ne olacak?
Konuyla ilgili görüş almak için aradığımız Ambalajlı Süt ve Süt Ürünleri Sanayicileri Derneği (ASÜD) ise yetiştiremedikleri gerekçesiyle sorularımızı yanıtlayamadı
Bebekler için evde yapın, meyvelisini yedirmeyin
Prof Dr Ahmet Aydın, çocuklara meyveli yoğurt yedirilmemesi gerektiğini söylüyor: ‘İçinde şeker olduğu için çocukların damak tadını değiştiriyor, böylece çocuklar sebze veya diğer yemekleri yemek istemiyor’ Aydın, yoğurdun evde yapılmasının daha sağlıklı olduğunu savunarak ‘Yoğurdun suyu bile faydalı Bağışıklık sistemini güçlendiriyor Evde yoğurt yapmak çok kolay’ diyor
Sanayi yoğurtlarındaki kaymaklara da dikkat edilmesi gerektiğini belirten Prof Dr Aydın ‘Hazır yemek sektörü için pazara sunulan ve tereyağı aroması bulunan bir margarin, bir miktar sütle eritilip yoğurdun üzerine kaymak diye dökülüyor’ diyor
Egzamayı önlüyor
YOĞURDUN faydaları saymakla bitmiyor Prof Dr Aydın, yoğurdun faydasını içindeki probiyotiklerden sağladığını belirterek ‘Probiyotikler bağırsaklardaki mikrobiyolojik dengeyi devam ettirerek sağlığı olumlu yönde etkileyen, besinlerdeki canlı organizmalar Türk yoğurdu ekşidikçe içerdiği probiyotik sayısı artar’ diyor
Aydın, probiyotiklerin görevlerini şöyle sıralıyor:
Ürettikleri enzimlerle yiyeceklerin hazmını kolaylaştırır
Zararlı maddelerin kana karışmasını engeller
Bağışıklık sistemini güçlendirir
Besin alerjilerini ve egzamayı önler
Kronik iltihaplı hastalıkların oluşumunu engeller