Yemeklik Yağların Beslenmedeki Rolü Nedir?

Yemeklik Yağların Beslenmedeki Rolü Nedir?
Yemeklik Yağların Beslenmedeki Rolü Nedir?
1-BESLENME

Vücut binlerce tür organik molekül içerir ancak, sağlık için su ve bir enerji kaynağı dışında, yalnızca 24 organik bileşime, 9 esansiyel amino asite, 2 yağ asitine ve 13 vitamine gereksinim gösterir Besinlerdeki organik maddelerin büyük çoğunluğu, her ne kadar vücutta metabolize ve assimile olurlarsa da, diyetten çıkarılmaları durumunda herhangi bir hastalığa neden olmadıklarından, asal besin maddesi sayılmazlar (nonossential) Vücut yapısının karmaşıklığı ile karşılaştırıldığında, besinsel gereksinimlerin bu basitliği, organizmanın biosentez yeteneğinin bir sonucudur

Besinlerdeki inorganik bileşiklerden 15� inin beslenme yönünden asal (essential) olduğu bilinmektedir; bunlar, kalsiyum, fosfor, iyot, demir, magnesyum, manganez, molibden, çinko, bakır, sodyum, potasyum, klorür, krom, kobalt ve selenyumdur (Arsenik, vanadiyum ve kalayın da eser asal eleman olmaları olasıdır)

Bir asal besi elemanı gereksinim miktarı, vücudun normal kitlesini morfolojisini koruyan ve fizyolojik işlevlerini sağlayan, kendisine ait bir yetersizlik durumunun klinik ya da biyokimyasal belirtilerini önleyen en düşük miktar olarak tanımlanır Çocuklarda, buna normal büyüme hızını da eklemek gerekir Bir asal besin alımı kısıtlandığında, vücut bu besiyi (a) emilimi (absorption) arttırarak (kalsiyum ve demir) (b) yıkımı (katabolizma) yavaşlatarak (amino asitler, kalori) atılımı azaltarak (sodyum, potasyum, magnezyumi klorur, fosfat, su) ve vücut yedeklerini harekete geçirerek (Vit A, Vit B12 asal yağ asitleri) koruyabilir Ne zaman ki bu homeostatik (içrek) *****izmalar yetersiz kalır, işte o zaman besin yetersizliği durumu ortaya çıkar

Son otuz - kırk yıldan bu yana, artmış bireysel gelir, genişletilmiş toplumsal yardım programları, besinlerin vitamin ve minerallerle zenginleştirilmeleri de içinde olmak üzere çeşitli değişik etkenler, bilinegelen beslenme yetersizliği hastalıklarının sıklığını azaltmıştır Yine de, malnütrisyon yani yetersiz beslenme, hem belirgin ve hem de saklı biçimleri ile, özellikle fakir kesimde, yaşlılarda, alkoliklerde, süregelen hastalığı olanlarda ve hastane toplumlarında hala önemli bir sorun olmaktadır

Beslenmeyi, dengeli beslenmeyi yalnızca gerekli besi maddelerinin yeterli miktarda alımı şeklinde değerlendirmek pek de doğru değildir ve konuyu eksik, dar anlamı ile değerlendirmedir Kesinlikle önem verilmesi gereken bir özellik daha vardır Nasıl ki bir besinin (ister asal ister asal olmayan) beli bir özgül eşik değerin altındaki miktardan vücut yapı ve işlevinde bozulmaya yol açıyorsa, üst ödünlenebilme (tolere edilebilirlik) sınırını aşan miktarlarda besin alımı da, akut geri dönebilen belirtilere, akut geri dönebilen zararlanmalara ya da ilerleyici sistemik bozukluklara yol açabilir O halde fizyolojik diyet, her bir besi maddesinin en düşük gereksinim ve en yüksek ödünlenebilme (tolerable) eşikleri arasında, alınabilmesini sağlamalıdır

11Gerekli Besin Maddeleri

111Su

Günlük su gereksinimi için kabul edilebilir bir miktar vermek gerekirse, günlük kalori kullanımının her bir kcal� i başına 1 ml yetişkinlerde ve bebeklerde ise vücut ağırlığının her bir kg başına 150 ml değerleri uygun düşer Gerçekte günlük minimum miktar bu verilen değerlerin altındadır Daha değişik bir deyim ile günlük kayıpları karşılayan miktar, gereksinilen miktardır denilebilir Günlük kayıplar günde, feçes ile 50 ile 100 ml, solunum ve gizli terleme ile 500 ile 100 ml ve gerisi de idrarla atılan yaklaşık 1000 ml nin üzerinde bir değerdir Tabii günlük gereksinim fevkalade büyük değişiklikler gösterir; protein, sodyum, potasyum ve klorür alımının arttığı durumlarda alınması gereken su miktarı da artar İdrar, feçes ve terleme ile su kaybının arttığı durumlarda su gereksinimi de artar Suyun günlük maksima ödünlenebilen miktarı yaklaşık 5000 ml kadardır; bunu böbreklerin büyük oranda su atabilme yeteneğine borçluyuz Gelişen ve gelişmekte olan ülkelerde su sağlamının gerek nitelik ve gerekse nicelik yönünden yetersiz olduğu, özellikle geri kalmış yörelerde bir gerçektir

112Enerji

Enerji gereksinimi, vücut büyüklüğü, büyüme dönemi, yaş, cins ve bireyin aktivite düzeyi ile değişim gösterir Enerji gereksinimi bunların dışında arttırılan etkenler, soğuk temasta kalma, gebelik, emzirme, infeksiyonlar, ateş, travmalar ve vücut metabolizma hızını arttıran bazı özel durumlardır

Genelde, günlük basal enerji gereksinimini saptamak için bazı nomogramlardan yararlanılır Böyle bir nomogramda bireyin cinsi, yaşı, ağırlık ve boyuna göre düzenlenmiş ortalama değerler bulunur Aktivite düzeyi veya hastalık gibi durumlara bağlı olarak enerji gereksinimi normal, basal durumun kat kat üzerine çıkabilir Bu nedenle de basal harcamaya, artan gereksinimi karşılamaya yeterli eklemeler yapılır Örneğin sedanter yaşam, modere fizik aktivite veya yorucu bir fizik aktivite için mütekabilen %30, %50 ve %100 eklenir

Protein ve karbonhidratların gramı, yaklaşık dört kalori sağlarlar Yağın gramı ise dokuz kalori sağlar Genelde bu üç tür besi maddesi (karbonhidratlar, yağlar ve proteinler) vücut enerji gereksinimini karşılamakta kullanılırlar

113Protein

Vücut yapı ve işlevini sürdürmek için, sürekli protein sağlanımı gereklidir Proteinler, vücut protein yapımı (sentezi) için çeşitli aminoasitlerin kaynağını oluştururlar Sağlıklı bir yetişkin, günde 9 asal aminoasitin her birinin yaklaşık 1000 mg dolaylarında diyetle alınmasına gereksinim gösterir Bunun dışında yine protein yapımı için yaklaşık 7 gr asal olmayan aminoasite (azot) gereksinim vardır Protein gereksinimi bir kerteye dek de enerji alımına bağlıdır Artmış enerji alımı, protein tutulmasına yol açar ve azalmış enerji alımı, proteinin vücut enerji gereksinimini karşılamak üzere, kullanılmasına neden olur Diğer bir deyiş ile �non-protein kalorilerin, protein koruyucu etkisi� vardır Bu protein koruyucu etki, karbonhidratlar için söz konusudur; günde 100 ile 150 gr dolaylarında karbonhidrat alımı ile bu etki en üst düzeyde kendini gösterir; yağların böyle bir etkisi yoktur Gebelik ve emzirme, ateş, infeksiyonlar, travma, çeşitli tüketici hastalıklar ve kötü emilim (malabsorbsiyon) (yani emilim katsayısının düşmesi) durumları günlük protein gereksiniminde artmaya yol açar

Diyetteki protein hazmedilebilirliği ve aminoasit içeriği yönünden değişiklikler gösterir Diyette, insan organizmasının sentezini yapamadığı, 9 aminoasit bulunmalıdır Bunlar, lizin (lysine), lösün (leucine), izolösin (isoleucine), valin (valine), metiyonin (methionine), fenilalanin (phenylanine), triptofan (tryptophane), treonin (theonine) ve belki de, özelikle bebekler için, histidin (histidine) dir

Üstün nitelikli proteinlerin bioavailabilitesi (yani hazım ve emilimleri) yüksektir ve biyolojik değerleri (yani, proteinlerin içerdiği aminoasitlerin yeterli miktar ve oranına bağımlı olan, emilmiş proteinin kullanım etkinliği) de yüksektir En üst nitelikteki proteinler, yumurta ve sütte bulunur (Nitekim süt ve yumurta asal (esansiyel) aminpasitlerin 9� u ve asal olmayan (non-esantial) aminoasitlerin 11� i uygun miktar ve oranlarda bulunur) Tohumların, kabuklu meyvelerin, pirinç, mısır ve tahılın içerdiği proteinin niteliği daha düşüktür Örneğin, mısırda lizin ve triptofan, soya ve yeşil bezelyede metiyonin, pirinçte lizin ve tireonin, unda ise lizin eksiktir Bazı aminoasitler ise tamamlayıcı, yerine geçici nitelik taşırlar, örneğin, vücudun fenilalanin ve metiyonin gereksinimlerini bir kerteye dek, tirosin ve sistin mütekabilen, karşılayabilirler Eğer aminoasitlerden herhangi biri eksik ise, vücudun protein kullanabilme, metabolize edebilme yeteneği bozulur O halde çeşitli aminoasitlerden fakir bitkisel proteinlerin bir karışımı, her bir bitkisel proteinin biyolojik değerinden daha yükseğini sağlayacaktır; yani, her bir aminoasitin yeterli miktarlarda alınabilmesini sağlamak için, karışık bir diyete uyulması büyük bir önem taşır

Proteinsiz bir diyette, yetişkin erkeklerin günlük vücut protein kaybı, vücut ağırlığının her bir kilogramı başına yaklaşık 034 gr dır Bununla birlikte diyetteki proteinin tümü ile kullanılamadığı, gereksinimlerin değişebilir olduğu göz önünde tutularak yetişkinler için önerilen günlük ortalama protein alımı miktarı, vücut ağırlığının her bir kilogram başına 08 gr olarak kabul edilebilir Günlük kalorik alımın yaklaşık %10 ile 15� inin proteinden sağlanması önerilir

Vücut gereksiniminin üzerinde alınan aminoasitler saklanmaz, depolanmaz fakat, metabolik ürünlere (üre, ürik asit) dönüşürler Bunların karbon iskeletleri de karbonhidrat ve yağa dönüştürülür veya enerji için okside edilirler

114Yağ

Yağlar, yoğun bir kalori kaynağı olmak ve enerji gereksiniminin bir bölümünü zorunlu olarak karşılama dışına, yağda eriyen vitaminlerin taşıyıcılığı görevini de üstlenirler

Diyetteki poliansatüre yağların hem niteliği ve hem de niceliği, sağlık yönünden önem taşır Vücutta 4 sınıf poliansatüre yağ asidi vardır Bunlar, metil terminal (veya 9) karbona en yakın çift bağın yerleşimine göre adlandırılırlar Buna göre oleik asit (18:1 9), palmitoleik asit (16:1 7), linoleik asit (18:2 6) ve linolenik asit de (18:3 3) diye adlandırılırlar Bu dört yağ asitinin her birisi, aynı sınıfı biz dizi yağ asitinin ön maddesini (precursor) oluşturur Bunlardan yalnızca 9 ve 7 dizileri memeliler tarafından (insanlarda içinde) sentez edilebilirler; 6 ve 3 dizileri ise sebze ve balıklardan yada deniz hayvanları besin kaynaklarından sağlanır
Günümüzde kesin olarak bilinen, normal insan diyetinin, kalorik alımın %4� ünün linoleik asit ile karşılanması gerektiğidir Bunlardan başka, yukarıda belirtilen her bir yağ dizisinden oluşan, 20 karbon zincirli eicosanoidler dizisi (peostaglandinler thromboxane� lar prostacycline� ler ve leukotriene� ler) değişik bir bioaktivite profili gösterir Bunlardan w3 eicosanoidler, trombosit yapışkanlığını azaltma ve serum trigiliserid düzeyini alçaltma eşsiz özelliğine sahiptirler Bu özellikleri, koroner kalp hastalığı yaygınlığını azaltmakta etkili gibi görünmektedir Nitekim, fazla deniz ürünü kullanma alışkanlığı olan toplumlarda, bu varsayım doğrulanmıştır

115Mineral ve Vitaminler

Minerallerden yukarıda isim olarak söz edilmişti; vitaminlerin ise yalnızca adları verilecek ve bulundukları kaynaklar belirtilmekle yetinilecektir A vitamini, D vitamini, E vitamini, Ascorbic asit, Tiamin, Riboflavin, Niasin, B6 Vitamini, Floasin, B12 vitamini

12Asal Olmayan Maddeler

121Fibril

Diyetle alınan fibril, sellüloz, hemisellüloz, pektinler, polisakkaridler, lignin ve algealardan oluşur Günlük fibril alımının 30 ile 35 gr dolaylarında tutulması uygundur

122Kolin, karnitin, inositol

Bu organik bileşiklerin de biyolojik etkinlikleri vardır Ancak, insanlar bunları senteze edebildiklerinden asal vitaminler arasında değerlendirilmektedirler