Besinlerin Satın Alınması, Hazırlanması, Pişirilmesi Ve Saklanması Sırasında Dikkat E

Besinlerin hazırlanmaları sırasında uygulanması gereken bazı kurallar vardır ve bunların
uygulanması sağlık ve temizlik açısından önemlidir Bu kurallara uyulmadığı takdirde besin
zehirlenmeleri meydana gelir Bu kurallar şöyle sıralanabilir:
• Sağlam zedelenmemiş bozuk olmayan besinler seçilmeli ve satın alınmalıdır
• Besinlerin hazırlanma saklanma ve servis edilmeleri sırasında hastalık etmeni
mikroorganizmalar ile kirlenmesi önlenmelidir
• Hastalık yapabilecek şüpheli besinler özellikle küflenmiş olanlar yenilmemelidir
• Zehirli mantarları gözle ayırt etmek mümkün olmadığı için kültür mantarları dışında
mantar tüketilmemelidir
• Hazırlama saklama ve servis sırasında kullanılan araç gereçlerde
mikroorganizmaların çoğalması önlenmelidir
• Mutfak ve yemek yenen yerlerin temizliğine özen gösterilmelidir
• Çiğ yenecek sebze ve meyveler pişirilecek taze sebzeler ve kuru meyveler
temizlenmiş ve pişmeye hazır tavuk balık parça etler ve yumurta iyice yıkanmalıdır
• Sebze ve meyveler toz topraklarından ve ilaç kalıntılarından temizlenmesi için bir
müddet su dolu bir kapta bekletildikten sonra bol su ile birkaç kez yıkanmalıdır
• Herhangi bir haşere ve mikroorganizma bulaşmasından kuşkulanılırsa taze
sebzeler 20 dakika tuzlu veya klorlu suda bekletilmelidir
• Besinlerin bakteriler tarafından çıkarılan toksinlerden başka zehirli maddelerle
karışması veya kirlenmesi önlenmelidirÖzellikle temizlik maddeleri DDT gibi haşere
öldürücü ilaçlardan sakınmalıdırBu gibi maddeler besinlerden uzak yerlerde;
örneğin depo olarak kullanılan ayrı oda veya kilerlerde etiketlenmiş olarak
saklanmalıdır
• Besinlerin hazırlanması saklanması pişirilmesi servis için sıcak tutulması yeniden
ısıtılması sırasında uygulanacak sıcaklık dereceleri bakterilerin çoğalmasını
önleyecek yeterlilikte olmalıdır
• Et tavuk balık süt yumurta ve bunlarla hazırlanmış yemekler 16-490C arasındaki
en tehlikeli bölgede asla bırakılmamalıdır
• Besinler oda sıcaklığında bütün gece boyunca bırakılmamalıdır
• Toz ve haşerelerden korumak için üzeri daima kapalı olarak saklanmalıdır
• Sıcak yemekler en kısa sürede soğutularak buzdolabına konulmalıdır Pişmiş
yemekler oda sıcaklığında kendi kendine soğutulmaya bırakılmamalıdır
• Çabuk bozulan et tavuk balık süt yumurta gibi besinlerin dükkanlarda güneşten
uzak ve buzdolabında saklanmaları gerekir Satın alındıktan sonra yine
bekletilmeden hemen buzdolabına konulmalıdır
• Dondurulmuş besinler buzdolabının alt raflarında bekletilerek çözdürülmelidir
Çözülme işi oda sıcaklığında radyatör üzerinde ve altında hafif ateşte veya güneşli
yerde yapılmamalıdır
• Çözülmüş besinler bekletilmeden pişirilmelidir
• Etler birer yemeklik miktarlarda yassı bir şekilde paketlenmiş olarak
dondurulmalıdır
• Kırık çatlak ve kirli yumurtalar satın alınmamalıdır
• Kıyma ve organ etleri uzun süre saklanamadığından kısa sürede tüketilmelidir
• Süt ve sütlü besinler krema deniz ürünleri soğuk etler ordövrler kanepeler sosis
salam yumurta ve yumurtalı besinler kremalı pasta ve tatlılar kıyma kullanılmış
besinler sandviçler devamlı olarak buzdolabında (+50C nin altında) saklanmalıdır
• Ekmek çörek kurabiye yapmak için hamurun mayalandırılması besleyici değerini
artırır
• Ekmek ince dilimlenip kızartılırsa besleyici değeri azalır
• Tarhananın besleyici değeri yüksektir Pişirirken içine pişmiş nohut mercimek
havuç eklenmesi değerini daha da artırırTarhana yapılırken güneşte kurutulursa
süt ve yoğurt aydınlık yerde bekletilirse vitamin B2 vitamin B6 ve folik asit değerleri
azalır
• Yumurta süt yoğurt peynir ve tahinle yapılan tatlıların besleyici değerleri sadece
un yağ şeker kullanılarak yapılanlardan daha fazladır Şeker yerine pekmez
kullanılması besleyici değerini daha da artırır
• Sütlü tatlı yaparken şeker önceden konur ve birlikte pişirilirse veya fırında yüksek
sıcaklıkta pişirilirse protein değeri azalır Pastörize veya sterilize uzun ömürlü
sütleri kullanın
• Kuru fasulye nohut mercimek gibi besinler iyi pişirildiğinde sindirimi kolaylaşır ve
böylelikle protein değeri artar
• Yumurta çiğ yenirse ya da sarısının etrafı yeşillenecek kadar hızlı ateşte uzun süre
pişirilirse besleyici değeri azalır
• Sebzelerden yapılan salatalara limon veya sirke eklenir bekletilirse A ve C vitamini
değeri azalır
• Sebzeler doğrandıktan sonra bekletilirse haşlama ve pişirme suları atılırsa vitamin
ve mineralleri azalır
• Meyveler kesildikten ya da suyu sıkıldıktan sonra bekletilirse C vitamini değeri
azalırHatta sıkılmış meyve suları buzdolabında bekletilse bile vitamin değeri azalır
• Yağ yakıldıktan sonra yemeğe konursa sağlığa zararlı duruma gelir
• Yoğurdun yeşilimsi suyu atılırsa vitamin değeri azalırYine yoğurt torbaya konup
süzülür süzülen suyu atılırsa vitamin kaybı olur
• Ambalajlanmış ürünleri alırken mutlaka etiket bilgilerini okuyunuz
• Ambalajlanmış ürünlerde özellikle son kullanma tarihlerine dikkat ediniz Son
kullanma tarihi geçmiş ürünleri satın almayınız
• Üzerinde etiketi olmayan ambalajı bozulmuş ve kapağı bombeleşmiş olan
konserveler sağlık için son derece zararlıdır