Safran ( Crocus Sativus ) - Dünyanın En Pahalı Baharatı

SAFRAN - ( Crocus sativus )


Bilimsel Sınıflandırma


Alem: Plantae (Bitkiler)
Bölüm: Magnoliophyta
(Kapalı tohumlular)
Sınıf: Liliopsida
(Bir çenekliler)
Takım: Asparagales
Familya: Iridaceae
(Süsengiller)
Cins: Crocus
Tür: C sativus









Safran (Crocus sativus), süsengiller (Iridaceae) familyasından, sonbaharda çiçek açan, 20–30 cm boyunda, çiğdem (Crocus) cinsinden soğanlı bir kültür bitkisi ve bu bitkiden elde edilen baharattır
Bitkinin yaprakları şeritimsi, mor çiçekleri üç tepeciklidir Çiçeği ve tepecikleri bitkiye bağlayan yaprak sapı da dahil olmak üzere erkek organları kurutularak özellikle gıda boyası ve tat verici olarak kullanılan safran bitkisi daha çok İspanya, Fransa, İtalya ve İran'da yetiştirilir Türkiye’de ise safran Safranbolu’da üretilmektedir

Ağırlığına göre dünyanın en pahalı baharatı, (bir gramı 5 ile 6 € arası) olan safranın anavatanı Güneybatı Asya’dır Yetiştiriciliğine ilk olarak Yunanistan civarında başlanmıştır Yarım kilogram safran 80000 çiçekten çıkarılabilir Kendi ağırlığının 100000 katı suyu sarı renge boyar

Safran baharatının keskin bir tadı ve iyodoform ya da saman benzeri bir kokusu vardır Bunların sebebi bileşiminde bulunan pikrokrosin ve safranal kimyasallarıdır








Aynı zamanda içine konduğu yemeklere altın gibi sarı bir renk katan, krosin adı verilen karotenoit bir boya maddesi de içerir Bu özellikler safranı dünya çapında çok aranan bir baharat yapar Ayrıca tıpta da kullanılır

Safran kelimesi Arapça sarı renk anlamına gelen asfar (أَصْفَر) kelimesinden türetilen ve Arapça'da safran baharatı anlamına gelen za’feran (زَعْفَرَان ) kelimesinden kaynaklanarak Latince’ye safranum, İtalyanca'ya zafferano ve İspanyolca'ya azafrán olarak geçmiştir Daha sonra Fransızca'ya safran ve oradan da İngilizce’ye saffron olarak aktarılmıştır

YETİŞTİRİCİLİK








Safran bitkisi, Akdeniz maki ve Kuzey Amerika chaparral bitki örtüsünün yaşadığına benzer, sıcak ve kuru yaz rüzgârlarının estiği yarı kurak iklimlerde büyür Bitki, soğuk kışları da atlatabilir ve kısa süre kar altında kalabildiği gibi -10 °C’lik donlara da karşı koyabilir Ancak Keşmir gibi yıllık 1000–1500 mm yağış alan nemli iklimlerde yetiştirilmediği takdirde sulama gerektirir Yıllık 500 mm yağış alan Yunanistan’da ve yıllık 400 mm yağış alan İspanya’da sulama olmadan yetiştirilemez






Japonya'nın Osaka ilinde iki safran bitkisi çiçeği





Yağmurların zamanlaması da önemlidir Cömert bahar yağmurlarının ardından gelen kuru yazlar optimal koşullardır Buna ek olarak çiçek açmasından hemen önce yağan yağmurlar safran mahsulünü artırır Ancak tam çiçek açarken soğuk ve yağmurlu hava ile karşılaşınca hastalığın artması nedeniyle üretim miktarı düşer

Sürekli nem ve sıcak hava ile tavşan, sıçan ve kuşların toprağı kazmaları da üretimi kötü yönde etkiler İplikkurdu ve yaprak mantarı gibi parazitlerle soğan çürümesi de önemli tehditlerdir










Safran bitkisi güçlü ve doğrudan güneş ışığını ne kadar severse, gölgede kalmaktan da o kadar hoşlanmaz Dolayısıyla günışığı alan yamaçlar (Kuzey Yarımküre’de güneye doğru) safran bitkisi dikimi için en elverişli yerlerdir ve buralarda çiçek en yüksek oranda güneş ışığı alır
Kuzey Yarımküre’de soğan dikimi 7–15 cm derinlikte olmak üzere Haziran ayında yapılır Soğanların dikildiği derinlik, aralık ve iklim, ürün miktarını etkileyen kritik faktörlerdir Daha derine dikilen ana soğanlar daha yüksek kaliteli safran üretir ama daha az çiçek tomurcuğuna ve yavru soğancığa sahip olurlar

Safran bitkisinin en severek yetiştiği toprak gevrek, gevşek, düşük yoğunluklu, iyi sulanmış ve iyi akaçlanmış, yüksek organik içerikli killi ve kalker topraktır Kabartılmış dikim yatakları iyi akaçlamayı sağlamak için kullanılan geleneksel bir yöntemdir

Toprağın organik içeriğini sağlamak için tarihsel olarak hektar başına 20–30 ton gübre kullanılır Ama daha sonraları, daha fazla gübre kullanmadan soğanlar dikilmiştir Yaz mevsimini uyuyarak geçiren soğan, sonbaharın başında dar yapraklarını yukarı gönderir ve tomurcuklanmaya başlar Bitki ancak sonbahar ortasında çiçeklenmeye başlar








Çiçeklerin hasatı çok hızlı yapılmak durumundadır çünkü gün ağarırken açan çiçekler gün ilerledikçe solmaya başlar Üstelik safran bitkisi bir ila iki haftalık çok kısa bir dönem içinde çiçeklenir

Yaklaşık olarak 150 çiçek 1 gr kuru safran lifi verir 12 gr kuru safran ya da 72 gr taze toplanmış safran elde etmek için 1 kg çiçek gerekir Ortalama olarak taze toplanmış bir çiçek 0,03 g taze safran ya da 0,007 g kuru safran verir











Kısır olmaları nedeniyle safran bitkisinin mor çiçekleri üretken tohum üretemez ve çiçeğin üremesi insana bağlı kalır
Toprak altında kalan ve üreme organı gِörevini yapan soğanlar toprak kazılarak çıkarılmalı, bِölünerek ayrılmalı ve tekrar dikilmelidir Bir soğan yalnızca bir mevsim yaşar , bِölünerek yaklaşık on tane soğancık üretir ve bu soğancıklardan yeni bitkiler ürer

Soğanlar yaklaşık 4,5 cm çapında küçük kahverengi yuvarlardır ve sık bir hasır şeklinde paralel lifçiklerden oluşmuştur








Bir yaz uykusu geçirdikten sonra topraktan, 40 cm ye kadar büyüyen, beş ila onbir adet dar ve dik yeşil yaprak çıkar Sonbaharda mor tomurcuklar kendini gِösterir Ekim ayında, diğer tüm çiçekli bitkiler tohumlarını bıraktıktan sonra açık pastel leylak renginden daha koyu bir mor renkte parlak renkli çiçekleri açar
Çiçek verdiği sırada bitki 30 cm den daha yüksek değildir Her çiçeğin ucunda üçlü bir erkeklik organı bulunur ve bunların ucunda 25 – 30 mm lik koyu kırmızı tepecikler yer alır










Bir tepecik lifinin yakın çekimi Gerçek uzunluğu 20 mm’dir

TARİHÇE




Safran yetiştiriciliğinin tarihi 3000 yıl öncesine kadar uzanır Kültür bitkisi olan safranın doğada bulunan öncülü Crocus cartwrightianustur

Yetiştiriciler, aşırı uzun tepeciğe sahip olan örnekleri seçerek yetiştirdi Bunun sonucunda C cartwrightianusun kısır bir mutant formu olarak C sativus Bronz Çağında Girit’te ortaya çıktı










Uzmanlara göre safrandan bahseden ilk doküman MÖ 7 yüzyıldan kalma Asurlular döneminde Asurbanipal tarafından toplatılan bir botanik kaynakçasıdır
Bundan sonra 4000 yıl boyunca safranın 90 kadar hastalığın tedavisinde kullanıldığına dair dokümantasyon ortaya çıkarılmıştır O tarihlerden beri Akdeniz bölgesinde hem baharat hem de ilaç olarak kullanılan safran yavaş yavaş Avrasya’nın diğer bölgeleriyle Kuzey Afrika ve Kuzey Amerika’ya kadar yayılmıştır Son yıllarda safran üreticiliği Okyanusya kıtasına da uzanmıştır







"Xeste 3" binasındaki freskten "Safran Toplayıcıları" detayı
Bu fresk Santorini adasında eski bir Minos yerleşimi olan
Akrotiri’de bulunan safran ile ilgili birçok freskten birisidir






Akdeniz
Minos uygarlığı zamanında MÖ 1500–1600 yılları arasında safranın tedavi amaçlı ilaç olarak kullanıldığını gösteren saray freskleri bulunmuştur Sonraları Yunan efsanelerinde Kilikya’ya yapılan deniz yolculuklarından bahsedilir
Maceraperestlerin oraya dünyanın en değerli safranı olduğuna inandıkları safranı bulma ümidiyle gittiği aktarılır
Başka bir efsanede Crocus ve Smilax’tan bahseder Büyülenen Crocus ilk safran bitkisine dönüşür

Antik Akdeniz ulusları; Mısırlı parfümcüler, Gazalı doktorlar, Rodoslu kasabalılar, ve Yunan hetaerae adı verilen saray kadınları parfümlerde, merhemlerde potpurilerde, maskaralarda, kutsal sunaklarda, ve tıbbi tedavilerde safran kullanmıştır

Helenistik Mısır döneminin sonlarında Kleopatra'nın, sevişmelerinin daha zevkli geçmesi için banyosunda safran kullandığı bilinir Mısır'lı sağlıkçılar her türlü gastroentestinal tedavi için safranı kullanırdı Sidon ve Tyre gibi şehirlerde de safran dokumaların boyanmasında
kullanılmıştır

Asya

Jaini tanr‎s‎ Bhagavan Gomateshwara Bahubali’nin
17,8 m’lik monolit heykeli



Hindistan’da Shravanabelagola’da 978–993 y‎llar‎nda oyulmu‏tur Her on iki y‎ılda bir Mahamastakabhisheka festivalinin bir parças‎i olarak binlerce inanan taraf‎ndan safranla yaًğlan‎r

Irak’ta 50000 yıllık tarihöncesi hayvan tasvirlerinde safran-bazlı pigmentlere rastlanmıştır Sonraları Sümerler doğada büyüyen safranı tedavi ve sihirli iksir yapmak için kullandı

Safran, MÖ 2 binyılda Minos saray kültüründen çok daha önce bir ticaret malı olarak kullanılıyordu Yahudi dilinde Süleyman’ın Şarkısı’nda da safrandan saygıyla sözedilir

Antik Persler MÖ 10 yüzyılda Derbena, İsfahan, ve Horasan şehirlerinde Fars safranı (Crocus sativus 'Hausknechtii') yetiştirdi Bu yerlerde safran lifleri tanrılara sunulan dokumalarda, boya, parfüm, ve ilaçlarda kullanılmıştır Safran lifleri yataklara serpilmiş, ve melankoli krizlerini iyileştirmek için sıcak çaylarla karıştırılmıştır
Perslilerin safranı uyuşturucu maddelerle birlikte ve afrodizyak olarak kullandığı da sanılmaktadır

Asya seferleri sırasında Büyük İskender safranı içecek ve yiyeceklerinde kullandığı gibi savaş yaralarını tedavi amacıyla banyosunda da kullanmıştır

Safran’ın Güney Asya’ya gelişiyle ilgili birbiriyle çelişen teoriler bulunur Geleneksel Keşmir ve Çin söylencelerine göre safran 900 ile 2500 yıl önce bir zamanda buralara ulaşmıştır











Fenikeliler Keşmir safranını boya olarak ve melankoli tedavisi için pazarlamışlardı Daha sonra tüm Güney Asya’da yemeklerde ve boya olarak safran kullanımı yaygınlaşmıştır Örneğin Hindistan’da Budist keşişler Buddha Siddhartha Gautama'nın ölümünden sonra safran renkli giysiler giymeye başlamışlardır





Avrupa

Avrupa’da Roma İmparatorluğu’nun çöküşünden sonra safran yetiştiriciliği oldukça azaldı Safran Avrupa’ya Endülüslüler’in İspanya, Fransa ve İtalya’ya girmesiyle birlikte geri döndü 14 yüzyıldaki Kara Veba salgını sırasında safran bazlı ilaçlara olan talep çok yüksek miktarlara ulaşınca Venedik ve Ceneviz gemileri Rodos gibi Güney Akdeniz’de bulunan yerlerden safran getirdiler Soylular tarafından böyle bir gemi yükünün çalınması nedeniyle ondört hafta süren "Safran Savaşı" çıktı

Safran nedeniyle ortaya çıkan çatışmalar ve safran korsanlığının saldığı korku nedeniyle Basel’de başarılı bir şekilde safran kültürüne başlandı Safran yetiştiriciliği ve ticareti daha sonra da Nürnberg’e sıçramıştır Çok kısa bir süre sonra da safran yetiştiriciliği özellikle Norfolk ve Suffolk olmak üzere İngiltere’nin tamamına yayılmıştır

Schwenkfelder Kilisesi üyeleri yanlarında taşıdıkları bir sandık safran soğanıyla göçettikleri Amerika kıtasına safranı getirmiştir 1730 yılında tüm doğu Pensilvanya’da safran yetiştiriliyordu Karayiplerdeki İspanyol kolonilerinin büyük miktarlarda bu yeni Amerikan safranından satınalması ve yüksek talep nedeniyle Philadelphia emtia borsasında safranın liste fiyatı altına denkti 1812 Savaşı’nda safran taşıyan birçok gemi batırıldıktan sonra Karayiplerle olan safran ticareti ortadan kalkmıştır













Yine de yِöresel olarak keklerde, makarnalarda, tavuk ve alabalık çorbalarında kullanılmak üzere az miktarda da olsa Pensilvanya’da safran üretimi devam eder Günümüzde Kuzey Amerika’da Lancaster County, Pensilvanya’da safran üretimi devam etmektedir

Ticaret ve kullanım alanları


Uzmanlar safranın kokusunu otsu ya da samansı bir etkiyle karışık metalik bal rengini andırır diye tarif eder Tadı da biraz keskin ve samansıdır Safran yiyeceklere parlak sarı bir renk katar Sıradışı tadı ve yemeklere kattığı sarı renk nedeniyle safran Arap, Orta Asya, Avrupa, Hint, İran, Fas ve Cornwall mutfaklarında oldukça yaygın olarak kullanılır









Safran, İspanyol mutfağının paella valenciana yemeğinin vazgeçilmez üç malzemesinden biri olan safran yemeğe kendine has sarı rengi verir
Şekerlemeler ve likörlerde de sıklıkla safran bulunur Safranın yerine genellikle aspir (Carthamus tinctorius, "Portekiz safranı" ya da "yalancı safran") veya zerdeçal (Curcuma longa) kullanılır
Geleneksel tedavi yöntemi olarak çok eski bir tarihe sahip olan safranın antikarsinojenik (kanser bastırıcı), anti-mutajenik (mutasyon-önleyici), immünomodüle edici, ve antioksidan benzeri özellikleri olduğu modern tıp tarafından bulunmuştur
Safran özellikle Çin ve Hindistan’da kumaş boyası olarak ve parfümeride kullanılır






Önde gelen safran üretici ülkeleri gösteren bir harita


– Önemli ölçüde safran yetişen bölgeler
– Önemli ölçüde safran üreten ülkeler
– Az miktarda safran yetişen bölgeler
– Az miktarda safran üreten ülkeler
– Başlıca güncel ticaret merkezleri
– Başlıca tarihi ticaret merkezleri






Safran üretiminin çoğu batıda Akdeniz’den doğuda Keşmir’e kadar uzanan bir kuşakta yapılır Dünya çapındaki safran üretimi yıllık 300 ton civarındadır Sırasıyla İran, İspanya, Hindistan, Yunanistan, Azerbaycan, Fas, ve İtalya önemli ölçüde safran üreten ülkelerdir
Yarım kg kuru safran elde etmek için 55,000–80,000 çiçek gerekir ki bu bir futbol sahası büyüklüğündeki bir alandan toplanır 150000 çiçeği toplayabilmek için kırk gün boyunca gece gündüz çalışmak gerekir
















Çiçeklerden çıkarılan tepecikler hemen kurur ve hava sızdırmaz kaplarda saklanırSafranın toptan ve perakende satış fiyatı kilogram başına US$1100–US$11,000 arasındadır Canlı kızıl renk, hafif bir nemlilik, esneklik, yeni hasat tarihi ve kırılmış liflerin olmaması taze safranın özelliklerindendir
















Kalite kontrolu ve standartlaştırma konusunda çok çalışılsa da özellikle en ucuz sınıflarda yapılan tarihi çok eskilere dayanan safran sahtekârlığı günümüzde de devam etmektedir Safran sahtekarlığı ilk olarak Avrupa’da Orta Çağ’da kaydedilmiştir Bu dönemlerde safran sahtekârlığı yapanları Safranschou yasasına dayanarak ölümle cezalandırıyorlardı
Tipik olarak safrana pancar ve nar lifleri, kırmızı boyalı ipek lifleri ya da safran bitkisinin tatsız kokusuz sarı stamenleri katılarak safranın saflığı düşürülür
Diğer yöntemlerse bal ve bitki yağı gibi maddelerle safran liflerini ıslatmaktır Ancak toz hâline getirilmiş safrana zerdeçal, paprika ve diğer tozların katılmasına daha sık rastlanır Safran sahtekârlığı, farklı safran sınıflarının karıştırılarak yanlış etiketlerle satılması olarak da yapılır








Hindistan’da yüksek kalite Keşmir safranı İran’dan getirilen düşük kalite safranla karıştırılarak saf Keşmir safranı olarak pazarlanır Keşmirli yetiştiriciler gelirlerinin çoğunu böyle kazanır