Lezzetsiz, Kötü Lezzetli, Kanlı Vs. Balıkların Pişirmeye Hazırlanması

Daha önce benzer yönde konular açılmış olmakla beraber, başka bir konu altında tartışılırken istenen bilgilere istinaden yazdığım aşağıdaki konuyu küçük ilavelerle buraya aktarmakta yarar gördüm İşe yaraması dileklerimle

• En kaliteli ete sahip orkinos ve ton balıkları da dahil olmak üzere,
• Scombridae (uskumru ve ton balıkları) ailesine dahil
• palamut,
• uskumru,
• kolyoz,
• tombik,
• ceylan,
• gobene,
• yazılı orkinos,
• tulina ve benzeri türler ile
• lambuka,
• iskender balığı ve
• diğer iri Carangid (istarvit ailesi) ler,
• hatta bazı derinsu balıkları
• köpek balıkları ve vatozlar
• mevsimsiz avlanan çoğu diğer balıklar

eğer yakalandıklarında doğru şekilde hazırlanmaz ve muhafaza edilmez ise, yine mutfakta hazırlığı doğru yapılmazsa çok sıradan hatta çoğunlukla berbat bir lezzete sahip olurlar Bu lezzeti bazıları yadırgamayabilir Fakat onların bir kez bu aylarda boğazdan avlanan lüferi (300 gram üstü) yiyerek balık lezzetinin ne olduğunu görmesini şiddetle tavsiye ederim

Bu kötü lezzet tanımlamasından Karadeniz'den avlanan palamutu ve besiye çekilmiş orta yağlı orkinosu ayrı tutmakta yarar vardır Bu balıklar besi durumuna göre her zaman vasatın üstünde lezzete sahiptirler

Bu balıkların mümkünse satın alınmaması gerekir, çok taze ve mevsim dışı satın alımlar için doğrudan ikinci kısımdaki uygulamaların yapılması yerinde olur

Eğer balıkları biz avlamışsak livara yada su içine bırakmamalıyız Su içinde ölen bu tür balıkların etleri inanılmaz şekilde lezzetlerinden kaybederler

YAKALANAN BU TÜR BALIKLARIN MUAMELE (İŞLENMESİ) VE MUHAFAZASI (SAKLANMASI)

En doğru yaklaşım balığın galsamalarının bağlı olduğu yeri tam kesmek yada
yaka bölümüne kalbi de kapsayan bir kesi atmaktır

Kan akıtma sonrasında balık buz üstüne BIRAKILIR yada buzlu su içine atılırsa mükemmel lezzete giden yol iyice açılmış olur

Bunu her zaman temin etmek mümkün değildir Deniz suyunda yıkadığımız ve üzerindeki kanları uzaklaştırdığımız balığı gölge bir yerde ıslak bir bez altına bırakmak ta çoğu zaman yeterli olabilir

PİŞİRME ÖNCESİ YAPILMASI GEREKEN İŞLEMLER

Bu balıkların lezzet kazanabilmesi için etindeki amonyak ve kanın uzaklaştırılması gerekir Bu amaçla etler fleto haline hgetirilir Temiz içme suyuna gömülecek şekilde bir kap içine alınır Balık eti çok kötüyse 2 saat sonra su atılıri balıklar yeni suya konulur

Şimdiye kadarki işlemler balığın etindeki kötü lezzetleri uzaklaştırmak amacı taşıyordu
Yeterli yağlılığa ve lezzete sahip olmayan bu balıkların lezzetlendirilmesi için en uygun yöntem marine işlemidir
Etleri fleto halinde doğrayıp sonra marine etmek daima acı ve kekre lezzetleri ortadan kaldırır
Marine işlemi (Marinasyon) fleto halindeki her türlü ete uygulanabilir Balık için zeytin yağı, limon suyu, tuz, tane karabiber ve defne yaprağından oluşa karışım gayet uygundur
Süre 2-3 saatden az olmamalıdır Sonrasında her türlü ızgara, fırın ve şiş yöntemiyle pişirme uygulanabilir