Etler ve Sakatatlar Hakkında

et hakkında bilgiler - sakatatlar hakkında bilgiler - Türk mutfağında sakatatların yeri - ette bulunan vitamin ve minareller - beslenmemizde etin önemi
Et ve sakatat yemekleri Türk mutfağının en önemli bölümünü oluşturur Yüzyıllar boyunca gezginci, bir kültürü yaşamış olan Türkler bu kültüre uygun et yemeklerine dayalı bir mutfağı da mükemmelleştirmişlerdir Başlıca geçim kaynaklarından birisinin hayvan yetiştiriciliği olmasının da bunda önemli bir rolü vardır Türklerin İslamiyeti kabulünden sonra ise "israfın haram sayılması" sakatatın da büyük ölçüde değerlendirilmesine yol açmıştır


Geleneksel Türk mutfağında çoğunlukla koyun ve kuzu etinin kullanılmasına karşılık, dana ve sığır yemekleri de, Batı'nın etkisiyle, giderek artmaktadır Bugün ünlü kebaplarımızın yanısıra stekler, şnitzeller ve benzeri Avrupa yemekleri de artık sofralarımızda yer almaktadır


Gerek çocukların gerekse yetişkinlerin her gün mutlaka bir miktar hayvansal protein alması gerekmektedir Etin ucuz ya da pahalı parçalarının beslenme açısından çok fazla bir farkı yoktur Ayrıca hayvansal proteinin kasaplık etlerin yanısıra kümes hayvanları ile balık ve su ürünlerinden de temin edilebileceğini kaydetmek isteriz


Etler denilince, kasaplık küçük ve büyük baş hayvanların, kümes ve av hayvanlarının, deniz ve tatlı su ürünlerinin, yenilebilen, yağ, kemik ve kırmızı ya da beyaz renkli kas etleri anlaşılır Sakatat ise, küçük ve büyük baş hayvanların, akciğer, karaciğer, yürek, böbrek, işkembe, dalak, şirden, bumbar, bağırsak, yumurta gibi yenilebilen iç organları ile dil, beyin dahil başına ve ayaklarına verilen genel addır


Bütün kasaplık hayvanlar, kümes ve av hayvanlarının vücutları da, insan vücudu gibi, çatı, kas, kan, sinir, sindirim, dolaşım gibi çeşitli doku ve sistemlerden oluşmaktadır Hayvanlar da, insan vücudunun ihtiyaç duyduğu protein, yağ, karbonhidrat, vitaminler ve madensel maddeleri vücutlarında depo ederler Böylece, etlerin bileşiminde, insan vücudunun temel ihtiyacı olan hemen bütün besleyiciler, protein, yağ, su, çeşitli madensel maddeler ve bazı vitaminler bulunmaktadır Örneğin, yağları temizlenmiş bir ette, ortalama olarak % 20 oranında protein vardır Etin içerdiği protein, insan vücudu için en iyi nitelikli proteinler arasındadır Bu protein, sindirim sisteminde, fazla kayba uğramadan, hızla ve kolayca vücut proteini haline dönüşür Öte yandan, sakatatın da besin değeri ve içerdiği vitaminler bakımından üstünlüğü tespit edilmiştir Bu sebeple, etler ve sakatat, temel besinler arasındadır


Et yapısında ortalama olarak % 60-70 oranında su bulunur Yağ miktarı arttıkça, su miktarı azalır Etlerin yağı, derinin altında bir tabaka halinde görülebilen beyaz kısımlardır İyi beslenmiş hayvanlarda, yağ tabakası normal kalınlıktadır Koyunlarda yağ, daha çok kuyruk kısmında depo edilmiştir Kas etlerinde yağ daha az bulunur Etlerde, karbonhidratlar, hayvanın cinsine göre % 1-1,5 oranında bulunmaktadır Etlerde, vitamin miktarı fazla olmamakla birlikte, yine de çeşitli etler Bl, B2 vitaminleri içermektedir Sakatatlarda ise vitamin miktarı daha fazla olur


Etlerde, potasyum, kalsiyum, sodyum, magnezyum, kükürt vb gibi madensel maddeler, çoğunlukla, potasyum fosfat, kalsiyum fosfat gibi bileşikler halinde bulunur Ayrıca, etlerin bileşimlerinde azot, karbondioksit gibi gazlar da vardır Etlere, kırmızı rengini veren, miyoglobin isimli bir maddedir Bu madde, kümes hayvanları ve balıkta bulunmadığından etleri beyaz renkte olur


İyi nitelikli bir etin, kemik, yağ ve kas etlerini tutmaya yarayan bağlantı dokuları az, kas etleri daha fazla ve yumuşak olan etler daha niteliklidir Yağ, mermer damarlar gibi kaynaşmış olur Sıkı dokulu, parlak ve açık renklidir Genellikle, iyi beslenmemiş hayvanların etleri ile kol, bacak vb gibi hareket eden bölümlerinden elde edilen etlerin bağ dokuları fazladır Fazla bağ dokusu olan etler sert ve bağ dokusu az olan etler ise yumuşaktır


Etin lezzeti, hayvanın durumuna göre ve çeşitli etkilerle değişir Kuşkusuz, etler, ait oldukları hayvanın kıvırcık, karajnan vb gibi ırkına, yaşına, erkek ya da dişi oluşuna, hareketliliğine, etkinliğine, kan miktarı ve dokularına göre değişik tat ve besleyici özelliklerde olurlar Bununla birlikte, et seçiminde, yalnızca, hayvanın cinsi, yaşı, çeşitli bölümlerinden elde edilen etin tadı, yumuşaklığı ve besleyici özelliklerinin bilinmesi yönünden değil, aynı zamanda, etin sağlığa uygunluğu konusunda da bilgili olmak ve titiz davranmak gerekmektedir



alıntı