Mutfak Hizmetleri Ve Sofra Gelenekleri

Mutfak Hizmetleri ve Sofra Gelenekleri

Osmanlı Sarayının mutfak özellikleri ve hizmetlerinin bazı geleneksel ve her dönemde görülebilen ortak tarafları vardırAncak bu gelenek ve uygulamaların padişahtan padişaha, saraydan saraya göre değişiklikler gösterdiği bir gerçektir
Hizmetler ve sofra adabı özellikle Abdülmecidden sonraki dönemde yani Boğazdaki saraylar kullanılmaya başlandıktan sonra yavaş yavaş değişmeye başlamış ve AvrupalılaşmıştıBuna rağmen bazı kaynaklar çatal ve bıçakla yemek yenilmesini Sultan II Mahmud dönemine kadar götürürlerBu padişah bazı sultan düğünlerinde ve yabancı prenslerin ziyaretlerinde alafranga büfeler kurardı
II Mahmud'a çatal bıçak takımını Hüsrev Paşa hediye etmiştirSultan Abdülmecid ve Abdülaziz'in Dolmabahçe Sarayında ve Sultan II Abdülhamid'in Yıldız Sarayında yabancı misyonlara verdikleri ziyafetler belirgin örneklerdir Hele bunlardan bazılarının kadınlı erkekli olacak kadar batılı karakter taşıması ilginçtir
Bununla beraber yabancı misafirler dışındaki saray yaşamı ve dolayısıyla sofra gelenekleri büyük ölçüde eski ve İslami geleneklerden kopmamış, 19 yüzyıldan itibaren masada yemek yemek, çatal bıçak kullanmak gibi pratik ve çağdaş bazı uygulamaların dışına çıkılmamıştırGeleneksel soframız olan yükseltilmiş tepsiler, bunlar etrafındaki minderler ve sedirler üzerine oturarak yemek yemek, âdeti saraylarda dahi uzun süre devam ettirilmiştir
Bu anlatılanlardan da anlaşılacağı üzere sarayda yemek, mutfak hizmetleri ve sofra gelenekleri yalnız padişahla sınırlı değildirPadişah yemeği dışında söz edilmesi gereken ve mutfak ve sofrayla ilgili pek çok ilginç konu bulunmaktadırBunları şöyle sıralayabiliriz:Padişahın şehzade ve hanım sultanlarla ilgili düğün ve sünnet düğünleriyle devlet ricali, yabancılar ve halka verdiği şölen yemekleri;
Sur-ı hümayun denilen sünnet düğünlerinde halktan başlayarak en üst kademedeki davetlilere kadar verilen ikram ve ziyafetler ayrı bir konu oluşturur Bu düğünlerle ilgili belgelerde görülen mutfak masrafının büyüklüğü elbette kalabalık insan topluluklarıyla açıklanabilir
Bu konuda dikkat çeken bir nokta ilginçtir; Sur-ı hümayunlarda en çok tereyağı, safran ve şeker tüketilmiştirBu da helva ve zerde cinsinden yiyeceklerin çokça ikram edildiğini gösterirŞeker ayrıca seyircilerin ilgisini çekmek üzere arabalar üzerinde geçirilen büyük ölçekli ve boyalı hayvan, insan, ev ve bahçe gibi heykellerin yapımında da kullanılıyorduBunlar aşçılar dışında bir sanatkar grubu; Nakkaşan-ı Sükker'ler yapmaktaydı
Sultan III Murat'ın oğlu Şehzade Mehmet için at meydanında yapılan sünnet düğününde "her akşam bin tabaklık pilav ile her tabak için bir ekmek ve boynuz ve ayaklarıyla beraber pişirilmiş, on altıdan yirmiye kadar öküz ortaya konurduHalk bu yemekler üzerine öğle şitap ederdi ki meydan kırılmaz tabaklar, her tarafa dağılmış pilavlarla dolardı"D Hosson ,Türklerin sarayda olsun halk kesiminde olsun düğün ve bayram dışında toplu yemek yeme âdetleri bulunmadığını yazarUlufe dolayısıyla yabancı elçilere ve yeniçerilere sarayda verilen yemek:
Ulufe dağıtılacak günlerde elçi kabulleri bilerek yapılırdıUlufe dağıtımı ve bu esnada yeniçerilere verilen yemeğin ihtişam ve renkli görüntüsünün yabancılar tarafından görülmesi hoşa gidiyor olmalıydı
Böyle günlerde devletin zenginliğini göstermek için özel yemek takımları çıkarılır, torbalar halinde akçeler sıralanır, hatta bu torbalardan birinin içindeki akçeler bir para tahtasına boşaltılırdıBöylece akçelerin sahte olmadıkları kanıtlanmak istenirdiUlufe günleri şayet büyükelçi ve yabancı heyetle de davet edilmişse onlara saray bahçelerindi muhafaza edilen zürafa, aslan ve pars gibi hayvanlar da gösterilmek istenirdi
Yeniçerilerin sarayın ikinci avlusundaki birinci selam taşına geldikten sonra kendileri için revaklar altında hazırlanmış çorbaları nasıl koşuştuğu bir çok yaancı elçi tarafından çok ilginç bir görüntü olarak anlatılırBu sırada elçiler de kendileri için perdelerle bölünmüş kısımlarda yemek yerlerdiGerek divanda vezirlere ve sadrazama çıkan yemek gerekse elçi yemeklerinin menüsü farklı ve zengin olurduBu konuda gösterişe önem verildiği belirtilirBayram, iftar, Hırka-ı Saadet ziyaretlerinde verilen ikramlar;
19 yy'ın ikinci yarısından itibaren Boğaziçi'ndeki saraylar kullanılmaya başlanınca Topkapı Sarayı yalnız önemli bazı günlerde ziyaret edilir olduHırka-ı Saadet dairesinde muhafaza edilen Hz Muhammed'in hırkasının her yıl ramazan ayının 15'inde görülmesi bu ziyaretlerin gelenek haline gelmiş sebeplerinden birini oluştururBu ziyaret, saray ricaline özel şişeler içinde buhur suyu gönderilerek duyurulurduBuhur suyunu bu şekilde davetiye gibi getiren bu ağalara hediye vermek âdettiZiyaret günü iftar da, Topkapı Sarayı'nda yapılır ve yemekte o gün için geleneksel hale gelen soğanlı yumurta ve baklava ikram edilirdi
Tayyarzade At Bey Enderun Tarihi adlı kitabında bayram yemeklerinden şöyle söz eder:"Silahtar Ağa ili Çuhadar Ağa atlarından inip ileri geçerler ve padişahı, Babüssa'de önünde istikbal ederlerdiPadişah, Divan çavuşlarının alkışları arasında atından iner, Babüssa'de'den içeri girer, sadrazam, vezirler ve alayda bulunan sair zevat, kubbe altına giderlerdi
Orada padişah tarafından kendilerine mükellef bir ziyafet verilirdiBu sırada Yeniçeriler de orta kapıdan içeri girerler, saray mutfakları önünde kendileri için hazırlanmış taslar içinde çorbaya seğirtirlerdiÇorba içmek için koşarak gitmek anane idi"Kurban ve Ramazan bayramlarında bir fazla madde vardı; saraya kesilecek kurbanlardan bir veya birkaçını bizzat padişahın kesmesi anane idiNamazdan dönünce Enderunda Hırka-ı Saadet dairesi önündeki şadırvan yanında kurban kapısı denilen yere konulmuş bir iskemleye otururdu
Silahdar Ağa, padişahın keseceği koçları getirir, duası edilir, Hazinedar Ağa'nın getirdiği tülbentlerle hayvanların gözleri bağlanır ve yine Hazinedar Ağa padişahın beline bir futa sarardıBıçakçıbaşı bir gümüş tepsi içinde bıçakları getirir, baş lala bunlardan birini seçerek padişahın eline verirdi Kurban eti saray kapılarına, baltacı, haseki, kozbekçi, sakalar, kuşhane, helvahane, odun ambarı, has fırın ve kayıkçı ocaklarına dağıtılırdı
Bu arada her yıl Muharrem ayının 10'uncu günü Aşure yapılıp aşureliklerle sarayın önemli kişilerine gönderilirdi Nevruz bayramında yapılan Nevruziye ise çeşitli baharatlardan oluşmaktaydıBu karışımın formülünü hekimbaşılar verirdiHaremde Valide Sultan ve Kadınefendiler, Hasekiler tarafından verilen özel yemekler;Bu yemeklerin bir çoğu çocuk doğumlarında, herhangi bir ölüm halinde ve saray haremini ziyarete gelen padişah ailesinin kadınları veya ender olarak gelen yabancı kadın misafirler için yapılırdı
Bu konuda en önemli belge Lady Montagu'nun hatıralarıdırHer ne kadar padişahın ikamet ettiği bilinen saraylarda ağırlanmışsa da ağırlayan hanımların saraylı olması anlatılanların saray gelenekleri olduğunu kanıtlamaya yetmektedirLady Montagu Osmanlı Sarayındaki hanımların fiziki güzelliklerinden, kıyafetlerine ve ev dekoruna kadar pek çok şeyi kaleme almıştır
Yemekler için söyledikleri, daha çok bunların çeşitliliği ve farklı oluşları üzerinde yoğunlaşmıştırGene anlattıkları arasında yemek sonrası ve öncesi yapılan şerbet, kahve ve çubuk ikramları da bilinen şeylerdirAncak yemek sonrasında yapıldığını naklettiği danslı ve müzikli eğlenceler elbette ilginçtir Bu konu Osmanlı sarayındaki kadın davetlerindi dans ve müziğin bir gelenek olup olmadığını sorusunu akla getirir
Daha önce belirtildiği üzere Sultan Abdülmecid'den sonra Osmanlı Sarayı'na davet edilen yabancı devlet büyükleri batılı tarzda ağırlanmışlardır Bunlardan Yıldız Sarayı'nda özellikle Alman İmparatoru Kayzer II Wilhelm ve ailesi için verilen yemekler dikkat çekicidirBu yemeklerden biri Küçük mabeyn köşkünde yapılmış ve küçük şehzade Burhaneddin Efendi ile Alman İmparatorunun oğlu ortaklaşa misafirlere bir konser vermişlerdir Burhaneddin Efendi'nin çok iyi piyano çaldığı bilinir
Bu arada sarayın hangi bölümünde ve kademesinde olursa olsun bütün yemeklerden sonra genellikle gül suyu, buhur suyu ikram edilir, el yıkamak için ibrik, leğen, peşkir getirilir, özel merasimlerde şerbet, kahve ve gerekirse çubuk ikram edilirdiBu Osmanlı geleneği yavaş yavaş saraya mensup yüksek seviyeli memurlara, paşalara, zenginlere kadar yayılmıştırSultan Abdülmecid'den sonra:Eski minyatür ve tablolardan anlaşıldığı üzere 19 Yüzyıl öncesinde Topkapı Sarayı Kubbe altında verilen divan yemeklerinde sandalyede oturanlar sadece yabancı elçilerdir Diğer vezirler ve yüksek seviyeli memurlar minderler, tabureler veya sedirler oturmakta, önlerine özel bir altlığı olan tepsiler kurulmaktaydı Bu gelenek padişah için de geçerliydi
Eski Saray sofraları, al, eflatun, mavi, büyük ve sırmalı örtüler üzerine kurulur, peşkirciler herkesin önüne peşkir sererlerdiYemekler mutfaktan genellikle tablalara taşınırdıSaraylarda tablalar dört beş kişilik olduğu için özellikle harem halkı bu sayılara göre gruplanırdıHerkesin çatalı, bıçağı, bardağı ve peçetesi ayrıydıBunlar yemekten sonra kullanılan tarafından yıkanır, kendi dolaplarında saklanırdıYıldız Sarayında harem yemeklerini aşçı nöbetçi denilen genç kızlar getirirlerdi
Avrupalılaşma olayı Meşrutiyetten önce başladığı için mutfak gelenek ve repertuarı da yavaş yavaş bundan etkilenmiştirÖzellikle II Abdülhamit ve sonraki padişahlar zamanında misafirlere sunulan yemekler arasında sık sık Avrupa yemek isimleri ve Avrupalı aşçıların adları geçmeye başlar Bu arada aşçıların kıyafetleri de değiştirilmiştir
En önemli olay ise masada yemek yemek âdetinin başlamasıydıSaray mefruşatının batılı tarzda oluşu da bu geleneğin Sultan IIMahmut döneminde başladığını desteklerNe var ki bu tür uygulamalar daha çok Sultan Abdülmecid devrinde yaygınlaşmaya başlamıştırDolmabahçe, Mecidiye Köşkü (Topkapı Sarayı) ve Yıldız Sarayı köşklerindeki mefruşat arasında pek çok ve değişik ölçülerde yemek masası ve bunların etrafında sandalyeler vardır
Durum böyle olunca masaya servis şeklinde de değişiklik yapmak gerekmiştirYemek servisi batılı tarzda ve garsonluk eğitimi görmüş Hademe-i Hümayun tarafından yapılmaktaydı Sultan II Abdülhamid döneminde Yıldız Sarayı'nda, Sultan Mehmet Reşad döneminde ise Dolmabahçe'de bu hademenin yabancı devlet başkanları ve maiyetlerine verdikleri servis övgüyle anılırGene Yıldız Sarayında Şale Köşkünde ve Büyük Mabeyn dairesinde büyük ziyafetlerden önce çekilmiş fotoğraflar vardır Bunlar masa düzenine batılı tarzda geçişi ve uygulamadaki başarıyı göstermesi açısından ilginçtir
Mutfak Hizmetleri
Topkapı Sarayında Divan Vezirleri ve Harem halkı için yapılan yemekler Has Mutfakta, padişaha özel yemekler ise Kuşhane Mutfağında hazırlanırdı Buralarda çalışan aşçılar farklıydı
Tavernier'e göre sarayda başka mutfaklar da vardıBunlar 7 bölümden oluşuyor, her biri bir aşçıbaşı tarafından yönetiliyorduPadişaha, Has Mutfakta, haremini üst seviyeli kadınlarına Valide Sultan Mutfağında, Harem ağalarına Kızlar ağası Mutfağında, Kapı Ağaları ve Divan memurlarına ayrı bir mutfakta, Hazinedar başı ve maiyetine, Kilercibaşı ve maiyetine, Saray ağası ve maiyetine ayrı ayrı mutfaklarda yemek pişiriliyordu
Özet olarak günde yaklaşık olarak 4000 kişiye yemek hazırlayan, Ulufe günleri 10000 yeni çeriye çorba-pilav-zerde pişiren bu hizmetlerin sayısı zaman zaman değişmesine rağmen 18 yüzyılda 500 kadardı Bunlara ek olarak 400 kadar Helvacı tatlı yiyecekler (helva, macun, şerbet vb) hazırlardıSaray aşçılarının ustalarına Üstüdan-ı Matbah-ı Has deniliyorduBunlara bağlı kalfalar ve daha sonra bölük başları ve şagirtler geliyorduBunlara da 300 civarında aşçı ve 100 aşçıya yakın Kızlarağası, Hazinedarbaşı, Kilercibaşı ve Saray Ağalarının özel aşçılarını eklemek gerekir
Haremin üst kademelerine de gerekirse özel bir menü çıkarılırdıBütün bu hizmetliler aşçıbaşı, aşçı, ocakbaşı, kebapçı, tatlıcı, hamurcu, pilavcı, balıkçı ve perhizi adlarıyla tanınan, konusunda uzmanlaşmış kişilerdiPadişaha yemek pişirenler ise Zülüflü Baltacılardan, güvenilir iki kişi ve bunlara bağlı yeterince aşçı ve helvacıdan oluşmaktaydıPişirilen yemekler tek kişilik tencerelerde ki buna kuşhane deniliyordu hazırlanırdıPadişah sefere çıkarsa bu mutfak görevlileri de beraber giderlerdiBunlar, Haçova, Mohaç gibi savaşlarda bilfiil savaşmış ve başarılı olmuşlardı
Helvacılar
Sarayın helva, macun, hoşaf gibi tatlıları helvahanede yapılır, burada çalışanlara Helvacıyan-ı Hassa denilirdiBaşarılı olanları Helvacıbaşı Çaşnigirbaşı veya Hoşafçıbaşı olurduOcak, 18 yüzyılda 6 usta ve 100'ü aşkın şagirtten oluşuyorduTopkapı Sarayında mutfaklara bitişik ayrı bir helvahane bulunurYapılan macunların bazıları aynı zamanda bazı hastalıklara ve zayıf bünyelilere iyi geldiğinden bunlar hekimbaşı denetiminde yapılırdı
Bu ocakta yılda bir kere ot gecesi denilen gecede yapılan özel macun bütün saray ricaline ayrı ayrı gönderilir, aynı gece ocak ahalisi bayram yaparak eğlenirdiSaray ekmekçilerine Habbazin-i Hassa denilirdiEkmekçibaşının yönetiminde çalışırlar ve pişirici, hamurk'r ve elekçilerden oluşurlardı Fodlacılar (Pideciler) ayrıydıTüm bunlara ek olarak kasaplar, yoğurtçu ve sütçüler, sebzeciler, tavukçular, simitçiler, buzcu ve karcılar, kalaycı, mumcu, buğday döğücüler (Kendüm küban), sakalar ve yedi bölük halinde çalışan kilerciler vardıHepsi enderunda bulunan kilercibaşına bağlı çalışırlardı
Padişah Sofrası
Fatih Sultan Mehmet ünlü kanunnamesinde diyor ki:"Cenab-ı şerifim ile kimesne taam yemek kanunum değildir, meğer Ehl-i iyalden ola, Ecdad-ı izamım vüzerasiyle yerleşmişBen refetmişimdir"Buradan anlaşılacağı üzere Fatih tek başına veya çok yakın olanlarla yemek yiyor ve evvelki padişahlar gibi vezirleriyle dahi yemek yemeği reddediyor
Hatta Kanunnameye göre Divanda vezirlerin de nasıl ve hangi şartlarla yemek yiyebileceği belirtilmiş, bunların önünden kalkan taamın (artık yemek) dahi çavuşlar, reisüülküttap neferleri gibi hizmetliler tarafından yenilmesini öngörmüştürBöylece bir taraftan bu hizmetlilere vezir yemeği yedirilerek onları payelendirirken bir taraftan da israfın önlenmeye çalışıldığı anlaşılmaktadırAncak makam sahibi görevlilerin genellikle kendi sınıflarıyla bir arada yemek yeme zorunda olduğu görülüyor
Sonrada Ali Ufki bey adını alan saray ağalarından Woyciech Bodowski 17 yüzyıldaki saray âdetlerini anlatırken "padişahın Hasoda'da veya teras ve bahçelerde yalnız başına yemek yediğini, yemek için kaşık ve parmaklarını kullandığını daha sonra ellerini sabunla yıkadığını" belirtir
Padişaha giden yemek de tablalarla taşınırdıYemekler kapaklı sahanlarda olurduSultan II Abdülhamid'in bilinen efhamları dolayısıyla yemekleri tablalara konduktan sonra bir örtüyle kapatılır, örtünün uçları birbirine bağlanarak mühürlenirdiBunun gibi ekmek sepeti, su ve şerbet sürahilerinin ağızları da mühürlenirdiSürekli Kağıthane suyu içtiğinde bu memba yakınına kimse yaklaştırılmazdı
Padişahın sofra hizmetlerine Çaşnigir Usta denilen Harem kıdemlilerinden bir kadın bakardıPeşkircibaşı ise kıdemli kilercilerden seçilirdiPeşkirleri muhafaza eden kişi Peşkir Gulamı idiSultan II Abdülhamid'e sofrada yalnız Kilercibaşı hizmet ederdiYemek sonrası ve öncesi padişahın ellerini yıkamak için İbrik Gulamı ve İbriktar görevlendirilmiştiBütün bu görevler Enderun ağaları tarafından gerçekleştirilirdi
Herbirinin terfi edeceği görevler belliydiPadişaha en yakın olanlar ise HasodalılardıBir münasebetle Karamanda bulunan Fatih Sultan Mehmet, bir gün tebdil-i kıyafet dolaşırken sokakta bir yeniçeri aşçısının etrafa küfrederek bağırdığını, esnafı suçladığını görmüş sadrazam vasıtasıyla sebebini öğrenmek istemiştir
Bağırıp çağıran aşçı, "saatlerdir bir okka et bulamadığını, düzensizliği küfrettiğini, şayet bu görevlerde kendisi olası hiçbir aksama olmayacağını" söylermişPadişahın bu aşçıyı önce ihtisap Ağalığına getirdiği, gerçekten başarılı olduğunu görünce sadrazamlığa kadar yükselttiğini ve bu kişinin Gedik Ahmet Paşa olduğu iddia edilirBu olayın doğruluk derecesi tartışılabilirAncak aşçının en yüksek görevlere dahi terfi edebileceğini anlatması açısından ilginç olduğu gerçektir
"Silahtar Ağa ili Çuhadar Ağa atlarından inip ileri geçerler ve padişahı, Babüssa'de önünde istikbal ederlerdiPadişah, Divan çavuşlarının alkışları arasında atından iner, Babüssa'den içeri girer, sadrazam, vezirler ve alayda bulunan sair zevat, kubbe altına giderlerdiOrada padişah tarafından kendilerine mükellef bir ziyafet verilirdiBu sırada Yeniçeriler de orta kapıdan içeri girerler, saray mutfakları önünde kendileri için hazırlanmış taslar içinde çorbaya seğirtirlerdi Çorba içmek için koşarak gitmek anane idi"